Atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) nas uvas das cultivares benitaka e rubi e em seus sucos e geléias

A peroxidase e a polifenoloxidase estão relacionadas com o escurecimento de frutas, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância para a tecnologia de alimentos. Neste trabalho estudaram-se as atividades dessas enzimas nas uvas frescas das cultivares Benitaka e Rubi, bem como as suas termoestabilidades e as suas atividades enzimáticas residuais no suco e nas geléias (extra e light). Foi também avaliada a qualidade microbiológica dos produtos elaborados. As atividades da enzima POD, tanto da fração solúvel quanto da ionicamente ligada, foram semelhantes nas uvas das duas variedades, Benitaka e Rubi. A atividade da enzima polifenoloxidase foi maior na variedade Rubi. As operações de cocção e pasteurização foram mais eficientes para baixar as atividades enzimáticas residuais da POD e PPO quando aplicadas às geléias de uva, em comparação com o suco. Embora não foram suficientes para a total inativação enzimática, essas operações reduziram-nas consideravelmente, e foram eficientes para garantir seguridade microbiológica dos produtos, geléias e suco.

Propiedades de lechos fijos durante la deshidratación convectiva de cerezas, guindas y rosa mosqueta: cambios de volumen y porosidad

En este trabajo, se determinaron experimentalmente y modelaron los cambios de volumen y porosidad de lecho fijo durante la deshidratación de cerezas, guindas y frutos de la rosa mosqueta. Se utilizaron un equipo de secado experimental y frutas frescas. La altura de lecho variaba entre 0,04 y 0,12 m, la temperatura del aire entre 50 y 70 ºC, su velocidad entre 1 y 4 m/s, y su humedad relativa fue de 5 y 50%. Al inicio y durante la deshidratación se medía la altura del lecho como promedio de 8 escalas graduadas colocadas simétricamente en la cámara de secado y el peso de las muestras correspondientes. Con los valores obtenidos se calculaba el volumen de lecho y su porosidad en función del contenido de agua de la muestra. Mediante regresión, se obtuvieron correlaciones para estimar el volumen y la porosidad de lecho. Los errores porcentuales obtenidos fueron: para cambios en el volumen de lecho, entre -16,4 y 23,3 para cerezas y guindas, y entre -4,9 y 4,4 para frutos de la rosa mosqueta; y para los cambios de porosidad, entre -15,2 y 21,1 para cerezas y guindas, y entre -2,6 y 6,1 para frutos de la rosa mosqueta.

Cambios de volumen, área superficial y factor de forma de Heywood durante la deshidratación de cerezas (Prunus avium)

En este trabajo, se evaluaron experimentalmente los cambios de volumen, área superficial y factores de forma durante la deshidratación de cerezas enteras. En base a los resultados obtenidos, se propusieron modelos muy simples para la evaluación matemática de dichos cambios para su uso en simulación de lechos profundos de partículas. Los cambios de volumen se pudieron representar con una ecuación lineal y los de área superficial con un polinomio de tercer orden, en ambos casos como una función de la humedad adimensional del producto. Con respecto a la evaluación de los factores de forma, se encontró que las partículas, cuanto más se deshidratan, más tienden a la forma esférica, lo cual es un hecho auspicioso, ya que no sólo el producto posee un aspecto visual agradable, sino que se habilita la utilización de la forma esférica para los efectos de adoptar una dimensión característica para la evaluación de cinéticas de deshidratación en monocapa y/o en lechos de partículas.

