Valutazione degli effetti di chiarifiche con coadiuvanti di origine vegetale sulle caratteristiche chimico-fisiche di un vino bianco

Il presente elaborato riguarda la valutazione degli effetti dell'uso di due chiarificanti a base di proteine vegetali, sulle caratteristiche chimico-fisiche di un vino bianco. Allo scopo, il vino (cv. Albana) è stato trattato con due preparati di origine vegetale (proteine di patata e pisello) confrontati con un trattamento tradizionale effettuato con caseina (tutti aggiunti a 40 g/Hl). Sui vini chiarificati sono stati verificati alcuni parametri compositivi generali, la frazione fenolica ed i composti volatili. Il preparato a base di proteine di patata ha fornito i migliori risultati per ciò che riguarda il rispetto dell'integrità del prodotto di partenza, con migliori apprezzamenti anche dal punto di vista sensoriale. L'uso di proteine di pisello, per contro, pur garantendo un buon livello di chiarifica, ha generato un prodotto non apprezzato dal panel tecnico della cantina presso cui sono state effettuate le prove.

Invecchiamento biologico: la tecnologia per la produzione dei vini della denominazione d’origine “Jerez”

L’elaborato mira a descrivere la tecnologia e le implicazioni chimico-fisiche e sensoriali legati alla produzione dei vini della denominazione Jerez, alcune delle cui caratteristiche dipendono dal processo di invecchiamento biologico, dovuto al metabolismo di alcuni lieviti in grado di svilupparsi in colonie superficiali a costituire un velo di natura polisaccaridica. Dopo un breve excursus sulla storia della zona viticola dell'Andalusia e l’etimologia della parola "Jerez", si è fornita la descrizione delle condizioni pedologiche e climatiche della zona in questione. In seguito, si descrive il disciplinare della D.O. Jerez , la differenziazione dei vini Generosos, definizione e descrizione del metodo "Criaderas y Solera" e il suo funzionamento (saca y rocio). Sono descritti, inoltre, i fenomeni chimici che presiedono la formazione, lo sviluppo e la dissoluzione del velo di flor, soffermandosi sulla generazione o evoluzione di talune molecole responsabili delle caratteristiche sensoriali dei prodotti finali, includendo anche informazioni relative all’invecchiamento ossidativo di alcune tipologie di vini Jerez. Una particolare attenzione è riservata alla tecnologia adottata nei grandi enopoli della provincia di Cadiz, allo scopo di favorire le trasformazioni metaboliche dianzi accennate. Un ulteriore capitolo è stato dedicato alla trattazione dei dati statistici ed economici relativi al mercato andaluso, import ed export dello Jerez e l'andamento del commercio internazionale di questa tipologia di vino. Da ultimo, l'elaborato illustra brevemente altre tipologie di vino prodotte con invecchiamento biologico (Jura e Vernaccia di Oristano).

L'armonia della natura. Ruolo della musica e degli ultrasuoni nella viticoltura.

Questo elaborato ha come obiettivo quello di illustrare l'utilizzo della musica e degli ultrasuoni nella viticoltura come tecnica innovativa di prevenzione delle avversità della vite, quali patogeni, insetti, malattie, e altri fattori ambientali sfavorevoli come la siccità. In particolare, viene sviluppato il loro impiego contro il vettore della flavescenza dorata, lo Scaphoideus titanus, e nei confronti della specie Homalodisca vitripennis, vettore del batterio Xylella fastidiosa, il quale è responsabile della malattia di Pierce. Viene anche esposto l'uso della Protéodie all'interno dei vigneti e delle cantine francesi, dove queste “melodie delle proteine” agiscono sulla biosintesi proteica delle piante, amplificando la resistenza delle viti nei confronti del mal dell’esca.

Effetto di fertilizzanti ottenuti dal riciclaggio di scarti organici sulle caratteristiche vegeto-produttive di sangiovese

