Aminoacylase 1-catalysed deacetylation of bioactives epoxides mycotoxin-derived mercapturates; 3,4-epoxyprecocenes as models of cytotoxic epoxides

The mycotoxin aflatoxin B1 (AFB1) is a carcinogenic food contaminant which is metabolically activated by epoxydation. The metabolism of mycotoxins via the mercapturate metabolic pathway was shown, in general, to lead to their detoxication. Mercapturic acids thus formed (S-substitued-N-acetyl-L-cysteines) may be accumulated in the kidney and either excreted in the urine or desacetylated by Acylase 1 (ACY1) to yield cysteine S-conjugates. To be toxic, the N-acetyl-L-cysteine-S-conjugates first have to undergo deacetylation by ACY 1. The specificity and rate of mercapturic acid deacetylation may determine the toxicity, however the exact deacetylation processes involved are not well known. The aim of this study was to investigate the role of ACY1 in the toxicity of some bioactive epoxides from Aflatoxin B1. We characterized the kinetic parameters of porcine kidney and human recombinant aminoacylase-1 towards some aromatic and aliphatic-derived mercapturates analogue of mycotoxin mercapturic acids and 3,4-epoxyprecocene, a bioactive epoxide derivated from aflatoxin. The deacetylation of mercapturated substrates was followed both by reverse phase HPLC and by TNBS method. Catalytic activity was discussed in a structure function relationship. Ours results indicate for the first time that aminoacylase-1 could play an important role in deacetylating mercapturate metabolites of aflatoxin analogues and this process may be in relation with their cyto- and nephrotoxicity in human. (C) 2012 Published by Elsevier Masson SAS.

Formation and stability of oil-in-water nanoemulsions containing rice bran oil: in vitro and in vivo assessments

Abstract Background Nanoemulsions have practical application in a multitude of commercial areas, such as the chemical, pharmaceutical and cosmetic industries. Cosmetic industries use rice bran oil in sunscreen formulations, anti ageing products and in treatments for skin diseases. The aim of this study was to create rice bran oil nanoemulsions using low energy emulsification methods and to evaluate their physical stability, irritation potential and moisturising activity on volunteers with normal and diseased skin types. Results The nanoemulsion developed by this phase diagram method was composed of 10% rice bran oil, 10% surfactants sorbitan oleate/PEG-30 castor oil, 0.05% antioxidant and 0.50% preservatives formulated in distilled water. The nanoemulsion was stable over the time course of this study. In vitro assays showed that this formulation has a low irritation potential, and when applied to human skin during in vivo studies, the nanoemulsion improved the skin's moisture and maintained normal skin pH values. Conclusion The results of irritation potential studies and in vivo assessments indicate that this nanoemulsion has potential to be a useful tool to treat skin diseases, such as atopic dermatitis and psoriasis.

Desenvolvimento e validação de um método analítico por CLAE para quantificação de ácido ursólico em dispersões sólidas

Ursolic acid is a natural molecule that presents several pharmacological properties. In this work, an analytical method by RP-HPLC has been developed and validated for quantification of this drug in the solid dispersions, using PEG 6000 and Poloxamer 407 as polymers. The method was specific, linear in the range of 1.0-50.0 µg mL-1 (r<0.99), precise (CV < 5% for both inter- and intra-assays), accurate (maximum deviation of ± 13%), and robust to the parameters evaluated. This method has proved to be simple and useful for ursolic acid determination in solid dispersions, enabling its determination in pharmaceutical dosage form.

