109 resultados para Mosto
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La conformación del circuito agroindustrial vitivinícola de la Provincia de Mendoza “se presenta desde sus orígenes como una forma de integración local a la dinámica nacional que asume características singulares: la provincia se ajusta a la forma de acumulación dominante seguida por el país, en cada momento histórico específico, siguiendo un formato económico que puede ser tomado como “modelo de desarrollo", es decir, fundado en la creación de oportunidades endógenas y no restringido a la adaptación económica de oportunidades externas." (Collado, 2006) Esto no invalida, sino que refuerza, la vinculación entre la economía provincial y la nacional, ya que el modelo generado en el ámbito regional permite la subsistencia de un desarrollo provincial complementario y no competitivo a la acumulación nacional. Todo este proceso de cambio y en función del contexto del mercado, la situación en la cual se está observando la generación de excedentes vínicos, la imposibilidad de derivar mayores volúmenes a mosto por condicionantes del mercado externo y acompañado esto del incremento de los insumos aplicados al proceso de elaboración y fraccionamiento y de la consecuente caída del precio del vino, se plantea la necesidad de analizar mediante el siguiente trabajo las alternativas disponibles en cuanto a fuentes de financiación de corto y largo plazo con que cuentan las empresas vitivinícolas de la provincia de Mendoza, a partir del conocimiento de las estructuras jurídicas de éstas. Para llevar a cabo este trabajo de investigación tomaremos información proveniente de los organismos oficiales nacionales e internacionales relacionados con el mercado vitivinícola. En el mismo sentido, se mantendrán conversaciones con referentes locales de los sectores abarcados (vitivinícola y financiero), que van a adquirir la forma de entrevistas libres, preguntas pautadas previamente y recopilación y análisis de datos provenientes de fuentes oficiales y medios de comunicación.
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El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity y por su carácter natural se utiliza para elaborar jugos mezclas, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, como edulcorante de bebidas gaseosas, y también en la industria farmacéutica. La producción de JUC constituye una parte importante de la industria vitivinícola argentina, siendo nuestro país el mayor exportador mundial de JUC durante el año 2014. El comercio internacional del JUC forma parte de mercados con una demanda que crece en forma sostenida. La industrialización de la uva para la obtención de jugos concentrados presenta varias etapas de procesamiento que incluyen tratamientos térmicos que afectan la microbiota presente en la materia prima. A pesar de esto, los productos no están exentos de presentar problemas microbiológicos que deterioran la calidad del mismo. El JUC es un alimento de humedad intermedia (aw 0,7-0,8), con elevada concentración de azúcares y bajo pH. La alteración de estos sustratos es causada por levaduras osmófilas, dentro de este grupo el género que se aísla con mayor frecuencia es Zygosaccharomyces sp. El objetivo del presente trabajo fue la identificación de puntos críticos de contaminación con levaduras osmófilas en plantas elaboradoras, identificando las especies presentes en los jugos de uva y las superficies asociadas a su concentrado. El conocimiento de los puntos críticos de contaminación permitiría la aplicación de medidas preventivas para aumentar la estabilidad microbiana de los JUC. Para ello se eligieron tres plantas concentradoras de jugo de uva y se muestrearon los jugos de uva pre-concentrados y concentrados y las superficies asociadas a su elaboración. Se realizó el recuento de levaduras osmófilas en el medio MY50G y la posterior identificación molecular de las levaduras presentes en todas las muestras mediante secuenciación del fragmento amplificado ITS1-5.8S-ITS2. Los resultados mostraron que Z. rouxii fue la especie encontrada en todas las muestras de jugo de uva pre-concentrado y concentrado y en la mayoría de los casos representó el 100% de las levaduras aisladas. También se evidenció que los períodos de almacenamiento del jugo de uva pre-concentrado y concentrado fueron claves para que la población de Z. rouxii aumentara. Por lo cual constituyen puntos críticos en la elaboración y deberán ser cuidadosamente controlados para evitar el deterioro del producto. Por otro lado, se concluyó que en las superficies limpias, antes que entren en contacto con los jugos de uva pre-concentrados o concentrados, no hubo incidencia de Z. rouxii. Este hecho sugiere que las prácticas sanitarias utilizadas en las tres plantas serían capaces de eliminar las poblaciones de Z. rouxii de las superficies, siempre y cuando los restos de mosto sean completamente removidos de todas las áreas en contacto con el producto. Siete especies de levaduras fueron identificadas en las superficies: Wickerhamomyces anomalus, Torulaspora delbrueckii, Citeromyces matritensis, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Candida orthopsilosis y Candida apícola. El hallazgo de estas especies osmotolerantes, sugiere que las mismas presentan características que les permitieron persistir en las superficies higienizadas, los recuentos obtenidos fueron en muchos casos muy elevados. Estas especies han sido descritas como asociadas a los ambientes de las plantas elaboradoras de productos azucarados pero no han sido clasificadas como alterantes del producto per se.
