Análise sensorial de goiabadas de marcas comerciais

Avaliação sensorial de goiabadas foi realizada por meio da análise descritiva quantitativa utilizando 9 amostras do mercado brasileiro (6 do mercado interno e 3 do externo) de 6 marcas comerciais. Goiabada é o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas sadias, desintegradas, com açúcares, com ou sem adição de água, agentes geleificantes, ajustadores de pH e de outros ingredientes e aditivos permitidos até consistência apropriada, sendo termicamente processada e acondicionada de modo a assegurar a sua perfeita conservação. Foram selecionados e treinados os julgadores, e sob orientação de um lider, estabelecidos atributos e suas definições elaborando-se um glossário. Os atributos sensoriais que descreveram a goiabada foram: sinerese, presença de bolhas, cavidades e pontos escuros na superfície e no fundo da amostra retirada da lata, brilho, cor, aparência geral, firmeza, tipo de corte, resistência ao corte, adesividade na boca, arenosidade, coesividade, aroma de goiaba, doçura, acidez e sabores de goiaba, caramelizado, estranho e remanescente e qualidade global. Os resultados da análise sensorial das amostras de goiabada analisadas possibilitaram agrupar as amostras por meio da análise discriminante passo a passo, em cinco grupos com características sensoriais distintas. As amostras CE, SF e VE constituíram três grupos distintos e diferiram significativamente (alfa = 5%) entre si e do restante. As amostras AI e AE constituíram o 4º grupo e o 5º grupo foi formado pelas amostras EI, EE, PE e CI.

Caracterização sensorial de amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas

Shelled, roasted and salted cashew nut kernels were packaged in three different flexible materials (PP/PE= polypropylene / polyethylene; PETmet/PE= metallized polyethylene terephthalate / polyethylene; PET/Al/LDPE= polyethylene terephthalate / aluminum foil / low density polyethylene ), with different barrier properties. Kernels were stored for one year at 30° C and 80% relative humidity. Quantitative descriptive sensory analysis (QDA) were performed at the end of storage time. Descriptive terms obtained for kernels characterization were brown color, color uniformity and rugosity for appearance; toasted kernel, sweet, old and rancidity for odor; toasted kernel, sweet, old rancidity, salt and bitter for taste, crispness for texture. QDA showed that factors responsible for sensory quality decrease, after one year storage, were increase in old aroma and taste, increase in rancidity aroma and taste, decrease in roasted kernel aroma and taste, and decrease of crispness. Sensory quality decrease was higher in kernels packaged in PP/PE.

Características físico-quimicas, análise sensorial e conservação de frutos de cultivares de bananeira resistentes à sigatoca-negra

O cultivar Prata Anã é o mais plantada no Norte de Minas Gerais, o que demonstra estar a bananicultura regional baseada numa variedade suscetível à sigatoca-negra. Apesar de existirem cultivares resistentes em fase de recomendação para o cultivo na região, ainda são escassos os trabalhos relacionados a metodologias de conservação pós-colheita. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o período de armazenamento e as características físico-químicas e sensoriais dos cultivares de bananeira Fhia - 02 e Precioso, ambos resistentes à sigatoca-negra, e o efeito da atmosfera modificada associada à refrigeração. Foram realizados três experimentos, o primeiro em temperatura ambiente, o segundo a 12 ºC e o terceiro a 15 ºC. Esses experimentos foram instalados no delineamento em blocos casualizados em esquema de parcelas subdivididas no tempo, tendo nas parcelas um fatorial 2 (com e sem embalagem) x 2 (Fhia - 02 e Precioso) e nas subparcelas as avaliações em intervalo de seis e dois dias para frutos armazenados nas temperaturas de 12, 15 e 25 ºC, com quatro repetições e três frutos por unidade experimental. Após o tratamento, os frutos foram dispostos em bandejas de poliestireno expandido (sem embalagem) e embalagens de 10 e 16 µm e umidade relativa de 90%. As características avaliadas foram: tamanho, diâmetro, cor, firmeza, perda de matéria fresca, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), SST/ATT, pH e análise sensorial. O uso da embalagem associada à refrigeração permitiu armazenar os frutos por 28 dias, mantendo as características físico-químicas.

