Produção de polpas de mangas Tommy Atkins, na Amazônia setentrional, através da aplicação de preservativos e da pasteurização

O presente trabalho avaliou a eficiência da pasteurização e o uso de preservativos em polpas de manga Tommy Atkins (Mangifera indica L.) refrigeradas. Antes da confecção dos tratamentos, os frutos foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio (NaOCl) a 100 mg. L-1, por 10 minutos. Após o processamento, foi realizado o ajuste do pH das polpas para 3,0, e o ajuste da atividade de água (Aa) para 0,95. As variáveis utilizadas foram a pasteurização (água fervente a 95 ± 5 ºC, por 0 e 1 minuto), a adição de benzoato de sódio nas concentrações de 0; 200 e 500 mL.L-1 , e dióxido de enxofre (SO2) a 0; 100 e 200 mL.L-1. As polpas foram então embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD) de 0,060 mm (0,10 x 0,12 m - sem espaço livre e contendo 500g de polpa), e armazenadas em câmara frigorífica a 20 ± 1 ºC e 80 ± 3% de U.R, por 28 dias. Ao final do experimento, os tratamentos não-submetidos à pasteurização apresentaram os maiores níveis de ácido ascórbico. Entretanto, nesses mesmos tratamentos, foram intensa atividade microbiana e elevados níveis de pH. Não foram detectadas diferenças significativas entre os tratamentos testados nas análises de acidez titulável (AT) e sólidos solúveis (SS). Devido à ausência de escurecimento nas polpas trabalhadas, durante todo o período experimental, não se podem detectar as diferenças entre a aplicação do SO2 e a utilização da pasteurização. O menor índice de contaminação microbiológica e a preferência dos julgadores no painel sensorial foram atribuídos aos tratamentos submetidos à pasteurização, adição de benzoato de sódio a 500 mL.L-1 e adição de dióxido de enxofre a 200 mL.L-1.

Pasteurização de leite na própria embalagem em banho-maria

Amostras de leite de vaca embaladas em sacos de polietileno foram pasteurizadas em banho-maria a 65°C por 40 minutos. Os valores F (65,6°C) de pasteurização obtidos mantiveram-se dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira, atestando a segurança do processo. Estudou-se a vida-de-prateleira em amostras de dois lotes diferentes do produto mantido, após a pasteurização, sob refrigeração à temperatura de abuso de 10°C. Em um dos lotes chegou-se a um valor de 4 a 5 dias e no outro a um valor de 11 dias. Ambos são compatíveis com a vida-de-prateleira obtida em produtos processados pelas tecnologias convencionais, o que soma positivamente na possibilidade de adoção desta tecnologia simples, para pequenas produções, pela legislação brasileira.

Avaliação de equipamento alternativo para pasteurização lenta de leite previamente envasado

A utilização de equipamentos alternativos de comprovada eficiência pode colaborar na viabilização do uso da pasteurização lenta por pequenos produtores, melhorando a rentabilidade da atividade e diminuindo o comércio de leite informal. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência de equipamento alternativo para pasteurização lenta de leite previamente envasado. Quatorze partidas de 30 L de leite foram processadas e analisadas. As provas realizadas foram contagens de mesófilos aeróbicos, coliformes totais e coliformes termotolerantes, cálculo da redução de mesófilos aeróbicos e pesquisa da atividade das enzimas fosfatase e peroxidase. A eficiência do processo de pasteurização em reduzir o número de mesófilos aeróbicos do leite variou de 99,97 a 99,99%. Todas as amostras de leite pasteurizado apresentaram contagens de coliformes totais e termotolerantes <0,3 NMP/mL e resultados negativos e positivos para fosfatase e peroxidase, respectivamente. O equipamento testado foi eficiente na pasteurização lenta do leite previamente envasado, pois, em todas as partidas analisadas, foi obtido leite pasteurizado dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para os parâmetros estudados.

Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membranas cerâmicas como alternativa ao processo de pasteurização

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de uma membrana cerâmica (0,8 µm de porosidade) na filtração de soro de leite de búfala (SLB) e comparar a qualidade microbiana e nutricional do filtrado com aquela do soro proveniente do processo de pasteurização (65 ºC, 30 minutos). Foram realizadas sete repetições em que as amostras de SLB colhidas, antes e após a filtração (SF) ou pasteurização (SP), foram caracterizadas quanto ao pH, densidade (d), acidez lática (ºD), umidade (U), extrato seco total (EST), teor de gordura (TG), lactose (Lac) e proteínas (Pro), e também quanto ao número de bactérias aeróbias mesófilas. As amostras in natura de SLB apresentaram médias de pH = 6,31, acidez = 10,00, U = 89,60, EST = 10,40, d = 1,027, P = 1,19%, Lac = 5,84%, e G = 1,20%. Os resultados indicaram que houve uma redução de carga microbiana média de 4,04 x log UFC.mL-1 em AS para 1,50 x log UFC.mL-1 nas amostras de SP e para 0,70 x log UFC.mL-1 nas amostras de SF. Portanto, a microfiltração por membrana cerâmica foi mais eficiente que o processo de pasteurização lenta em relação à redução de carga microbiana.