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La producción de vid y la elaboración de vino constituyen por excelencia dos actividades de amplia tradición y gran impacto económico en Mendoza. Dos aspectos fundamentales para potenciar el desarrollo de dichas actividades son el agregado de valor a la producción de vinos y la diversificación a nivel vitivinícola. Ambas perspectivas pueden abordarse desde una estrategia microbiológica, considerando que las levaduras presentes en el mosto son las principales responsables de la fermentación alcohólica del vino. En todas las regiones vitivinícolas del mundo se colectan, estudian, conservan y aprovechan las levaduras asociadas al ecosistema del viñedo. El conocimiento y la comprensión de los fenómenos que determinan la presencia de distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae en los viñedos de una región vitícola, ha sido posible gracias al uso de técnicas específicas de biología molecular, y constituye una herramienta imprescindible para el abordaje de los desafíos actuales que plantea la producción de vinos a nivel mundial. La Zona Alta del Río Mendoza constituye la principal región vitícola donde se cultiva la variedad Malbec, vino emblemático de Argentina. En el presente estudio se propuso abordar la evaluación de la persistencia de S. cerevisiae en un viñedo de variedad Malbec de esta región, a fin de estudiar sus reservorios a lo largo del ciclo fenológico de la vid y contribuir a mantener la biodiversidad propia de esta región. Para ello, se evaluaron las poblaciones S. cerevisiae presentes en uvas, suelo, corteza, yemas, hojas y flores en diferentes etapas desde cosecha hasta la floración. Se pudo verificar la presencia de diferentes cepas de S. cerevisiae en el ecosistema del viñedo que presentaron un carácter dinámico en el período evaluado. La información generada integrará la colección de recursos genéticos que reflejan la biodiversidad de nuestra región y que permitirá abordar a futuro el desarrollo de inóculos que contribuyan a la diversificación de vinos argentinos y expresión del terroir en vinos Malbec de Mendoza.
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La capacidad de la vasija de fermentación cuando en ella se hacen los trabajos necesarios para uniformar el mosto durante la misma, no es factor que influye sobre el número y la distribución de las levaduras. Los medios encontrados no difieren mayormente de la citada por los autores europeos, habiendo oxilado los valores entre 70,500 y 128,000, con una media de alrededor de 90,000 levadura por mm.
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El presente trabajo se basa en la investigación de un antioxidante natural y poco conocido como el glutatión, presente en plantas, en nuestro caso de interés la vid y en su producto final el mosto y vino. Las preferencias de los consumidores por los vinos de calidad tendría que relacionarse en función a la mayor duración de sus caracteristicas organolépticas en botella y también en función de la salud. La elección de un producto saludable se podría convertir en un motor económico cada vez más importante en cuanto a rentabilidad cuyas estrategias de mejora y preservación de la calidad del vino conferiría una ventaja competitiva para los productores de vino. El aumento de los niveles de glutation (GSH) en el vino tiene la función de preservar la calidad de este antioxidante natural . Además de la limitación de coloración oxidativa en el zumo de uva y el vino, el glutatión ejerce un efecto protector sobre diversos compuestos de aroma durante el envejecimiento del vino, tales como tioles volátiles, esteres y terpenos.