Implementação e validação de um método para determinação de contaminantes em vinho por microextração em fase sólida e gc-ms/ms e sua correlação com a análise sensorial

Cada vez mais começa a notar-se, na indústria vitivinícola, uma grande preocupação com a qualidade dos seus produtos, motivada pela maior sensibilização e exigência dos consumidores. Deste modo, a presença de defeitos organoléticos no vinho representa uma fonte de perda financeira nesta indústria, pelo que o seu controlo se torna indispensável para que se obtenha um produto de elevada qualidade. Neste sentido, torna-se interessante desenvolver um método de análise que seja rápido de forma a permitir a quantificação simultânea das moléculas identificadas como principais responsáveis pelos distúrbios olfativos dos vinhos. Assim, este trabalho surge com o objetivo de implementar e validar um método para a determinação de contaminantes em vinho por microextração em fase sólida (SPME) e cromatografia gasosa acoplada à espetrometria de massa tandem (GC-MS/MS) e a sua correlação com a análise sensorial. A técnica de microextração em fase sólida é simples e rápida na medida em que não requer um pré-tratamento da amostra. Por sua vez, a análise por GC-MS permite identificar de forma clara os compostos em estudo, nomeadamente, 4-Etilfenol (4-EP), 4-Etilguaiacol (4-EG), 2,4,6-Tricloroanisol (TCA), 2,3,4,6-Tetracloroanisol (TeCA) e 2,4,6-Tribromoanisol (TBA). Foram realizados estudos de otimização das condições de extração, comparando as fibras 100 μm PDMS e 50/30 μm DVB/CAR/PDMS. Obtiveram-se resultados mais satisfatórios, em termos de resposta e da relação sinal/ruído, com a fibra 50/30 μm DVB/CAR/PDMS e estabeleceram-se como condições de extração 55ºC para a temperatura de incubação/extração, uma velocidade de agitação de 250 rpm e 60 minutos de tempo de extração. Ao longo deste trabalho, analisaram-se 50 amostras de vinho, das quais 48 eram amostras de Vinho Tinto do Douro e 2 de Vinho do Porto. Para validar a metodologia foram realizados estudos de linearidade, limiares analíticos, repetibilidade, precisão intermédia e recuperação. De um modo geral, obtiveram-se bons resultados ao nível da linearidade para as gamas de concentração escolhidas. Quanto aos limites de deteção e de quantificação, o 4-EP é o contaminante que apresenta uma gama de concentrações mais alta, notando-se limiares analíticos mais elevados, com valores próximos dos últimos níveis de concentração, oscilando entre 65 e 583 μg/L. No caso dos Anisóis, o TBA apresenta limites de deteção mais baixos, entre 0,4 e 17,0 ng/L. Os limiares analíticos foram validados com recurso a estudos de precisão intermédia e repetibilidade, cujos resultados se encontram dentro das especificações descritas no documento SANCO/10684/2009 (%RSD ≤ 30% para os Anisóis e %RSD ≤ 20% para os Fenóis Voláteis). Foram, ainda, realizados estudos de exatidão recorrendo a ensaios de recuperação e a ensaios interlaboratoriais. Muitas vezes conseguem-se boas recuperações, no entanto notam-se maiores dificuldades para o TBA e para o TeCA. Relativamente aos ensaios interlaboratoriais, verificam-se maiores discrepâncias para o 4-EP. Já os restantes contaminantes apresentam resultados, geralmente, satisfatórios (|z-score| ≤ 2).

Doseamento de cafeína e análise sensorial de chá preto (Camellia sinensis) preparado com diferentes condições de extração