Avaliação nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção

A crescente preocupação com a saúde humana tem promovido o aumento da demanda pelo consumo de frutas, tanto in natura como processadas. Neste trabalho, foram realizadas as avaliações nutricional e sensorial de caqui Fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção. Cilindros de caqui com diâmetro de 15 mm e altura de 40 mm foram imersos por 2 horas em solução com concentração de sacarose de 0,47 g.mL-1, a 40 ºC, utilizando-se relação fruta/xarope de 1:10 e grau de agitação de 60 min-1. A redução do teor de água até 17% b.u. foi realizada a 60 ºC, empregando-se velocidade do ar de 1,25 m/s. Após a secagem, foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: acidez, pH, ºBrix, carboidratos, proteínas, lipídios, vitamina C, cinzas, fibras insolúveis e análise sensorial. Os resultados mostraram incremento em todas as características físico-químicas avaliadas para o caqui desidratado em comparação ao caqui in natura. A análise sensorial evidenciou que o produto obteve elevado índice de aceitação, correspondendo ao segundo e terceiro níveis da escala hedônica (gostei muito e gostei regularmente). A característica que influenciou predominantemente a aceitação do produto foi a textura (88%), seguida do sabor (84%). A aparência foi o atributo que menos influenciou a aceitação (80%).

Néctar de caju adoçado com mel de abelha: desenvolvimento e estabilidade

Os alimentos e bebidas desenvolvidos atualmente buscam cada vez mais associar sabor agradável com alegações funcionais, oferecendo aos consumidores produtos mais saudáveis. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar de caju adoçado com mel de abelha em substituição à sacarose, estudando também sua estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica durante 180 dias de armazenamento à temperatura de 28 ± 2 °C. No desenvolvimento do produto avaliaram-se, através de testes afetivos de sabor e aceitação global, quatro formulações (A, B, C e D) com diferentes quantidades de suco de caju (15 e 20%) associadas a diferentes quantidades de mel em sólidos solúveis (10 e 11 °Brix). A formulação mais aceita foi processada e avaliada após o processamento e a cada 45 dias até o final do período de armazenamento. Dentre as formulações testadas, a preferida pelos provadores foi a formulação D com 20% de suco de caju e 11 °Brix. No estudo de estabilidade o produto manteve boa aceitação sensorial até o final do armazenamento em relação aos atributos: cor, sabor, avaliação global e intenção de compra. O produto manteve padrões microbiológicos satisfatórios de acordo com a legislação durante o armazenamento. As alterações químicas e físico-químicas ocorridas não caracterizaram instabilidade do produto, com exceção da vitamina C que ao final da armazenagem teve um decréscimo acentuado. Trata-se, portanto, de uma alternativa viável ao mercado de bebidas.

Qualidade da manga e polpa da manga Ubá

A manga Ubá (Mangifera indica L. variedade Ubá) possui excelentes qualidades de sabor e aroma, além de sua polpa ser amarelada, saborosa e suculenta. Contém teor de sólidos solúveis, em torno de 14 °Brix, acidez de 0,2% em ácido cítrico e ratio 70, além de ser rica em potássio e vitaminas A e C. A fruta possui fibras curtas e macias, podendo ser consumida ao natural e ser utilizada na industrialização, especialmente para elaboração de polpa e suco. Esta variedade possui excelente rendimento industrial por reduzir sensivelmente os custos de processamento durante o preparo, com conseqüente redução nos custos de produção. Para isso, determinou-se a qualidade da manga Ubá fornecida a uma agroindústria produtora de polpas e sucos na Região da Zona da Mata Mineira, com análises laboratoriais da fruta e da polpa. Durante a safra 2003/2004 as Mangas Sujas (MS), assim denominadas as frutas que chegavam à indústria, apresentaram contagem inicial média de 7,34 log UFC de mesófilos aeróbios/manga e após a higienização, denominadas de Mangas Higienizadas (MH), cuja média era de 5,62 log UFC/manga, apresentando redução média de 1,72 ciclos log. na safra 2004/2005, as MS apresentaram contagem inicial média de 7,02 log UFC de mesófilos aeróbios/manga e as MH, média de 5,76 log UFC/manga, apresentando redução média de 1,52 ciclos log. A polpa de manga apresentou valores para pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável (ratio), sólidos totais e açúcares totais solúveis dentro dos exigidos pela legislação. As coordenadas de cor apresentaram valores indicando que a polpa possui cor característica amarelo-alaranjado.

Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco e suco de acerola

Levando-se em consideração o grande potencial de industrialização da água de coco e do suco de acerola e suas propriedades funcionais, o presente trabalho teve como objetivo elaborar uma bebida mista à base de água de coco e suco de acerola, na forma "pronto para beber", e avaliar sua estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 °C). Foram preparadas quatro formulações com duas proporções de suco de acerola (25 e 30%) e sólidos solúveis (10 e 12 °Brix), submetidas ao tratamento térmico a 90 °C durante 60 segundos e envasadas a quente em garrafas de vidro. As formulações foram submetidas à caracterização química e físico-química (pH, acidez, sólidos solúveis e vitamina C) e avaliação sensorial (cor, sabor e avaliação global). A formulação mais aceita foi avaliada através de análises químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas durante 180 dias de armazenamento. A bebida elaborada com 30% de suco de acerola e adicionada de sacarose até 12 °Brix obteve as maiores notas de aceitação para o sabor e avaliação global quando comparada às demais formulações estudadas. A bebida mista apresentou pH, acidez, sólidos solúveis e açúcares totais estáveis. Os conteúdos de vitamina C, antocianinas totais, açúcares redutores e cor variaram significativamente ao longo de 180 dias de armazenamento. A bebida formulada manteve estabilidade microbiológica. A avaliação sensorial mostrou que a bebida teve boa aceitação pelos provadores, principalmente durante os primeiros 90 dias de armazenamento.

Aproveitamento agroindustrial de resíduos sólidos provenientes do melão minimamente processado

Um dos principais entraves ao desenvolvimento da indústria de processamento mínimo de frutas e hortaliças em diversas partes do mundo está associado à significativa quantidade de resíduos orgânicos que são gerados pela atividade. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo estudar alternativas para o aproveitamento das cascas e das sobras de polpa de melões minimamente processados. Da casca foram desenvolvidos três produtos, compota, doce e doce glaceado; e com as sobras de polpa foram elaboradas geléias. Os produtos elaborados foram avaliados quanto à composição centesimal e sensorialmente, usando escala hedônica de 9 pontos, e contou com a participação de 30 provadores não treinados. Através dos resultados, constatou-se que os produtos obtidos a partir da casca apresentaram maiores teores de cinzas, proteína e fibra alimentar. O teste sensorial indicou que todos os produtos elaborados, com exceção do doce, obtiveram aceitabilidade por parte dos julgadores, com índices superiores a 80%.

Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais

A jaca é a maior de todas as frutas cultivadas, é rica em fibras, cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio, vitamina C e carboidratos, cuja concentração é de cerca de 22%, apresentando potencial para fabricação de bebidas fermentadas. Este trabalho teve como objetivo caracterizar, mediante análises físico-químicas, o fermentado de jaca após 11 meses de armazenamento e avaliar sua aceitação por meio de escala hedônica de nove pontos. Os resultados encontrados foram comparados aos estabelecidos pela legislação para vinhos de uva e apenas o teor de cloretos apresentou-se elevado, os demais valores foram compatíveis aos de outros fermentados de frutas. O fermentado de jaca apresentou resultados próximos aos estabelecidos para vinho de mesa tipo meio-seco, atingindo um grau alcoólico de 13 °GL. A análise sensorial obteve um índice de aceitação de 78%, calculado pela percentagem de notas superiores a 5, revelando uma boa aceitação por parte dos provadores.

