Préparation de la version expérimentale d'un outil de mesure de l'employabilité "Copilote insertion

Depuis les dernières années, on assiste à une croissance du taux de chômage. Le nombre de chercheurs d'emploi ne cesse d'augmenter et beaucoup d'entre eux sont confrontés à de longues périodes sans emploi. D'après un récent rapport publié par le Développement des ressources humaines Canada, le taux de chômage a affiché une moyenne de 12.2% au Québec en 1994. Le nombre de chercheurs d'emploi augmente considérablement et ceux-ci proviennent de différents domaines d'activités d'emploi. Plusieurs de ces personnes ont besoin de support pour réintégrer le marché du travail. Des organismes d'aide à l'employabilité permettent à cette clientèle d'identifier des objectifs pour faciliter leur insertion. Afin de bien répondre aux besoins des chercheurs d'emploi par des moyens rapides et utiles, un logiciel a été conçu par Dominique Clavier, chercheur et clinicien Français. Ce logiciel s'appelle le Copilote insertion. Il permet aux usagers d'avoir un diagnostic complet des difficultés à trouver un emploi. Ce diagnostic donne aussi des recommandations conformes à la situation de la personne. Étant donné que cet outil a été d'abord conçu pour les Européens, on peut s'attendre que les énoncés formulés dans le Copilote présentent des difficultés pour les québécois. L'objet de cet essai est de ressortir les problèmes de compréhension pour ensuite faire l'adaptation culturelle du Copilote insertion. Dans le premier chapitre de cet ouvrage, nous nous attarderons à définir les enjeux du travail et la notion de l'employabilité. Nous aborderons par la suite deux modèles qui traitent des stratégies d'insertion : celui de Dominique Clavier auteur du logiciel Copilote insertion et celui de Jacques Limoges auteur du Trèfle chanceux. Il sera question par la suite de l'intégration de ces deux approches et de l'adaptation culturelle de ce logiciel. Le deuxième chapitre présentera la méthodologie qui indiquera la conduite de l'expérimentation auprès d'un échantillon de chercheurs d'emploi québécois. Un dernier chapitre permettra, suite à l'analyse des données, de présenter les résultats et de proposer des correctifs pour la refonte des énoncés du Copilote insertion.

Araça amarelo: atividade antioxidante, composição nutricional e aplicação em barra de cereais

Brazil has a great diversity of native fruits, which are not always widely consumed, being sold only in certain regions, due to their difficulty of post-harvest conservation. One such fruit is yellow guava, interesting source of nutrients. To promote the consumption and use of this fruit to the consumer public in different regions of the country, this study evaluated the incorporation of yellow Ya-cy araçá in formulating a cereal bar. Therefore, fruits were evaluated for their chemical, physical and chemical characteristics and bioactive compounds in different stages of maturation yellow guava (green, mature and dried forms). The behavior of guava yellow front of to UV-C radiation was also evaluated. After these reviews, there was obtained yellow ripe guava flour after previous tests, was added to the base formulation cereal bar. For the experimental planning and development of the formulations was used factorial design 22 with a central point. The developed formulations were subjected to sensory evaluation using for treatment of multivariate data analysis (Principal Component Analysis- ACP). The preferred formulation in sensory evaluation was evaluated in their physical characteristics (texture), physical-chemical (moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, dietary fiber and calorie), mineral content and fatty acid profile. The results indicated that the added yellow guava cereal bar developed in this study is one way to application and use of guava, increasing the consumption of fruit to different regions of the country, and can be considered a functional product, not only to contain the fruit in its composition, but also to present many beneficial nutrients that contribute to the health of consumers.

Uso de diferentes agentes ligantes no desenvolvimento de barra de cereal salgada adicionada de chia (Salvia hispânica L.)

The objective of this study was to evaluate different binders when preparing salt cereal bars and to characterize them as physical, physico-chemical and sensory parameters. Four formulations of different cereal bars using binders have been developed. The evaluated binders were collagen, guar gum, xanthan gum and psyllium. The developed cereal bars were evaluated according to their physical characteristics (color and texture), physicochemical (pH, moisture, ash, protein, lipids, Aw, crude fiber) beyond their calorie, fatty acid composition and concentration of the main minerals. Among the four binding agents evaluated, psyllium stood out due to its physicochemical characteristics. A cereal bar high in protein and fiber; low in carbohydrates and water activity. The binding agent guar gum and xanthan showed characteristics similar to psyllium, especially regarding to fiber content. Collagen as binder gave the final product a high level in protein and lipid. The color and texture analyzes showed that the salt cereal bars had the color and crispness characteristics for this type of product. Regarding to the composition in the fatty acid, the developed bars offer a good supply of essential fatty acids to the human body. The same was observed regarding to mineral contents. Sensory, salt cereal bars made with chia showed good acceptability, highlighting the elaborate bar with psyllium binder. Different binders demonstrated technological efficiency in the preparation of salt cereal bars. The binder psyllium agent over others showed better physical-chemical and sensory characteristics. However, in general the product has healthy and nutritional characteristics it may be indicated for a protein diet with high fiber content and free sugars.