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El manejo del riego en zonas Mediterráneas y el conocimiento de las repercusiones que éste tiene en el comportamiento agronómico y fisiológico, es un elemento clave para conseguir un uso eficiente del agua. Con el objetivo de evaluar la capacidad de recuperación fisiológica y de crecimiento se plantearon dos tratamientos experimentales con diferentes dosis de riego. El tratamiento con la restricción del aporte hídrico durante 20 días, iniciándose en la fase de pre-envero y un tratamiento testigo con aporte continuado de riego (kc=0,45). El ensayo experimental se ubicó en un viñedo comercial en zona cálida (Morata de Tajuña, Madrid) propiedad de Bodegas Licinia S.L, en la variedad de Cabernet sauvignon durante el verano del 2009. Se han estudiado diferentes parámetros a nivel de hoja como son la fotosíntesis, la conductancia estomática, la transpiración y el potencial hídrico foliar, medido a la hora de máxima actividad y mediodía solar. En todas las medidas de intercambio gaseoso, se observaron marcadas diferencias entre ambos tratamientos, obteniendo mayores valores el del riego continuado. La conductancia estomática medida al mediodía solar, ha reflejado ser muy sensible a la falta de agua. También se ha valorado la respuesta de los transductores lineales de desplazamiento (LTD´s) o dendrómetros ante esta situación de falta de riego, mediante la evolución de la máxima contracción diaria (MCD) acumulada durante dicho periodo. Respecto al crecimiento, el testigo fue el tratamiento que tuvo un mayor desarrollo foliar total (LAI, m 2 /m 2 ) de 0,59 versus 0,38. La falta de riego también produjo un menor rendimiento debido principalmente a un menor peso de la baya 6,8 gramos frente al riego continuo que tuvo 8,4 gramos. Sin embargo la composición del mosto no se vio afectada, manteniéndose similar en ambos tratamientos.
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El objetivo de este trabajo ha sido conocer la adaptación agronómica y la aptitud enológica de tres cultivares tintos de vid (Vitis vinifera L.) Mencía, Pinot noir y Tempranillo en dos situaciones de alimentación hídrica. Para una viticultura sostenible en ambientes de menor oferta hídrica es necesario identificar cultivares con caracteres de tolerancia y de adaptación a la sequia. Para ello, se ha evaluado el desarrollo vegetativo, la fisiología, el rendimiento y sus componentes, los parámetros básicos del mosto en vendimia y el análisis del vino. El parámetro más relevante para evaluar las diferencias vegetativas entre los cultivares fue el potencial hídrico foliar a primera hora de la mañana (9h UTC). En base a estos resultados, el cultivar que mayor crecimiento vegetativo presenta es Tempranillo, no adaptándose a zona cálida. Presenta una elevada eficiencia en el incremento de riego lo que se traduce en un aumento de producción de cosecha. Sin embargo se ve limitado en zonas con restricción hídrica por lo que se aconseja cultivar en zonas más frescas. Mencía tiene comportamiento moderado. Tiene un rendimiento considerable pero sus características enológicas aportan menor pH y menor color que Tempranillo. Sin embargo, Pinot noir aunque produce menos cosecha, tiene un ciclo de cultivo más corto y escaso color. Se recomienda combinarlos con otros cultivares para mitigar sus diferencias. La respuesta frente al déficit hídrico es muy lábil pues un pequeño aporte de agua produce importantes incrementos de cosecha (25%), lo que hace que la vid sea una planta muy eficiente en zonas áridas. Se recomienda un cierto grado de restricción en la alimentación hídrica para obtener un mayor contenido en compuestos fenólicos. El régimen hídrico influyó en el contenido de polifenoles y en el color del vino, pero no así en los parámetros básicos delmosto.