Efeito do abacate (Persea americana Mill) variedade hass na lipidemia de ratos hipercolesterolêmicos

Os fitonutrientes podem ser encontrados em muitas frutas, sendo o abacate o mais rico em beta-sitosterol (fitoesterol) e glutationa. O fitoesterol é uma substância de origem vegetal cuja estrutura é muito similar a do colesterol e seu mecanismo de ação envolve a inibição intestinal de absorção do colesterol e diminuição da síntese de colesterol hepático. O efeito é exercido sobre os valores de colesterol plasmático total e LDL, sem afetar os níveis de HDL e triglicérides sanguíneos. O presente trabalho teve como objetivo analisar a influência do consumo de farinha de abacate variedade Hass nos níveis séricos de colesterol total, HDL, LDL, triglicérides, colesterol hepático e excretado. Estes parâmetros foram investigados em ratos Wistar hipercolesterolêmicos durante 30 e 60 dias de experimento. Ao final de 30 dias, a dieta com 15% de abacate mostrou ser mais efetiva para reduzir os níveis de colesterol total e LDL e aumentar o HDL em comparação ao controle. Foi observado que para o teor de colesterol excretado a melhor dieta foi a de 25% de abacate, pois quanto maior a concentração de abacate, maior a excreção de colesterol. A dieta com 15% e 25% de abacate, foram as que mais influenciaram nos níveis de colesterol hepático.

O óleo de abacate (Persea americana Mill) como matéria-prima para a indústria alimentícia

Hábitos de vida saudáveis e uma dieta balanceada aliados ao alto consumo de frutas e vegetais estão associados à redução do risco de doenças e à manutenção da saúde. O óleo de abacate possui em sua composição substâncias bioativas capazes de prevenir e controlar as dislipidemias. Como existem poucas pesquisas científicas avaliando o potencial deste óleo para o consumo humano, o presente trabalho estudou os processos de extração e refino do óleo de abacate. Para tanto, procedeu-se à separação da polpa das outras partes da fruta. A polpa fresca foi seca em estufa, e posteriormente moída para a obtenção de um farelo. O óleo obtido do farelo foi extraído e caracterizado. Os resultados mostraram que os processos de extração e refino do óleo a partir da variedade Margarida são tecnicamente viáveis, o que o torna excelente matéria-prima para a indústria alimentícia. Além disso, possui um perfil de ácidos graxos e esteróis muito semelhante ao perfil do azeite de oliva, podendo desta forma, substituir o óleo de soja e ser utilizado juntamente com o azeite de oliva nos óleos mistos, oferecendo ao consumidor brasileiro um produto de qualidade superior e com menor custo.

Vida útil de fatias de manga armazenadas em embalagem com atmosfera modificada passiva

Fatias de manga fresca e osmoticamente desidratadas foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, recobertas com filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) e estocadas à temperatura de 5 °C com o objetivo de verificar o efeito da desidratação osmótica e da embalagem com atmosfera modificada passiva na vida útil das frutas. Amostras de manga fresca, acondicionadas nas condições do ar atmosférico, foram utilizadas como controle. As mangas foram avaliadas periodicamente quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas, composição da atmosfera interna das embalagens, perda de peso e aceitação sensorial. O processo de desidratação osmótica e o acondicionamento das frutas com atmosfera modificada influíram positivamente na manutenção das características sensoriais e na qualidade microbiológica das fatias de manga. As fatias de manga fresca acondicionadas nas condições do ar atmosférico (FR AR) e com atmosfera modificada (FR MAP) apresentaram uma vida útil de apenas 8 e 14 dias, respectivamente, sendo limitada principalmente por sua aceitação sensorial e contaminação microbiológica. Já as frutas desidratadas osmoticamente e embaladas com atmosfera modificada (OD MAP) apresentaram uma vida útil de 18 dias com boa aceitação sensorial durante toda a estocagem.