Negli ultimi anni, i cambiamenti nella raccolta dei rifiuti domestici e nei sistemi di gestione dello smaltimento hanno aumentato la quantità di compost prodotto nelle città italiane. L'applicazione di compost ai terreni agricoli permette il sequestro di forme stabili di C ed N. Data l’estesa superficie a vite che copre circa 660.000 ettari (ISTAT 2021), risulta interessante valutare l'utilizzo di compost su questa coltura. L’esperimento ha come scopo quello di studiare gli effetti di alcuni composti organici sulla fertilità chimica del suolo, sulla crescita della pianta e sulla qualità dell’uva. La prova è stata condotta a Cadriano, Bologna, su un vigneto di Sangiovese innestato su portinnesto 110 Richter, messo a dimora nel 2019 e allevato a cordone speronato. Nello specifico, sono stati utilizzati i seguenti fertilizzanti: 1) ammendante compostato misto (ACM), 2) gesso di defecazione (GDD) e 3) concime minerale. Dai risultati è emerso come il trattamento GDD abbia determinato un aumento della concentrazione di azoto minerale nel suolo, che si è manifestato principalmente con elevati livelli di azoto nelle foglie e una minor produzione. Al contrario l’ACM ha presentato un effetto simile al concime minerale e ha indotto, allo stesso tempo, una maggior produzione, senza effetti negativi sulla qualità dell’uva.

Vigneti tolleranti alla siccità attraverso la biodiversità

La ricerca per lo sviluppo di strategie agronomiche in grado di contrastare il cambiamento climatico nei sistemi viticoli rappresenta una priorità del settore produttivo e della formazione. Il lavoro di tesi ha approfondito le conoscenze su esperimenti di gestione agroecologica nel suolo in sistemi viticoli con trifoglio brachicalicino lungo il filare e sulla nell’interfilare. La consociazione con trifoglio brachicalicino, leguminosa annuale autoriseminante che disseca nel periodo estivo, ha migliorato lo stato idrico del suolo e delle viti, incrementato sensibilmente le rese produttive e ridotto le anomalie di maturazione in annate caratterizzate da marcata siccità estiva. L’introduzione della sulla, leguminosa perenne dotata di apparato radicale fittonante in grado di esplorare gli strati profondi del suolo, può migliorare ulteriormente la tolleranza delle viti alla siccità, anche attraverso il fenomeno della ridistribuzione idraulica. Le strategie agroecologiche in grado di contenere gli effetti e contrastare le cause del cambiamento climatico nei sistemi viticoli implicano una maggior conoscenza della biodiversità, non soltanto di quella viticola, attraverso la ricerca scientifica, il sapere rurale, il pensiero sistemico.

Impiego di tecniche spettroscopiche negli studi sulla Flavescenza dorata della vite

La flavescenza dorata è una malattia di interesse globale che causa ogni anno ingenti danni alle coltivazioni e di conseguenza comporta sostanziali perdite economiche in viticoltura. Il primo obiettivo che questo elaborato si è posto è stato fornire uno strumento utile a identificare la malattia anche prima che essa manifesti i suoi sintomi; in quest’ottica la spettroscopia si è rivelata particolarmente promettente. In secondo luogo si è valutata se la distanza dal bosco potesse essere un fattore di incidenza della flavescenza dorata. Per quanto riguarda il primo aspetto, lo scopo è stato raggiunto con l’identificazione di diversi composti biochimici che potrebbero essere sfruttati come indicatori per l’identificazione del fitoplasma; anche la presenza di un’area boschiva potrebbe incidere nella diffusione della flavescenza dorata. È bene sottolineare che l’elaborato è stato svolto con una prospettiva agroecologica, cercando valide alternative ai metodi di lotta tradizionali che prevedono l’uso di composti chimici e lo sfalcio del cotico erboso, utile a garantire la sopravvivenza e la funzionalità di un ambiente agroecologico. Le conclusioni tratte stimolano indagini future, per approfondire le pionieristiche tematiche investigate.

Viticoltura virtuosa e resiliente in un faro Agroecologico della Romagna

L’elaborato sperimentale è stato condotto in un giovane vigneto di Grechetto Gentile in fase di allevamento, presso il Faro Agroecologico Cantina Bulzaga (Brisighella, RA), un’azienda biologica che adotta strategie di gestione agroecologiche. Il lavoro ha messo in luce i molteplici vantaggi della gestione agroecologica in un contesto pedoclimatico caratterizzato dalla scarsità di risorse idriche, accentuata dai cambiamenti climatici. I riscontri sperimentali hanno fatto emergere quanto sia importante il ricorso a specifiche consociazioni, incentrate sulla biodiversità funzionale, per la creazione di ecosistemi resilienti ai cambiamenti climatici e il miglioramento dell’acquisizione delle risorse naturali dal suolo. La presenza di trifoglio brachicalicino (leguminosa annuale autoriseminante) lungo il filare ha determinato un significativo aumento della produzione e della crescita vegetativa delle giovani viti. Gli effetti riscontrati sono riconducibili alla maggiore disponibilità di azoto nel suolo e al miglioramento dello stato idrico, un aspetto già evidenziato in vigneti adulti. Un altro importante risultato emerso dal lavoro di tesi è la polifunzionalità del Faro Agroecologico, che ha suscitato molto fascino e curiosità in viticoltori, studenti e cittadini, offrendo un forte impulso all’enoturismo local,e attratto anche dalla biodiversità vegetale, animale ed enologica che distingue con originalità questo Faro della Romagna.