Produção de polpas de mangas Tommy Atkins, na Amazônia setentrional, através da aplicação de preservativos e da pasteurização

The present work had evaluated the efficiency of the pasteurization and the use of preservatives in mangos pulps (Mangifera indica L.) refrigerated. Before carrying out the treatments, the fruits had been cleaned in solution of sodium hypochlorite (NaOCl) at 100 mg. L(-1), for 10 minutes. After the processing, it was carried out through the adjustment of pH of pulps for 3.0 and the adjustment of the water activity (W(a)) at 0.95. The used variable had been the branching (hot water at 95 +/- 5 degrees C, for 0 and I minute), the addition of sodium benzoate in the concentrations of 0; 200 and 500 mL.L(-1) and, sulfite dioxide (SO(2)) in 0, 100 and 200 mL.L(-1). Then the pulps had been packed in low density polyethylene (LDPE) bags of 0,060 mm (0.10 x 0.12 m - without free space and content of 500g of pulp) and, conditioned in at 20 +/- 1 degrees C e 80 +/- 3% of R.H, for 28 days. At the end of the experiment, the treatments not submitted to the branching had shown the biggest ascorbic acid levels. However, in these same treatments had been noticed intense microbiological activity and raised levels of pH. There aren't significant differences between the tested treatments in the titratable acidity (TA) and soluble solids (SS) analyses. Due to the absence of black spot in the pulps used during all the experimental period, it couldn't be detected the differences between the application of the SO(2) and the use of the branching. The lower index of microbiological contamination and the preference of the judges in the sensorial panel had been attributed to the submitted treatments to the branching, addition of 500mL.L(-1) of sodium benzoate and addition of 200mL.L(-1) of sulfite dioxide.

Controle rápido da eficiência e segurança do processo de pasteurização do leite (HTST - High Temperature Short Time)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Compostos bioativos em frutas cítricas: quantificação, avaliação da atividade antioxidante, parâmetros de cor e efeito da pasteurização

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

Especiação de cobre e zinco em água de coco e a influência do processo de pasteurização sobre essas espécies

A água de coco é considerada uma bebida isotônica, nutritiva e pouco calórica. A sua composição química é bastante complexa, alguns dos principais constituintes são açúcares e minerais e, em menores quantidades, Iipídeos e compostos nitrogenados. Um grande desafio é preservar a água de coco por longo período de tempo fora do fruto, mantendo as suas características físicas e organolépticas. A pasteurização é um dos processos de conservação que vem sendo utilizado com esse propósito. No entanto, pouco se sabe a respeito da influência desse processo de conservação na composição química da água de coco. Nesse sentido, a proposta desse trabalho foi investigar as espécies químicas de Cu e Zn presentes na água de coco, bem como avaliar a influência do processo de pasteurização sobre essas espécies. Para esse estudo foram feitas medidas de pH e da concentração hidrogeniônica, extração em ponto nuvem, extração por solvente, ultrafiltrações e determinação da concentração total de proteínas visando a separação com eletroforese em gel de poliacrilamida com dodecil sulfato de sódio (SOS-PAGE), e cromatografia por filtração em gel. As determinações de Cu e Zn foram feitas na água de coco total e nas frações por espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica (ETAAS). Os resultados das determinações totais de Cu e Zn, e de proteínas mostraram que a composição dessas espécies varia muito entre os diferentes frutos. A combinação dos resultados obtidos pelas diferentes técnicas indicou que o Cu está, preferencialmente, associado às moléculas de maiores pesos moleculares, enquanto que o Zn encontra-se associado a pequenas moléculas. A pasteurização não afetou o pH, a concentração total dos elementos e de proteínas. Porém, a partir dos resultados da cromatografia por filtração em gel e da determinação de Cu e Zn nas frações coletadas do eluente, foi possível observar que a pasteurização provocou alterações nos pesos moleculares das proteínas e, possivelmente nos elementos associados a elas. As mudanças observadas indicam quebra de ligações fracas, provavelmente dissulfeto, rompendo aglomerados protéicos (maior massa molecular) e aumentando a abundância de proteínas mais leves (menor massa molecular).

