Technologie de production du jambon sec en Espagne

L’élaboration du jambon sec est réalisée depuis des temps immémoriaux par un procédé de conservation dû à la salaison et au séchage. Le produit ainsi obtenu est conditionné, par la qualité de la matière première utilisée et par le processus technologique qu’il a suivi. Il existe différentes technologies pour produire du jambon sec, mais fondamentalement elles essayent toutes d’obtenir un produit qui d’une part peut être maintenu à température ambiante sans compromettre la santé, et d’autre part qui facilite le développement des caractéristiques sensorielles désirées. L’Espagne, l’Italie, l’Allemagne et la France sont les principaux producteurs de jambons secs et en 2000, la production dans l’Union européenne était de plus de 600 000 tonnes. L’objectif de cette présentation est de passer en revue les principaux aspects du processus d’élaboration, en comparant les paramètres liés à la matière première et ceux liés aux technologies qui affectent la qualité du jambon sec.

Technologies de procédé et de contrôle pour réduire la teneur en sel du jambon sec et des saucissons

Dans certains pays européens, les produits carnés élaborés peuvent représenter près de 20% de la consommation journalière de sodium. De ce fait, les industries de la viande tentent de réduire la teneur en sel dans les produits carnés pour répondre, d’une part aux attentes des consommateurs et d’autre part aux demandes des autorités sanitaires. Le système Quick‐Dry‐Slice process (QDS®), couplé avec l’utilisation de sels substituant le chlorure de sodium (NaCl), a permis de fabriquer, avec succès, des saucisses fermentées à basse teneur en sel en réduisant le cycle de fabrication et sans ajout de NaCl supplémentaire. Les technologies de mesure en ligne non destructives, comme les rayons X et l’induction électromagnétique, permettent de classifier les jambons frais suivant leur teneur en gras, un paramètre crucial pour adapter la durée de l’étape de salaison. La technologie des rayons X peut aussi être utilisée pour estimer la quantité de sel incorporée pendant la salaison. L’information relative aux teneurs en sel et en gras est importante pour optimiser le processus d’élaboration du jambon sec en réduisant la variabilité de la teneur en sel entre les lots et dans un même lot, mais aussi pour réduire la teneur en sel du produit final. D’autres technologies comme la spectroscopie en proche infrarouge (NIRS) ou spectroscopie microondes sont aussi utiles pour contrôler le processus d’élaboration et pour caractériser et classifier les produits carnés élaborés, selon leur teneur en sel. La plupart de ces technologies peuvent être facilement appliquées en ligne dans l’industrie afin de contrôler le processus de fabrication et d’obtenir ainsi des produits carnés présentant les caractéristiques recherchées.

O lugar do género, dos homens e das mulheres na sociologia portuguesa: uma análise a partir da Associação Portuguesa de Sociologia e seus congressos

O e-working paper que se apresenta insere-se no campo analítico da sociologia da ciência, e tem como objectivos, por um lado, compreender como o género se constitui, ou não, como um elemento estruturante na distribuição dos actores pelo campo disciplinar e, por outro lado, explorar as configurações que a sociologia do género tem assumido na produção científica nacional. Os Congressos Portugueses de Sociologia (1988 a 2008), e a Associação Portuguesa de Sociologia constituíram o material empírico que possibilitou o exercício. This e-working paper integrates the realm of sociology of science, and aimed, on one hand, to understand how gender is a structural element in the distribution of actors within the disciplinary field and, on the other hand, to explore the configurations of sociology of gender in the scientific production. Therefore, the analysis is produced from two privileged empirical objects: the Portuguese Congress of Sociology (1988 to 2008) and the Portuguese Association of Sociology.

Fiscalização da empreitada do "Centro de Congressos, Feiras e Exposições de Oeiras": estrutura metálica da cobertura

O presente relatório é referente ao trabalho realizado na empresa Prospectiva, S.A. , e procurou descrever os trabalhos realizados para a execução da estrutura metálica da cobertura do Centro de Congressos de Oeiras. Foi feita uma pequena apresentação da empresa assim como uma descrição global mas pouco detalhada da obra em causa. Foram descritas as principais fases da execução de estruturas metálicas como, o fabrico e a montagem dos elementos, assim como o seu enquadramento com as principais disposições regulamentares impostas a este tipo de estrutura. Na fase de fabrico foram descritos todos os processos envolvidos desde a recepção da matéria-prima até ao produto final das peças, fazendo sempre um acompanhamento com o Plano de Inspecção e Ensaio da fase de fabrico. No caso da montagem da estrutura foi feita a descrição do processo de transporte e o acompanhamento das principais fases da montagem, como o seu planeamento e faseamento, até a sua importância no próprio planeamento global da obra. Foram também apresentados os equipamentos utilizados, estruturas de apoio à montagem e os tipos de ligações executadas.