Le accessioni della varieta Fortana rappresentano due cloni o due varietà diverse?

La seguente tesi nasce con il duplice obbiettivo di rivalorizzare il vitigno Fortana, che ha buone potenzialità enologiche, presenta una radicata tradizione sul territorio e specifiche peculiarità e di raccogliere tutti i dati necessari per procedere con l’iscrizione di un nuovo vitigno nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite. Attualmente infatti nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite sono inseriti due cloni di Fortana, CAB1 e CAB13, che da precedenti indagini hanno rilevato alcune differenze morfologiche e produttive sostanziali, tanto da far dubitare la loro appartenenza alla stessa varietà. Basandosi sull’applicazione di un approccio multidisciplinare sono state eseguite sui due biotipi analisi morfologiche, fenologiche e genetiche con marcatori microsatelliti, che hanno permesso di confermare che le due accessioni di Fortana hanno differenze tali da doverle considerare due varietà differenti e non più due cloni come oggi erroneamente accade. L’insieme delle analisi condotte e in particolare quelle genetiche, hanno permesso anche di individuare uno stretto legame di parentela di tipo genitore-figlio tra le due. Su tali basi si può procedere alla iscrizione al Registro dell’accessione attualmente denominata Fortana clone CAB1, con una nuova denominazione, mantenendo peraltro la Fortana CAB 13. Il seguente studio rappresenta perciò il primo passo verso l’iscrizione di questa nuova varietà, dimostrando in maniera inequivocabile che le due accessioni, pur presentando alcune similitudini a livello morfologico dovuto allo stretto legame di parentela, rappresentano due varietà separate e come tali devono essere propagate, commercializzate e coltivate.

I vini passiti: alcune tecniche di vinificazione a confronto

La pratica dell’appassimento fa parte della cultura mediterranea sin dall’era del Neolitico. Tale tecnica veniva praticata anche nell’Antica Grecia e successivamente nelle diverse regioni dell’Impero Romano. Il presente elaborato si propone, attraverso lo studio dello stato dell’arte relativamente ai vini passiti, di illustrare alcune tecniche di vinificazione, approfondire le caratteristiche salienti di questa tipologia di vino e delinearne il posizionamento sul mercato. In particolare, si sono prese in considerazione le tre tecniche di appassimento comunemente utilizzate: appassimento in campo, in fruttaio e in cella. Per quanto concerne l’appassimento in campo, si è fatto un approfondimento in merito agli effetti indotti dalla Botrytis cinerea, muffa nobile la cui presenza sulle uve permette di dar vita a vini botritizzati dalle caratteristiche distintive, come nel caso dell’Albana Passito di Romagna. I metodi di appassimento che prevedono l’utilizzo di un locale apposito (fruttaio e cella) si differenziano per il controllo della temperatura e dell’umidità e quindi il processo di disidratazione dell’acino avviene in tempi più rapidi e con minor rischio di sviluppo di patogeni. Lo sviluppo di queste tecniche come ha impattato sul consumo di vino passito? Negli ultimi anni il consumo di vino sta aumentando, e l’Italia è uno dei principali paesi produttori e consumatori. Il vino passito però, data la sua complessità e le particolari occasioni d’uso, occupa un piccolo spazio in questo scenario ed è caratterizzato da una concentrazione nel consumo delle produzioni locali, faticando a occupare un posto di rilievo sul mercato. Nonostante ciò, vi sono anche casi di successo, come quello dell’Amarone della Valpolicella DOCG, che lasciano ben sperare in uno sviluppo futuro.