Atividade de plasmina e plasminogênio no leite longa vida com alta e baixa contagem de células somáticas durante o armazenamento

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da contagem de células somáticas (CCS) do leite na atividade de plasmina e plasminogênio durante o período de armazenamento do leite longa vida integral. Os leites crus foram categorizados em grupos de CCS de baixa (342.000-487.000 células mL-1) e alta contagem (603.000-808.000 células mL-1). Dois lotes de leite longa vida em cada categoria de CCS foram analisados para determinação de plasmina e plasminogênio após 10, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Para a fabricação do leite longa vida, o leite cru foi submetido à pasteurização rápida seguida da esterilização industrial do leite por injeção de vapor pelo método direto e embalagem asséptica do produto. A CCS não apresentou efeitos sobre as características físico-químicas do leite cru, e nem sobre a atividade de plasmina e plasminogênio nos leites cru e longa vida, armazenados por 120 dias. Entretanto, independentemente da CCS, a atividade de plasmina e plasminogênio aumentou no leite longa vida ao longo do armazenamento, indicando a possibilidade de aumento da proteólise no produto durante sua vida de prateleira.

Utilização de ultrassom na conservação de suco de laranja : efeito sobre características físico-químicas, enzimáticas, microbiológicas e sensoriais

O consumo de suco de frutas vem aumentando no Brasil. Entre 2002 e 2009 o consumo de sucos, sejam eles concentrados, em pó, sucos ou néctares, aumentou em 21%. Devido ao seu sabor agradável e doce, e ao seu valor nutricional, o suco de laranja é o suco mais comum fabricado pela indústria de processamento de bebidas. Diversos fatores podem afetar a qualidade do suco de laranja. A microbiota típica presente no suco de laranja pode ser proveniente de várias etapas de sua produção. Em relação às enzimas, a pectinametilesterase (PME) é a principal causadora de alterações em suco laranja. A pasteurização e a esterilização comercial são os métodos de conservação mais comuns utilizados para inativar enzimas e micro-organismos, porém podem causar efeitos adversos em relação às características sensoriais (cor, sabor, aroma, e outros) dos produtos. A tecnologia de ultrassom vem sendo estudada recentemente como uma forma de conservar os alimentos sem causar efeitos indesejáveis como os provocados pelos tratamentos térmicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da tecnologia de ultrassom e de ultrassom aliado a temperaturas brandas, como forma de conservar suco de laranja. Para isto, foram analisadas a contagem de mesófilos totais e bolores e leveduras, a atividade da pectinametilesterase, o teor de vitamina C, a cor, o pH, o teor de sólidos solúveis e a estabilidade em relação à turbidez. Ainda, avaliou-se a aceitação sensorial de suco de laranja submetido à termossonicação. Os resultados foram comparados com os obtidos para o suco natural e o suco pasteurizado. Utilizou-se um ultrassom de 40 kHz, associado às temperaturas de 25 ºC, 30 ºC, 40 ºC, 50 ºC e 60 ºC durante 10 minutos. Os tratamentos utilizando ultrassom a 50 ºC e 60 ºC foram capazes de reduzir a contagem de bolores e leveduras e de mesófilos totais, apresentando uma redução de 3 ciclos logarítmicos. Resultado similar foi encontrado quando realizado o tratamento térmico a 90 ºC por 30 segundos. Observou-se que a aplicação da termossonicação permitiu uma redução significativa na atividade de PME e uma menor perda de vitamina C. O tratamento que apresentou melhor redução na atividade de PME foi utilizando ultrassom 40 kHz com temperatura de 60 ºC. Em relação ao ácido ascórbico, quanto menor a temperatura utilizada em conjunto com a sonicação, menor foi a perda deste composto. O teor de sólidos solúveis, o pH e a cor do suco não foram alterados ao longo do processamento. Avaliando a aceitabilidade do suco, verificou-se que a cor não foi influenciada por nenhum tratamento. Em relação ao aroma, sabor e aceitação global o suco submetido a termossonicação obteve aceitação sensorial superior à encontrada para o suco pasteurizado. Concluiu-se então que a utilização da termossonicação como uma forma de conservação para suco de laranja é viável.

