Desenvolvimento de massa alimentícia fresca funcional com a adição de isolado protéico de soja e polidextrose utilizando páprica como corante

A tendência do consumidor atual é utilizar alimentos de fácil preparo que, adicionalmente à qualidade nutritiva, tragam benefícios à saúde. Neste trabalho, uma massa alimentícia fresca funcional foi desenvolvida pela incorporação de Isolado Protéico de Soja (IPS) e polidextrose, utilizando páprica como corante. O consumo de IPS pode contribuir para a diminuição dos níveis de colesterol, enquanto a polidextrose, funcionando como fibra, pode promover a redução de risco de câncer de cólon. A otimização da formulação foi realizada utilizando-se um delineamento fatorial completo 23, considerando como variáveis independentes os teores de: i) IPS; ii) polidextrose; e iii) páprica. Os efeitos destas variáveis na qualidade da massa alimentícia foram avaliados em função das características físico-químicas (cor e teste de cozimento), textura instrumental e propriedades sensoriais. Na avaliação dos parâmetros físicos, observou-se que a cor instrumental da massa crua foi influenciada apenas pelo teor de páprica; já o tempo de cozimento (2,5 minutos), o aumento de massa (1,40 a 1,64%) e a perda de sólidos (3,80 a 5,56%) não foram influenciados pelos ingredientes utilizados; e a elasticidade (parâmetro da textura instrumental) foi reduzida com o aumento do teor de polidextrose. Na avaliação sensorial da massa crua, o aumento na porcentagem de IPS e a redução na porcentagem de polidextrose afetaram positivamente a aceitação global e a intenção de compra; e os aumentos nas porcentagens de IPS e de páprica aumentaram a aceitação da cor. Na avaliação sensorial da massa cozida, observou-se que o IPS teve influência positiva sobre a textura, enquanto que a polidextrose e a páprica afetaram negativamente este parâmetro. Entretanto, na avaliação da intenção de compra da massa cozida, não houve influência dos ingredientes adicionados. Os percentuais ideais de adição de polidextrose, isolado protéico de soja e páprica foram de 3,5, 8,0 e 1,5%, respectivamente.

Efeito da adição de extrato de casca de jabuticaba nas características físico-químicas e sensoriais de queijo petit suisse

A busca pela melhoria da qualidade de vida e a procura por alimentos naturais e funcionais são crescentes. A incorporação de prebióticos e corantes naturais pode agregar valor ao produto, por serem capazes de melhorar sua qualidade e por apresentarem grandes atrativos tecnológicos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de prebióticos (inulina e oligofrutose) e corante natural (extrato de casca de jabuticaba) nas características de queijo petit suisse. Foi realizada análise da composição físico-química (extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e acidez titulável) logo após o processamento, análise do pH, colorimetria, teor de compostos bioativos e atividade antioxidante em diferentes tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias), análise do teor de fibras alimentares da formulação de queijo petit suisse com maior atividade antioxidante ao final da vida de prateleira e análises microbiológica e sensorial. O queijo petit suisse elaborado foi dividido em cinco formulações, de acordo com a concentração de corante natural incorporado, que foram 0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% e 3,0%. Os dados obtidos com as análises realizadas logo após o processamento e análise sensorial foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, os dados obtidos com as análises realizadas em diferentes tempos de armazenamento foram submetidos à análise de variância e estudo do comportamento cinético, e a análise de fibras e microbiológica foi analisada por meio de estatística descritiva. Os valores de extrato seco total, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidrato não diferiram significativamente (p>0,05) entre as formulações. A formulação sem adição de corante natural apresentou menor acidez (p≤0,05), e com o aumento da concentração de corante natural, maior foi a acidez do queijo. Os teores de antocianinas, fenólicos totais e capacidade antioxidante foram maiores com o aumento da concentração de corante incorporado, sendo que o teor de antocianinas reduziu com o decorrer do tempo de armazenamento. O valor encontrado de fibras para a formulação contendo 3,0% de corante natural foi baixo, e o produto não apresentou alegação de propriedade funcional. A fim de verificar se o queijo estava próprio para o consumo, foi realizada análise microbiológica para coliformes termotolerantes, estando todas as formulações de queijo petit suisse em condições sanitárias satisfatórias. A análise sensorial foi realizada em duas etapas. Na primeira etapa foi realizado teste de aceitação com avaliação dos atributos cor, sabor, consistência e impressão global, e intenção de compra para todas as formulações com incorporação de corante natural. Na segunda etapa foi realizado o teste de aceitação com informação nutricional do produto para a amostra mais aceita na primeira etapa. Como resultado, foi observado que o atributo cor foi o único que apresentou diferença significativa (p≤0,05) entre as formulações, sendo as mais aceitas com concentração 2,5% e 3,0%. De forma geral, todas as formulações foram bem aceitas, porém, a formulação com maior adição de corante natural foi a que xiii apresentou maiores notas. Assim, o queijo com maior concentração de corante natural foi o utilizado na segunda etapa sensorial, sendo observada influência das informações nos atributos cor e consistência (p≤0,05). Dessa forma, a utilização de prebióticos e corante natural de casca de jabuticaba em queijo petit suisse foi viável por não alterar a composição centesimal do produto, além de conferir ao produto uma coloração atrativa.

