Determinación de la contaminación con Zygosaccharomyces rouxii durante la elaboración de jugos de uva concentrados

El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity y por su carácter natural se utiliza para elaborar jugos mezclas, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, como edulcorante de bebidas gaseosas, y también en la industria farmacéutica. La producción de JUC constituye una parte importante de la industria vitivinícola argentina, siendo nuestro país el mayor exportador mundial de JUC durante el año 2014. El comercio internacional del JUC forma parte de mercados con una demanda que crece en forma sostenida. La industrialización de la uva para la obtención de jugos concentrados presenta varias etapas de procesamiento que incluyen tratamientos térmicos que afectan la microbiota presente en la materia prima. A pesar de esto, los productos no están exentos de presentar problemas microbiológicos que deterioran la calidad del mismo. El JUC es un alimento de humedad intermedia (aw 0,7-0,8), con elevada concentración de azúcares y bajo pH. La alteración de estos sustratos es causada por levaduras osmófilas, dentro de este grupo el género que se aísla con mayor frecuencia es Zygosaccharomyces sp. El objetivo del presente trabajo fue la identificación de puntos críticos de contaminación con levaduras osmófilas en plantas elaboradoras, identificando las especies presentes en los jugos de uva y las superficies asociadas a su concentrado. El conocimiento de los puntos críticos de contaminación permitiría la aplicación de medidas preventivas para aumentar la estabilidad microbiana de los JUC. Para ello se eligieron tres plantas concentradoras de jugo de uva y se muestrearon los jugos de uva pre-concentrados y concentrados y las superficies asociadas a su elaboración. Se realizó el recuento de levaduras osmófilas en el medio MY50G y la posterior identificación molecular de las levaduras presentes en todas las muestras mediante secuenciación del fragmento amplificado ITS1-5.8S-ITS2. Los resultados mostraron que Z. rouxii fue la especie encontrada en todas las muestras de jugo de uva pre-concentrado y concentrado y en la mayoría de los casos representó el 100% de las levaduras aisladas. También se evidenció que los períodos de almacenamiento del jugo de uva pre-concentrado y concentrado fueron claves para que la población de Z. rouxii aumentara. Por lo cual constituyen puntos críticos en la elaboración y deberán ser cuidadosamente controlados para evitar el deterioro del producto. Por otro lado, se concluyó que en las superficies limpias, antes que entren en contacto con los jugos de uva pre-concentrados o concentrados, no hubo incidencia de Z. rouxii. Este hecho sugiere que las prácticas sanitarias utilizadas en las tres plantas serían capaces de eliminar las poblaciones de Z. rouxii de las superficies, siempre y cuando los restos de mosto sean completamente removidos de todas las áreas en contacto con el producto. Siete especies de levaduras fueron identificadas en las superficies: Wickerhamomyces anomalus, Torulaspora delbrueckii, Citeromyces matritensis, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Candida orthopsilosis y Candida apícola. El hallazgo de estas especies osmotolerantes, sugiere que las mismas presentan características que les permitieron persistir en las superficies higienizadas, los recuentos obtenidos fueron en muchos casos muy elevados. Estas especies han sido descritas como asociadas a los ambientes de las plantas elaboradoras de productos azucarados pero no han sido clasificadas como alterantes del producto per se.

Producción de confituras con integración socio laboral

El presente proyecto de inversión plantea la elaboración de productos alimenticios, orientado a la producción de confituras y sus derivados, con la posibilidad de desarrollar nuevos productos a partir de la materia prima local, permitiendo desarrollar un modelo de industria de complementariedad socio laboral. Se desarrolla el análisis de la viabilidad técnica y económica de una planta elaboradora de mermeladas, dulces y jaleas. El análisis permitirá determinar los recursos necesarios para su puesta en marcha y su rentabilidad.

