Contribuição para a valorização de produtos lácteos dos Açores : qualificação e caracterização da manteiga açoriana

Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar

O Sector do leite e produtos lácteos na perspectiva da segurança alimentar

Dissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obtenção do grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Limitações logísticas para exportação : o caso dos produtos lácteos brasileiros

O crescimento gradual da produção de leite no Brasil levará, num breve momento, a um excesso de oferta desse produto no mercado local. Entretanto, percebe-se que a demanda interna não terá condições, no curto prazo, de suprir o excesso de oferta, visto que o país possui problemas macroeconômicos e de distribuição da renda que dificultam o consumo desse excedente, apesar do potencial de seu mercado e tamanho da população. Neste contexto, surge a indagação do que fazer com o excesso da produção de leite do país. Pode-se dizer que existem duas saídas: elevar o consumo interno, que depende de melhores índices de crescimento na economia e, por conseguinte, da renda per capita, ou buscar mercados prospectivos no âmbito internacional, capazes de adquirir este excesso de produção. O propósito desta pesquisa é avaliar a estrutura do agribusiness do leite no Brasil, identificando as principais limitações logísticas para exportação. Especificamente pretende identificar as principais empresas exportadoras de produtos lácteos, os produtos mais exportados e os países de destino; relatar as maneiras mais freqüentes de inserção dos produtos no mercado externo e mencionar as estruturas físicas utilizadas pelas empresas para realizarem suas exportações, avaliando suas vantagens e limitações. A presente pesquisa é qualitativa e de natureza exploratória. O propósito foi pesquisar as maiores empresas exportadoras de produtos lácteos do Brasil. Os dados foram coletados por meio de pesquisa bibliográfica em livros, revistas especializadas, jornais nacionais e internacionais, teses e dissertações; pesquisa documental nos arquivos de secretarias, ministérios, órgãos e institutos de pesquisa que tenham a ver com o tema; pesquisa de campo por meio de entrevistas semi-estruturadas e aplicação de questionários, de acordo o acesso e disponibilidade dos sujeitos da pesquisa. Os dados foram analisados de forma estatística e análise de significado para as respostas consideradas abertas. Como resultado, constatou-se que o leite em pó é o produto mais exportado (em volume) seguido do leite condensado; entre os continentes principais importadores de lácteos brasileiros, a África se destacou com o maior número de países, seguida dos países da América do Sul; a forma mais freqüente de inserção dos derivados lácteos no mercado externo é por meio de tradings; dentre os principais problemas logísticos para se exportar mencionados, pode-se citar os rodoviários, portuários, burocráticos, greves e fiscalização, altos custos de pedágios, atrasos e quarentena, falta de contêineres disponíveis e insegurança do processo. Diante de tais resultados, pode-se dizer que as estruturas logísticas impõem limites ao comércio internacional de lácteos no Brasil.

Potencialização de óleos essenciais como antimicrobianos aplicados em produtos lácteos fermentados

Pós-graduação em Biologia Geral e Aplicada - IBB

Aspectos tecnológicos dos substitutos de gordura e suas aplicações em produtos lácteos

The consumption of fat related to the incidence of diseases has motivated the development of food with less or even no fat. However, fat is important for the full functioning of the human body and sensory characteristics of food. Therefore, making food with little or no fat and at the same time maintaining the desired quality is a challenge for the industry. Fat substitutes were created to achieve this objective. Fat substitutes can be more effective in their applications when mixtures of different types of them are used. The number and variety of these ingredients are still growing, expanding options of choice when a fat substitute is required in a certain type of food. Considering the importance of fat substitutes nowadays, this paper presents an overview of functions and implications of fats in the human body and food, the terminology used to refer to fat substitutes, the categories of different types of fat substitutes available in the market and their applications in dairy products.

Nutritional aspects of the prevention and treatment of osteoporosis

Osteoporosis is a global health problem characterized by low bone mass and microarchitectural deterioration of bone tissue with a consequent increase in bone fragility and susceptibility to fracture. Nutrition plays a critical role in reducing the risk of osteoporosis through its effect on all of these fragility factors, especially on the development and maintenance of bone mass. An adequate calcium, vitamin D and protein intake resulted in reduced bone remodeling, better calcium retention, reduced age-related bone loss, and reduced fracture risk. Recent evidence indicates that a healthy dietary pattern including dairy products (mainly fat free), fruit and vegetables and adequate amounts of meat, fish and poultry is positively related to bone health. Furthermore, mineral and vitamin supplementation should be closely monitored by health professionals since it could have adverse effects and be insufficient to ensure optimal protection of bone health.