Le concept d'expérience chez John Dewey et la problématique de l'éducation morale

L'éducation morale peut-elle répondre au défi et au besoin d'une éthique personnelle et sociale? Comment l'école peut-elle mettre en branle un processus de socialisation chez les jeunes? Permet-elle d'éclairer, d'élargir et d'approfondir le contenu social des enjeux éthiques chez l'enfant quand celui-ci est aux prises constamment avec le devoir du rendement et des notes? La pédagogie de l'enseignement moral telle que vécue dans nos écoles ouvre-telle les portes à la socialisation ou au narcissisme et à l'individualisme? Y a-t-il, en fait, entre l'organisation scolaire et l'organisation sociale, une continuité grâce à laquelle la formation morale à l'école permet au jeune de s'engager dans le processus social tout en développant des connaissances et des aptitudes nécessaires pour comprendre les enjeux éthiques collectifs et proposer des pistes de solutions? Pour favoriser cette continuité, l'organisation scolaire ne devrait-elle pas être à l'image de l'organisation sociale? Ultimement, quel lien existe-t-il entre l'école québécoise et notre société? Ce rapide survol de la problématique de l'éducation morale nous permet de distinguer actuellement trois niveaux d'interrogation: la conception de l'être humain sous-jacente aux programmes, la finalité de l'enseignement dans les écoles du Québec, ainsi que son enjeu social. Soulever ainsi cette problématique nous aide à mieux réfléchir sur la situation et à proposer des pistes de solutions pour faire de l'éducation morale une théorie et une pratique toujours plus conformes aux expériences individuelles et sociales de chez nous. C'est à partir de ce questionnement global que le philosophe et pédagogue américain John Dewey (1859-1952) nous semble très pertinent. Face à la problématique de l'éducation morale au Québec, la référence spécifique à John Dewey nous semble crédible pour plusieurs raisons. […]

Queijo minas padrão com reduzido teor de sódio: composição e caracterização sensorial

Sodium is an essential nutrient with important functions in the organism, however, its ingestion in excess may cause various health problems such as arterial hypertension, brain diseases, heart failure and chronic renal failure. In this context, the present study proposes to prepare Minas Padrão cheese with different contents of sodium with the objective of evaluating the effect of the addition of potassium chloride in sensory characteristics and hysicochemical properties, as well as in the proximal composition and in microbiological quality. The cheeses were elaborate in concentrations of 100% of NaCl (C), 80% of NaCl + 20% of KCl (T1), 60% of NaCl + 40% of KCl (T2), 40% of NaCl + 60% of KCl (T3) and 20% of NaCl + 80% of KCl (T4) and stored for 20 days at 10 ºC. The proximal composition and physicochemical was based on the determination of moisture content, fat, protein, ash, chloride, sodium, potassium, titratable acidity and pH of all treatments after 20 days of storage. The microbiological quality of the samples was monitored through the count of Total Coliforms and Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., mold and yeast in the first and fifteenth day of storage. The sensorial characterization was performed by the technique of Free Profile choice. The results showed that the replacement of sodium chloride by potassium in the Minas Padrão cheese in concentration higher than 40% presented significantly higher moisture contents. Cheese with a reduction greater than 60% of sodium obtained significantly effect in the titratable acidity, presenting higher values compared to the other treatments. The cheese with 20% of salt replacement did not differ statistically in relation to the control. When the proportion of substituent was increased, a significant reduction of the sodium content of up to 73% was observed. As the sodium was replaced by potassium in cheese, the potassium content increased significantly, stablishing a reduction of 82% in relation to the control. There was no effect to sodium substitution by potassium in fat, protein, ash and chlorides, as well as the pH values. The microbiological results were in accordance with the current legislation, therefore suitable to be eaten. According to the Free Profile Choice technique it was observed that the control C cheese (100% of NaCl) showed results very close to the other treatments, differing only in flavor attributes. The replacement of sodium by potassium in proportions of 20% contributed to a bitter taste detected by the tasters. Whereas, the appearance, flavor and texture attributes showed no significant differences compared to the Minas Padrão cheese.