La planeación estratégica como herramienta para facilitar la gestión empresarial de la mediana empresa rural del sistema agroindustrial del marañón orgánico (S.A.M.O.), de la zona sur del municipio de Tecoluca del departamento de San Vicente respaldada por la Fundación para la cooperación y el desarrollo comunal de El Salvador, CORDES

La Agroindustria Rural es, ante todo, una realidad económica y social de las áreas rurales campesinas, dado que ha nacido espontáneamente como una estrategia más de supervivencia y reproducción de las economías rurales; a la vez, ha sido el producto de esfuerzos de organismos no gubernamentales que ven en esta actividad una importante opción de desarrollo rural. Un ejemplo de ello, es la mediana empresa rural denominada Sistema Agroindustrial del Marañón Orgánico (S.A.M.O.), siendo ésta el objeto de estudio, la cual se inició con el objetivo de crear mejores condiciones de vida para los pobladores de la zona sur del Municipio de Tecoluca, departamento de San Vicente. Durante los cinco años de funcionamiento, todas sus actividades han ido encaminadas al procesamiento de la semilla del marañón orgánico, sin tomar en cuenta herramientas administrativas como la Planeación Estratégica, siendo ésta un medio para facilitar la Gestión Empresarial. La Planeación Estratégica comprende varios aspectos que, en una empresa, se deben considerar para determinar el rumbo hacia dónde se debe de dirigir, para lo cual tendrá que evaluarse a través de las diversas oportunidades y los obstáculos que se presenten a la empresa, para luego analizar el ambiente interno de ésta, y de esa manera poder determinar los objetivos, las estrategias y la misión. En base a lo anterior la Planeación Estratégica se puede definir como: el proceso por el cual los miembros guía de una organización prevén su futuro y desarrollan los procedimientos y operaciones necesarias para alcanzarlo. Este proceso se divide en tres etapas: formulación de estrategias, implementación de estrategias y evaluación de estrategias. El conocimiento de los aspectos teóricos antes mencionados sirven de base para llevar a cabo la investigación de campo, la cual parte del enunciado del problema de la investigación ¿En qué medida un diseño de Planeación Estratégica, como Herramienta Administrativa, facilita la Gestión Empresarial de la mediana empresa rural del Sistema Agroindustrial del Marañón Orgánico(S.A.M.O.)?; y del objetivo de la investigación que es proponer un Plan Estratégico como herramienta administrativa para facilitar la Gestión Empresarial de (S.A.M.O.). El tipo de investigación que se llevó a cabo fué correlacional debido a que existe una asociación entre las variables “Planeación Estratégica” y “ Gestión Empresarial”. La población objeto de estudio estaba conformada por los empleados y gerentes del S.A.M.O., quienes proporcionaron la información necesaria para el análisis de la situación actual de la empresa. Este análisis se realizó mediante el uso de la herramienta del FODA, obteniendo como resultado la determinación de las fortalezas, entre las principales están: personal calificado en el área de producción, participación en el mercado internacional, calidad en el producto, instalaciones e infraestructura adecuada; las principales oportunidades: ausencia de competencia a nivel local, asociatividad; entre las debilidades están: ausencia de plan estratégico, no tienen segmentado el mercado nacional, no se realizan análisis financieros, capital de trabajo insuficiente; y entre las amenazas se tienen: pocos productores de materia prima, poco acceso a financiamiento, ausencia de políticas de promoción de apoyo a la agroindustria. De lo anterior se puede concluir que la falta de un Plan Estratégico dificulta la fijación de una misión, visión y objetivos obstaculizando de esa manera que la empresa no tome oportunamente decisiones que la conduzcan a un desarrollo empresarial. Para tal efecto se recomienda que: S.A.M.O. utilice la Planeación Estratégica como una herramienta administrativa que le facilite su Gestión Empresarial. Tomando en cuenta estas recomendaciones se elaboró un Plan Estratégico en el que se estableció la misión de la empresa de la siguiente manera: “Somos una empresa Agroindustrial dedicada al procesamiento de la semilla de marañón orgánico mediante el uso de materiales y procesos en armonía con el medio ambiente para satisfacer los gustos y exigencias de nuestros clientes y, de esta forma, llegar a ser una empresa competitiva”. A continuación se definieron los objetivos, entre los cuales se pueden mencionar: elaborar un plan de comercialización que permita promocionar el producto a nivel nacional, obtener fuentes de financiamiento, diversificar el producto a través del aprovechamiento total del fruto, brindar productos de calidad a precios accesibles al consumidor; de lo anterior se derivaron las estrategias para la empresa, entre las cuales están: realizar investigaciones de mercados para conocer gustos y preferencias de los consumidores, obtención de nuevas fuentes de financiamiento a través de la gestión de recursos financieros con instituciones nacionales como internacionales, tales como las ONGs y empresas privadas en beneficio a la agroindustria, hacer uso del falso fruto o manzana del marañón por tratarse de un subproducto que tiene muchas formas de consumo como: concentrados, mermeladas, jugos, jaleas, dulces, vinos y vinagre. Para poner en práctica el Plan Estratégico es necesario establecer políticas que sirvan de líneas directrices específicas a la empresa, entre estas se tienen: la compra de materia prima deberá realizarse solamente a proveedores certificados por una agencia certificadora de productos orgánicos, la empresa contratará personal de ambos sexos y que pertenezcan a las comunidades aledañas al sector en el que se encuentra ubicada, mantener la contabilidad al día, fomentar la práctica de valores a los trabajadores y administradores de la empresa, mantener una estrecha comunicación con los clientes para conocer sus gustos y preferencias. Para darle seguimiento al Plan Estratégico se presentaron planes operativos a corto plazo por cada una de las áreas funcionales de la empresa definiendo dentro de éstos los objetivos a corto plazo, las actividades, el tiempo y los responsables de llevar a cabo dichas actividades. Por último se estableció una guía de implementación para el Plan Estratégico la cual contiene: los objetivo de la implementación, la importancia y el personal responsable para la implementación del plan estratégico, reforzando todo esto con la presentación de un presupuesto en el cual se definen los gastos en que la empresa incurrirá al momento de implementar la propuesta.