Popillia japonica: generalità, danni in viticoltura e metodi di controllo

Popillia japonica Newman (Coleoptera, Scarabaeidae) o, più volgarmente, scarabeo giapponese, è un insetto che dagli aerali d’origine in Asia orientale è arrivato negli USA a partire dai primi del '900 e infine si è diffuso in numerosi territori nel mondo. In Italia, P. japonica, classificato come insetto da quarantena, si trova principalmente in due regioni: Piemonte e Lombardia; in Emilia-Romagna la presenza è ancora sporadica. Insetto altamente polifago e capace di nutrirsi a spese di molte specie botaniche, può causare danni diretti ed indiretti che vanno a inficiare la produzione e la qualità. Sulla vite, sia europea che americana, il coleottero adulto provoca defogliazioni che, se non controllate, possono portare ad una totale perdita della superfice fogliare. Le larve non attaccano direttamente la vite ma possono causare danni alla vegetazione erbacea di interfila e sottofila. È fondamentale limitare l’espansione di P. japonica sul territorio Italiano, poiché i danni che potrebbe causare ammonterebbero a svariati milioni di euro ogni anno. Le azioni di monitoraggio, che sono eseguite principalmente tramite trappole a feromoni e rilievi visivi, sono quindi di estrema importanza. Esistono vari metodi di gestione utili a contenere le popolazioni di P. japonica sia allo stato larvale che adulto. A oggi, i più efficaci si basano sull’utilizzo di insetticidi di sintesi attivi contro larve e adulti. I metodi di gestione agronomici possono contribuire a ridurre la presenza dell’insetto contenendo soprattutto la popolazione larvale e in parte anche quella adulta. Purtroppo i risultati ottenuti tramite lotta biologica sono, invece, piuttosto scarsi.

Fra cielo e terra: l'applicazione del metodo biodinamico nella vinificazione attraverso l'esperienza di una azienda vitivinicola nel riminese

La tesi ha lo scopo di illustrare come sia possibile l’applicazione del metodo biodinamico prendendo come caso studio Tenuta Mara, un’azienda situata nelle colline riminesi. Dapprima viene analizzato il pensiero di Rudolf Steiner, ideatore della teoria che, attraverso le otto conferenze tenute nel 1924 a Koberwitz, rende noti i risultati delle sue ricerche sperimentali avviate nel 1922, derivate da una visione del mondo dove le forze cosmiche, i pianeti e le costellazioni creano un equilibrio tra loro, dove l’uomo si integra pienamente rispettando i voleri della terra. Viene anche affrontata una parte relativa al quadro normativo, facendo un excursus dal marchio Demeter del 1927, al primo Regolamento CEE 2092/ 91 relativo al biologico, fino alla recente legge n. 23 del 9 Marzo 2022 in Italia. Si passa così da una prima parte teorica alla seconda, dove questa viene messa in pratica. Tenuta Mara ha fatto dell’attenzione verso la sostenibilità, riguardante i materiali ecologici utilizzati nella struttura, del risparmio energetico su tutto il processo produttivo e della gestione delle acque consapevoli i propri punti cardine. Le pratiche della viticoltura biodinamica si fondono con la passione per il vino, per l’arte e la musica, con la decisione di ridurre al minimo l’intervento dell’uomo durante tutto il processo enologico, dando alla natura il potere di sceglierne il percorso. Attraverso il supporto dell’enologo viene compreso appieno lo spirito della Tenuta, ponendo particolare attenzione sul processo di vinificazione in bianco per la produzione del Maramato, un vino color del rame, derivato dalle uve di Sangiovese.

Effetto del trattamento Steady-Wine sulla Shelf life dei vini

Il trattamento “Steady Wine” rappresenta una possibile risorsa per combattere l’insorgenza di fenomeni di casse proteica nei vini. Per il trattamento viene utilizzato un materiale adsorbente ottenuto funzionalizzando sfere inerti in vetro con nanopolveri di TiO2 sinterizzate a formare uno strato sottile. Lo scopo di questo elaborato è di analizzare gli eventuali effetti dell’impiego di biossido di titanio sulla shelf-life dei vini. Il TiO2 è infatti un materiale catalizzatore in grado di velocizzare le reazioni di ossidazione chimica che avvengono all’interno del vino. Per le analisi sono analizzati vini commerciali e soluzioni similvino. Tutti i vini e le soluzioni modello sono stati suddivisi e classificati in tre tesi che includevano il vino ottenuto dal trattamento e i relativi controlli. I campioni sono stati conservati in diverse condizioni di invecchiamento, aspetto fondamentale, specialmente l’eventuale esposizione a raggi luminosi, poiché capace di influenzare l’attività foto-catalizzante del TiO2. Sono stati monitorati nel tempo vari parametri relativi alle cinetiche di ossidazione come DO440nm e DO420nm (indice di imbrunimento) per verificare un eventuale effetto catalitico del TiO2. Sono stati osservati anche i livelli di SO2 e della speciazione del Fe per verificare il consumo di O2 da parte del materiale. Utilizzando l’ICP-AES sono stata analizzate le concentrazioni di metalli, per evidenziare eventuali cessioni all’interno del vino; particolare attenzione è stata data all’analisi ai metalli catalizzatori presenti (Cu e Fe), per verificare un possibile effetto di rimozione. Infine, una breve parte della sperimentazione è stata dedicata allo studio della capacità del materiale adsorbente di rimuovere riboflavina e metionina, come premessa per una futura sperimentazione volta a studiare il potenziale effetto del trattamento nella prevenzione del difetto di luce.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: effetti della microfiltrazione sulle caratteristiche chimiche e sensoriali

