Cava (Spanish sparkling wine) aroma: composition and determination methods

Cava (Spanish sparkling wine) is one of the mostimportant quality sparkling wines in Europe. It is produced by thetraditional method in which a base wine is re-fermented and agedin the same bottle that reaches the consumer. The special ageing incontact with lees gives the cava a particular bouquet with toasty,sweet or lactic notes. These nuances could be related with thechemical composition of aroma. The methods required to analyzethe flavor of cava are revised. Three approaches are necessary toobtain a wider profile: chemical, olfactometric and sensory.

From trade to industry. The wine production sector in the Penedès Denomination of Origin, 1940-2000

[cat] Aquest treball té com a objectiu mostrar el grau en què el sector de la producció de vi a la Denominació d'Origen Penedès ha respost als reptes que s’han plantejat tant en termes de l'oferta (de consolidació i sorgiment dels països productors fora de l'esfera europea tradicional) i de la demanda (caiguda de la el consum de vi i els nous hàbits de consum) durant la segona meitat del segle XX. El document analitza l'evolució del sector a la regió des del començament de la dècada de 1940 fins a la fi del segle. Amb la fi de la Guerra Civil de 1936-1939 el sector va haver d'afrontar una caiguda de la producció, la qual va continuar concentrant-se en la comercialització de vins tradicionals. Aquesta situació va canviar quan, a finals de la dècada de 1960, la demanda es va girar cada vegada més als vins de major qualitat embotellats. Des del punt de vista legislatiu, la resposta es va centrar en la innovació tecnològica i la reestructuració de l'empresa. Aquest període va ser testimoni de la introducció de nous equips i processos, com ara l’acer inoxidable i tancs de fermentació a temperatura controlada, amb els vins embotellats expulsant el vi a granel i la transformació dels grans magatzemistes en cellers i caves. A més, una de les principals característiques del període 1970-1985 va ser la formació dels grans conglomerats empresarials dels vins i del cava. L’entrada d'Espanya a la Unió Europea el 1986 va impulsar una acceleració d'aquest procés de transformació, deixant el sector format principalment per empreses que produeixen vins i caves, que han introduït els vins negres i varietals en la seva oferta de productes, que posseeixen moltes hectàrees de vinyes i en molts casos, que han mostrat una clara intenció de penetrar en el mercat internacional.

From trade to industry. The wine production sector in the Penedès Denomination of Origin, 1940-2000

[cat] Aquest treball té com a objectiu mostrar el grau en què el sector de la producció de vi a la Denominació d'Origen Penedès ha respost als reptes que s’han plantejat tant en termes de l'oferta (de consolidació i sorgiment dels països productors fora de l'esfera europea tradicional) i de la demanda (caiguda de la el consum de vi i els nous hàbits de consum) durant la segona meitat del segle XX. El document analitza l'evolució del sector a la regió des del començament de la dècada de 1940 fins a la fi del segle. Amb la fi de la Guerra Civil de 1936-1939 el sector va haver d'afrontar una caiguda de la producció, la qual va continuar concentrant-se en la comercialització de vins tradicionals. Aquesta situació va canviar quan, a finals de la dècada de 1960, la demanda es va girar cada vegada més als vins de major qualitat embotellats. Des del punt de vista legislatiu, la resposta es va centrar en la innovació tecnològica i la reestructuració de l'empresa. Aquest període va ser testimoni de la introducció de nous equips i processos, com ara l’acer inoxidable i tancs de fermentació a temperatura controlada, amb els vins embotellats expulsant el vi a granel i la transformació dels grans magatzemistes en cellers i caves. A més, una de les principals característiques del període 1970-1985 va ser la formació dels grans conglomerats empresarials dels vins i del cava. L’entrada d'Espanya a la Unió Europea el 1986 va impulsar una acceleració d'aquest procés de transformació, deixant el sector format principalment per empreses que produeixen vins i caves, que han introduït els vins negres i varietals en la seva oferta de productes, que posseeixen moltes hectàrees de vinyes i en molts casos, que han mostrat una clara intenció de penetrar en el mercat internacional.

