Inibição do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA), do cloreto de cálcio (CC), do cloridrato de L-cisteína (Cis) e EDTA, na prevenção do escurecimento enzimático de banana maçã minimamente processada. Foram utilizadas as combinações: (i) AA 1%+CC 1%+Cis 0,5%, (ii) AA 1%+CC 1%+Cis 1%, (iii) AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% e (iv) EDTA 1%, constituindo quatro tratamentos de um delineamento inteiramente casualizado. Produtos minimamente processados não tratados quimicamente não foram analisados, considerando-se seu acentuado escurecimento e sua vida de prateleira inferior a 6 h. As bananas foram tratadas com hipoclorito de sódio, fatiadas, imersas nos tratamentos químicos, acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC 30 µm e armazenadas durante cinco dias a 5+1°C e 85+3% UR. Amostras foram analisadas diariamente, durante os cinco dias de armazenamento. Os tratamentos contendo AA 1%+CC 1%+Cis 1% e AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% determinaram os maiores valores de acidez titulável e menores de pH. Observaram-se aumentos no valor a* e redução nos valores b* e L* na banana maçã minimamente processada, independente do tratamento químico, durante o armazenamento. O tratamento AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% foi o mais efetivo na prevenção das modificações dos valores a*, b* e L*, associados à coloração das rodelas. Observou-se aumento na atividade da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) durante o armazenamento das rodelas de banana, independente do tratamento, à exceção da redução observada na atividade da PPO, nos produtos tratados com EDTA. Os tratamentos contendo EDTA e AA 1%+CC 1%+Cis 1,5% foram os mais efetivos na contenção do aumento das atividades da PPO e POD, respectivamente.

Aplicação de ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) e de ciclodextrinas como coadjuvante na inibição do escurecimento em alimentos

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Aplicação de quitosano na redução do escurecimento enzimático em sumo de maçã não pasteurizado (estabilizado por hiperpressão)

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzimático nas propriedades organoléticas da maçã Ohio Beauty conservada por congelação e liofilização

Foi estudada a influência de tres métodos de controle de escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e SO2) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços da variedade Ohio Beauty, conservada por congelação e liofilização. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por tres semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Os resultados mostraram que, para a congelação, o branqueamento foi o melhor tratamento para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que o ácido ascórbico foi mais eficiente. Este último foi ligeiramente superior ao SO2 quanto à qualidade geral do produto. Para a liofilização, o tratamento com SO2 foi superior ao branqueamento quanto ao sabor e qualidade geral do produto, porém, foi inferior quanto à cor. Nenhum dos tratamentos, entretanto, controlou de maneira eficiente o escurecimento no produto liofilizado.

Influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzimático nas propriedades organoléticas da maçã Bruckner do Brasil conservada por congelação e liofilização

No presente trabalho foi estudada a influência de três métodos de controle do escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e SO2) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços da variedade Bruckner do Brasil, conservada por congelação e liofilização. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Para a congelação, o branqueamento foi considerado o melhor tratamento para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que o SO2 e o ácido ascórbico foram superiores. Em termos de qualidade geral, o ácido ascórbico foi ligeiramente superior ao so2. Para a liofilização, o SO2 foi de um modo geral o melhor tratamento. Entretanto, nenhum dos tratamentos controlou de maneira eficiente o escurecimento no produto liofilizado.

Escurecimento enzimático em frutos: polifenoloxidase de atemóia (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.)

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Quality and sensorial characteristics of osmotically dehydrated mango with syrups of inverted sugar and sucrose

Osmotic dehydration is becoming more popular as a complementary treatment in the processing of dehydrated foods, since it presents some advantages such as minimising heat damage to the colour and flavour, inhibiting enzymatic browning and thus dispensing the addition of sulphite and, mainly, reducing energy costs. The objective of the present study was to evaluate the effect of using inverted sugar and sucrose syrups as osmotic agents in the dehydration of mango. The conditions used in the dehydration process were: syrup/fruit ratio of 3:1 (v/w); temperature of 45ºC and constant stirring. The in natura and osmo-dehydrated fruits were evaluated in relation to pH, moisture content, water activity (a w) and soluble solids (ºBrix). Solids incorporation and loss in mass after the dehydration process were also determined. The sensory acceptance of the in natura and osmo-dehydrated fruits was determined for the attributes of aroma, flavour, texture and overall acceptance using a hedonic scale. Osmotic dehydration resulted in a reduction in moisture content and water activity, an increase in Brix and maintenance of the pH. The treatment with inverted sugar syrup resulted in more significant alterations in moisture content, a w, Brix, solids incorporation and loss in mass than the treatment with sucrose syrup. Mangos osmo-dehydrated with inverted sugar (55.3% inversion rate) syrup obtained acceptance similar to in natura mangos, this treatment being considered the most adequate for dehydration purposes.