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La presente Tesis Doctoral se realizó con el fin de estimar conjuntamente la respuesta agronómica y fisiológica de la vid (Vitis vinifera L.), así como los efectos sobre la evolución de la maduración, composición y la calidad de la uva y del vino, bajo la aplicación de diferentes déficit hídricos en pre-envero y post-envero, dentro de un marco de referencia de cambio climático. La variación climática que prevén los estudios sobre el cambio climático, resulta un factor decisivo en la eficiencia del uso del agua en la vid. En zonas cálidas, las estrategias de cultivo del viñedo frente al cambio climático deben de ir dirigidas a atenuar sus efectos sobre el crecimiento y el desarrollo de la vid, haciéndose imprescindible el estudio pormenorizado del déficit hídrico como factor decisivo en la obtención de las uvas adecuadas, ya que son la clave indispensable para el éxito en la elaboración del vino, y de forma muy especial en los vinos enfocados a un sector de alta calidad. El ensayo se llevó a cabo en un viñedo comercial de Bodegas Licinia, en la Comunidad de Madrid, durante los años 2010 y 2011. La variedad estudiada fue Cabernet sauvignon / 41 B, plantada a un marco de plantación de 3 m x 1 m, con un guiado vertical de la vegetación. El dispositivo experimental fue totalmente al azar, y se establecieron 4 tratamientos experimentales con 4 grados de disponibilidad hídrica, déficit moderado continuo (T0,45-0,6), déficit severo continuo (T0-0,3), déficit severo después de envero (T0,45-0,3) y déficit severo antes de envero (T0-0,6). En cada tratamiento se distribuyeron 3 repeticiones. El año 2010 fue el más lluvioso de los años de ensayo, con 478 mm de precipitaciones anuales, lo que supuso 146 mm más que en el año 2011. Su distribución a lo largo del ciclo fue más homogénea en el año 2010, mientras que en 2011 las precipitaciones contabilizadas en el período de maduración de la uva fueron nulas. La temperatura media subió 0,9ºC en 2011, respecto a 2010 y en cuanto a la integral térmica eficaz, en 2011 se acumularon, desde el 1 de abril hasta el final de ciclo, 217 grados•día más que en 2010. El déficit hídrico en pre-envero, modificó notablemente el crecimiento vegetativo y la producción de cosecha de la parcela de ensayo, no así la fertilidad de las yemas. El tratamiento con mayor disponibilidad hídrica (T0,45-0,6) obtuvo el mayor peso de baya, y los tratamientos con menor déficit hídrico en pre-envero (T0,45-0,6 y T0,45-0,3) registraron los mayores rendimientos de cosecha, mientras que las menores tasas de cuajado correspondieron al tratamiento con un déficit severo continuo (T0-0,3). La parcela de ensayo se caracterizó por un exceso de vigor y un alto crecimiento vegetativo. El pH del mosto se vio afectado por el déficit hídrico, disminuyendo su valor en el tratamiento de déficit hídrico severo antes de envero (T0-0,6). Organolépticamente, no se percibieron diferencias significativas en los vinos elaborados en función del déficit hídrico, y respecto a su composición físico-química, solo existieron diferencias en la concentración de ácido L-Málico, con mayores concentraciones en los tratamientos sin déficit hídrico en pre-envero, T0,45-0,6 y T0,45-0,3. El déficit hídrico modificó notablemente el color del vino, aumentando los valores de las coordenadas CIELAB a* y b*, la luminosidad (L*), croma (C*) y tonalidad (H*), para los tratamientos con un déficit severo en pre-envero (T0-0,3 y T0-0,6) y disminuyendo estas en el tratamiento con mayor disponibilidad hídrica (T0,45-0,6). Del mismo modo, mediante el análisis de color por métodos tradicionales, IPT e IC de los vinos, aumentó en los tratamientos con mayor déficit hídrico en pre-envero (T0-0,3 y T0-0,6), respecto a los tratamientos de mayor disponibilidad (T0,45-0,6 y T0,45-0,3). La concentración de taninos de la baya en vendimia, no se vio afectada por el déficit hídrico, aunque sí estuvo relacionada positivamente con el tamaño de las bayas. Organolépticamente, los hollejos del año 2011 resultaron con menor frescura, acidez, afrutado, sensación herbácea e intensidad tánica, aunque con mayor astringencia respecto a 2010. Las pepitas fueron más astringentes y aromáticas pero menos crujientes, sin llegar a los niveles de madurez del año 2010. El catador relacionó los taninos con la calidad del vino, asociándolos con un mayor cuerpo, acidez, intensidad, equilibrio gustativo, amargor y menor astringencia en la fase gustativa. La concentración