Impacto da quantidade de água na cor de uma antocianidina (Luteolinidina

A luteolinidina é um corante natural responsável pela cor do sorgo, da família das antocianidinas e antocianinas responsáveis pela cor vermelha de alguns frutos silvestres tais como o morango e a framboesa. O objetivo principal deste trabalho foi verificar o impacto da remoção de água na cor da luteolinidina usando como modelo misturas de solvente orgânico/água a diferentes pHs, para simular a mudança de polaridade durante a secagem. Os estudos efetuados por espectroscopia de absorção UV/Visível permitiram a identificação das várias espécies em equilíbrio, nomeadamente catião flavílio (AH+), base quinoidal (A) e chalcona trans (Ct), sendo as primeiras (AH+ e A) responsáveis pela cor. O favorecimento da formação de Ct leva a perda de cor. A quantificação da perda de cor foi feita através do cálculo das constantes de formação de A (Ka) e Ct (KhKtKi) nas diversas misturas estudadas. Os resultados obtidos permitem prever que os alimentos contendo luteolinidina devem sofrer perda de cor durante o processo de secagem, uma vez que a diminuição da percentagem de água nas misturas favorece a formação de Ct. Como tal, foi também testado o efeito da adição de acetato de sódio às misturas, como potencial co-pigmento. Verificou-se que o acetato contribui para a manutenção de cor durante o processo de redução de água, favorecendo formação de base quinoidal (A), espécie corada, que é menos sensível às reações que levam à perca de cor (hidratação). Isto abre a perspetiva da utilização de estabilizadores de cor durante a secagem.

Extração de corantes de milho (Zea mays L.)

Os corantes naturais foram amplamente utilizados de forma artesanal até antes do surgimento dos corantes sintéticos. O estudo e uso dos corantes naturais voltaram a ter importância nestes últimos anos devido aos questionamentos dos organismos internacionais da saúde e dos consumidores pelo uso indiscriminado dos corantes sintéticos, ligados ao desenvolvimento de doenças degenerativas e ao impacto ambiental. O corante extraído do milho roxo (Zea mays L.) tem sido utilizado ao longo da história pela civilização Inca na preparação de alimentos e no tingimento de fibras têxteis. Neste trabalho, os pigmentos do grupo das antocianinas foram extraídos das variedades de milho roxo e do milho vermelho (Z. mays L.) e depois foram caracterizados. Três métodos de extração foram utilizados: imersão, lixiviação com algumas modificações e extração supercrítica (ESC). O melhor método para extração foi o da lixiviação que alcançou 88% (m/m) de rendimento, em função da massa do corante extraído e da matéria-prima. Também utilizando a lixiviação modificada, foi possível concentrar em 3% os compostos acilados, assim como recuperar 85% dos solventes utilizados. Um indicador de pH foi obtido pela fixação das antocianinas num papel de filtro, com base na estabilidade das antocianinas, ferramenta que pode ser utilizada em laboratórios de ensino de química.