Casolà o industrial?: estudi organolèptic i microbiològic de la vida útil del pernil cuit

Treball de recerca realitzat per un alumne d'ensenyament secundari i guardonat amb un Premi CIRIT per fomentar l'esperit científic del Jovent l'any 2009. Aquest treball tracta sobre el temps de garantia o de vida útil d’un producte alimentari i està basat en esbrinar quin és el millor mètode o envàs per conservar el pernil cuit llescat durant la seva vida útil, per tal que es mantinguin les propietats organolèptiques i microbiològiques inicials de l’aliment durant el màxim de temps possible. Per comparar envasos he utilitzat els industrials (envàs al buit i envàs en atmosfera) i els envasos que podem trobar quan comprem un producte llescat en el mostrador d’una botiga o supermercat. Per a fer l’estudi doncs s’ha utilitzat el pernil cuit, conegut com a pernil dolç, un dels productes més consumits per la societat actual. El pernil ha estat tractat en tres situacions diferents: llescat en una màquina de carnisseria i envasat en mètodes de conservació domèstics, llescat en màquines industrials i envasat en diferents envasos (al buit i en atmosfera modificada) utilitzats per les grans empreses i llescat en màquines industrials i envasat al buit sotmès a un tractament amb altes pressions. Després d’aquests processos s’ha realitzat un estudi de vida útil, és a dir, s’ha analitzat el producte al laboratori, amb l’objectiu de trobar quin és el millor envàs per a la conservació del pernil cuit.

Incidència del pH de la matèria primera dels nivells de sal afegit i de la temperatura sobre el grau de proteòlisi i la textura del pernil curat

Estudi de l’efecte del pH de la matèria primera, del nivell de sal afegit i de la temperatura sobre el grau de proteòlisi i sobre la textura final del pernil curat per tal de millorar els criteris que s’utilitzen per a la selecció de la matèria primera, avaluar les condiciones de procés òptimes (nivell de sal afegit i de la temperatura de curació) per l’elaboració del pernils destinats al llencat mecànic

Identificació de marcadors biològics amb potencial per a l’optimització sensorial i tecnològica de la carn de porc i pernil curat

L’aplicació de tecnologies innovadores per a l’anàlisi de la qualitat (proteòmica) i per al processat de productes carnis (envasament actiu i altes pressions hidrostàtiques) amb la finalitat d’optimitzar la qualitat i la seguretat de productes carnis llestos per al consum fou evaluat. Els resultats obtinguts amb l’anàlisi proteòmic van permetre la detecció de pèptids/ proteïnes candidats a marcadors proteics de la qualitat dels lloms i dels pernils. La detecció d’aquests marcadors a la matèria primera (llom i pernil fresc) ajudaria a predir la qualitat final dels productes carnis processats (llom cuit i pernil curat), i proporcionaria una eina per al control de la qualitat de la carn de porc. No obstant, la validació del paper d’aquestes proteïnes a la qualitat final dels productes carnis és necessària abans de poder-los considerar marcadors proteics. Per altra banda, es va estudiar la possiblitat de millorar la seguretat alimentària de llonganissa sense sal afegida obtinguda amb el procés QDS® process a través l’ús de tecnologies innovadores (envasament actiu i altes pressions hidrostàtiques). La llonganissa sense sal afegida no va permetre el creixement de L. monocytogenes. No obstant, el patogen seria capaç de sobreviure durant la vida útil del producte en cas de recontaminació. L’envasament antimicrobià amb la inclusió de nisina com a antimicrobià natural es pot considerar un mètode efectiu per a millorar la seguretat de la llonganissa estudiada. L. monocytogenes va sobreviure al tractament d’alta pressió hidrostàtica (600 MPa, 5 min, 12ºC) gràcies a les característiques del producte de baixa activitat d’aigua i presència de lactat a la seva formulació. Per aquest motiu, la APH no es consideraria un tractament apropiat per a reduir la presència de L. monocytogenes en aquest tipus de producte.

Congressos amb més articles Campus del Baix Llobregat (CBL) - 2011

Es presenta la llista de congressos en les que més han participat els autors del CBL ordenat per centres. Si el centre no apareix vol dir que els congressos en el que han participat els seus autors no están buidats a l’SCOPUS.

Nous conceptes en cosmètica. La importància de la innovació i dels congressos.

El 2010 la cosmètica va generar un volum de negoci de 5.200 milions a Espanya.

Palau de Congressos i hotel a Palma de Mallorca

Aquest projecte és el 2º classificat al concurs internacional per la realització d'un Palau de Congressos i hotel al front marítim de Palma de Mallorca. El concurs era restringit i varen participar arquitectes amb renombre internacional tal que Richard Rogers, Jean Novel, Francisco Mangado, Rafael Moneo...

A preceptoria na formação médica: o que dizem os trabalhos nos congressos Brasileiros de educação médica 2007-2009

Transformações recentes na educação e no sistema de saúde brasileiros repercutiram nas instituições de ensino médico e demais áreas da saúde, exigindo um novo perfil de profissional: mais crítico, humanista, reflexivo e ético. O preceptor tem importante papel na formação médica, ao integrar a teoria e a prática no contexto da assistência durante o período do internato, mas esta atividade de ensino é pouco considerada. Não existe capacitação específica para desenvolver essas qualidades e construir uma efetiva relação médico-aluno. Foram analisados 176 trabalhos dos congressos brasileiros de educação médica referentes à preceptoria quanto a conceito aplicado, atividade exercida, formação e capacitação em articular teoria e prática e fornecer subsídios à prática profissional. A formação e capacitação dos preceptores é um tema pouco discutido, embora esteja cada vez mais presente nos congressos.

Incidència del pH de la matèria primera dels nivells de sal afegit i de la temperatura sobre el grau de proteòlisi i la textura del pernil curat

Estudi de l’efecte del pH de la matèria primera, del nivell de sal afegit i de la temperatura sobre el grau de proteòlisi i sobre la textura final del pernil curat per tal de millorar els criteris que s’utilitzen per a la selecció de la matèria primera, avaluar les condiciones de procés òptimes (nivell de sal afegit i de la temperatura de curació) per l’elaboració del pernils destinats al llencat mecànic