Milk intake and the risk of type 2 diabetes mellitus, hypertension and prostate cancer

Milk intake is widely recommended for a healthy diet. Recent evidences suggest that milk/dairy products are associated with a lower risk of type 2 diabetes and hypertension. On the other hand, high calcium intake has been associated with a higher risk of prostate cancer. The calcium and vitamin D content in dairy foods could have beneficial effects on glucose metabolism and renin/angiotensin system as well regulates body weight. The association between high dairy/calcium consumption and prostate cancer risk are related to the presence of estrogens and insulin like growth factor (IGF-I) in milk. Based on the current evidence, it is possible that milk/dairy products, when consumed in adequate amounts and mainly with reduced fat content, has a beneficial effect on the prevention of hypertension and diabetes. Its potential role in the pathogenesis of prostate cancer is not well supported and requires additional study.

Nutrional aspects of the prevention and treatment of osteoporosis

A osteoporose é um problema de saúde global, caracterizada por baixa massa óssea e deterioração da microarquitetura do tecido ósseo, com consequente aumento da fragilidade óssea e suscetibilidade a fraturas. A nutrição desempenha um papel fundamental na redução do risco de osteoporose por seu efeito sobre todos os fatores relacionados à fragilidade óssea, principalmente no desenvolvimento e na manutenção da massa óssea. Uma adequada ingestão de cálcio, vitamina D e proteína leva à redução da remodelação óssea, à maior retenção de cálcio, à redução da perda óssea relacionada à idade e à redução do risco de fraturas. Evidências recentes indicam que uma alimentação saudável, incluindo a ingestão de produtos lácteos (principalmente os desnatados), frutas e verduras, e uma quantidade adequada de carnes, peixes e aves, está relacionada positivamente com a saúde óssea. Além disso, a suplementação de vitaminas e minerais deve ser monitorada de perto, por profissionais de saúde, uma vez que pode ter efeitos adversos e ser insuficiente para assegurar uma eficaz proteção à saúde óssea

Comportamento alimentar e excesso de peso em profissionais do sector da saúde: estratégias para a promoção de saúde no local de trabalho

Mestrado em Intervenção Sócio-Organizacional na Saúde - Área de especialização: Políticas de Administração e Gestão de Serviços de Saúde.

Avaliação da exposição a aditivos alimentares em crianças dos 0 aos 3 anos: estudo exploratório

RESUMO - O aumento dos produtos processados na alimentação diária, em especial das crianças, tem repercussões no consumo aumentado de aditivos, cujas consequências são ainda ambíguas. Associado ao aumento do consumo deste tipo de alimentos encontra-se a prevalência de excesso de peso e obesidade infantil. O presente estudo exploratório pretendeu avaliar a exposição a aditivos alimentares em crianças dos 0 aos 3 anos, com base nos Limites Máximos de Utilização e nas Doses Diárias Admissíveis, e estudar a sua associação com variáveis como a idade, sexo, percentil de Índice de Massa Corporal e nível de escolaridade dos Pais. Pretendeu-se também identificar as categorias de alimentos consumidas que mais contribuíram para a exposição aos aditivos alimentares em estudo. Com base numa amostra de dados reportados em diários alimentares, foram selecionados 12 aditivos. Observaram-se ingestões estimadas superiores às DDA, para o dióxido de enxofre (E220), o ácido fumárico (E297) e o nitrito de sódio (E250). As categorias de alimentos “Açúcar, confeitaria e sobremesas açucaradas”, “Leite e produtos lácteos”, “Cereais e derivados” e “Pratos compostos”, foram as que mais contribuíram para a exposição dos aditivos selecionados. O presente trabalho permitiu inferir o perfil de exposição a aditivos alimentares em crianças, lançar resultados preliminares para justificar a necessidade de estudos mais pormenorizados, e a criação do sistema de monitorização nacional da ingestão de aditivos. Estudos sobre consumos de aditivos alimentares podem servir de base para elaboração de estratégias de saúde pública, com a finalidade de reduzir o consumo destas substâncias e promover hábitos alimentares mais saudáveis.

Implementação de metodologias para a contagem da flora específica do iogurte e de bifidobactérias na empresa SGS Portugal, S.A.

