Potenzialità applicative delle alte pressioni di omogeneizzazione nel settore alimentare

Le alte pressioni di omogeneizzazione sono considerate una tecnologia non termica basata sull’applicazione di pressioni comprese tra 60 e 400 MPa ad alimenti fluidi o fluidificabili, con un tempo di trattamento di pochi millisecondi. Questa tecnologia permette di ottenere una serie di effetti sull’alimento che variano in rapporto all’entità del trattamento applicato e alla matrice fluida considerata. Pertanto, le alte pressioni di omogeneizzazione rappresentano una delle tecnologie maggiormente studiate in ragione delle loro buone opportunità applicative a livello industriale. Tale tecnologia viene comunemente applicata per modificare le proprietà funzionali di alcune macromolecole caratteristiche degli alimenti ed ha permesso l’ottenimento di prodotti di origine lattiero-casearia ed anche succhi di frutta caratterizzati da migliore texture, gusto, flavour e aumentata shelf-life. L’omogeneizzazione ad alta pressione, considerata come trattamento di sanitizzazione a freddo, è in grado di disattivare sia microrganismi patogeni che degradativi presenti in un determinato sistema, contribuendo a ridurre o contenere quindi lo sviluppo microbico nei prodotti alimentari. L’effetto di tale tecnologia, quando applicata a livelli compresi tra 60-200 MPa bar è stato valutato nei confronti di diversi patogeni quali Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium microrganismi degradativi, come Bacillus subtilis e lieviti, deliberatamente inoculati in prodotti diversi.

Stato microbiologico di pomodori distribuiti sul mercato del fresco

Le epidemie tossinfettive dovute al consumo di prodotti vegetali freschi hanno subito negli ultimi anni un rilevante incremento a causa della crescente centralizzazione delle produzioni in prossimità di aree destinate alle produzioni animali, all’aumento dell’importazione e del trasporto di prodotti provenienti da grandi distanze, all’aumento del settore dei prodotti di IV gamma e all’incremento delle fasce di popolazione più sensibili ai principali patogeni degli alimenti. I dati recenti indicano che, negli USA, le tossinfezioni associate al consumo di vegetali freschi sono passati dallo 0.7% del totale negli anni ‘70, al 6% negli anni ’90, al 13% nei primo anni 2000, fino a rappresentare nel 2014 il 46% delle tossinfezioni complessive. Il consumo di pomodori freschi è stato implicato in numerose tossinfezioni, anche di ampie dimensioni, in diverse aree del globo. Oltre alle salmonellosi, i pomodori costituiscono importanti veicoli per la trasmissione per altri patogeni quali Listeria monocytogenes, Escherichia coli VTEC e Yersinia enterocolitica. Gli studi sulla composizione quali-quantitativa dei microrganismi presenti sui pomodori al momento della loro commercializzazione sono pochissimi. Per queste ragioni, nel mio elaborato mi sono occupata di valutare alcuni parametri microbiologici campionando la superficie di pomodori a grappolo di diversa tipologia, prelevati dai banchi della distribuzione, venduti sfusi o preconfezionati. Le analisi condotte erano mirate alla ricerca della carica batterica totale, di Escherichia coli, enterobatteriacee, stafilococchi, muffe e lieviti. Dai risultati ottenuti si evince che non esistono effettivamente delle differenze significative sulle caratteristiche microbiologiche dei pomodori in base al tipo di confezionamento. Inoltre si può anche osservare come le cariche microbiche individuate siano relativamente contenute e paragonabili a quelle riportate in letteratura per prodotti analoghi considerati a basso rischio.

Papel das Yops de yersinia pseudotuberculosis na modulação da resposta imune celular durante infecção experimental

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Influência das células dendríticas das placas de peyer na modulação das repostas Th1/Th2 em camundongos infectados com Yersinia pseudotuberculosis

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Occurrence of Yersinia spp. in food in Brazil

Over the past 9 years, 468 bacterial strains isolated from raw and pasteurized milk, beef and pork, bovine and chicken liver, chicken heart, gizzards and lung sausage, hamburger, cheese and lettuce in different regions of the State of Sao Paulo and in the city of Rio de Janeiro were received by the Reference Laboratory for Yersinia in Brazil. All were confirmed to be Yersinia spp. The 468 Yersinia isolates were grouped as 184 strains because some of the bacteria isolated from the same food sample belonged to the same species, and were considered to be a single strain. The Yersinia food strains were classified as Y. enterocolitica (46), Y. intermedia (67), Y. frederiksenii (20), Y. kristensenii (8) and 43 of them were biochemically atypical. Pathogenic types were not detected.

Yersinia pestis, the cause of plague, is a recently emerged clone of Yersinia pseudotuberculosis

Plague, one of the most devastating diseases of human history, is caused by Yersinia pestis. In this study, we analyzed the population genetic structure of Y. pestis and the two other pathogenic Yersinia species, Y. pseudotuberculosis and Y. enterocolitica. Fragments of five housekeeping genes and a gene involved in the synthesis of lipopolysaccharide were sequenced from 36 strains representing the global diversity of Y. pestis and from 12–13 strains from each of the other species. No sequence diversity was found in any Y. pestis gene, and these alleles were identical or nearly identical to alleles from Y. pseudotuberculosis. Thus, Y. pestis is a clone that evolved from Y. pseudotuberculosis 1,500–20,000 years ago, shortly before the first known pandemics of human plague. Three biovars (Antiqua, Medievalis, and Orientalis) have been distinguished by microbiologists within the Y. pestis clone. These biovars form distinct branches of a phylogenetic tree based on restriction fragment length polymorphisms of the locations of the IS100 insertion element. These data are consistent with previous inferences that Antiqua caused a plague pandemic in the sixth century, Medievalis caused the Black Death and subsequent epidemics during the second pandemic wave, and Orientalis caused the current plague pandemic.