Macroprolactinemia e hiperprolactinemia intermediária: manifestações clínicas e achados radiológicos

OBJETIVOS: Caracterizar as pacientes com valores indeterminados de hiperprolactinemia (teste de PEG para identificação de macroprolactinemias com recuperação entre 30 e 65%) (PRLi) ou macroprolactinemia (PRLm), quanto às características clínicas, como intensidade e variação dos sintomas e presença ou não de tumores no sistema nervoso central. MÉTODOS: Estudo transversal, retrospectivo, de levantamento de prontuários, no qual foram incluídas 24 pacientes com diagnóstico de hiperprolactinemia (PRL>25 ng/dL), em idade reprodutiva, em seguimento em ambulatório de ginecologia endócrina. Foram incluídas 11 pacientes com PRLm e 13 com PRLi. Dos dois grupos (PRLm e PRLi), foram considerados para a análise registros dos dados relativos à idade, à paridade, ao índice de massa corporal, à presença de galactorreia, à infertilidade e ao tumor do sistema nervoso central. Os dados antropométricos foram expressos em média e desvio padrão e, para a comparação entre os grupos quanto à presença de tumor no sistema nervoso central, galactorreia e infertilidade, utilizou-se o teste t de Student. RESULTADOS: A galactorreia foi mais prevalente nas pacientes com PRLi (p=0,01). Setenta por cento das mulheres com PRLi apresentaram microprolactinoma de hipófise, enquanto que este achado foi evidente em 17% das mulheres com PRLm (p=0,04). Dentre as pacientes com PRLm e PRLi, nove não foram investigadas com imagem do sistema nervoso central por apresentarem níveis pouco elevados de prolactina (cinco portadoras de PRLm e quatro de PRLi). Não houve diferença significativa quanto à ocorrência de infertilidade ou de ciclos menstruais irregulares. CONCLUSÕES: Mulheres com hiperprolactinemia intermediária apresentam mais sintomas de galactorreia e maior incidência de tumores do sistema nervoso central do que aquelas com macroprolactinemia.

Hydric restriction as vigor assessment method of soybean seeds

The objective of this study was to investigate the possibility of using hydric restriction as a method for evaluating vigor of soybean seeds. The soybean seeds, cultivar BRS 245RR, represented by four different seed lots, were characterized by germination and vigor. For the treatment of hydric restriction and temperature, the combination of substrate water potential and temperature were the following: deionized water (0.0 MPa); polyethylene glycol (PEG 6000) aqueous solution (-0.1, -0.3 and -0.5 MPa); and four temperatures (20 ºC, 25 ºC, 30 ºC, and 35 ºC), respectively. A completely randomized experimental design was used, with four replications per treatment, and the ANOVA was performed individually for each combination of temperature and water potential of substrate. According to results obtained, the test of hydric restriction has the same efficiency of the accelerated aging test in estimating vigor of soybean seeds, cv. BRS 245RR, when water potentials of -0.1 MPa or -0.3 MPa at a temperature of 25 ºC, or -0.3 MPa at a temperature of 30 ºC are used.

Physiological quality of osmoprimed eggplant seeds

Eggplant seeds germination can be slow and uneven, justifying the use of pre-germinative treatments to improve the performance of seed lots. One option of treatment is the controlled hydration of seeds by priming. In this way, this study aimed to evaluate the performance of eggplant seeds cv. Embu submitted to different methodologies of priming. The seeds used in the experiment were stored in cold chamber (15º C and 55% RH) in paper bags. The research was carried out at Central Laboratory of Seeds/UFLA. The seeds were submitted to the priming in aerated solutions varying the following factors: temperature (15º C and 25º C), time (24, 48 and 72 hours) and solution (water, PEG, KNO3 and PEG+KNO3). Seeds were washed in running water and dried at 30º C, until the return to the initial moisture content, around 10%. The variables analyzed were percentage of germination, percentage of emergence, speed index of emergence and electrical conductivity. The treatments were arranged in a completely randomized design, according to a factorial arrangement 2x3x4+1 (control - seeds without priming). The results showed that priming improves the vigour of eggplant seeds with no effect on viability; the priming in water or KNO3 is efficient to improve the seed vigour and priming in water or KNO3 may use temperature of 15º C or 25º C for 24, 48 or 72 hours.