Invertebrados aquáticos no detrito de Salvinia herzogii de la Sota em lagos rasos do sul do Brasil

A colonização por invertebrados aquáticos no detrito de Salvinia herzogii foi estudada em dois lagos rasos subtropicais de diferentes estados tróficos (eutrófico e oligotrófico) localizados no campus Carreiros da Universidade Federal do Rio Grande, extremo sul do Brasil. Aproximadamente 6g (peso úmido) de S. herzogii foram incubados em experimentos com litter bags (30 X 20 cm com 10 mm de malha) e a decomposição do detrito acompanhada durante 110 dias (entre setembro de 2008 e janeiro de 2009), período no qual o detrito decompôs-se cerca de 95%. Quatro réplicas foram retiradas após os intervalos de 1, 30, 60, 90 e 110 dias de incubação e o detrito foi limpo em água corrente sob peneira de 250µm de malha para que fossem retidos os organismos e depois fixados em álcool 80%. As plantas depois de limpas foram secas à 60ºC por 72 horas para obtenção do peso seco, depois trituradas, para as análises de nitrogênio e fósforo total e para obtenção do peso seco livre de cinzas, equivalente a porcentagem de massa remanescente (%R). Os invertebrados foram identificados até o menor nível taxonômico possível e depositados na coleção de Invertebrados Límnicos – ICB - FURG. Para cada amostra foram calculadas a riqueza e a densidade de táxons, os índices de diversidade de Shannon - Wiener (H’), homogeneidade de Pielou (J). Para determinar qual grupo de invertebrados foi mais importante para a estruturação da comunidade em cada lago, foi realizada a análise de espécies indicadoras (indicator especies analysis). Um total de 32.399 organismos distribuídos em 38 táxons foram registrados para os lagos estudados. Dezoito táxons foram comuns entre os lagos em cada experimento. Um total de 1.449.612 ind. 100g PS no ambiente eutrófico e 372.380 ind. 100g PS para o ambiente oligotrófico foi registrado (p=0,4771). O táxon mais abundante encontrado para o lago eutrófico foi Goeldichironomus (Chironomidae; 81% de todos os organismos coletados), enquanto queno lago oligotrófico, o táxon mais abundante foi Caenis (Caenidae; 29,1% de todos os organismos coletados). A colonização do detrito foi rápida, nas primeiras 24 horas foram registrados 10 táxons nos lagos eutrófico e oligotrófico, sendo os predadores o grupo dominante (52 e 70%, respectivamente) neste período. Durante o período do experimento,no lago eutrófico, os coletores-catadores foram os mais abundantes (91,2 % do número total de organismos), seguido de coletores-filtradores (4,7 %) e predadores (3,5 %). No lago oligotrófico, os coletores-catadores foram os mais abundantes (34,1 % do número total de organismos), seguido de predadores (26,8 %), raspadores (24,9 %) e fragmentadores (10,5 %). O Índice de diversidade acompanhou os aumentos de densidade durante os experimentos, sendo que o valor máximo observado foi no lago oligotrófico(H’=2,31) no 60º dia de incubação, enquanto que o menor valor foi registrado para o lago eutrófico (H’=0,19) no 110º dia de incubação. A taxa de decomposição de S. herzogii foi diferente no lago eutrófico (k = 0,019; R2 = 0,88) e oligotrófico (k = 0,021; R2 = 0,81),porém essa diferença não foi significativa (ANCOVA; F = 6,38 e p = 0,6755).

Valoração do efluente da indústria processadora de pescado por incorporação de nutrientes em aphanothece microscopica nägeli

Nesta tese procurou-se demonstrar a valoração do efluente do processamento de pescado por incorporação dos nutrientes em Aphanothece microscopica Nägeli a diferentes temperaturas. Para tanto o trabalho é composto de cinco artigos que objetivaram avaliar sob o ponto de vista do tratamento do efluente pela cianobactéria Aphanothece e a separação e avaliação da biomassa gerada. O primeiro artigo intitula-se “Influência da temperatura na remoção de nutrientes do efluente da indústria de pescado por Aphanothece microscopica Nägeli”, e teve por objetivo avaliar a influência da temperatura (10, 20 e 30ºC) em um sistema de tratamento pela cianobactéria Aphanothece na remoção de matéria orgânica, nitrogênio e fósforo do efluente oriundo do processamento de pescado. A análise dos resultados mostrou que a temperatura influenciou significativamente na remoção de DQO, NTK, N-NH4 + e P-PO4 -3 . Para os experimentos a 20 e 30ºC todos os limites estabelecidos para os parâmetros avaliados foram atingidos. O segundo artigo intitulado “Efeito de coagulantes no efluente da indústria da pesca visando à separação de biomassa quando tratado por cianobactéria” avaliou o efeito da concentração e pH de dois tipos de coagulantes, cloreto férrico (FeCl3) e sulfato de alumínio (Al2(SO4)3), na separação da biomassa da cianobactéria Aphanothece microscopica Nägeli cultivada em efluente da indústria da pesca, assim como a remoção de matéria orgânica e nutrientes do efluente. Os resultados indicaram que o coagulante FeCl3 foi mais eficaz na remoção de todos os parâmetros testados. No que concerne à separação da biomassa, com um número de seis lavagens foi removido cerca de 97,6% da concentração de FeCl3 adicionado inicialmente. O terceiro artigo com o título “Caracterização da biomassa de Aphanothece microscopica Nägeli gerada no efluente da indústria da pesca em diferentes temperaturas de cultivo” avaliou a composição química da biomassa da cianobactéria Aphanothece microscopica Nägeli quando desenvolvida em meio de cultivo padrão BG11 e no efluente do processamento de pescado. O quarto artigo teve como título “Influência do meio de cultivo e temperatura em compostos nitrogenados na cianobactéria Aphanothece microscopica Nägeli” objetivou avaliar o teor de compostos nitrogenados presentes na biomassa da cianobactéria Aphanothece microscopica Nägeli quando cultivada em meio padrão e no efluente da indústria da pesca nas diferentes fases de crescimento. Para o estudo da composição química e nitrogenados no efluente foram realizados experimentos nas temperaturas de 10, 20 e 30ºC. As concentrações de proteína, cinzas e pigmentos aumentaram com o aumento da temperatura. Por outro lado, foi observada uma redução do teor de lipídios e carboidratos com o aumento da temperatura. O íon amônio juntamente com os ácidos nucléicos representa uma importante fração do nitrogênio não protéico presente na biomassa da cianobactéria Aphanothece. Ficou demonstrada a influência do meio de cultivo na concentração de nitrogênio, bem como a determinação de proteína pelo método de Kjeldahl superestima a concentração protéica em cianobactérias. O quinto artigo intitulado “Produção de proteína unicelular a partir do efluente do processamento do pescado: modelagem preditiva e simulação” avaliou a produção de proteína unicelular através do cultivo da cianobactéria Aphanothece microscopica Nägeli no efluente da indústria da pesca. Os dados cinéticos de crescimento celular foram ajustados a quatro modelos matemáticos (Logístico, Gompertz, Gompertz Modificado e Baranyi). Os resultados demonstraram que o modelo Logístico foi considerado o mais adequado para descrever a formação de biomassa. A análise preditiva mostrou a possibilidade da obtenção de 1,66, 18,96 e 57,36 kg.m-3.d-1 de biomassa por volume do reator em 1000 h de processo contínuo, para as temperaturas de 10, 20 e 30ºC, respectivamente.