de taninos en los vinos se vio favorecida con el déficit hídrico en pre-envero y post-envero. Los tratamientos con mayor déficit hídrico en pre-envero, T0-0,6 y T0-0,3, obtuvieron las menores concentraciones de potasio en mostos y vinos. Las relaciones entre la concentración de potasio, ácido L-Málico y el porcentaje de color rojo puro (dA(%)) resultaron altamente significativas, de modo que las mayores tasas de potasio en el vino se asociaron a los valores más bajos de color rojo y a los mayores de ácido L-Málico. ABSTRACT The present Doctoral Thesis has been done in order to estimate the grapevine (Vitis vinifera L.) agronomic and physiologic performance or response as well as the impact in the grape and wine maturity, composition and quality evolution, with different water deficits. The variation in climate that the global warming studies for seen is a key factor for the grapevine water use efficiency. In warm areas the farming vineyards strategy to face the climatic change, should be focused on diminish the effects on the grapevine growth and development, so that the water deficit detailed analysis becomes decisive to obtain the appropriate grapes, that are the main subject for a successful wine production and especially for top quality wines. The trial was carried out in a commercial vineyard in Chinchón (Madrid), Licinia winery, during the 2010 and 2011 seasons. The grape variety studied was Cabernet Sauvignon grafted onto 41B with a vine spacing 3m x 1m trained as VSP. Experimental design consisted on 4 irrigation treatments with 3 replications totally randomized. Irrigation treatments were: moderate regulated deficit (T0,45-0,6), severe continuous deficit (T0-0,3), severe post-veraison deficit (T0,45-0,3) and severe pre veraison deficit (T0-0,6). The 2010 was rainier year than the 2011; Total annual rain in 2010 was 478 mm, which resulted in 146 mm more than in 2011. The distribution along the vine cycle was more homogeneous in the 2010, whereas precipitations in 2011 along the grape maturity period were nonexistent. The average temperature in 2011 was 0,9ºC higher than that of the 2010 and regarding to the thermal integral, in the 2011 from 1st April to the end of the growing cycle, was 217 degrees•day higher than that in 2010. Water deficit significantly modified the vegetative growth and yield but, it did not modified bud fertility. The treatment with the highest water availability (T0,45-0,6) got the highest berry size, the lowest berry set rates were found in the severe continuous deficit treatment (T0-0,3). The plot studied in this trial was characterized by both excessive vigour and vegetative growth. Water deficit modified the pH must by, reducing it in the severe water deficit during pre-veraison (T0-0,6). There were not differences in wine tasting between the water deficits treatments. Regarding to the physical-chemical composition, it only existed differences in the L-malic acid concentration, resulting higher concentrations in the water deficit pre-veraison treatments: T0,45-0,6 y T0,45-0,3. Water deficit significantly modified wine colour by, increasing the CIELAB coordinates a* and b*, the brightness (L*), croma (C*) and tonality (H*), in the lower water availability pre-veraison treatments (T0-0,3 y T0-0,6), and reducing them in the in the moderate continuous water deficit ones (T0,45-0,6). By means of traditional wine colour parameters analyses, red colour percentage, TPI, they became higher in the lower water availability pre-veraison treatments (T0-0,3 y T0-0,6), than in those with higher availability (T0,45-0,6 y T0,45-0,3). At harvest, berry tannins concentrations was not affected by the water deficit although it did in a positive way, in the berry size. Berry tasting in 2011, resulted in a lower freshness, acidity, fruity, herbaceous flavour and tannic intensity, but with higher astringency respect to the 2010 season. Seeds, in 2011, were more astringent and aromatic as in the 2010, but less crunchy, without getting to the point of maturity. The taster linked the tannins to wine quality, associating them with a higher bodiest wine, acidity, intensity, taste balance, bitterness and with a lower astringency in the tasting stage. Treatments with a higher water deficit up to veraison T0-0,6 y T0-0,3 got less musts and wines potassium concentration. The relation between L-malic acid and the full red color percentage (dA(%)), were highly related, resulting the higher potassium content the lower wine quality.