É do conhecimento geral que a população portuguesa está cada vez mais preocupada com a sua saúde e qualidade de vida, bem como em mudar alguns dos seus hábitos alimentares. Consequentemente, a procura por alimentos que proporcionam, para além de boas propriedades organolépticas e nutritivas, benefícios à saúde do consumidor, aumentou significativamente nas últimas décadas, onde os produtos lácteos fermentados surgem em grande destaque. Vários são os microrganismos empregues no desenvolvimento de produtos lácteos fermentados. Na produção de iogurtes, são utilizadas culturas lácteas tradicionais (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus), também denominadas por flora específica do iogurte, e/ou bactérias probióticas, como as bifidobactérias, devido às suas boas características tecnológicas, terapêuticas e sensoriais. O trabalho descrito nesta dissertação de mestrado foca-se na validação e implementação de metodologias que permitem a contagem da flora específica do iogurte e de bifidobactérias, em iogurtes, na empresa SGS Portugal, S.A. A enumeração da flora específica do iogurte teve como base a norma ISO 7889:2003, por meio da técnica de sementeira por incorporação no meio de cultura apropriado e posterior contagem em placa dos microrganismos presentes. Foram analisadas 20 amostras de iogurtes, obtendo-se valores de contagens da flora específica do iogurte na ordem de 108 UFC/g de produto, indo ao encontro dos valores estabelecidos pela legislação portuguesa em vigor. A enumeração de bifidobactérias teve como base a norma ISO 29981:2010, por meio da técnica de sementeira por incorporação no meio de cultura apropriado e posterior contagem em placa dos microrganismos presentes. Das 20 amostras de iogurtes probióticos analisadas, apenas 15 obtiveram resultados positivos, apresentando valores de contagens de bifidobactérias superiores a 106 UFC/g de produto. Estas amostras, para além de apresentarem valores de acordo com os valores estabelecidos pela legislação portuguesa em vigor, são terapeuticamente eficazes, durante todo o prazo de validade do produto, uma vez que apresentam valores de contagem de bactérias probióticas superiores a 106 UFC/g, sendo este o padrão mínimo necessário para que um iogurte seja considerado como probiótico. Com base nos resultados obtidos e no cumprimento dos parâmetros preconizados nos procedimentos de validação de métodos microbiológicos, foi possível a validação destas metodologias e as suas implementações na empresa SGS Portugal, S.A.

Efeito do processamento e nível de proteína em dietas com milho e soja no desempenho de leitões desmamados

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dietas à base de milho e soja, elaboradas sob diferentes processamentos e níveis de proteína, no desempenho de leitões desmamados. Foram realizados dois experimentos, cada um com 80 leitões, desmamados aos 20 e 18 dias de idade, no primeiro e no segundo experimento, respectivamente. O delineamento experimental foi o de blocos casualizados, em esquema fatorial 2x2, com cinco repetições e quatro animais por parcela. Determinações diárias de ganho de peso, ingestão de alimento e conversão alimentar foram realizadas nos leitões em três fases de desenvolvimento, de acordo com a idade, em ambos os experimentos. Os tratamentos do primeiro experimento consistiram em dois tipos de processamento de milho (comum e pré-gelatinizado) e de soja (farelo de soja e soja integral macerada); no segundo experimento, foram utilizadas dietas com milho pré-gelatinizado e soja integral macerada, contendo ou não produtos lácteos e com níveis protéicos de 18% e 15%. No primeiro experimento, o milho comum e o farelo de soja propiciaram maior desempenho dos leitões, em todas as fases. No segundo, os leitões apresentaram melhor desenvolvimento quando alimentados com a dieta com produtos lácteos, em todas as fases, e com o nível protéico de 18%, na primeira fase.

Contagem de células somáticas e produção de leite em vacas holandesas de alta produção

A mastite bovina pode ser clínica, com sinais visíveis, e subclínica, diagnosticada pela contagem das células somáticas. As perdas econômicas causadas pela mastite subclínica devem ser quantificadas para atender à demanda nacional de produtos lácteos. O objetivo deste trabalho foi verificar se as perdas na produção de leite, pelo aumento do número de células somáticas, são proporcionais ou independentes do nível de produção. Foram utilizadas 7.756 observações, colhidas mensalmente de um único rebanho, de setembro de 2000 a junho de 2002. A curva de lactação foi modelada pela função gama incompleta, e os efeitos de ordem de lactação, época do parto, ocorrência de doenças no periparto e escore de condição corporal ao parto também foram considerados. A contagem de células somáticas foi incluída nesse modelo como fator multiplicativo, representando perdas relativas, e como fator aditivo, representando perdas absolutas. A escolha do melhor modelo foi baseada no critério de informação de Schwarz (BIC). As perdas são absolutas, evidentes a partir de 14.270 células/mL e para cada aumento de uma unidade na escala do logaritmo natural a partir desse valor, estimam-se perdas de 184 e 869 g/dia para vacas primíparas e multíparas, respectivamente.