Coupling of magnetic, strain and electric polarization fields in the structure of multiferroic material

The comprehensive study on the coupling of magnetism, electrical polarization and the crystalline lattice with the off-stoichiometric effects in self-doped multiferroic hexagonal h-LuMnxO3±δ (0.92≤x≤1.12) ceramic oxides was carried out for the PhD work. There is a complex coupling of the three ferroic degrees. The cancelation of the magnetic moments of ions in the antiferromagnetic order, electric polarization with specific vortex/antivortex topology and lattice properties have pushed researchers to find out ways to disclose the underlying physics and chemistry of magneto-electric and magneto-elastic couplings of h-RMnO3 multiferroic materials. In this research work, self-doping of Lu-sites or Mn-sites of h-LuMnxO3±δ ceramics prepared via solid state route was done to pave a way for deeper understanding of the antiferromagnetic transition, the weak ferromagnetism often reported in the same crystalline lattices and the ferroelectric properties coupled to the imposed lattice changes. Accordingly to the aim of the PhD thesis, the objectives set for the sintering study in the first chapter on experimental results were two. First, study of sintering off-stoichiometric samples within conditions reported in the bibliography and also extracted from the phase diagrams of the LuMnxO3±δ, with a multiple firings ending with a last high temperature step at 1300ºC for 24 hours. Second, explore longer annealing times of up to 240 hours at the fixed temperature of 1300 ºC in a search for improving the properties of the solid solution under study. All series of LuMnxO3±δ ceramics for each annealing time were characterized to tentatively build a framework enabling comparison of measured properties with results of others available in literature. XRD and Rietveld refinement of data give the evolution the lattice parameters as a function to x. Shrinkage of the lattice parameters with increasing x values was observed, the stability limit of the solid solution being determined by analysis of lattice parameters. The evolution of grain size and presence of secondary phases have been investigated by means of TEM, SEM, EDS and EBSD techniques. The dependencies of grain growth and regression of secondary phases on composition x and time were further characterized. Magnetic susceptibility of samples and magnetic irreversibility were extensively examined in the present work. The dependency of magnetic susceptibility, Neel ordering transition and important magnetic parameters are determined and compared to observation in other multiferroics in the following chapter of the thesis. As a tool of high sensitivity to detect minor traces of the secondary phase hausmannite, magnetic measurements are suggested for cross-checking of phase diagrams. Difficulty of previous studies on interpreting the magnetic anomaly below 43 K in h-RMnO3 oxides was discussed and assigned to the Mn3O4 phase, with supported of the electron microscopy. Magneto-electric coupling where AFM ordering is coupled to dielectric polarization is investigated as a function of x and of sintering condition via frequency and temperature dependent complex dielectric constant measurements in the final chapter of the thesis. Within the limits of solid solubility, the crystalline lattice of off-stoichiometric ceramics was shown to preserve the magneto-electric coupling at TN. It represents the first research work on magneto-electric coupling modified by vacancy doping to author’s knowledge. Studied lattices would reveal distortions at the atomic scale imposed by local changes of x dependent on sintering conditions which were widely inspected by using TEM/STEM methods, complemented with EDS and EELS spectroscopy all together to provide comprehensive information on cross coupling of distortions, inhomogeneity and electronic structure assembled and discussed in a specific chapter. Internal interfaces inside crystalline grains were examined. Qualitative explanations of the measured magnetic and ferroelectric properties were established in relation to observed nanoscale features of h-LuMnxO3±δ ceramics. Ferroelectric domains and topological defects are displayed both in TEM and AFM/PFM images, the later technique being used to look at size, distribution and switching of ferroelectric domains influenced by vacancy doping at the micron scale bridging to complementary TEM studies on the atomic structure of ferroelectric domains. In support to experimental study, DFT simulations using Wien2K code have been carried out in order to interpret the results of EELS spectra of O K-edge and to obtain information on the cation hybridization to oxygen ions. The L3,2 edges of Mn is used to access the oxidation state of the Mn ions inside crystalline grains. In addition, rehybridization driven ferroelectricity is also evaluated by comparing the partial density of states of the orbitals of all ions of the samples, also the polarization was calculated and correlated to the off-stoichiometric effect.