A popularidade do chá preto (Camellia sinensis) mundialmente é indiscutível, principalmente por ser considerado como uma importante fonte de cafeína. No entanto a composição final da infusão consumida está fortemente associada ao seu modo de preparo. Neste estudo realizado com chá preto Pekoe (Gorreana®, Açores, Portugal), quantificou-se o teor de cafeína em infusões de chá preparadas de diferentes formas através de cromatografia gasosa. Além disso, foi desenvolvida uma nova técnica de extração da cafeína a partir de infusões liofilizadas. As infusões com folhas de chá preto foram preparadas com a proporção folhas/água sugerida na embalagem (3 g de folhas de chá em 50 ml de água). Na preparação destas infusões foram utilizadas duas extrações consecutivas das folhas de chá preto em diferentes tempos de infusão (1, 3, 5 ou 20 minutos). As infusões obtidas a partir primeira extração das folhas de chá preto foram analisadas através cromatografia gasosa e as seguintes quantidades de cafeína estavam presentes: 2,60 mg, 2,98 mg, 3,14 mg e 54,32 mg, para os tempos de infusão de 1, 3, 5 e 20 minutos, respectivamente. Para a segunda extração das folhas de chá foram quantificados os seguintes valores de cafeína (mg / 3 g de folhas): 0,52 mg, 0,10 mg, 0,14 mg e 0,20 mg para os tempos de infusão de 1, 3, 5 e 20 minutos respectivamente. As diferenças entre os resultados demonstram que a diferença mais expressiva de teor de cafeína nas infusões se observa entre amostras obtidas de extrações sucessivas. A diferença do tempo de extração tem um impacto bastante inferior devido à elevada solubilidade da cafeína em água quente. A aplicação de um teste de análise sensorial apresentou a opinião do consumidor sobre as infusões de chá analisadas, demonstrando a preferência e superioridade das amostras obtidas através da 1ª extração da folha de chá em relação aos atributos avaliados. Esta informação pode ser bastante relevante para o consumidor, pois permitirá com base na técnica de preparação do chá, e por um processo simples, ajustar o conteúdo de cafeína.

Uma análise empírico-descritiva sobre a televisão terrestre digital em Portugal

O presente estudo faz uma análise empírico-descritiva sob implementação da televisão digital terrestre em Portugal sob a ótica das decisões políticas e das relações público-privadas. Neste sentido, a análise busca descrever como se estabelecem as relações de poder que permeiam os interesses de um grupo econômico e de grupos político-partidários perante a luz das novas tecnologias e dentro do contexto da União Europeia, conforme as políticas contemporâneas da comunicação. Esses aspectos apontam para uma reconfiguração do sistema televisivo, sobretudo na questão da produção de conteúdos e na concepção de uma nova linguagem para o meio, o que trará a possibilidade de novas ambiências à audiência local.

ANÁLISE SENSORIAL DO SUCO INTEGRAL DE UVA ‘ISABEL’ SUBMETIDA À APLICAÇÃO DE ÁCIDO ABSCÍSICO

RESUMO O suco de uva ‘Isabel’ apresenta deficiência de cor e uma alternativa é o uso de ácido abscísico para aumentar a coloração. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação do suco integral de uva ‘Isabel’ tratada com ácido abscísico (S-ABA) em diferentes concentrações e épocas, por meio da análise sensorial, obtido em duas safras consecutivas (2011 e 2012). O delineamento experimental utilizado foi em blocos completos casualizados, com quatro repetições e cinco tratamentos: Testemunha; S-ABA 200 mg L-1aplicado sete dias após o início da maturação (DAIM); S-ABA 400 mg L-1 aplicado aos sete DAIM; S-ABA 200 mg L-1 aplicado aos sete DAIM + 200 mg L-1 aplicado aos 15 dias após a primeira aplicação (DAPA); e S-ABA 400 mg L-1 aplicado aos sete DAIM + 400 mg L-1, aplicado aos 15 DAPA. Os sucos integrais dos tratamentos foram obtidos pelo processo ‘Welch’, em panela extratora por arraste de vapor. Para a avaliação sensorial, contou-se com 70 julgadores não treinados, que avaliaram os atributos: coloração, aroma, sabor, corpo e aceitação global, empregando-se uma escala hedônica de nove pontos. Verificou-se que todos os sucos integrais de uva ‘Isabel’ tratada com S-ABA apresentaram maior aceitação pelos julgadores quanto aos atributos sensoriais avaliados, sendo a concentração de 400 mg L-1 em uma única aplicação, aos sete DAIM, suficiente para propiciar esses resultados.

Espectroscopia no infravermelho médio e análise sensorial aplicada à detecção de adulteração de café torrado por adição de cascas de café

Mid-infrared spectroscopy and chemometrics were used to identify adulteration in roasted and ground coffee by addition of coffee husks. Consumers' sensory perception of the adulteration was evaluated by a triangular test of the coffee beverages. Samples containing above 0.5% of coffee husks from pure coffees were discriminated by principal component analysis of the infrared spectra. A partial least-squares regression estimated the husk content in samples and presented a root-mean-square error for prediction of 2.0%. The triangular test indicated that were than 10% of coffee husks are required to cause alterations in consumer perception about adulterated beverages.