Molecular dynamics of poly(Ethylene Glycol) intercalated in clay, studied using 13C solid-state NMR

In this study, Cross-Polarization Magic-angle Spinning CP/MAS, 2D Exchange, Centerband-Only Detection of Exchange (CODEX), and Separated-Local-Field (SLF) NMR experiments were used to study the molecular dynamics of poly(ethylene glycol) (PEG) inside Hectorite/PEG intercalation compounds in both single- and double-layer configurations. The results revealed that the overall amplitude of the motions of the PEG chain in the single-layer configuration is considerably smaller than that observed for the double-layer intercalation compound. This result indicates that the effect of having the polymer chain interacting with both clay platelets is to produce a substantial decrease in the motional amplitudes of those chains. The presence of these dynamically restricted segments might be explained by the presence of anchoring points between the clay platelets and the PEG oxygen atoms, which was induced by the Na+ cations. By comparing the PEG motional amplitudes of the double-layered nanocomposites composed of polymers with different molecular weights, a decrease in the motional amplitude for the smaller PEG chain was observed, which might also be understood using the presence of anchoring points.

Avances en ecofisiología planctónica y oceanografía bioquímica en la ULPGC

[EN] This seminar will report the latest activities of the ULPGC»s Plankton Ecophysiology group (PEG). This group studies respiration, growth, nitrogen metabolism, oceanic carbon flux, deep ocean metabolism, and plankton cultivation. It works with zooplankton, phytoplankton, bacteria, and macroalgae. The premise behind the group»s investigations is that enzyme biochemistry controls an organism»s physiology that, in turn, has a strong impact on ocean chemistry and ecology. This research team (PEG) uses as foils, the metabolic theory of ecology (MTE) and Kleiber»s law to argue the fact that respiratory metabolism is controlled not by biomass, but by the respiratory electron transport system (R-ETS). It has pointed out that the reason, zooplankton respiration statistically correlates with biomass, is because biomass packages mitochondria and mitochondria package the R-ETS. It has demonstrated, experimentally with Artemia salina, the superiority of using ETS as a respiration proxy rather than using biomass. Working with bacteria it has shown the inadequacy of the MTE in describing respiration in different growth phases of bacteria and has shown that a rival model based on enzyme kinetics works much better.

Studio della subunità epsilon della DNA polimerasi III di Escherichia coli: stabilità e interazione con la subunità polimerasica

Faithful replication of DNA from one generation to the next is crucial for long-term species survival. Genomic integrity in prokaryotes, archaea and eukaryotes is dependent on efficient and accurate catalysis by multiple DNA polymerases. Escherichia coli possesses five known DNA polymerases (Pol). DNA polymerase III holoenzyme is the major replicative polymerase of the Escherichia coli chromosome (Kornberg, 1982). This enzyme contains two Pol III cores that are held together by a t dimer (Studwell-Vaughan and O’Donnell, 1991). The core is composed of three different proteins named α-, ε- and θ-subunit. The α-subunit, encoded by dnaE, contains the catalytic site for DNA polymerisation (Maki and Kornberg, 1985), the ε-subunit, encoded by dnaQ, contains the 3′→5′ proofreading exonuclease (Scheuermann, et al., 1983) and the θ-subunit, encoded by hole, that has no catalytic activity (Studwell-Vaughan, and O'Donnell, 1983). The three-subunit α–ε–θ DNA pol III complex is the minimal active polymerase form purified from the DNA pol III holoenzyme complex; these three polypeptides are tightly associated in the core (McHenry and Crow, 1979) Despite a wealth of data concerning the properties of DNA polymerase III in vitro, little information is available on the assembly in vivo of this complex enzyme. In this study it is shown that the C-terminal region of the proofreading subunit is labile and that the ClpP protease and the molecular chaperones GroL and DnaK control the overall concentration in vivo of ε. Two α-helices (comprising the residues E311-M335 and G339-D353, respectively) of the N-terminal region of the polymerase subunit were shown to be essential for the binding to ε. These informations could be utilized to produce a conditional mutator strain in which proofreading activity would be titrated by a a variant that can only bind e and that is polymerase-deficient. In this way the replication of DNA made by DNA Pol-III holoenzyme would accordingly become error-prone.