Effect of biological surlie ageing on the sparkling wines’ quality and elaoration

Report for the scientific sojourn at the Université de Bourgogne, France, from July until October 2007..Surlie ageing after second fermentation is a fundamental operation in the production of quality sparkling wine like Cava and Champagne. Recently, the importance of the interaction between wine and lees cell surface has been reported. Cell surface properties depending on wall biochemical composition are major determinants in microbial interactions, having important repercussions in several technological aspects. Sorption and flocculation are especially important in sparkling wine production, and are governed by distinct cell surface properties. The aim of the present research carried out during the four months of the stage was to know the implication of lees surface modifications occurring during surlie ageing in sparkling wine quality and elaboration. The relationship between physico-chemical properties such as hydrophobicity, charge and electron-donor characteristics, and the yeast surface sorption capacities, we determined these factors in a model system. Then, real industrial lees samples were investigated. The surface properties of sparkling wine lees from the same strain of Saccharomyces cerevisiae were characterized according to the time of surlie ageing, and their possible influence on lees sorption and flocculation capacity was evaluated. Surlie ageing after second fermentation is a fundamental operation in the production of quality sparkling wine like Cava and Champagne. Recently, the importance of the interaction between wine and lees cell surface has been reported. Cell surface properties depending on wall biochemical composition are major determinants in microbial interactions, having important repercussions in several technological aspects. Sorption and flocculation are especially important in sparkling wine production, and are governed by distinct cell surface properties. The aim of the present research carried out during the four months of the stage was to know the implication of lees surface modifications occurring during surlie ageing in sparkling wine quality and elaboration. The relationship between physico-chemical properties such as hydrophobicity, charge and electron-donor characteristics, and the yeast surface sorption capacities, we determined these factors in a model system. Then, real industrial lees samples were investigated. The surface properties of sparkling wine lees from the same strain of Saccharomyces cerevisiae were characterized according to the time of surlie ageing, and their possible influence on lees sorption and flocculation capacity was evaluated.

The international competitiveness of cava : success of a particular firm or the district?

[spa] En primer lugar el autor se pregunta qué es lo que exactamente significa la palabra éxito aplicada al caso de la evolución reciente de la industria catalana del cava. La comparación de las trayectorias seguidas por la industria italiana del spumante y la del más reputado vino espumoso del mundo, el champagne, muestran una trayectoria muy positiva del volumen de producción y de las exportaciones. En segundo lugar el papel se pregunta por el agente responsable de este éxito. ¿Se debe a una empresa en particular o, por el contrario, al distrito en su conjunto, atendiendo que nos hallamos ante un sector muy concentrado geográficamente en torno a Sant Sadurní d’Anoia? La concentración de las exportaciones en más de dos tercios en manos de una sola empresa justificaría atribuir a dicha empresa el éxito. Sin embargo el análisis histórico de la formación del distrito industrial del cava en la zona del Penedés muestra como los productores se han podido beneficiar de las economías externas marshallianas inherentes a este tipo de concentraciones. El papel muestra que el éxito de la empresa exportadora líder se explica por la existencia de este tipo de ventajas invisibles derivadas de la concentración.

The international competitiveness of cava : success of a particular firm or the district?

[spa] En primer lugar el autor se pregunta qué es lo que exactamente significa la palabra éxito aplicada al caso de la evolución reciente de la industria catalana del cava. La comparación de las trayectorias seguidas por la industria italiana del spumante y la del más reputado vino espumoso del mundo, el champagne, muestran una trayectoria muy positiva del volumen de producción y de las exportaciones. En segundo lugar el papel se pregunta por el agente responsable de este éxito. ¿Se debe a una empresa en particular o, por el contrario, al distrito en su conjunto, atendiendo que nos hallamos ante un sector muy concentrado geográficamente en torno a Sant Sadurní d’Anoia? La concentración de las exportaciones en más de dos tercios en manos de una sola empresa justificaría atribuir a dicha empresa el éxito. Sin embargo el análisis histórico de la formación del distrito industrial del cava en la zona del Penedés muestra como los productores se han podido beneficiar de las economías externas marshallianas inherentes a este tipo de concentraciones. El papel muestra que el éxito de la empresa exportadora líder se explica por la existencia de este tipo de ventajas invisibles derivadas de la concentración.