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El proyecto para la construcción de una nueva bodega en La Guardia (Toledo), se enmarca dentro del ámbito de la producción industrial y tradicional de mosto a granel, vino blanco a granel y vino blanco envasado y embotellado para comercializar en el ámbito nacional e internacional. Se trata de dar cobertura a las necesidades de procesamiento y elaboración de todos estos productos en condiciones óptimas de capacidad, calidad y seguridad, tanto para el producto en sí, como para los trabajadores que allí desarrollen su actividad profesional, al igual que para los visitantes y usuarios del resto de las instalaciones proyectadas.
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En el proceso de vinificación un aspecto de vital importancia es el control periódico de la concentración de azúcares durante la etapa de fermentación del mosto. Los métodos tradicionales de análisis en laboratorio, si bien son suficientemente precisos, conllevan un importante gasto de material y tiempo, y sólo proporcionan medidas discretas a lo largo del proceso de fermentación. En investigaciones recientes se ha aplicado el NIR espectrofotometría en el infrarrojo cercano a la predicción de los azúcares en distintos productos agrícolas (Bellón, V. l993, en manzanas; Barreiro. P. 1996, en tomates. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de un modelo de estimación del contenido de azúcares disueltos en el mosto, y el establecimiento de un sistema de predicción de la evolución de la fermentación. Mediante un espectrofotómetro con detector en el área del infrarrojo cercano (NIR) y un la medida de la transmisión de luz conducida por fibras ópticas, se adquirieron los datos espectrales de los mostos y vinos en fermentación controlada. Análisis matemáticos y estadísticos posteriores (transformación de los espectros, análisis de componentes principales y regresiones multilineales condujeron al establecimiento del modelo de estimación de los azúcares (con precisión de ±2,5 g/1). Los modelos desarrollados permiten la implantación de un sistema de toma de datos continuo en las cubas de fermentación de una bodega, para el control sistemático en tiempo real del proceso de elaboración del vino.