Avaliação de alguns parâmetros da qualidade da anchoita (Engraulis anchoita) enlatada em óleo de girassol e em molho de tomate

O consumo de pescado no Brasil cresceu 40% nos últimos 7 anos passando de 6,46 para 9,03 kg/habitante/ano, valor que se aproxima do recomendado pela Organização Mundial de Saúde. A razão está relacionada com a subutilização de determinadas espécies e a falta de diversificação da indústria processadora para a produção de alimentos com maior valor agregado. Considerando o esgotamento de determinadas espécies com a utilização da sobrepesca, é possível o emprego da anchoita na forma de conservas através da utilização de meios de cobertura como molho de tomate e óleo comestível. Este trabalho teve como objetivo elaborar conservas de anchoita (Engraulis anchoita) com a utilização de 2 meios de cobertura: molho de tomate e óleo de girassol, submetidas a tempos de salmouragem diferenciados, 2 e 5 min e com o emprego ou não de pré-cozimento. De acordo com os padrões estabelecidos, as amostras de pescado fresco utilizadas para a execução dos enlatados apresentaram resultados físico químicos adequados comprovando o frescor do pescado envolvido no processo, ou sejam: 16,29 mg/100 g amostra para N-BVT, 7,90 mg/100 g amostra para N-TMA e pH 6,5. As conservas em molho de tomate submetidas a operação de salmouragem durante 2 min, com e sem pré-cozimento apresentaram, respectivamente, 16,57 e 16,24% proteínas, 3,94 e 4,66% lipídios, 73,0 e 73,28% umidade, 3,22 e 3,67% cinzas, 0,17 e 0,19% de cloretos (NaCl). As conservas com molho de tomate, utilizando anchoita eviscerada salmourada por 5 min, com e sem pré-cozimento, apresentaram respectivamente, 15,94 e 15,31% proteínas, 3,15 e 4,90 lipídios%, 73,70 e 73,98% umidade, 3,80 e 4,10% cinzas, 0,21 e 0,24% cloretos (NaCl). Para as conservas de anchoita em óleo de girassol, utilizando tempo de salmouragem de 2 min, com e sem pré-cozimento, apresentaram 16,97 e 16,76% proteínas, 7,68 e 5,70% lipídios, 65,87 e 68,74% umidade, 3,16 e 3,28% cinzas, 0,10 e 0,12% cloretos (NaCl), respectivamente. As conservas utilizando o pescado previamente submetido a salmouragem por 5 min e posteriormente enlatado com a adição de óleo de girassol, com e sem pré-cozimento apresentaram respectivamente, 15,97 e 15,89% proteínas, 7,91 e 5,19% lipídios, 66,26 e 68,23% umidade, 3,78 e 3,87% cinzas, 0,13 e 0,21% NaCl. As análises microbiológicas das conservas submetidas aos diferentes tratamentos mostraram ausência de Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito-redutor, resultados estes, de acordo com o estabelecido pela legislação higiênico-sanitária brasileira. Nos testes de esterilidade comercial não foram constatadas alterações visíveis nos enlatados submetidos a incubação por 5 dias a 36 ± 1°C (determinação de micro-organismos aeróbios viáveis) e a 7-10 dias a 55 ± 1°C (termófilos). Considerando as quantidades de pescado enlatado (80, 90 e 100g), o rendimento para todas as amostras apresentaram, no mínimo, 50% de pescado em relação ao peso líquido. A avaliação sensorial realizada por teste de ordenação para a avaliação da preferência não apresentou diferenças significativas entre as amostras.