Potencial antifúngico, antioxidante e inibidor da produção de aflatoxina por extratos fenólicos de Chlorella sp. e Spirulina platensis

A contaminação fúngica acarreta alterações na qualidade nutricional e no valor econômico de produtos alimentícios podendo causar danos patológicos em plantas, animais e humanos. A identificação da atividade antioxidante, antifúngica e antimicotoxinas, em extratos de microalgas com propriedade de inibir a multiplicação de fungos e subseqüente produção de micotoxinas abre a perspectiva de empregar substâncias mais eficientes e com maior ação específica contra estes microorganismos. Entre os compostos com propriedades inibidoras de radicais livres, de crescimento fúngico e produção de micotoxinas, destacam-se os compostos fenólicos, que podem inibir a atividade metabólica microbiana, dificultando a atividade de enzimas. Neste estudo foram avaliados o poder de inibição de multiplicação fúngica de Rhizopus oryzae e Aspergillus flavus pelos extratos fenólicos de Chlorella sp. e Spirulina platensis, bem como sua atividade antioxidante, e a atividade antimicotoxinas da última microalga contra Aspergillus flavus. O conteúdo de fenóis totais foi em média 1000 µgfenóis/g Spirulina platensis e 600 µgfenóis/g Chlorella sp., sendo que o acido gálico e o cafeíco foram identificados como compostos majoritários na Spirulina platensis. As determinações de glicosamina (parede celular) e ergosterol (membrana celular) mostraram-se bons indicativos do desenvolvimento microbiano permitindo uma boa estimativa da inibição dele. O extrato fenólico de Spirulina platensis apresentou capacidade de inibir cerca de 50% a formação da parede e da membrana celular para ambos os fungos estudados e de 100% a produção de aflatoxina B1 até o 10º dia de cultivo do Aspergillus flavus. Além disso, o extrato metanólico de Spirulina platensis inativou 53,5% o DPPH reativo, limitou o escurecimento enzimático ocasionado pela peroxidase em 55% e inibiu a peroxidação lipídica em 46% após 14 dias de armazenamento sob luz. Estes resultados mostram que a ação antifúngica, antimicotoxinas e antioxidante está naturalmente presente em alguns tecidos microbianos e que encontrar a forma de extraí-los e aplicá-los como conservantes alimentícios é muito promissor para substituição aos antifúngicos e outros conservantes químicos.

Inibição da atividade da Tirosinase por análogos do ácido Kójico

A tirosinase é uma enzima chave para a biossíntese de melanina. É uma enzima “cobre-dependente” que pode existir em três estados intermediários: desoxi (Cu¹⁺ -Cu¹⁺), oxi (Cu ²⁺ - O² -Cu²⁺) e met (Cu²⁺) - Cu²⁺). Apresenta atividade bifuncional, pois oxida fenóis ou catecóis em seus o-difenóis correspondentes, sendo que o processo de oxidação de fenóis pode ser descrito por cinética de Michaelis-Menten. Distúrbios na tirosinase estão associados com hiperpigmentação e escurecimento enzimático de frutas e fungos. Assim a busca por substâncias de origem natural ou sintética capazes de regular o comportamento desta enzima é fator chave para o tratamento de tais desordens. Nesta perspectiva, no presente trabalho buscou-se analisar bioquimicamente a atividade anti-tirosinase de análogos do ácido kójico derivados de 4H- pironas (S-01, S-02, S-03 e S-04) e derivados de diidropirano [3, 2-b] cromenodionas (S-05, S-06, S-07 e S-08), quimicamente planejadas por modelagem molecular no LPDF, do ICEN da UFPA. A cinética das substâncias S-02, S-04, S-06, S-07 e S-08 apresentaram inibição do tipo competitiva, semelhante ao padrão de inibição do ácido kójico, com valores de Ki de 145,0 ± 20,0 μM; 64,0 ± 10,0 μM; 4,0 ± 0,0 μM; 6,0 ± 0,0 μM; 9,0 ± 0,0 μM, respectivamente, e de 5,0 ± 0,0 μM para o ácido kójico, enquanto a substância S-01 apresentou uma inibição do tipo mista (Ki = 999,0 ± 150,0 μM). Já as substâncias S-03 e S-05 não apresentaram atividade inibitória. As substâncias testadas demonstraram alto grau de segurança tanto na integridade de membrana de eritrócitos em teste de hemólise, quanto na viabilidade em teste com MTT em culturas de fibroblasto MRC5, em cultura de células nervosas de retina de embrião de galinha e em melanoma B16F10. Assim, demonstrou-se que as substâncias S-02, S-04, S-06, S-07 e S-08 apresentam atividade como potentes inibidores de tirosinase, podendo ser candidatos no tratamento de desordens de pigmentação.