Che si parli di tempi passati o del presente, la parola Lambrusco ha sempre avuto la capacità di suscitare notevole curiosità in chi vi si imbatteva. Si voglia perché esso rappresenta uno dei vini italiani con i più alti volumi di produzione, o perché per anni è stato (ed è tuttora) tra i maggiormente esportati in tutto il mondo, o ancora perché si tratta di un vino rosso con le bollicine, attributo tanto originale quanto unico. Questa tesi si propone di presentare sommariamente il vitigno Lambrusco Grasparossa descrivendone gli aspetti storici ma soprattutto quelli territoriali e agronomici, in riferimento ad un’azienda specifica a conduzione famigliare situata nell’areale di Castelvetro di Modena; si farà riferimento dunque alla Denominazione Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. L’obiettivo sperimentale della tesi è quello di studiare, attraverso opportune analisi chimico-fisiche ed indagini organolettiche, la differenza tra un Lambrusco Grasparossa che ha subito un processo di microfiltrazione tangenziale in fase di pre-imbottigliamento ed uno che invece è stato imbottigliato senza la filtrazione, in seguito ad una lunga fase di stabilizzazione a freddo. In particolar modo si è cercato di valutare le differenze chimico-fisiche in termini di fenoli totali, profilo del colore e stabilità, oltre alle differenze organolettiche, evidenziate grazie a degustazioni svolte da tecnici professionisti. L’interesse verso questo tipo di indagine è scaturito dalla volontà di comprendere fino a che punto i due campioni potessero differire l’uno dall’altro e valutare, eventualmente, di eliminare l’utilizzo della filtrazione sterile prima dell’imbottigliamento per questo tipo di vino. Tutto ciò potrebbe snellire il processo di vinificazione al fine di: ridurre lo stress sul vino, alleggerire la lavorazione, accorciare i tempi di lavorazione, portare ad un minor consumo di acqua ed energia e ridurre i costi.

Il Regolamento (UE) 2018/848 e le norme sull'agricoltura biologica: un focus su alcuni aspetti relativi alle pratiche enologiche.

Il 1° gennaio 2022 è entrato in vigore il nuovo Regolamento (UE) 848/2018 relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici. La filiera vitivinicola biologica vanta una crescita vigorosa delle superfici coltivate a uva biologica sia in Italia che negli altri Paesi dell'Unione. Nell'elaborato vengono descritte ed analizzate le novità a carattere generale introdotte con il nuovo regolamento, focalizzando l'attenzione su alcune pratiche enologiche quali l'elettrodialisi e l'utilizzo di enzimi. Inoltre, vengono analizzati e discussi alcuni casi studio di certificazione di gruppo, dai quali emergono le potenziali criticità legate ai requisiti imposti dal regolamento per la partecipazione degli operatori ai gruppi. In questo lavoro viene trattato anche il tema della sostenibilità della filiera vitivinicola presentando i principali standard di certificazione privati.

Studio di tecniche di vinificazione applicate ai vini Lambrusco

Il presente elaborato analizza il processo produttivo del vino Lambrusco, ripercorrendo la storia e la tecnica che hanno influenzato, e che comunque riguardano tuttora, il processo produttivo dei vini frizzanti a nome Lambrusco. In modo particolare analizza il percorso storico di evoluzione tecnica e tecnologica che ha maggiormente condizionato l’evoluzione di questo prodotto unico nel suo genere, descrivendo i processi produttivi maggiormente significativi, oltre ad approfondire alcuni argomenti di carattere enologico e microbiologico applicato di estrema attualità, che potranno essere utili per contrastare o mitigare le influenze sul prodotto dovute al cambiamento climatico, come il progressivo abbassamento delle acidità, l’innalzamento del grado alcolico e le sempre più frequenti alterazioni dei vini; così come per andare incontro alle tendenze di consumo del mercato, che richiede sempre di più vini freschi, morbidi e caratterizzati da una facile beva.