Desenvolvimento de um iogurte suplementado com Spirulina platensis: aaracterização físico-química, microbiológica e sensorial

O iogurte é um produto lácteo que é obtido a partir da acidificação controlada ou espontânea do leite, sendo o seu processo de fermentação desencadeado pela ação de culturas láticas. Este produto apresenta propriedades benéficas para a saúde, como é o caso da regulação do balanço da microflora intestinal, melhoramento da resposta imunitária, redução dos sintomas alérgicos, redução do colesterol sérico e níveis séricos de glicose. Em relação à alga S. platensis, esta apresenta benefícios cardiovasculares, é eficaz no tratamento de certas alergias, cancro, doenças virais, hiperglicemia, imunodeficiência e processos inflamatórios. Esta dissertação teve como objetivo desenvolver um iogurte suplementado com a microalga Spirulina platensis, com posterior caracterização do produto final, em termos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Foram efetuadas várias experiências de receitas de iogurte até chegar à formulação final, tendo sido testadas diversas variantes. Na avaliação da qualidade físico-química, o iogurte produzido com Spirulina apresentou ao longo do tempo sempre valores mais elevados nos seguintes parâmetros: teor de proteína bruta, teor de lactose, teor de fibras e hidratos de carbono. Foram detetadas diferenças estatisticamente significativas entre os parâmetros e o tipo de iogurte nos seguintes casos: teor de matéria gorda, teor de proteína bruta, teor de humidade, hidratos de carbono, valor energético e pH. Foram detetadas diferenças estatisticamente significativas entre os parâmetros e o tempo de produção apenas no teor de cinzas. Na avaliação da qualidade microbiológica, o iogurte produzido com Spirulina não se destacou por apresentar valores mais elevados. Quando avaliados os fatores tipo de iogurte e tempo de produção, não foram detetadas diferenças estatisticamente significativas em nenhum dos parâmetros microbiológicos. Na avaliação da qualidade sensorial, no iogurte produzido com leite meio gordo com lactose, foi possível verificar que todos os parâmetros sensoriais analisados e as amostras de iogurte são independentes. Em relação ao iogurte produzido com leite meio gordo sem lactose, verificou-se que os parâmetros doce e ácido não são independentes das amostras de iogurte. Em termos de preferência, 71% dos provadores escolheram o iogurte com agar. Relativamente à prova afetiva, não foram detetadas diferenças estatisticamente significativas entre a amostra preferida e qualquer um dos fatores avaliados (idade e género do provador). Em termos de preferência, 66% dos provadores escolheram o iogurte sem lactose. No que diz respeito à prova triangular, não foram detetadas diferenças estatisticamente significativas entre as escolhas da amostra diferente e amostra preferida em relação ao género do provador. Apesar de 63% dos provadores terem preferido a amostra com 0 dias, apenas 44% conseguiram distinguir entre o iogurte com 0 dias e com 30 dias, o que sugere que mesmo ao fim de 1 mês, o iogurte continua agradável. Com base em todos os resultados obtidos, conclui-se que o iogurte produzido com S. platensis é um produto inovador e saudável, pelos inúmeros benefícios presentes no iogurte, conjugados com os benefícios da microalga.

Produção de isolado proteico proveniente de subprodutos da indústria de aves em diferentes escalas

A indústria de aves brasileira destaca-se economicamente, onde um total de 12,3 milhões de toneladas foi produzido no país em 2013. Esta produção em larga escala gera considerável volume de subprodutos, chegando até 35% da ave viva. Tais resíduos são convertidos, por processos tradicionais, em produtos de baixo valor comercial, como por exemplo, farinhas. O processo de variação de pH constitui um importante processo alternativo de obtenção de proteínas com melhores características funcionais e nutricionais. Estudar as variáveis do processo, efetuando aumento dimensional, é fundamental para aplicação das tecnologias desenvolvidas no laboratório e posterior definição final de processos industriais. A produção de isolados proteicos seria uma tecnologia atraente no aproveitamento de subprodutos da indústria de frango, convertendo-os em uma ótima fonte proteica, agregando valor ao produto obtido. Este trabalho teve por objetivo produzir isolados proteicos em diferentes escalas, utilizando subprodutos não comestíveis da indústria de frango. Foi estudada a solubilização das proteínas da matéria-prima (MP) para definir pHs de solubilização e de precipitação isoelétrica. A curva apontou um pH alcalino de 11,0 para etapa de solubilização e de 5,25 para etapa de precipitação proteica. As proteínas obtidas foram caracterizadas quanto sua composição proximal, índice de acidez (IA), índice de peróxidos (IP) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) além de propriedades funcionais de solubilidade, capacidade de retenção de água (CRA) e capacidade de retenção de óleo (CRO); e nutricionais de digestibilidade proteica. Comparativamente foram analisadas farinhas de vísceras comerciais nos mesmos parâmetros. Um aumento de escala do processo foi realizado e avaliado pelas mesmas respostas do produto da escala laboratorial. Foi obtido um teor proteico de 82 e 85% em escala laboratorial e aumento de escala, respectivamente, e também uma redução lipídica de 75%, e de cinzas de 85%, em relação à MP. A composição proximal das farinhas analisadas ficou entre 67-72% para proteína bruta, 17-22% para lipídios e 9-15% para cinzas. O IA, apresentou valores de 2,2 e 3,1 meq/g de isolado e de 1,6 a 2,0 meq/g de farinha. Já para IP, obteve-se valores de 0,003 a 0,005 meq/g de isolado e de 0,002 a 0,049 meq/g de farinha. Os índices de TBARS apontaram valores de 0,081 e 0,214 mg MA/g de isolado e 0,041 a 0,128 mg MA/g de farinha. A solubilidade das proteínas do isolado apontou 84 e 81% em pH 3 e 11 respectivamente e de 5% em pH 5, já para farinhas variaram de 22 a 31% em pH de 3 a 11. A CRA obtida no isolado foi 3,1 a 16,5 g água/g de proteína e de 3,8 a 10,9 g água/g de proteína nas farinhas. A CRO ficou em 4,2 mL de óleo/g de proteína do isolados e 2,6 mL de óleo/g de proteína da farinhas. Os isolados proteicos apresentaram 92 e 95% de digestibilidade das proteínas, em comparação aos 84% das farinhas comerciais. Os índices acumulados e apresentados neste trabalho concluíram que foi possível aumentar a escala do processo de variação de pH, sem perder qualidade nos índices físico-químicos e de digestibilidade proteica.