Diseño de un plan de negocios para la comercialización y posicionamiento de jalea a base de café, en el mercado del municipio de San Salvador.

Los Planes de Negocios hoy en día son herramientas muy utilizadas cuando se quiere echar a andar un negocio, éstos proporcionan información muy valiosa para la toma de decisiones y poder determinar si un negocio puede ser rentable o no. El siguiente documento es un Plan de Negocios dirigido al municipio de San Salvador, enfocado en la comercialización y posicionamiento de jalea a base de café, un nuevo producto de consumo para las personas que gustan de las jaleas, el cual está elaborado a partir de un exquisito ingrediente: “el café”. El objetivo de la elaboración del Plan de Negocios para la comercialización y posicionamiento de jalea a base de café, es obtener una base para desarrollar la idea de producción y comercialización del producto, describiendo y segmentando el mercado, así como analizando la competencia del mismo. Para lograr estos objetivos, se ha elaborado un diagnóstico del consumo de jalea en el municipio de San Salvador, para lo cual se ha realizado un trabajo de campo recopilando información precisa sobre los gustos y preferencias de las personas residente en el municipio. El método utilizado en la investigación es el científico, con un enfoque inductivo, en donde se partió de lo particular para llegar a lo general. El tipo de investigación es no experimental, con un enfoque descriptivo, ya que no existe manipulación de las variables por parte de los investigadores. El universo de la investigación fue el municipio de San Salvador, en donde tomó una muestra de 196 personas en los diferentes distritos del municipio, para la cual el cálculo se efectuó mediante métodos estadísticos para universos infinitos, por ser la población de San Salvador mayor a los 500,000 habitantes. Los resultados obtenidos de la investigación son muy prometedores ya que reflejan que la población del municipio de San Salvador, gusta del consumo de jaleas y mermeladas, lo cual es la base para el desarrollo del Plan de Negocios. En base a los resultados obtenidos respecto a gustos, preferencias, distribución mercadeo, entre otros se procede a elaborar la propuesta de Plan de Negocios. En dicho plan se refleja la idea general del negocio, como las estrategias a seguir para la operatividad del mismo; además se hace un análisis del producto, incluyendo envase, embalaje, viñeta, entre otros, de acuerdo a las preferencias de los consumidores. El análisis del mercado es otro aspecto que se describe, haciendo la segmentación del mismo y analizando cuatro puntos principales como lo son el producto, precio, plaza y promoción; aspectos en los que está inmerso el posicionamiento y comercialización del producto. El Plan de Negocios considera la infraestructura y equipo necesarios para la puesta en marcha del negocio; así como el recurso humano necesario para la operatividad del mismo. En la parte final del plan se hace un análisis financiero del negocio para un período de cinco años, en el cual se presenta la estimación de producción, presupuestos, estados financieros presupuestados y la evaluación del negocio, este último apartado nos refleja que tan rentable o atractivo es el negocio.