QUANTIFICATION OF CALCIUM IN SPARKLING WINES BY INFRARED SPECTROSCOPY

Markets are increasingly competitive and the companies feel the urge to improve their manufacturing processes. Blending that with a larger control of quality and safety it was created a need to develop new methods of analysis each time more accurate, faster and with lower costs. Alentejo is a region with a wide variety of soils, most of them are rich in calcium and potassium. In the production of sparkling wine many wineries use encapsulated yeast in alginate beads, instead of the traditional method, champenoise. The first method is faster, allowing a more versatile production, reducing the risk of contamination and features organoleptic characteristics similar to the traditional method (yeast free). However, encapsulated yeast spheres should be only used if the base wine matches a number of features, among them calcium content. In this study the calcium content in the wine was determined by atomic absorption spectroscopy (AAS) and by near-infrared spectroscopy. The AAS is a high sensitivity method clearly produces a reliable result, however it is very time consuming and produces great quantities of environmental waste, therefore the possibility of using near-infrared spectroscopy as a method was studied to be a fast, simple and clean alternative to the AAS. It was obtained a calibration model with a variation coefficient higher than 0.80 which indicates that the near-infrared spectroscopy as an adequately alternative the ASS.

Efeito país de origem e etnocentrismo: caso dos vinhos espumantes italianos

Dissertação de Mestrado Mestrado em Empreendedorismo e Internacionalização Orientada por Mestre Anabela Ribeiro

Influence of Gilbert's syndrome on the formation of ethyl glucuronide.

A drinking experiment with participants suffering from Gilbert's syndrome was performed to study the possible influence of this glucuronidation disorder on the formation of ethyl glucuronide (EtG). Gilbert's syndrome is a rather common and, in most cases, asymptomatic congenital metabolic aberration with a prevalence of about 5 %. It is characterized by a reduction of the enzyme activity of the uridine diphosphate glucuronosyltransferase (UGT) isoform 1A1 up to 80 %. One of the glucuronidation products is EtG, which is formed in the organism following exposure to ethanol. EtG is used as a short-term marker for ethyl alcohol consumption to prove abstinence in various settings. After 2 days of abstinence from ethanol and giving a void urine sample, 30 study participants drank 0.1 L of sparkling wine (9 g ethanol). 3, 6, 12, and 24 h after drinking, urine samples were collected. 3 hours after drinking, an additional blood sample was taken, in which liver enzyme activities, ethanol, hematological parameters, and bilirubin were measured. EtG and ethyl sulfate (EtS), another short-term marker of ethanol consumption, were determined in the urine samples using liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS); creatinine was measured photometrically. In all participants, EtG and EtS were detected in concentrations showing a wide range (EtG: 3 h sample 0.5-18.43 mg/L and 6 h sample 0.67-13.8 mg/L; EtS: 3 h sample 0.87-6.87 mg/L and 6 h sample 0.29-4.48 mg/L). No evidence of impaired EtG formation was found. Thus, EtG seems to be a suitable marker for ethanol consumption even in individuals with Gilbert's syndrome.

Inniskillins 10 Year Anniversary

An Inniskillin 10 Year Anniversary release that outlines the start of the winery and the partnership of Donald Ziraldo and Karl Kaiser. Also includes a new "vintage chart", a release of a 1978 sparkling wine and a description of the first Icewine produced by the winery.

