Atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) nas uvas das cultivares benitaka e rubi e em seus sucos e geléias


Autoria(s): Freitas,Andreia Andrade de; Francelin,Maria Fernanda; Hirata,Gláucia Freitas; Clemente,Edmar; Schmidt,Flávio Luis
Data(s)

01/03/2008

Resumo

A peroxidase e a polifenoloxidase estão relacionadas com o escurecimento de frutas, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância para a tecnologia de alimentos. Neste trabalho estudaram-se as atividades dessas enzimas nas uvas frescas das cultivares Benitaka e Rubi, bem como as suas termoestabilidades e as suas atividades enzimáticas residuais no suco e nas geléias (extra e light). Foi também avaliada a qualidade microbiológica dos produtos elaborados. As atividades da enzima POD, tanto da fração solúvel quanto da ionicamente ligada, foram semelhantes nas uvas das duas variedades, Benitaka e Rubi. A atividade da enzima polifenoloxidase foi maior na variedade Rubi. As operações de cocção e pasteurização foram mais eficientes para baixar as atividades enzimáticas residuais da POD e PPO quando aplicadas às geléias de uva, em comparação com o suco. Embora não foram suficientes para a total inativação enzimática, essas operações reduziram-nas consideravelmente, e foram eficientes para garantir seguridade microbiológica dos produtos, geléias e suco.

Formato

text/html

Identificador

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100025

Idioma(s)

pt

Publicador

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Fonte

Food Science and Technology (Campinas) v.28 n.1 2008

Palavras-Chave #Vitis vinifera L #peroxidase #polifenoloxidase #termoestabilidade
Tipo

journal article