Mechanismen der Aktivierung und Detoxifizierung von Aflatoxin B 1 in verschiedenen Leberzelltypen von Ratten, Mäusen und Waldmurmeltieren

Zusammenfassung: Die Applikation des Mykotoxins Aflatoxin B1 (AFB1) führt in der Ratte zu Lebertumoren hepatozellulären Ursprungs, während bisher keine transformierende Wirkung dieses Mykotoxins auf Kupffer- und Endothelzellen (Nichtparenchymzellen, NPC) nachgewiesen werden konnte. Diese Resistenzmechanismen der NPC gegenüber AFB1 wurden im ersten Teil dieser Arbeit untersucht. AFB1 ist per se inaktiv, wird jedoch durch Verstoffwechselung in den chemisch reaktiven, an DNA bindenden Metaboliten AFB1-8,9-Epoxid überführt. Daneben stellt die enzymatische Hydroxylierung von AFB1 am Kohlenstoff-9a zum Aflatoxin M1 eine Detoxifizierung dar. Durch HPLC-Analyse der AFB1-Metabolite konnte gezeigt werden, daß in Nichtparenchymzellen (NPC) das Verhältnis von 9a-Hydroxylierung zu 8,9-Epoxidierung höher als in Parenchymzellen (PC) ist. Die AFB1-9a-hydroxylase fördert insbesondere in den NPC der Leber die Bildung des weniger gentoxischen Metaboliten AFM1 und konkurriert daher um die Aktivierung von AFB1 zum mutagenen und kanzerogenen 8,9-Epoxid. Dieser metabolische Unterschied scheint also einen Beitrag zur Resistenz der NPC der Leber gegenüber der hepatokanzerogenen Wirkung von AFB1 zu leisten. Da ein Synergismus zwischen der AFB1-Exposition und einer Infektion mit dem Hepatitis B-Virus (HBV) beim Menschen bezüglich des Auftretens von hepatozellulären Karzinomen zu bestehen scheint, wurde im zweiten Teil dieser Arbeit untersucht, ob die metabolische Aktivierung von AFB1 durch eine HBV-Infektion verstärkt wird. In einem Vergleich der Biotransformation von AFB1 mit mikrosomalen Leberfraktionen von transgenen HBV-Mäusen und Kontrollmäusen wurde keine signifikanten Unterschiede festgestellt. Dagegen wurde bei Virus-infizierten Waldmurmeltieren eine deutlich reduzierte Bildung des AFB1-8,9-Epoxids beobachtet. Es konnte z.T. ein Zusammenhang zwischen den verschiedenen Stadien der Leberschädigung und den Metabolismusraten festgestellt werden, wobei die metabolische Aktivierung mit zunehmender Leberschädigung abzunehmen scheint. Auch hinsichtlich der Aktivitäten verschiedener Cytochrom P450 abhängiger Monooxygenasen wurde eine weitgehende Übereinstimmung mit den durch HPLC ermittelten Metabolitenprofilen des AFB1 beobachtet. Diese Studien mit subzellulären Leberfraktion der transgenen HBV-Mäusen und der Waldmurmeltieren zeigen, daß die Interaktion zwischen Hepatitis und AFB1 nicht mit der verstärkten metabolischer Aktivierung von AFB1 zu erklären ist. TGF-ß1, aus der Gruppe der Cytokine, wird als Mediator bei Entzündungsprozessen in der Leber so z.B. im Verlauf einer Virushepatitis freigesetzt. Aufgrund der besonderen Bedeutung des murinen CYP2A5 (ortholog zum humanen CYP2A6) bei der Aktivierung von AFB1 wurde der Einfluß von TGF-ß1 auf CYP2A5 in Primärkulturen von Maushepatozyten untersucht. Durch Messung der Aktivität der Cumarin-7-hydroxylase sowie durch Bestimmung der Proteinmenge von CYP2A5 mittels Western Blotting konnte zunächst die Induzierbarkeit des CYP2A5-Isoenzyms durch Phenobarbital in kultivierten Hepatozyten der Maus gezeigt werden. Nur bei einer niedrigen TGF-ß1-Konzentration wurde eine leicht erhöhte Expression von CYP2A5 festgestellt, ansonsten führte die Behandlung der kultivierten Maushepatozyten mit TGF-ß1 zu einer dosisabhängigen Verminderung der Expression von CYP2A5.

