Desenvolvimento de uma sobremesa probiótica mista de tofu e extrato hidrossolúvel de soja fermentado

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

Os alimentos probióticos representam uma classe muito importante para a manutenção do estado de saúde. No mercado, esses produtos são predominantemente iogurtes e leites fermentados, havendo uma demanda por alimentos probióticos não-lácteos para ampliar as opções dos consumidores vegetarianos, bem como atender às necessidades dos indivíduos intolerantes à lactose. Nesse contexto, a soja apresenta-se como um adequado substituto do leite, em virtude das suas qualidades nutricionais e funcionais. O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de uma sobremesa potencialmente probiótica mista de tofu e extrato hidrossolúvel de soja, fermentado com Enterococcus faecium CRL 183. No total, foram produzidas três formulações de sobremesa probiótica, com diferentes proporções de tofu e fermentado de soja: “A” (50%/ 50%), “B” (70%/ 30%) e “C” (80%/ 20%). Todas apresentavam as mesmas porcentagens de NaHCO3, creme de soja, polpa de morango, aroma de leite em pó, corante natural carmim de colchonilha, goma carragena e açúcar refinado. Testes sensoriais de aceitação e de intenção de compra foram realizados com 65 consumidores visando a escolha da melhor formulação, à qual foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas nos tempos de 2, 14 e 28 dias de estocagem a ±5ºC e, também, a análise sensorial nos tempos de 4, 14 e 28 dias. A composição centesimal e o valor calórico também foram determinados. Os dados foram avaliados através de análise de variância e teste de médias de Tukey (p<0,05). A sobremesa “A” foi considerada a melhor em termos sensoriais, principalmente quanto à intenção de compra, uma vez que 47% dos consumidores afirmaram que “certamente ou provavelmente comprariam” o produto. Sendo assim, ela foi selecionada para prosseguir o estudo...

The probiotic foods represent a very important class for the maintenance of health state. At the market, these products are predominantly yogurts and fermented milks. There is a demand for non-dairy probiotic foods to increase the vegetarian options and attend the individuals with lactose intolerance. In this context, soy based food appears as an ideal substitute because its nutritional and functional qualities. The present study aimed the development of a potentially probiotic dessert added with tofu and aqueous extract of soy fermented with Enterococcus faecium CRL 183. Three formulations were produced with different proportions of tofu and fermented soy product: A (50% / 50%), B (70% / 30%) and C (80% / 20 %). All the desserts contained the same percentages of NaHCO3, soy cream, strawberry pulp, flavor milk powder, natural colouring agent, carrageenan gum, and sugar. Sensory tests for acceptance and purchase intent were performed to choose the best formulation, which was studied by physico-chemical, microbiological and rheological analysis after 2, 14 and 28 days of storage (± 5 º C) and sensory analysis after 4, 14 and 28 days. The chemical composition and caloric value were also determined. Data were evaluated by analysis of variance and Tukey test (p <0,05). The dessert A was considered the best sensorially, especially regarding the purchase intent, since that 47% of the panelists said they would certainly or probably buy this product”. Thus, it was chosen for further study. The composition of the formulation A had 72.2% of moisture, 4.4% of protein, 3.1% of fat, 0.6% of ash and 19.6% of carbohydrate, and the caloric value was 124 3 kcal / 100g. In this formulation, the strains of E. faecium CRL 183 and L. helveticus 416 remained viable throughout the experimental period, they exhibited... (Complete abstract click electronic access below)