Caracterização física e química da casca e polpa de jambo vermelho (Syzygium malaccensis, (L.) Merryl & Perry)

O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades físicas e químicas, respectivamente da polpa e da casca do jambo vermelho (Syzygium malaccensis) para possível aproveitamento na produção de novos produtos. Frutos de jambeiro maduros apresentaram rendimento médio em polpa de 75,69%, umidade de 84,57 g de água.100 g-1 de polpa e relação DL/DT de 1,24, forma levemente elíptica ou oval; conferindo boas características para industrialização. A casca corresponde a 8,05% da polpa do fruto, é rica em fibras (9,34 g.100 g-1), em vitamina C (292,59 mg.100 g-1) e em antocianinas (300,54 mg.100 g-1 de casca). O pH de 3,5 classifica-a como muito ácida, favorecendo seu uso na fabricação de geleias para acidificação e em sucos para aumentar o rendimento. A casca de jambo é uma boa fonte de fibras, carboidratos e vitamina C, fornecendo 37 e 45% da IA de fibras e de carboidratos, respectivamente, e 390% da IDR de vitamina C. O jambo apresentou características físicas adequadas para a industrialização na forma de polpa congelada, sucos, doce em massa e em compota, geleias, néctares e sorvetes e a casca, propriedades físicas e químicas que permitem seu reaproveitamento como antioxidante, corante natural em alimentos e no enriquecimento de dietas em função dos altos teores de vitamina C e anticianinas.

Caracterização dos estádios fenológicos da cúrcuma, em função da época e densidade de plantio

A cúrcuma é uma espécie, originária da Índia, com grande potencial de utilização nos mercados de corantes, medicinal e alimentício. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar a resposta da planta aos fatores época e densidade de plantio, por meio da caracterização dos estádios fenológicos. Verificou-se que o período de crescimento vegetativo caracterizou-se pelas etapas de pré-perfilhamento e perfilhamento. A primeira etapa, de crescimento lento, mostrou-se influenciada significativamente pela época de plantio, havendo maior precocidade no aparecimento de perfilhos com atraso no plantio. A etapa seguinte, de perfilhamento, mostrou acentuado acúmulo de fitomassa, sendo grande a contribuição dos perfilhos. O período de crescimento dos rizomas teve seu início influenciado significativamente pelo fator época de plantio, sendo tanto mais precoce quanto mais tardio foi o plantio. A extensão do período de crescimento foi de 147, 124, 102 e 79 dias para os plantios efetuados em 20 de outubro, 20 de novembro, 20 de dezembro e 20 de janeiro, correspondente a ciclo cultural, respectivamente, de 270, 240, 210 e 180 dias. Somente foi observado efeito significativo do fator densidade de plantio sobre o período de crescimento vegetativo, sendo o comprimento deste inversamente proporcional à densidade utilizada.

Cúrcuma: planta medicinal, condimentar e de outros usos potenciais

A cúrcuma (Curcuma longa L.), espécie originária do sudeste asiático, é considerada uma preciosa especiaria. Com a proibição do uso de pigmentos sintéticos nos principais países da América do Norte e Europa, têm sido procuradas alternativas naturais. A cúrcuma, além de sua principal utilização como condimento, possui substâncias antioxidantes, antimicrobianas e corantes (curcumina) que lhe conferem possibilidade de emprego nas áreas de cosméticos, têxtil, medicinal e alimentício. Até o presente momento, poucos estudos foram realizados com a cúrcuma no Brasil, fato que determina baixa produtividade. Entretanto, recentes resultados de pesquisa mostram a possibilidade de obtenção de produtividades semelhantes às de seu país de origem, ainda que maiores estudos sejam necessários para definição de estande, adubação e outras práticas culturais. Os objetivos do presente trabalho são apresentar a versatilidade mercadológica da cúrcuma, caracterizar a espécie quanto a aspectos botânicos, nutricionais e químicos, bem como reunir e discutir informações técnicas para melhoria da produtividade e qualidade dos rizomas.

Época e densidade de plantio na produção de cúrcuma

Com o objetivo de avaliar a produtividade da cúrcuma em função da época e densidade de plantio, este experimento foi instalado no período de outubro de 1994 a julho de 1995, em campo, na Universidade Federal de Lavras (UFLA), no município de Lavras-MG. Foram avaliados os fatores épocas de plantio (20/out, 20/nov, 20/dez e 20/jan) e espaçamento entre plantas na linha de plantio (0,20; 0,35 e 0,50m), sob delineamento de blocos ao acaso, em parcelas sub-divididas, com três repetições. A produção de rizomas por planta e por área foram influenciados significativamente pela interação dos fatores avaliados. Maiores produtividades por planta (673,13g) e por área (24.678,82kg ha-1) foram obtidas nos plantios de 20 de novembro e espaçamentos entre plantas, respectivamente, de 0,36 e 0,30m.