Qualidade microbiológica de leite humano obtido em banco de leite

OBJETIVO: Determinar a prevalência de microrganismos indicadores e potencialmente patogênicos que indicam as condições higiênico-sanitárias das amostras de leite humano ordenhado coletadas em banco de leite. MÉTODOS: Foram realizadas análises microbiológicas de 338 amostras de leite humano ordenhado, sendo 194 de leite cru e 144, pasteurizado, coletadas em banco de leite humano de um hospital materno infantil de Goiânia, GO. As análises microbiológicas foram realizadas com semeadura em ágar Mc Conkey, de acordo com o tipo de bactéria. RESULTADOS: No leite cru, verificou-se a presença de Staphylococcus spp. Streptococcus spp., bolores e leveduras e Enterobacteriaceae. Observou-se que Staphylococcus aureus esteve presente em 10 (5,2%) amostras, Staphylococcus epidermidis em 28 (14,4%), Streptococcus spp. em três (1,6%), bolores e leveduras em 43 (22,2%) e Enterobacteriaceae em 49 (25,3%). Das 144 amostras de leite humano ordenhado pasteurizado, detectaram-se Staphylococcus aureus em cinco (3,5%), Staphylococcus epidermidis em 15 (10,4%), Staphylococcus lugdenensis em duas (1,4%), Streptococcus spp. em quatro (2,8%), bolores e leveduras em 37 (25,7%) e Enterobacteriaceae em nove (6,3%). CONCLUSÕES: Os resultados mostraram um alto grau de contaminação no leite cru. No leite pasteurizado, apesar da eliminação da grande maioria de microrganismos potencialmente patogênicos, a percentagem de bolores e leveduras excedeu a de leite cru, mostrando a necessidade de obtenção de um leite com carga microbiana inicial mais baixa para que a pasteurização seja eficiente no controle microbiológico.

Desenvolvimento de um novo método de produção de sumo de maçã visando incrementar o teor em polifenóis e diminuir o escurecimento

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Aproveitamento do camu-camu (Myrciaria dubia) para produção de bebida alcoólica fermentada

O elevado teor de ácido ascórbico no camu-camu (Myrciaria dubia McVaugh, Myrtaceae) desperta o interesse de extrativistas, agricultores e consumidores, e leva à necessidade de desenvolvimento de tecnologias adequadas para produção em terra firme e aproveitamento industrial do fruto. Este trabalho teve por objetivo verificar a adequação do camu-camu para a produção de bebida alcoólica fermentada, assim como o efeito do branqueamento do fruto e da incorporação da casca à polpa nas características nutricionais e sensoriais da bebida. Os frutos foram separados em quatro lotes, sendo dois branqueados (90 ºC por 7 min). Após a despolpa, as cascas de um lote de cada tratamento (com e sem branqueamento) foram incorporadas às respectivas polpas e avaliadas quanto à composição química (umidade, pH, acidez, sólidos solúveis, açúcares, ácido ascórbico, compostos fenólicos, antocianinas e flavonóides). Após a correção do mosto com açúcar, pasteurização, fermentação (25 dias), trasfega, pasteurização (70 ºC por 15 min), filtragem e clarificação, as bebidas foram avaliadas quanto a composição química, edulcoradas e submetidas à análise sensorial. O branqueamento reduziu a concentração de ácido ascórbico das polpas (33 %) e a agregação da casca aumentou os teores de matéria seca (39 % polpa), ácido ascórbico (33 % na polpa, 23 % no mosto e 50 % na bebida) e fenólicos (50 % bebida). O perfil sensorial e a aceitabilidade sugerem que o camu-camu é adequado para a produção de bebida alcoólica fermentada e que a agregação da casca à polpa contribuiu positivamente para a aceitabilidade (6,7 com casca e 6,2 sem casca, na escala de 9 pontos). As bebidas apresentaram flavor característico do fruto, limpidez, coloração vermelho-laranjada e sabor agradável.

Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira

Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/ml). A pasteurização a 90ºC por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 ºC.

Determinação de vitamina A no leite de mães doadoras do banco de leite humano (BLH) de Manaus/AM: efeito do processamento

Esse estudo teve como objetivo determinar os teores de vitamina A no Leite Humano Materno (LHM), de 50 mães doadoras do Banco de Leite Humano (BLH), da Maternidade Ana Braga, em Manaus-AM. As amostras foram coletadas semanalmente e mantidas congeladas até a pasteurização. As análises de retinol e β-caroteno no leite humano foram realizadas antes e após o tratamento (pasteurização), mediante o método cromatográfico. Foram retiradas alíquotas de 5 mL aproximadamente de leite de cada amostra. Os pesos dos bebês ao nascer das mães doadoras de leite incluídos no estudo foram > 2500g. A concentração de vitamina A no leite tanto antes quanto após o processamento, não foram suficientes para suprir o requerimento (46,75 ± 6,28 μg/dL e 31,55 ± 8,29 μg/dL, respectivamente), de crianças que se alimentam exclusivamente do leite do BLH, notadamente as pré-termo, cujos requerimentos de vitamina A são maiores e a capacidade de ingerir leite é menor do que os nascidos a termo. A perda de vitamina A pelo processamento, em nosso estudo foi de 32,51%. Para garantir a formação de reservas hepáticas e a proteção contra deficiência de vitamina A, seriam necessárias concentrações dessa vitamina no leite superiores a 80 μg/dL.