Alberta Price List No. 3., January 1st, 1925

A price list form for the Alberta Liquor Control Board from 1 January 1925. The price list includes "General Information" in regards to permits for individuals and special permits. The alcohol is then listed by category for pricing: Scotch Whisky, Irish Whisky, Rye Whisky, Bourbon Whisky, Rum, Gin, Brandy, Port, Native Wine, Italian (Type) Wines, Sherry, Claret, Burgundy, White Wine, Sparkling Wine, Vermouth, Cocktails, Liqueurs, Champagne, Bitters, Ale and Stout, Chinese Liquors.

Análise isotópica do gás carbônico de espumantes comercializados no Brasil

Pós-graduação em Agronomia (Energia na Agricultura) - FCA

Monoalkyl carbonates in carbonated alcoholic beverages

The presence of monoethyl carbonate (MEC) in beer and sparkling wine is demonstrated for the first time, as well as the formation of this species in drinks prepared with a distilled beverage and a carbonated soft drink. A capillary electrophoresis (CE) equipment with two capacitively coupled contactless conductivity detector ((CD)-D-4) was used to identify and quantify this species. The concentrations of MEC in samples of lager beer and rum and cola drink were, respectively, 1.2 and 4.1 mmol/l, which agree with the levels of ethanol and CO2 available in these products. Previous results about the kinetics of the reaction suggest that only a small amount of MEC should be formed after the ingredients of a drink are mixed. However, in all three cases (whisky and club soda: rum with cola; gin and tonic water), MEC was quickly formed, which was attributed to the low pH of the drinks. (C) 2012 Elsevier Ltd. All rights reserved.

Entwicklung von molekularen Sonden für die sichere Identifizierung von Hefen der Gattungen Brettanomyces, Dekkera

Hefen der Gattungen Brettanomyces/Dekkera sind in der Produktion von fermentierten Getränken, insbesondere in der Bier-, Sekt- und Weinherstellung bekannt. Sie können als Schädlingshefen insbesondere durch die Bildung von charakteristischen Sekundärmetaboliten zu einer negativen geschmacklichen Veränderung des Getränks führen. Aufgrund ihres langsamen Wachstums werden diese Hefen bei Routineanalysen mit konventionellen Kultivierungsmethoden leicht übersehen. Ein schneller und eindeutiger Nachweis von Brettanomyces/Dekkera-Hefen ist bis heute problematisch. In der vorliegenden Arbeit wurde eine Methode zur sicheren Detektion und Identifizierung aller fünf bekannten Spezies dieser Gattungen entwickelt. Die Fluoreszenz in situ Hybridisierung (FISH) mit Cy3-markierten DNA-Sonden ermöglichte einen direkten mikroskopischen Nachweis dieser Mikroorganismen in der Untersuchungsprobe. Im Hinblick auf die Generierung Art-spezifischer Sonden wurden die ribosomalen Gen-Cluster der verschiedenen Spezies hinsichtlich potentieller Zielregionen analysiert. Eine signifikante Steigerung des Sonden-vermittelten Fluoreszenz-Signals konnte durch die Anwendung eines neuen Sonden-Konzepts (Gemeinschafts-Sonden) auf hochvariable Bereichen der 26S rRNAs, unter Berücksichtigung ihrer Sekundärstrukturen, realisiert werden. Die Untersuchung der regionalen Verbreitung dieser Hefen in der Weinbauregion Rheinhessen ergab, dass bei 15 % der untersuchten Winzerbetriebe D. bruxellensis in Rotweinproben vorhanden war. Insgesamt konnten bei den Probenuntersuchungen aus 299 Weinen 44 D. bruxellensis-Stämme isoliert werden. Im Rahmen dieser Arbeit wurden darüber hinaus verschiedene Vitalitätsfärbungen hinsichtlich ihrer Anwendbarkeit auf Brettanomyces/Dekkera evaluiert und eine Differenzierung dieser Hefen durch einen physiologischen Mikrotiterplatten-Test (Biolog, USA) überprüft.