Estudo das propriedades físico-químicas do queijo Serra da Estrela

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas e químicas de queijo Serra da Estrela de pasta semi mole e correlacionar estes resultados com os resultados da análise sensorial. Foram alvo de estudo 29 amostras de queijo Serra da Estrela produzidas com 6 ecótipos de cardo diferentes. Os queijos foram produzidos em várias queijarias da região demarcada para a produção do queijo Serra da Estrela, mais propriamente dos concelhos de Penalva do Castelo, Oliveira do Hospital e Fornos de Algodres. Procedeu-se à avaliação das propriedades químicas como a humidade, o pH, cloretos, cinzas e proteínas, de propriedades físicas, como a textura e a cor e uma avaliação sensorial. Dos resultados obtidos foi possível verificar que os valores da humidade variaram entre 34, 9% e 49,8%. As cinzas e a proteína encontram-se abaixo dos valores na literatura (3,4%–5,5% e 13,0%–21,9%, respetivamente). Os cloretos variaram entre 1,1% e 3,0% e o pH entre 4,8 e 5,7. Verificou-se que com mais dias de maturação, e portanto menor humidade, as amostras apresentam, maior firmeza, menos adesividade e menos pegamento da pasta. Os valores da dureza da casca e da pasta variam entre 1,56N e 9,40N e 0,4 N e 3,4 N, respetivamente. A adesividade é bastante elevada (de -26,29 N.sec a -2,21 N.sec), o que traduz o caráter amanteigado destes queijos. Nas coordenadas de cor os valores de L* variaram entre 53,57 a 64,34, os de a* entre -4,53 e 1,29 e os de b* entre 15,56 e 29,03, revelando uma cor amarelada. Os resultados da análise sensorial não apresentam grande variabilidade entre os diferentes ecótipos e verificou-se que, em geral, as análises instrumentais realizadas acabaram por confirmar a percepção dos provadores.

Desenvolvimento e caracterização do queijo Santo Giorno, típico do sudoeste do Paraná, produzido com leite cru e fermento endógeno

Two cheese formulations made from raw milk and endogenous yeasts with 30, 60 and 180 days of maturation in two dairy Paraná Southwest were studied to evaluate their quality through physical, physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics, as one of the stages of development of a typical regional cheese. The production was accompanied from designing the flowchart processing, where the samples were collected to perform the analysis of proteins, lipids, moisture, ash, carbohydrates, total solids, fat in dry matter, calories; water activity, instrumental texture (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, resiliency and chewiness), instrumental color (CIE Lab); microbiological quality was assessed searching for total and thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and Salmonella spp.; the acceptance related to sensory characteristics of color, appearance, flavor, texture, taste and purchase intent was evaluated through the structured hedonic scale. This research contributed information relevant to the production process, such as the realization of the viability in freeze-drying lactic acid bacteria yeast isolated from milk in the Southwestern Mesoregion of Parana and the results of the analysis of the cheese showed similarity between formulations, regarding the physical, physical-chemical characterization, moreover good microbiological quality, where the differences between samples of dairy products were not perceived by sensory panelists. Adjustments in standardization related to technological quality control is an extremely important factor for the success of dairy companies and small producers involved in the project and that they have the option of producing the Santo Giorno, a fine cheese, with the great advantage of adding features of region, with high standard of sanitary conditions and with great consumer acceptance of indicative.

