Respuesta agronómica de diferentes cultivares tintos de vid en zona templada

Se presenta la respuesta varietal de 6 cultivares tintos de vid, con riego deficitario controlado, en zona cálida: Barbera, Graciano, Mencía, Pinot noir, Petit verdot y Tempranillo. Teniendo en cuenta que en zona cálida hay que escoger cultivares de ciclo largo, recolección tardía, capaces de madurar manteniendo alta la acidez real y total, se concluye que los más idóneos para su cultivo en zona cálida son Barbera, por su alta acidez y Petit verdot y Graciano por su larga maduración y acidez equilibrada. Tempranillo, si bien en este trabajo presenta una respuesta adecuada, para equivalente maduración sacarimétrica a las anteriores posee menor acidez e IPT. Mencía madura mejor en situaciones frescas que en zona cálida

Estudio comparativo de la respuesta agronómica y enológica de los cultivares tintos de vid (Vitis vinifera L.) Mencía, Pinot noir y Tempranillo en dos situaciones de alimentación hídrica

El objetivo de este trabajo ha sido conocer la adaptación agronómica y la aptitud enológica de tres cultivares tintos de vid (Vitis vinifera L.) Mencía, Pinot noir y Tempranillo en dos situaciones de alimentación hídrica. Para una viticultura sostenible en ambientes de menor oferta hídrica es necesario identificar cultivares con caracteres de tolerancia y de adaptación a la sequia. Para ello, se ha evaluado el desarrollo vegetativo, la fisiología, el rendimiento y sus componentes, los parámetros básicos del mosto en vendimia y el análisis del vino. El parámetro más relevante para evaluar las diferencias vegetativas entre los cultivares fue el potencial hídrico foliar a primera hora de la mañana (9h UTC). En base a estos resultados, el cultivar que mayor crecimiento vegetativo presenta es Tempranillo, no adaptándose a zona cálida. Presenta una elevada eficiencia en el incremento de riego lo que se traduce en un aumento de producción de cosecha. Sin embargo se ve limitado en zonas con restricción hídrica por lo que se aconseja cultivar en zonas más frescas. Mencía tiene comportamiento moderado. Tiene un rendimiento considerable pero sus características enológicas aportan menor pH y menor color que Tempranillo. Sin embargo, Pinot noir aunque produce menos cosecha, tiene un ciclo de cultivo más corto y escaso color. Se recomienda combinarlos con otros cultivares para mitigar sus diferencias. La respuesta frente al déficit hídrico es muy lábil pues un pequeño aporte de agua produce importantes incrementos de cosecha (25%), lo que hace que la vid sea una planta muy eficiente en zonas áridas. Se recomienda un cierto grado de restricción en la alimentación hídrica para obtener un mayor contenido en compuestos fenólicos. El régimen hídrico influyó en el contenido de polifenoles y en el color del vino, pero no así en los parámetros básicos delmosto.

Efectos del déficit hídrico en pre-envero sobre la composición de vinos tintos jóvenes ( Vi tis vini fera L., cv. Cabernet sauvignon) en Madrid. España.

Se estudiaron los efectos del riego en un viñedo de la variedad de uva Cabernet sauvignon en la región Madrid, España, con el fin de determinar el efecto del riego desde brotación hasta envero. Es habitual, en zonas cálidas y secas, que el crecimiento de la baya y su rendimiento se limiten, afectando a la composición de la uva y por lo tanto a la calidad de sus vinos. Este ensayo tuvo como objetivo atenuar dichos efectos, estimulando el metabolismo y crecimiento mediante aportes de agua previos al estado fenológico de envero y estudiar como este hecho afectó a la calidad final del vino y a su composición.

Optimización de parámetros fermentativos de calidad en vinos tintos de zonas cálidas