Festkörperunterstützte Lipid-Modellmembranen auf Gold zur Rekonstitution von Membranproteinen

Festkörperunterstützte Lipid-Modellmembranen auf Goldzur Rekonstitution von Membranproteinen Ziel der Arbeit war der Aufbau von Lipid-Modellmembranen auf Goldelektroden in welchen die funktionelle Aktivität von rekonstituierten Membranproteinen über elektrochemische Methoden nachgewiesen werden kann.Im Rahmen der Arbeit wurden Lipidbilayer mit und ohne hydrophile Ethylenglykol-Spacer durch Kombination von Selbstorganisation, Langmuir-Blodgett-Kuhn-Techniken und Vesikelfusion aufgebaut. Dabei dienten Thiolipide zur Verankerung der Membranen auf der Goldelektrode und es wurden diverse Wege verfolgt, deren Ankerdichte auf dem Substrat einzustellen.Eine Studie zum Aufbau von festkörperunterstützten Lipidbilayern durch Fusion von Vesikeln auf binäre Alkanthiol-/Hydroxythiol-Monolagen mit definierter Oberflächenenergie zeigte, daß eine minimale Grenzflächenenergie (Monolayer/Wasser) existiert, unterhalb welcher die Fusion nicht mehr zu einer zusätzlichen Monolage, sondern lediglich zur Ausbildung von adsorbierten oder teilgespreiteten Vesikeln führt.Zur Charakterisierung der Membranen wurden Oberflächenplasmonenresonanz, Impedanzspektroskopie, zyklische Voltammetrie, elektrochemische reduktive Desorption, Rasterkraftmikroskopie und Kontaktwinkelmessungen herangezogen.In die Modellmembranen wurden Membranproteine (Porin, Annexin V, H+-ATPase) sowie ganze Membranfragmente (Bande 3 aus roten Blutzellen) rekonstituiert und mittels elektrochemischer Methoden auf ihre funktionelle Aktivität überprüft.

Trägerfixierte Metallocene für die heterogene Olefinpolymerisation

Der industrielle Einsatz von Metallocenen in der Polymerisation von Olefinen erfordert die Immobilisierung der aktiven Komponenten auf geeigneten Trägermaterialien, um eine günstige Prozeßführung zu ermöglichen und Produkte mit definierter Morphologie zu erhalten. Es werden im Rahmen dieser Arbeit zwei unterschiedliche Konzepte verfolgt, Metallocene auf Polymeren zu trägern. Zum einen wird ein Polystyrol verwendet, das mit Hilfe von Cyclopentadien-Gruppen im letzten synthetischen Schritt der Katalysatorpräparation zu einem Harz vernetzt wird. Im zweiten Konzept werden formstabile Dendrimere vom Polyphenylentyp als strukturdefinierte Modellsysteme für geträgerte Katalysatoren eingeführt. Beide Katalysatorsysteme zeigen in der Polymerisation von Ethylen ausgezeichnete Aktivität bei geringen Coaktivatormengen und liefern Polymerprodukte mit hohen Molekulargewichten und sehr engen Poly-dispersitäten. Neben der Entwicklung von neuartigen Trägerungskonzepten bildet einen Schwerpunkt dieser Arbeit die Entwicklung von neuen Methoden zur Charakterisierung von heterogenen Katalysatoren. So wird eine neuartige Untersuchungsmethode eingeführt, mit der die räumliche Verteilung von Katalysatorträgerfragmenten in Polymerprodukten studiert werden kann. Diese Methode beruht auf einer ortsaufgelösten Detektion von Fluoreszenz in dreidimensionalen Strukturen mit einem konfokalen optischen Rastermikroskop. Zu diesem Zweck werden Trägermaterialien für Katalysatoren auf Polymer- und Silicabasis mit Rylen-Chromophoren markiert. Nach der Polymerisation dient die Fluoreszenz der Chromophore zur Lokalisierung der Katalysatorfragmente im Polymerprodukt. Den Abschluß dieser Arbeit bildet die Entwicklung eines neuen kombinatorischen Verfahrens zur schnelleren Charakterisierung von heterogenen Katalysatoren, die mit Chromophore markiert werden.