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El aumento progresivo de la temperatura media anual y el déficit hídrico están provocando importantes cambios en la composición y la maduración de la uva, que repercuten directamente sobre el proceso fermentativo y, por ende, sobre la calidad del vino elaborado. En este trabajo se evalúan diferentes estrategias para la reducción del grado alcohólico, la mejora del color del vino y su estabilidad, y el incremento y la persistencia aromática. Mediante el empleo de levaduras con ineficiencia glicolítica se lograron reducciones medias en el grado alcohólico de entre 0.3 y 1.7 % v/v, mientras que con las fermentaciones secuenciales la máxima reducción lograda fue de 3.3 y 3.4 % v/v al combinar las cepas 938 (Schizosaccharomyces pombe) y 7013 (Torulaspora delbrueckii) con la 7VA (Saccharomyces cerevisiae). Al aplicar un tratamiento térmico sobre el inóculo, la TP2A(16) mostró una reducción media significativa en el grado alcohólico de 1 % v/v. El principal inconveniente en todas las técnicas empleadas para reducir el grado alcohólico fue la falta de repetibilidad en los resultados obtenidos. Por otra parte, la aplicación de altas presiones sobre uva despalillada resultó efectiva como tratamiento de pasteurización y como potenciador de la extracción de polifenoles, logrando un incremento en el contenido medio de antocianos totales del 12.4-18.5 %. La adición de flavonoides al mosto estimuló la formación de pigmentos estables como resultado de su condensación con antocianos mediada por acetaldehído. Con el empleo de Torulaspora delbrueckii en fermentación secuencial fue posible incrementar la producción de diacetilo y acetato de 2-feniletilo, además de la síntesis de un nuevo compuesto, el 3-etoxi-1-propanol. Sin embargo, su aportación sobre el color fue nula, así que debería combinarse con una cepa de Saccharomyces cerevisiae con buena formación de pigmentos piranoantociánicos. El empleo de Schizosaccharomyces pombe (938, V1) y Torulaspora delbrueckii (1880) en fermentaciones secuenciales y mixtas con Saccharomyces cerevisiae permitió mejorar el perfil sensorial del vino tinto mediante la mayor síntesis de polioles y la potenciación de aromas frutales, florales y herbáceos, e incrementar la estabilidad de la materia colorante al favorecer la formación de vitisinas y piranoantocianos vinilfenólicos. La crianza sobre lías en barrica a partir de levaduras seleccionadas, puede mejorar la complejidad y persistencia aromática del vino tinto, aunque sin grandes cambios en el color. ABSTRACT The progressive increase in annual average temperature, along with water deficit, is causing significant changes in grape composition and in its maturation, which directly affects the fermentative process and hence alters wine quality. In this work, different strategies for reducing the alcoholic strength, improve wine color and its stability, and increase aromatic complexity and its persistence, are evaluated. By using yeasts with glycolytic inefficiency, it was possible to achieve mean reductions between 0.3 and 1.7 % v/v in the alcoholic strength, while sequential fermentations allowed a maximum reduction of 3.3 and 3.4 % v/v by combining strains 938 (Schizosaccharomyces pombe) and 7013 (Torulaspora delbrueckii) with 7VA (Saccharomyces cerevisiae). When applying a heat shock treatment on the inoculum, only TP2A(16) strain showed a significant mean reduction of 1 % v/v in the alcohol content, compared with the control. The main drawback in all the techniques used to reduce the alcohol content was the lack of repeatability in the results. Moreover, the application of high pressures on destemmed grapes was effective as pasteurization treatment and also as enhancer of polyphenol extraction, achieving an increase of 12.4-18.5% in the average content of total anthocyanins. As expected, addition of flavonoids to the must, stimulated the formation of stable pigments, mainly as a result of condensation reactions between anthocyanins and flavanols mediated by acetaldehyde. With the use of Torulaspora delbrueckii strains in sequential fermentation with Saccharomyces cerevisiae, it was possible to increase the production of diacetyl and 2-phenylethyl acetate, besides the synthesis of a new compound: 3-ethoxy-1-propanol. The use of Schizosaccharomyces pombe (938, V1) and Torulaspora delbrueckii (1880) strains in sequential and mixed fermentations with Saccharomyces cerevisiae improved the sensory profile of red wine by increasing polyols synthesis and enhancing fruity, floral and herbaceous aromas, and it also increased the stability of the coloring matter by favouring vitisins and vinylphenolic pyranoanthocyanins formation. Ageing on lees in barrels from selected yeasts can improve the complexity and aromatic persistence of red wine, without major changes in the color.