Conservação pós-colheita de mangaba em função da maturação, atmosfera e temperatura de armazenamento

Nesse trabalho, avaliou-se a influência de Atmosfera Modificada (AM) por filme de PVC na conservação pós-colheita de mangabas colhidas nos estádios de maturação Verde (V), início da pigmentação amarela (IP) e fruto amarelo com leves manchas vermelhas (AV) e armazenadas sob refrigeração (10 ± 0,5 ºC e 90 ± 2% UR) e sob condições ambientes (23 ± 2 ºC e 75 ± 2% UR). O uso de AM associada à refrigeração resultou em menores perdas de massa fresca, permitiu a manutenção da vida útil pós-colheita dos frutos durante 15 dias, mantendo a aparência geral acima do limite de aceitação pelo consumidor, para os três estádios de maturação avaliados. Mangabas colhidas no estádio de maturação verde não desenvolveram a coloração característica e apresentaram visível incidência de danos pelo frio quando mantidas sob refrigeração. Frutos colhidos no estádio de maturação IP, mantidos sob AM e refrigeração, amadureceram normalmente e apresentaram melhor aparência após 15 dias de armazenamento, quando comparados com mangabas colhidas no estádio AV e mantidas sob as mesmas condições.

Microestrutura da fibra alimentar do albedo de laranja: um estudo por técnicas físicas e análise de imagens

As fibras alimentares são consumidas naturalmente em cereais, frutas e hortaliças, mas também são adicionadas na forma concentrada em alimentos processados. Diferentes fontes de fibras têm diferentes estruturas e composições químicas, que irão definir a sua finalidade nutricional ou tecnológica. Este trabalho tem como objetivo a caracterização de fibra alimentar do albedo da laranja submetida a dois métodos de secagem (liofilização e convencional) e divididas por intervalos granulométricos. Para as determinações de densidade, área superficial, porosidade e distribuição de tamanho de poro, utilizaram-se técnicas clássicas da tecnologia de sistema particulado e foram comparadas com imagens de microscopia eletrônica de varredura. Os resultados apontaram que o método de secagem é o que mais influenciou na redução do volume de poros do material, também visualizado nas características microestruturais reveladas pela análise de imagem. O intervalo granulométrico da fibra particulada apresentou-se inversamente proporcional à densidade e à área superficial específica do material. A fibra alimentar do albedo da laranja apresentou características estruturais que permitem a diversificação de novos produtos alimentícios com alto valor nutritivo e comercial.

Intensidade de pigmentação vermelha em maçãs e sua relação com os teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidativa

Os compostos fenólicos influenciam a qualidade de maçãs e seus produtos tanto em termos de aparência e sabor quanto em propriedades nutricionais. O objetivo deste trabalho foi quantificar os teores de compostos fenólicos totais, antocianinas, flavonóis e atividade antioxidante em maçãs da cultivar Gala e de duas mutações somáticas, Royal Gala e Galaxy Gala, com diferentes intensidades de pigmentação vermelha. Os teores de fenóis totais foram semelhantes nas frutas inteiras. A atividade antioxidante apresentou diferença significativa na fruta inteira, sendo que a cultivar Gala foi a que obteve maior valor (17559 µm.g-1) e a cv. Galaxy Gala, com pouca pigmentação, o menor (6160 µg.g-1). A cultivar Royal Gala apresentou valores intermediários de atividade antioxidante de 12050 µm.g-1, para as frutas com muita pigmentação vermelha, e 13546 µm.g-1 para as com pouca pigmentação. O teor de antocianinas na fruta inteira variou de 5,79 a 13,73 mg.100 g-1 e o teor de flavonóis oscilou entre 23,37 e 382,83 mg.100 g-1 nas cvs. Royal Gala e Galaxy Gala, respectivamente. Analisado nas diferentes partes das maçãs, o epicarpo apresentou a maior concentração de fenóis com aproximadamente 57% do conteúdo total e 42% da atividade antioxidante. Os compostos fenólicos e a atividade antioxidante nos sucos oxidados foram significativamente reduzidos com o escurecimento enzimático, com perdas de 69% e 83%, respectivamente. As frutas de mesma cultivar com maior e menor intensidade de cor apresentaram teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante semelhantes, porém as cultivares variaram significativamente.