Caraterização físico-química e polínica de méis da Beira Alta

A apicultura é uma atividade em crescimento em Portugal, e por isso é cada vez mais importante caracterizar os produtos que dela derivam, e em particular o mel que é, em geral, o mais conhecido pelos consumidores. A designação DOP (Denominação de Origem Protegida) pode representar uma valorização em termos comerciais, podendo ser uma forma de diferenciação do mel português em contexto nacional e internacional. Deste modo é importante o conhecimento das suas características físico-químicas e polínicas, como fonte de demonstração dessa mesma diferenciação. O presente trabalho faz parte de um projeto de caraterização físico-química e polínica de méis, como contributo para a certificação do mel da Beira Alta como produto DOP. Recolheram-se amostras de méis produzidos pelos associados da Associação dos Apicultores da Beira Alta (AABA), no ano de 2014, afetos a 10 concelhos da área de intervenção da AABA. Os respetivos apiários localizam-se nos concelhos de Viseu, Tondela, Carregal do Sal, Nelas, Penalva do Castelo, Satão, Aguiar da Beira, Mangualde, Sernancelhe e Fornos de Algodres. Foram estudadas 27 amostras de méis representativas da região da Beira Alta de acordo com o número de unidades epidemiológicas dentro de cada concelho. Os resultados para cada parâmetro analisado foram obtidos em triplicado. O pH variou entre 3,4 e 4,3; o teor de água entre 17,5 e 19,7%; o teor de sólidos solúveis totais entre 80,3 e 82,5%; a condutividade elétrica entre 0,29 e 0,82 mS/cm; cinzas totais entre 0,2 e 0,6%; e ácidos livres entre 15 e 57 meq/kg. Para a determinação da cor, recorreu-se à análise colorimétrica, tendo-se efetuado 20 determinações por amostra, obtendo-se um intervalo de variação para L entre 23,08 e 75,51, a entre -0,30 e 16,76 e b entre -1,31 e 58,36. Para a caraterização polínica dos méis construiu-se uma palinoteca de referência da flora da região, sendo as preparações de pólen elaboradas de acordo com o método acetolítico. A análise polínica quantitativa revelou que 4 amostras de méis enquadraram-se na Classe I (<20 000 grãos de pólen por 10g de mel) e as restantes 23 na Classe III (100 000 a 500 000 grãos de pólen por 10g de mel). Na análise polínica qualitativa verificou-se que 11 dos méis analisados eram multiflorais (41%), 15 monoflorais de tília (56%) e 1 monofloral de urze (4%). O pólen de Eucalyptus sp. e de Castanea sativa esteve presente em 100% das amostras.Com estes primeiros resultados pretende-se contribuir para uma caracterização mais vasta da apicultura da Beira Alta e dos méis produzidos nesta região.

Durabilité aux cycles de gel-dégel de bétons fabriqués avec des liants binaires et ternaires

La dégradation du béton associée à l’exposition en ambiance hivernale rigoureuse est une problématique connue en Amérique du Nord en raison de la sévérité du climat en période hivernale. Un des types de dégradation, la fissuration interne, se manifeste par l'apparition d'une intense microfissuration du béton en surface, mais aussi à l'intérieur de la masse. Celle-ci peut conduire à une perte de cohésion du matériau, réduisant ses caractéristiques mécaniques et sa perméabilité. Dans un souci de développement durable et de recherche performancielle, des liants ternaires, comprenant des ajouts minéraux autre que la fumée de silice ont été développés. Les études scientifiques portant sur l’influence du facteur d’espacement à ce type de dégradation sont peu nombreuses, voire inexistantes. Il est par conséquent important de vérifier si les spécifications actuelles permettent d’assurer la confection d’un matériau durable au gel. Dans ce mémoire, nous avons étudié l’influence du facteur d’espacement, du paramètre E/L, de l’influence du type de superplastifiant et d’un granulat marginal sur la résistance à la fissuration interne des bétons en utilisant l’essai accéléré normalisé ASTM C666, procédure A lors de l’utilisation de liants ternaires. Une grande partie de cette recherche a porté sur l’étude de la relation entre le facteur d’espacement et la tenue aux cycles gel-dégel des bétons. Le projet s’est divisé en 4 phases, la première a permis de déterminer un intervalle contenant le facteur d’espacement critique pour chacun des liants étudiés. Il est ainsi établi qu’il est nécessaire d’avoir un facteur d’espacement inférieur à 340 µm pour assurer la durabilité des bétons V-S formulés à partir de liants ternaires. La deuxième phase a montré que le type de superplastifiant n’influe pas sur le facteur d’espacement critique, mais change les caractéristiques du réseau d’air à l’état frais. La troisième phase a porté sur l’analyse de l’influence d’une variation du rapport E/L sur la durabilité au gel-dégel. Il en résulte qu’une variation dans les limites permises n’a pas d’incidence sur le facteur d’espacement critique tant que les hypothèses restent dans l’intervalle prescrit par le tome VII de la norme 3101. La dernière et quatrième phase a permis de montrer que le granulat marginal sélectionné n’a pas d’incidence particulière sur la résistance au gel-dégel en fissuration interne.