Desenvolvimento de um novo método de produção de sumo de maçã visando incrementar o teor em polifenóis e diminuir o escurecimento

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

A crescente procura por sumos com menor grau de processamento e elevado valor nutricional, ricos em compostos bioativos e com propriedades sensoriais próximas da fruta fresca, tem motivado a procura de novos métodos de produção que permitam obter sumos com estas características e com longo período de vida útil. Neste trabalho testaram-se diferentes métodos de produção de sumo de Maçã Golden Delicious tendo em vista o incremento do teor em polifenóis e a redução do escurecimento. Os resultados foram comparados com um sumo obtido através de um processo convencional. Dos métodos testados aquele em que realizou um escaldamento prévio da fruta e trituração com ácido ascórbico foi o que obteve resultados mais satisfatórios. O novo método garantiu a inactivação enzimática completa e um teor em polifenóis significativamente superior ao do sumo convencional. Este sumo apresentou-se microbiologicamente estável durante um período de conservação de dois meses, mesmo quando pasteurizado a uma temperatura inferior à do método convencional (65ºC contra 90ºC). O escurecimento não enzimático a quando da produção foi reduzido em cerca de 56% embora tenha continuado a desenvolver-se durante o armazenamento a 4 ou a 25 ºC. Concluiu-se que o novo método permite obter um sumo de maçã com valor nutricional significativamente melhor que o sumo produzido pelo método convencional com menos passos de produção e temperaturas mais baixas de tratamento.