Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês

A composição química do extrato aquoso de soja e de seu subproduto okara foi determinada. Em base seca, para o okara, o teor dos componentes encontrados foi de 2,8% de cinzas, 37% de proteínas, 13% de lipídios, 42,5% de fibras alimentares e 4,7% de carboidratos solúveis. Para o extrato aquoso esses valores foram de 2,4% de cinzas, 33% de proteínas, 17,7% de lipídios, 41,4% de carboidratos solúveis e traços de fibras alimentares. Pães do tipo francês foram adicionados de 0, 5, 10 e 15% de okara seco. Foi realizada a análise sensorial por meio do teste de preferência que demonstrou que os pães contendo 5% e 10% de okara tiveram níveis de aceitação iguais e superiores àqueles contendo 15%. Assim, os pães contendo 10% de okara foram submetidos ao teste sensorial de intenção de compra, revelando média 4,2 numa escala de 1 a 5, ou seja, uma avaliação favorável do ponto de vista comercial. Pães adicionados de 5% e 10% de okara podem ser denominados produtos "fonte" e "ricos" em fibras, respectivamente.

Substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja na elaboração de pães de linhaça e avaliação da aceitabilidade

A semente de linhaça apresenta cerca de 60% de ácidos graxos ômega-3, os quais auxiliam na prevenção de células malignas, enquanto que os ácidos graxos trans podem levar a implicações nutricionais negativas. Foi objetivo do trabalho elaborar uma nova formulação de pão de linhaça com a substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja. Foi verificada a aceitação e realizada a quantificação dos ácidos graxos trans e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 nos produtos padrão e modificado. Foram, ainda, avaliados parâmetros instrumentais de cor e textura. As análises físico-químicas e de composição centesimal seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz e AOAC. Para determinação de ácidos graxos utilizou-se cromatografia gasosa. A nova formulação apresentou maiores teores de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 e de poliinsaturados em relação ao padrão. Inversamente, a quantidade de ácidos graxos trans foi significativamente maior no pão padrão. Não foi observada diferença na cor de casca, mas a formulação com óleo de soja apresentou miolo mais amarelado e maior maciez que o padrão. O pão formulado com óleo de soja apresentou boa aceitação sensorial.

Qualidade de pães com farelo de arroz torrado

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm³.g-1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor.

Implicações nutricionais e sensoriais da polpa e casca de baru (Dipterix Alata vog.) na elaboração de pães

O interesse por novas fontes de nutrientes e a necessidade de preservação das espécies nativas do cerrado por meio de sua valorização motiva maiores esforços em investigar seu potencial para a suplementação de produtos. O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade do uso da casca e polpa do baru no desenvolvimento de pães do tipo fôrma e suas consequentes implicações nutricionais e sensoriais. A partir da formulação de um pão de fôrma integral padrão, substitui-se o farelo de trigo por casca e polpa de baru em quatro proporções (25, 50, 75 e 100%). A análise da composição química da casca e polpa do baru resultou em 21,05% de umidade, 65,01% de carboidratos, 3,30% de lipídios, 4,45% de proteínas, 1,79% de cinzas e 4,39% de fibra bruta. Todas as amostras foram aceitas quanto aos atributos aparência, textura e sabor, foram consideradas com baixo teor de gorduras totais (2,18%), não apresentando diferença significativa entre si quanto ao teor de proteína (13,59%) e de umidade (34,54%), e com teor médio de 41,90% de carboidratos e 1,76% de cinzas. Observou-se um acréscimo de até 58,20% no teor de fibra alimentar total com o aumento da proporção da casca e polpa do baru. A pesquisa realizada permite deduzir que a casca e polpa do baru são ingredientes viáveis para aplicação tecnológica em pão de fôrma integral, conferindo melhoria nas características nutricionais e atributos sensoriais.

Ultrafiltration performance of PVDF, PES, and cellulose membranes for the treatment of coconut water (Cocos nucifera L.)

Ultrafiltration (UF) inhibits the enzymatic activity which is responsible for color changes of coconut water without the need for heat treatment. In the present study, UF performance in terms of the permeate flux and enzymatic retention of the coconut water was evaluated at laboratory unit (LU) and pilot unit (PU). The membranes studied were polyethersulfone 150 kDa (UP150), polyvinylidene fluoride 150 kDa (UV150) and cellulose 30 kDa (UC030). The UP150 membrane showed the best permeate flux. The UC030 membrane showed the lowest flux, but it resulted in 100% enzymatic retention, while the other membranes showed enzymatic retentions between 71 and 85%. The application of the UC030 in the pilot unit (PU) resulted in a flux value higher than that obtained in the LU due to the tangential velocity effect. The UC030 membrane has proved adequate for industrial applications.