Qualidade do leite: utopia sem um programa sério de monitoramento da ocorrência de mastite bovina

As mastites continuam sendo um dos principais problemas a onerar a pecuária leiteira, além dos aspectos de saúde pública, considerando-se a veiculação de patógenos causadores de doença em humanos. Sua múltipla etiologia, com o envolvimento de inúmeros patógenos, requer um programa de controle rigoroso para o seu monitoramento e controle de qualidade do leite, pautado em ações diagnósticas e de vigilância epidemiológica com relação a parâmetros que indiretamente associam-se à ocorrência de mastites nos rebanhos, como California Mastitis Test (CMT) e Contagem de Células Somáticas (CCS/mL de leite), de amostras de leite individuais composta de cada vaca, bem como do tanque de expansão, o que permite ainda o monitoramento da Contagem Bacteriana Total (CBT), que tende a se relacionar com a ocorrência de mastites, principalmente subclínicas. Destacam-se ainda aspectos de exame microbiológico do leite e da importância da ordenha como ponto crucial nas mastites, enfatizando aspectos relevantes do processo de ordenha com fatores de risco para a ocorrência das mastites. Baseando-se nestes aspectos, apresenta-se esta revisão, acreditando-se na possibilidade de obtenção de produtos lácteos de melhor qualidade, com o comprometimento de todos os envolvidos na cadeia produtiva do leite, conscientes de que a qualidade do leite depende de todos, valendo-se também os consumidores, que são os elementos finais da cadeia produtiva do leite.

Relação da idade na presença de bactérias resistentes a antimicrobianos em rebanhos leiteiros no Rio Grande do Sul

A mastite bovina é uma doença importante na bovinocultura de leite, devido à sua alta incidência e perdas econômicas associadas principalmente com a produção de leite reduzida e aos custos do tratamento. O uso de antimicrobianos para o tratamento de casos clínicos e no período seco tem levantado preocupações quanto à seleção de cepas bacterianas resistentes. Isso também pode refletir na saúde pública, uma vez que bactérias resistentes, como o Staphylococcus aureus meticilina-resistente (MRSA), podem ser transmitidas aos seres humanos por contato direto com animais infectados ou produtos lácteos. A resistência das bactérias aos agentes antimicrobianos aumentou, em geral, devido a tratamentos ineficazes. Estudos realizados no Brasil com amostras não planejadas mostram aumento no padrão de resistência, principalmente em S. aureus. A exposição ao tratamento antimicrobiano repetido ao longo das lactações consecutivas de vacas pode ser um fator predisponente para o desenvolvimento da resistência antimicrobiana em bactérias que infectam o úbere. Assim, o objetivo deste estudo foi determinar a possível associação causal entre resistência antimicrobiana em bactérias isoladas a partir do leite bovino e dados como idade e período de lactação. As amostras de leite foram coletadas de 21 rebanhos leiteiros do Rio Grande do Sul, Brasil, selecionados aleatoriamente a partir da população-alvo de 1.656 explorações leiteiras semi-intensivas, estratificada por tamanho do rebanho. A bactéria foi considerada a unidade amostral, e para a estimativa de prevalência foram utilizados os seguintes parâmetros: uma frequência de 35% de Staphylococcus sp. resistentes à penicilina; um nível de confiança de 90%; e uma precisão absoluta de 12%. As bactérias foram isoladas de amostras de leite compostas de todos os quartos mamários de cada vaca após descartar os primeiros três ou quatro jatos de leite. Para acessar os potenciais fatores de risco, características dos animais foram obtidas através de uma entrevista com os produtores. Os exames laboratoriais foram realizados de acordo com as recomendações do National Mastitis Council. Um total de 242 isolados foi obtido de 195 vacas a partir da amostra do rebanho total (251 vacas). A prevalência de infecções foi descrita em grupos de acordo com o perfil epidemiológico: bactérias ambientais, contagiosas e outras. Estas perfizeram 57,3%, 26,3% e 11,2%, respectivamente, dos animais amostrados. Testes de suscetibilidade antimicrobiana contra 12 diferentes antimicrobianos foram realizados em 159 isolados. No total, 30% dos isolados testados mostraram resistência a pelo menos três grupos diferentes de antimicrobianos e foram classificados como multirresistentes. Foram observadas as freqüências mais elevadas de resistência contra a ampicilina para os estafilococos coagulase-negativo, seguida de eritromicina para estafilococos coagulase-positivo e tetraciclina para estreptococos. A análise de regressão logística mostrou uma relação significativa entre a idade das vacas e a presença de estafilococos coagulase-positivo multirresistentes e distribuição de classes diferentes de bactérias nos diferentes estratos etários, o que sugere uma concorrência dinâmica ao longo do tempo (p < 0,05). Animais com três a quatro anos tiveram 13,7 vezes mais chances (IC95% 1,4 - 130,2, p = 0,02) de ter estafilococos coagulase-positivo multirresistentes em comparação com aqueles com dois ou três anos. O tempo de exposição a agentes infecciosos e consequentes terapias sugere uma maior chance de colonização do úbere por patógenos resistentes devido à pressão de seleção repetida durante a vida.