Desenvolvimento de uma sobremesa probiótica mista de tofu e extrato hidrossolúvel de soja fermentado

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Efeito da terapia fotodinâmica antimicrobiana mediada por curcumina sobre Streptococcus Mutans

Pós-graduação em Ciências Odontológicas - FOAR

Secagem por atomização do suco de uva: microencapsulação das antocianinas

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Avaliação do potencial antimicrobiano e antioxidante do extrato de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) microencapsulado adicionado em linguiça frescal e mortadela

O objetivo do presente estudo foi utilizar o extrato de jabuticaba microencapsulado como corante e avaliar o seu potencial antimicrobiano e antioxidante em produtos cárneos embutidos do tipo linguiça frescal e mortadela, em substituição ao corante tradicionalmente utilizado carmim de cochonilha. Uma primeira etapa consistiu na avaliação in vitro da capacidade antioxidante e antimicrobiana do extrato de jabuticaba aquoso e microencapsulado. O extrato de jabuticaba foi obtido a partir do resíduo do despolpamento da fruta, com posterior desidratação (microencapsulação) por spray dryer, utilizando maltodextrina como agente carreador. A caracterização foi efetuada por determinação do teor de antocianinas e identificação destas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e espectrometria de massas (MS), determinação da sua capacidade antioxidante pelos métodos Folin-Ciocalteu, capacidade redutora do ferro no plasma (FRAP) e capacidade antioxidante pelo radical DPPH. As características físicas avaliadas no extrato aquoso foram o valor de pH e o teor de sólidos solúveis. O potencial antimicrobiano foi determinado pelo método da concentração inibitória mínima (CIM) sobre as bactérias Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. O extrato de jabuticaba microencapsulado (EJM) foi utilizado para a elaboração de linguiça frescal e mortadela em duas diferentes concentrações: 2 e 4% de EJM para a linguiça frescal e 2% para mortadela. A linguiça frescal (à base de carne suína) e a mortadela (à base de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango) foram avaliadas quanto à estabilidade durante armazenamento refrigerado a 1±1 e 4±1°C, por 15 e 56 dias, respectivamente. Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal e foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados encontrados para a linguiça frescal confirmaram que o uso de 2% e 4% de EJM contribuíram para reduzir a oxidação lipídica durante os 15 dias de armazenamento e nas análises microbiológicas o EJM contribuiu para reduzir a contagem de microrganismos por quatro dias quando comparado com a linguiça controle (sem adição de EJM). A análise sensorial comprovou que 2% de EJM não comprometeu a maioria dos atributos sensoriais avaliados, com exceção da coloração mais escura. Recomenda-se, portanto, a utilização de 2% de EJM na produção de linguiça frescal. Nas mortadelas, os resultados não diferiram quando se comparou os produtos com 2% de EJM e sem adição do extrato (controle), porém, a utilização de 2% de EJM pode ser considerada uma alternativa interessante devido as demandas atuais por novas fontes de baixo custo e a utilização de pigmentos naturais que possam ser benéficos à saúde. Com estes resultados, pode-se dizer que o aproveitamento de cascas de jabuticaba oriundos do processamento da fruta, na forma de extrato microencapsulado, pode representar uma boa alternativa como corante natural, trazendo uma nova concepção da utilização de produtos mais saudáveis em linguiça frescal e mortadela.

Estudo anatômico de trembleya phlogiformis dc.

v. 13, n. 2, p. 82-92, 2016.

Gomphrena globosa L. como fonte alternativa de pigmentos naturais: caracterização de betacianidinas por HPLC-PDA-ESI/MS

A perceção, as opiniões e os desejos dos consumidores têm um enorme impacto na indústria alimentar. Na perceção visual, a cor torna-se um fator fundamental e, neste campo, os corantes alimentares assumem uma extrema importância. A cor pode ser considerada um dos atributos mais impressionantes dos géneros alimentícios, que influencia diretamente a preferência e a seleção dos consumidores[1]. Existem muitos corantes naturais utilizados na indústria alimentar, tais como carotenóides, antocianinas e betalaínas. As betalaínas incluem compostos com cores que vão do vermelho-violeta (betacianidinas) ao amarelo-laranja (betaxantinas). As betalaínas não têm sido tão extensamente estudadas como as antocianinas, mas possuem uma capacidade corante três-vezes maior. A única betalaína autorizada como corante natural deriva da beterraba(E-162)[2], mas existem outras fontes alternativas de betacianidinas ,como a que se apresenta neste trabalho: Gomphrenaglobosa L., vulgarmente designada por perpétua roxa.