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Pouco se sabe sobre o efeito do substrato e a interação entre as leveduras selvagens e bactérias do gênero Lactobacillus na fermentação alcoólica, pois os estudos tem se concentrado na avaliação dos efeitos da contaminação por um ou outro contaminante separadamente. Diante disso, este trabalho teve como objetivos estudar o efeito do substrato e das condições de tratamento do fermento sobre as fermentações contaminadas com ambos os micro-organismos, leveduras S. cerevisiae selvagens (três linhagens apresentando colônias rugosas e células dispostas em pseudohifas) e Lactobacillus fermentum, tendo a linhagem industrial de S. cerevisiae PE-2 como levedura do processo. Foram realizadas fermentações em batelada em mosto de caldo e de melaço, sem reciclo e com reciclo celular, utilizando tanto a cultura pura da linhagem PE-2 quanto as culturas mistas com as linhagens rugosas e ou L. fermentum. Foram avaliadas modificações no tratamento ácido do fermento, visando o controle do crescimento dos contaminantes sem afetar a levedura do processo. Em seguida, foram conduzidas fermentações contaminadas e não contaminadas submetidas ao tratamento ácido combinado com adição de etanol, tanto em caldo quanto em melaço, utilizando-se PE-2, uma das linhagens rugosas e L. fermentum. A atividade da invertase extracelular foi também avaliada em ambos os substratos para os micro-organismos estudados, em condições de crescimento. Concluiu-se que o tipo de substrato de fermentação, caldo de cana ou melaço, influenciou o desempenho da linhagem industrial PE-2 assim como afetou o desenvolvimento das contaminações com as leveduras rugosas S. cerevisiae na presença ou ausência da bactéria L. fermentum, em fermentações sem reciclo celular. O efeito da contaminação foi mais evidente quando se utilizou caldo de cana do que melaço como substrato, no caso da contaminação com leveduras rugosas, e o inverso no caso da contaminação com L. fermentum. O efeito da contaminação sobre a eficiência fermentativa foi maior na presença da levedura rugosa do que com a bactéria, e a contaminação dupla (tanto com a levedura rugosa quanto com a bactéria) não teve efeito maior sobre a eficiência fermentativa do que a contaminação simples, por um ou por outro micro-organismo isoladamente, especialmente na fermentação em batelada com reciclo celular, independentemente do substrato. Nas fermentações com reciclo de células, o efeito do substrato foi menos evidente. O controle do crescimento das linhagens rugosas pode ser realizado modificando o tratamento ácido normalmente realizado na indústria, seja pela adição de etanol à solução ácida ou pelo abaixamento do pH, dependendo da linhagem rugosa. O tratamento combinado baixo pH (2,0) + 13% etanol afetou a fisiologia da linhagem industrial, trazendo prejuízos à fermentação com reciclo celular, com pequeno controle sobre o crescimento da levedura rugosa e causando morte celular à L. fermentum. A diferença na atividade invertásica entre as linhagens rugosas e industrial de S. cerevisiae pode ser a responsável pela fermentação lenta apresentada pelas linhagens rugosas quando presentes na fermentação, sendo não significativa a influência do substrato sobre a atividade dessa enzima.
Resumo:
v. 1. Dei viaggi di Marco Polo.--v. 2. Dei viaggi di Nicoló ed Antonio Zeni. Dei viaggi di Alvise da Cá da Mosto. Dei viaggi di Nicoló Conti e di altri Veneziani. Appendice sulle antiche mappe idrogeografiche lavorate in Venezia.
Resumo:
La presente invención se refiere a una nueva cepa de Pichia fermentans, CECT 11773, y a la aplicación de un nuevo procedimiento de vinificación mediante fermentación secuencial dirigida, por el cual el mosto es sembrado en tiempos diferentes por dicha cepa y por otra del género Saccharomyces. La primera da lugar a la síntesis de una gran cantidad de sustancias aromáticas y saborizantes con baja producción de etanol, que determinarán el aroma del producto final; la segunda levadura se encarga de terminar la fermentación aumentando la cantidad de alcohol acumulado hasta un 12-13% v/v.