Avaliação dos efeitos da actividade enzimática e das condições ambientais no escurecimento em preparados de morango e estratégias para a sua minimização

O objetivo do trabalho consistiu no estudo de modificações de cor verificadas em sumos de morango fabricados e comercializados pela Sumol+Compal. Neste contexto, procedeu-se a ensaios de colorimetria e foram implementados e utilizados protocolos experimentais para a determinação do teor e da qualidade do pigmento em massas de morango e para a avaliação dos mecanismos de escurecimento enzimático e não enzimático em amostras submetidas a diferentes condições de processamento. Adicionalmente, foi feita a identificação dos compostos voláteis em massa de morango sem e com tratamento térmico usando cromatografia em fase gasosa. Em paralelo fizeram-se ensaios preliminares para o desenvolvimento se um novo produto feito a partir de um subproduto do fabrico dos sumos. Executou-se, finalmente, uma sessão de análise sensorial de um novo preparado de morango. Foi observado que o tipo de tratamento térmico influencia diretamente a cor e que diminui a actividade polifenoloxidase, mas sem inactivar a enzima; quanto à avaliação dos compostos voláteis, a amostra sem tratamento contém mais componentes voláteis do que a amostra submetida a tratamento térmico. A análise sensorial do preparado feito a partir do reaproveitamento do subproduto do fabrico do sumo de morango, que foi apresentado pela primeira vez aos consumidores, teve uma boa aceitação.

Contribuição ao estudo de polifenoloxidase e ascorbato oxidase de polpa de Passiflora edulis (maracujá-amarelo) visando o processamento industrial de suco

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Influência de alguns métodos de processamento nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços: variedade Bruckner do Brasil

Foi estudada a influência de tres tratamentos com. a finalidade de evitar o escurecimento enzimático (branqueamento, SO2 e ácido ascórbico) e de tres métodos de processamento (appertização, congelação e liofilização) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços da variedade Bruckner do Brasil. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Os resultados mostraram que o melhor tratamento foi a combinação branqueamento-appertização para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que as combinações SO2-congelação e ácido ascórbico-congelação foram superiores. A appertização foi o método de processamento mais adequado para a variedade em estudo. O armazenamento prévio não melhorou as propriedades organoléticas da maçã em pedaços, chegando a ser até prejudicial para a maioria dos tratamentos utilizados.

Influência de alguns métodos de processamento nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços: variedade Ohio Beauty

Foi estudada a influência de tres tratamentos com a finalidade de evitar o escurecimento enzimático (branqueamento, SO2 e ácido ascórbico) e de tres métodos de processamento (appertização, congelação e liofilização) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços, da variedade Ohio Beauty. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Os resultados mostraram que o melhor tratamento foi a combinação branqueamento-congelação para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que a combinação ácido ascórbico-congelação foi superior. a congelação foi o método de processamento mais adequado para a variedade em estudo. O armazenamento prévio teve alguma influência nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços, de modo que, as amostras correspondentes à parte não armazenada foram julgadas inferiores para quase todos os atributos de qualidade.

Estudo comparativo de três variedades de maçã para processamento

No presente trabalho foi feito um estudo comparativo entre as variedades de maçã Yellow Golden Delicious, Melrose e Rome Beauty, visando determinar para cada uma delas, o método mais adequado de processamento. Foram utilizados neste experimento, três tratamentos com a finalidade de evitar o escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e SO2) e três métodos de processamento (appertização, congelação e liofilização). Os resultados mostraram que a variedade mais adequada para processamento foi a Melrose, exceto para a combinação branqueamento-liofilização, em que as variedades Rome Beauty o Yellow Golden Delicious foram superiores. Esta última foi considerada a pior para processamento, exceto para a liofilização. A congelaçâo foi o método de processamento mais adequado para as três variedades de maçã estudadas.

Aumento do potencial de armazenamento refrigerado de nêsperas 'Fukuhara' com o uso de tratamento térmico

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de tratamentos térmicos no aumento do potencial de frigoconservação de nêsperas 'Fukuhara' e os efeitos desses tratamentos na qualidade e nas propriedades físico-químicas e bioquímicas dos frutos. Os tratamentos de condicionamento térmico foram: armazenamento a 1ºC durante 60 dias (controle); armazenamento a 5ºC durante 60 dias (padrão); armazenamento a 5ºC, durante 7 dias, e 1ºC durante 53 dias; armazenamento a 10ºC, durante 7 dias, e 1ºC durante 53 dias; aquecimento intermitente, em ciclos de 6 dias a 1ºC + 1 dia a 15ºC, durante 60 dias; condicionamento dos frutos a 37ºC, durante 3 horas, e a 1ºC durante 60 dias; e condicionamento dos frutos a 37ºC, durante 6 horas, e a 1ºC durante 60 dias. Os frutos foram mantidos a 85-90% de umidade relativa, durante todo o armazenamento. Foram determinados: firmeza da polpa, índice de escurecimento, acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico, teor de compostos fenólicos, atividade das enzimas fenilalanina amônia-liase (PAL), polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) após 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Houve correlação entre firmeza de polpa e atividade de POD, após 60 dias de armazenamento refrigerado. O aquecimento intermitente e o aquecimento a 37ºC, durante 3 horas, foram eficientes no controle do escurecimento interno. Os tratamentos térmicos não evitaram o enrijecimento de polpa. Tratamentos térmicos aumentam o potencial de armazenamento de nêsperas sem alterar as características físico-químicas dos frutos.