El aumento progresivo de la temperatura media anual y el déficit hídrico están provocando importantes cambios en la composición y la maduración de la uva, que repercuten directamente sobre el proceso fermentativo y, por ende, sobre la calidad del vino elaborado. En este trabajo se evalúan diferentes estrategias para la reducción del grado alcohólico, la mejora del color del vino y su estabilidad, y el incremento y la persistencia aromática. Mediante el empleo de levaduras con ineficiencia glicolítica se lograron reducciones medias en el grado alcohólico de entre 0.3 y 1.7 % v/v, mientras que con las fermentaciones secuenciales la máxima reducción lograda fue de 3.3 y 3.4 % v/v al combinar las cepas 938 (Schizosaccharomyces pombe) y 7013 (Torulaspora delbrueckii) con la 7VA (Saccharomyces cerevisiae). Al aplicar un tratamiento térmico sobre el inóculo, la TP2A(16) mostró una reducción media significativa en el grado alcohólico de 1 % v/v. El principal inconveniente en todas las técnicas empleadas para reducir el grado alcohólico fue la falta de repetibilidad en los resultados obtenidos. Por otra parte, la aplicación de altas presiones sobre uva despalillada resultó efectiva como tratamiento de pasteurización y como potenciador de la extracción de polifenoles, logrando un incremento en el contenido medio de antocianos totales del 12.4-18.5 %. La adición de flavonoides al mosto estimuló la formación de pigmentos estables como resultado de su condensación con antocianos mediada por acetaldehído. Con el empleo de Torulaspora delbrueckii en fermentación secuencial fue posible incrementar la producción de diacetilo y acetato de 2-feniletilo, además de la síntesis de un nuevo compuesto, el 3-etoxi-1-propanol. Sin embargo, su aportación sobre el color fue nula, así que debería combinarse con una cepa de Saccharomyces cerevisiae con buena formación de pigmentos piranoantociánicos. El empleo de Schizosaccharomyces pombe (938, V1) y Torulaspora delbrueckii (1880) en fermentaciones secuenciales y mixtas con Saccharomyces cerevisiae permitió mejorar el perfil sensorial del vino tinto mediante la mayor síntesis de polioles y la potenciación de aromas frutales, florales y herbáceos, e incrementar la estabilidad de la materia colorante al favorecer la formación de vitisinas y piranoantocianos vinilfenólicos. La crianza sobre lías en barrica a partir de levaduras seleccionadas, puede mejorar la complejidad y persistencia aromática del vino tinto, aunque sin grandes cambios en el color. ABSTRACT The progressive increase in annual average temperature, along with water deficit, is causing significant changes in grape composition and in its maturation, which directly affects the fermentative process and hence alters wine quality. In this work, different strategies for reducing the alcoholic strength, improve wine color and its stability, and increase aromatic complexity and its persistence, are evaluated. By using yeasts with glycolytic inefficiency, it was possible to achieve mean reductions between 0.3 and 1.7 % v/v in the alcoholic strength, while sequential fermentations allowed a maximum reduction of 3.3 and 3.4 % v/v by combining strains 938 (Schizosaccharomyces pombe) and 7013 (Torulaspora delbrueckii) with 7VA (Saccharomyces cerevisiae). When applying a heat shock treatment on the inoculum, only TP2A(16) strain showed a significant mean reduction of 1 % v/v in the alcohol content, compared with the control. The main drawback in all the techniques used to reduce the alcohol content was the lack of repeatability in the results. Moreover, the application of high pressures on destemmed grapes was effective as pasteurization treatment and also as enhancer of polyphenol extraction, achieving an increase of 12.4-18.5% in the average content of total anthocyanins. As expected, addition of flavonoids to the must, stimulated the formation of stable pigments, mainly as a result of condensation reactions between anthocyanins and flavanols mediated by acetaldehyde. With the use of Torulaspora delbrueckii strains in sequential fermentation with Saccharomyces cerevisiae, it was possible to increase the production of diacetyl and 2-phenylethyl acetate, besides the synthesis of a new compound: 3-ethoxy-1-propanol. The use of Schizosaccharomyces pombe (938, V1) and Torulaspora delbrueckii (1880) strains in sequential and mixed fermentations with Saccharomyces cerevisiae improved the sensory profile of red wine by increasing polyols synthesis and enhancing fruity, floral and herbaceous aromas, and it also increased the stability of the coloring matter by favouring vitisins and vinylphenolic pyranoanthocyanins formation. Ageing on lees in barrels from selected yeasts can improve the complexity and aromatic persistence of red wine, without major changes in the color.

Influencia de cinco técnicas enológicas en parámetros relacionados con la acidez y el color en vinos tintos de Mencía

Se ha estudiado la influencia de cinco técnicas (metodología de elaboración, tipo de recipiente de conservación y tiempo de conservación del vino en rama, temperatura de conservación y tiempo de conservación del vino embotellado) sobre parámetros fisico-químicos y descriptores sensoriales ligados a la acidez y al color en vinos tintos jóvenes de la variedad Mencía en la DO. Valdeorras (Ourense, Galicia). Los resultados muestran que los 19 parámetros estudiados son muy sensibles a las técnicas estudiadas. Tres de las cinco técnicas afectan (p<0,05) a los 19 parámetros y las otras dos (p<0,05) a diez de ellos. La maceración prefermentativa en frio y la conservación del vino en barrica aumentaron la acidez, pero la elaboración tradicional, la conservación del vino en depósito, la conservación del vino en botella durante tres meses y el empleo de una temperatura de conservación del vino embotellado baja y constante fueron más adecuadas para el color. Esto hace necesario establecer condiciones muy concretas para cada técnica según el parámetro considerado.

Novas instrucções da feitoria ingleza em 1754 a respeito dos vinhos do Douro e resposta dos snrs. commissarios veteranos à mesma.

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