Nova metodologia para interpretação de dados de análise sensorial de alimentos

Os métodos atualmente utilizados para realização de análise sensorial têm deixado muito a desejar por não traduzir satisfatoriamente os resultados. Diante deste problema, analisou-se a possibilidade de introdução de um fator que medisse o índice de concordância dos provadores sobre determinado aspecto analisado. Para validação deste coeficiente, foi avaliada a concordância entre julgadores na análise sensorial para três diferentes amostras de suco de pinha (Annona squamosa L.): uma constituída apenas do suco de pinha sem leite e duas com diferentes concentrações pinha/leite. Utilizou-se a Análise de Componentes Principais (ACP) e também a nova metodologia proposta pelos autores, com base na definição do desvio-padrão, aplicada às frequências absolutas das notas dos julgadores, para cada propriedade sensorial estudada. Com esta metodologia, definiu-se uma relação para o cálculo de uma medida de concordância entre os julgadores, denominada de coeficiente de concordância, a qual pode assumir valores de 0 a 100% e também permite comparações que não são possíveis, utilizando-se da ACP. Por fim, concluiu-se que tal metodologia é mais indicada que a ACP, na avaliação da concordância entre os julgadores na análise sensorial.

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE VINHAS RIESLING ITÁLICO NACIONAIS UTILIZANDO PERFIL LIVRE

A literatura cita um grande número de trabalhos envolvendo análise sensorial descritiva para vinhos. Perfil Livre, uma nova técnica descritiva, foi utilizado na caracterização em termos de aparência, sabor e aroma para sete amostras de vinhos brancos Riesling Itálico nacionais. Doze provadores, sem experiência anterior com a técnica, foram selecionados utilizando-se teste triangular. Para o levantamento de atributos foi empregado o método rede. O número de atributos levantados por provador variou de sete a treze. Utilizou-se a análise Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Durante quinze dias, foram realizadas quinze sessões, sendo duas para a seleção de provadores, quatro para o levantamento de atributos, duas para checar a ficha e sete para avaliação das amostras (blocos incompletos balanceados). Foi obtida boa discriminação entre as amostras. Os vinhos foram separados com base em atributos de sabor (doce, frutado, ácido, "adstringente" e alcoólico), correlacionados com a dimensão 1 (25% da variância), e um atributo de aparência (cor amarela), correlacionado com a dimensão 2 (9% da variância).

Caracterização sensorial de amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas

Amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas foram acondicionadas em três embalagens flexíveis (PP/PE=polipropileno/polietileno; PETmet/PE= polietileno tereftalato metalizado/polietileno; PET/Al/PEBD= polietileno tereftalato/alumínio/polietileno de baixa densidade) com diferentes propriedades de barreira ao vapor de água e ao oxigênio. As amêndoas foram armazenadas durante 1 ano, a 30° C e 80% de umidade relativa. No final do período de 1 ano de armazenamento, realizou-se análise sensorial descritiva quantitativa (ADQ). Os termos descritivos levantados para caracterização sensorial das amêndoas foram, para aparência: cor torrada, uniformidade de cor e rugosidade; para aroma: castanha torrada, doce, ranço e velho; para sabor: castanha torrada, doce, ranço, velho, sal e amargo; para textura: crocância. Observou-se que os fatores mais diretamente responsáveis pela perda de qualidade sensorial das amêndoas de castanha-de-caju foram desenvolvimento de aroma e sabor de velho e de ranço, perda de sabor e aroma de castanha torrada e perda de crocância. Após o período de armazenamento, estes fatores foram observados com maior intensidade nas amêndoas embaladas em PP/PE.