Pesquisa de Yersinia pestis em roedores e outros pequenos mamíferos nos focos pestosos do Nordeste do Brasil no período 1966 a 1982

Foi feita análise da metodologia empregada e dos resultados alcançados em pesquisa de Yersinia pestis, em material de 24.703 roedores e outros pequenos mamíferos oriundos dos focos pestosos do Nordeste do Brasil, no período de 1966 a 1982. Concluiu-se ser necessário haver maior rapidez na realização dos exames para que os dados obtidos sejam convenientemente aplicados nas atividades de vigilância e controle da peste.

Isolamento da Yersinia pestis nos focos pestosos do Nordeste do Brasil no período de 1966 a 1982

No período de 1966 a 1982 foram isoladas 861 cepas de Yersinia pestis sendo 471 originadas de material de roedores e outros pequenos mamíferos, 236 de lotes de pulgas, 2 de lotes de Ornithodorus e 152 de seres humanos dos focos pestosos do Nordeste do Brasil. Entre os roedores, a espécie que concorreu para o maior número de isolamentos foi o Zygodontomys lasiurus pixuna que, também, forneceu o maior número de lotes de pulgas naturalmente infectados, principalmente do gênero Polygenis. O isolamento da Yersinia pestis de material proveniente de 13 Municípios do Estado de Pernambuco, 7 do Ceará, 3 da Paraíba, 1 do Piauí e 1 da Bahia, evidencia que o problema da peste nos focos brasileiros é bastante atual e merecedor de atenção. O maior número de cepas isoladas e de localidades afetadas, registradas no Estado de Pernambuco não significa maior incidência da peste no mesmo, mas é conseqüência da pesquisa mais intensa da Yersinia pestis e da existência de laboratórios melhor preparados para o seu diagnóstico neste Estado.

Plasmid composition and virulence-associated factors of Yersinia pestis isolates from a plague outbreak at the Paraíba State, Brazil

Pathogenic Yersinia pestis isolates were collected during a plague outbreak at the Paraiba State in 1986. The Y. pestis isolates were investigated for the presence of virulence-associated factors and plasmid content. All strains analysed were proficient in the expression of the VW and fraction 1 antigens, pigment adsorption and pesticin-fibronolysin-coagulase production. A similar plasmid profile composed by four plasmid with molecular weight of 60, 44, 14.9, and 6.4 Megadaltons (MD) was found in all strains. DNA cleavage with EcoRI restriction enzyme further demonstrated the uniform plasmid content of the Y. pestis isolates. Seven additional Y. pestis strains, previously isolated in the same region but in an endemic state, showed the same plasmid fingerprint. The lack of any detectable difference between epidemic and endemic isolates as well as the value of plasmid fingerprints in epidemiology of Y. pestis is discussed.

Comparative studies of Yersinia pestis outer membrane isolation techniques and their potential use in plague epidemiology

In the present study three techniques for obtaining outer membrane enriched fractions from Yersinia pestis were evaluated. The techniques analysed were: differential solubilization of the cytoplasmic membrane with Sarkosyl or Triton X-100, and centrifugation in sucrose density gradients. The sodium dodecyl-sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) of outer membrane isolated by the different methods resulted in similar protein patterns. The measurement of NADH-dehydrogenase and succinate dehydrogenase (inner membrane enzymes) indicated that the outer membrane preparations obtained by the three methods were pure enough for analytical studies. In addition, preliminary evidences on the potential use of outer membrane proteins for the identification of geographic variants of Y. pestis wild isolates are presented.

Diagnosis of plague and identification of virulence markers in Yersinia pestis by multiplex-PCR

We have developed a procedure for the rapid diagnosis of plague that also allows the identification of prominent virulence markers of Y. pestis strains. This procedure is based upon the use of a single polymerase chain reaction with multiple pairs of primers directed at genes present in the three virulence plasmids as well as in the chromosomal pathogenicity island of the bacterium. The technique allowed the discrimination of strains which lacked one or more of the known pathogenic loci, using as template total DNA obtained from bacterial cultures and from simulated blood cultures containing diluted concentration of bacteria. It also proved effective in confirming the disease in a blood culture from a plague suspected patient. As the results are obtained in a few hours this technique will be useful in the methodology of the Plague Control Program.

Pesquisa da infecção natural por Yersinia pestis, em pulicídeos provenientes de focos pestosos do nordeste do Brasil

Foram avaliados três processos de acondicionamento e transporte de pulgas, objetivando análise bacteriológica para isolamento da Yersinia pestis. As três abordagens testadas foram: pulgas vivas em tubos de ensaio com tiras dobradas de papel de filtro; pulgas em solução salina; macerados de pulgas em meio de Cary-Blair. Os dois últimos métodos foram quase iguais e superiores ao primeiro. Foram analisadas pelas três técnicas, um total de 29.512 "pools" de pulicideos provenientes de focos de peste do Nordeste do Brasil no período de 1966 a 1982. Deste total, 236 (0,80%) dos "pools" foram positivos por cultura e/ou inoculação em animais sensíveis.