Análise sensorial de músculo de mapará com e sem tratamento osmótico


Autoria(s): Ribeiro,Suezilde da Conceição Amaral; Park,Kil Jin; Hubinger,Miriam Dupas; Ribeiro,Carmelita de Fátima Amaral; Araujo,Eder Augusto Furtado; Tobinaga,Satoshi
Data(s)

01/05/2010

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de músculo de mapará, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condições de processo, em soluções de NaCl, NaCl + sacarose e em solução de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O aroma e a textura das amostras com e sem pré-tratamento osmótico foram os atributos que obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores. Pôde-se concluir que as amostras tratadas com soluções osmóticas, com exceção das tratadas com solução de NaCl + xarope de milho, proporcionaram produtos com textura, sabor e aroma mais agradáveis.

Formato

text/html

Identificador

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500005

Idioma(s)

pt

Publicador

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Fonte

Food Science and Technology (Campinas) v.30 suppl.1 2010

Palavras-Chave #sabor #peixe #desidratação #xarope
Tipo

journal article