Estudio químico de Krameria interior y Aristolochia brevi pes [por] Candelaria Griselda Espinosa Bustamante

Tesis (Maestro en Ciencias Especialidad Química de produc tos Naturales). U.A.N.L.

Didàctiques específiques i competències en els nous títols de mestra/e

L'article deixa constància de la necessitat d'un canvi i d'afrontar nous reptes de futur dins el món de l'educació per tal d'interaccionar amb la societat

Guia per a l'adaptació a l'espai europeu d'educació superior: 1. Competències = Guía para la adaptación al espacio europeo de educación superior: 1. Competencias = Guide to adaptation to the european higher education area: 1. Competences

Aquest quadern és el primer lliurement de les Orientacions per a l’adaptació a l’espai europeu d’educació superior. Té l’origen en el debat de la Comissió de seguiment del Pla pilot d’adaptació a l’espai europeu d’educació superior de la UdG i del grup de treball que s’ha constituït l’hivern 2005-2006 expressament per tractar el tema de les competències

Guia per a l'adaptació a l'espai europeu d'educació superior: 2. Competències UdG = Guía para la adaptación al espacio europeo de educación superior: 2. Competencias UdG = Guide to Adaptation to the European Higher Education Area: 2. UdG competences

Aquest quadern forma part de la Guia per a l'adaptació a l'espai europeu d'educació superior

Autoavaluació i desenvolupament de competències transversals: experimentant amb l'eina Cicloyd

Aquest treball presenta una experimentació amb Cycloid, que és una eina basada en les TIC que permet autoavaluar un conjunt de 30 competències personals i socials, estructurades en sis grups de competències

L'Avaluació de les competències en un currículum centrat en l'estudiant

Experiència en ABP i avaluació per competències a l'Escola Universitària d'Infermeria Vall d'Hebron

Gestió de les tesis de màster basades en competències

La tesi de màster o treball final d’estudis es pot definir com un treball individual i tutoritzat en el qual l’estudiant desenvolupa diferents competències per tal d’assolir un objectiu ben definit. Aquestes competències normalment són un subconjunt d’aquelles que defineixen el programa de màster i que possiblement es desenvolupen parcialment o totalment en les diferents assignatures del màster. Atès que la tesi de màster acostuma a ser l’activitat amb més ECTS i temps de dedicació en la majoria dels programes de màster, es considera que una gestió i seguiment acurat de l’activitat que es porta terme és molt necessària per assegurar l’assoliment de competències, per part de l’estudiant. Les competències variaran d’una tesi a l’altra; no solament pel fet que els objectius puguin ser diferents, també per la pròpia naturalesa del màster (tecnològic, ciències experimentals, humanitats, econòmiques, etc.) i per la seva orientació (recerca, acadèmic, professionalitzador o mixt). No obstant això, s’ha de poder garantir que l’estudiant, mentre executa les activitats i tasques associades al compliment dels objectius del projecte, vagi desenvolupant i assolint les competències previstes. Partint d’aquesta base s’ha realitzat una anàlisi exhaustiva de com s’ha de desenvolupar i gestionar una tesi de màster orientada a competències. El treball s’ha realitzat en el context del Màster Oficial en Informàtica Industrial i Automàtica (MOIIA) de la UdG (MO2006-00276). Es tracta d’un màster de l’àmbit tecnològic orientat a la recerca (bàsica i Girona, juny 2008 Universitat de Girona aplicada) en què es desenvolupen tant competències metodològiques (derivades dels trets comuns de la recerca en aquest àmbit) com específiques de cada un dels perfils de recerca definits en el màster. Per tant, tot i que l’anàlisi efectuada està molt centrada en aquest màster, les conclusions i la proposta final per implementar una guia d’execució de la tesi de màster és prou genèrica com perquè pugui prendre’s com a referència per al desenvolupament de guies similars en altres estudis

De les 'pràctiques clíniques' al 'pràcticum', un canvi en la titulació d'infermeria per la millora de l'adquisició de competències

La base del procés d’aprenentatge en els estudis d’infermeria és l’equilibri entre els coneixements teòrics i pràctics, integrats de forma natural en el pràcticum, ara potenciat en els nous títols de grau dins el marc de l’Espai Europeu d’Educació Superior. Amb la creació del nou títol de grau d’infermeria, és necessari reconvertir les actuals Pràctiques Clíniques en el “Practicum” i definir clarament quines són les competències que han d’adquirir els estudiants d’infermeria