Caracterização sensorial de ovos de codornas alimentadas com dietas modificadas

Os ovos são a fonte mais confiável de muitos compostos, tais como: vitaminas, minerais e proteínas, por isso seu consumo está aumentando significativamente, principalmente os de codornas. A análise sensorial descritiva pode ser considerada como o primeiro passo na caracterização de um produto alimentício, provida de uma terminologia pré-definida para descrição das percepções sensoriais. Em decorrência da falta de registros da caracterização sensorial em ovos de codornas, objetivou-se avaliar o sabor e odor destes ovos, cujas aves receberam dietas contendo óleo de pescado semipurificado e a fração sólida da silagem química de resíduos de pescado. Foram realizados a seleção e o treinamento da equipe sensorial, o levantamento da terminologia para ovos de codornas e a avaliação das diferentes amostras. Foram selecionados 10 julgadores para avaliação do atributo sabor e 10 para o atributo odor. Com base na terminologia levantada, quatro grupos de termos foram propostos: adocicado, farináceo, oleoso e penetrante. Verificou-se que a dieta das aves pode influenciar nas características sensoriais dos ovos de codornas; existe sobreposição de alguns sabores e odores de maior intensidade; a fração sólida da silagem química de pescado proporciona menores modificações sensoriais do que o óleo comercial semipurificado de pescado; quando a silagem contém antioxidante, ela não produz efeitos sobre odor e sabor dos ovos

Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico

O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de músculo de mapará, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condições de processo, em soluções de NaCl, NaCl + sacarose e em solução de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O aroma e a textura das amostras com e sem pré-tratamento osmótico foram os atributos que obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores. Pôde-se concluir que as amostras tratadas com soluções osmóticas, com exceção das tratadas com solução de NaCl + xarope de milho, proporcionaram produtos com textura, sabor e aroma mais agradáveis.

Análise sensorial de caldos e canjas elaborados com farinha de carcaças de peixe defumadas: aplicação na merenda escolar

O trabalho avaliou a aceitação de caldos e canjas elaborados com farinhas aromatizadas desenvolvidas a partir de carcaças de peixes defumadas. As carcaças de tilápia do Nilo, carpa e pacu foram lavadas, identificadas, pesadas, imersas em salmoura com ervas aromáticas e defumadas. O produto defumado foi submetido à moagem para obtenção das farinhas, a partir das quais foram elaborados o caldo e a canja. Porções das farinhas, dos caldos e das canjas foram avaliadas por um painel de 40 provadores utilizando-se um método de estímulo simples, sendo avaliados os atributos: aroma, sabor, cor, textura, aparência e aceitação geral. Não houve diferença significativa (P > 0,05) na aceitação geral dos produtos. Os caldos elaborados com estas farinhas tiveram uma excelente aceitação, não diferindo significativamente entre si no que se refere aos atributos avaliados. A canja elaborada a partir da farinha de carcaça de pacu apresentou as menores notas quando comparada às demais canjas. Portanto, as farinhas aromatizadas podem ser empregadas no enriquecimento de produtos para o consumo humano. Esses produtos podem ser aplicados na merenda escolar, melhorando a qualidade nutricional das refeições. Além disso, tal uso daria um destino nobre aos resíduos que podem causar sérios impactos se descartados no meio ambiente.

Análise sensorial dos grãos de soja (Glycine max (L.) Merril) tostados por diferentes tratamentos

A soja tem importância para a saúde e seu consumo tem aumentado devido principalmente aos diversos produtos presentes no mercado. Prevenindo a ação das enzimas lipoxigenases há melhora na aceitação dos produtos derivados da soja. Vários processos tecnológicos podem evitar a ação da enzima lipoxigenase, a qual pode causar atributos sensoriais que causam rejeição no consumo de grãos de soja. A pesquisa teve por objetivo verificar a aceitabilidade dos grãos de soja tostados por diferentes tratamentos. Em grãos de soja previamente macerados, com as cascas retiradas, foram realizados cinco tratamentos: T1 e T2 - com secagem prévia + 10 e 15 minutos de forno, respectivamente; T3, T4 e T5 - sem secagem prévia + 45, 50 e 60 minutos de forno. O T6, controle, recebeu o mesmo tratamento, foi seco em estufa (55 °C) durante 31 horas. O comportamento dos provadores em relação ao consumo da soja não condiz com o conhecimento da importância para a saúde e a facilidade de aquisição do hábito de consumo, não havendo diferença para idade ou sexo. O tratamento que promoveu a maior aceitabilidade dos grãos de soja tostados foi o que recebeu o tempo intermediário de 50 minutos, sem secagem prévia.