Kryoelektronenmikroskopie von Proteinen: 3D-Struktur (12 A) des Hämocyanins der Schnecke Haliotis

Zusammenfassung:Die Quartärstruktur des respiratorischen Proteins Hämocyanin (Isoform HtH1) aus der marinen Schnecke Haliotis tuberculata wurde vermittels Kryoelektronen-mikroskopie und 3D-Rekonstruktion untersucht. Das Molekül ist zylinderförmig, hat einen Durchmesser von ca. 35 nm und besteht aus einer Zylinderwand und einem internen Kragenkomplex. Dieser wiederum besteht aus einem Collar und einem Arc.Die kryoelektronenmikroskopischen Aufnahmen von in glasartigem Eis fixierten HtH1-Molekülen brachte eine enorme Verbesserung der Anzahl der zur Verfügung stehenden Ansichtswinkel gegenüber den negativkontrastierten Molekülen, die auf Karbonfilm präpariert waren.Die 3D-Rekonstruktion des HtH1 mittels Aufnahmen bei drei verschiedenen Defo-kuswerten verbesserte die Auflösung noch einmal deutlich gegenüber den Rekon-struktionen, die aus Aufnahmen bei einem festen Defokuswert gemacht wurden, und zwar auf 12 Å. Das Molekül besitzt eine D5-Symmetrie.Aus dieser bisher genausten Rekonstruktion eines Molluskenhämocyanins aus EM-Bildern ließen sich folgende neue Strukturdetails ableiten:· Ein Untereinheitendimer konnte als Repeating Unit im Dekamer des HtH1 beschrieben werden.· Das Untereinheitendimer konnte aus der 3D-Dichtekarte isoliert werden. Es be-steht eindeutig aus 16 Massen, die funktionellen Domänen entsprechen. Zwei dieser Massen bilden den Collar, zwei den Arc und 12 das Wandsegment.· Die gegenläufige Anordnung der beiden Untereinheiten innerhalb dieses Unte-reinheitendimers konnten bestätigt und auf zwei Möglichkeiten eingeschränkt werden.· Die Zahl der alternativen Anordnungen der 16 funktionellen Domänen (HtH1-a bis HtH1-h) im Untereinheitendimer konnten von 80 auf 2 eingeengt werden.· Es konnte über molekulares Modellieren mithilfe einer publizierten Kristallstruk-tur eine 3D-Struktur fastatomarer Auflösung der funktionellen Domäne HtH1-g berechnet werden.· Die funktionelle Domäne HtH1-g konnte als Domänenpaar plausibel in die 3D?Dichtekarte des Untereinheitendimers eingepasst werden, und zwar in die beiden Massen des Arc.Aus der elektronenmikroskopisch gewonnenen Dichtekarte wurde mit Hilfe des

Überkritisches Kohlendioxid als Reaktionsmedium für die Dispersionspolymerisation

Überkritisches Kohlendioxid (CO2) ist für die Polymerisation von besonderem Interesse. Die Dispersionspolymerisation von N-Vinylpyrrolidon (VP) wurde mit Polystyrol-Polydimethylsiloxan Diblockcopolymeren (PS-b-PDMS) in diesem Medium durchgeführt. Hierfür wurde ein neues Hochdrucklabor eingerichtet, eine Sichtzelle und eine neuartige Lichtstreuzelle konstruiert. Für die Durchführung von Lichtstreuexperimenten wurde der Brechungs-index von CO2 bis zu hohen Dichten an einer Reflexionsapparatur bestimmt. Mittels dynamischen Lichtstreumessungen an Polydimethylsiloxan (PDMS) in überkritischem CO2 wurden unter den untersuchten Bedingungen ein Radius bestimmt, wie er für ungestörte Knäueldimensionen erwartet wurde. Das PS-b-PDMS wurde mittels anionischer Polymerisation mit verschiedenen Blocklängen und sehr engen Molekulargewichtsverteilungen synthetisiert. Das Phasenverhalten von PS-b-PDMS wurde in überkritischem CO2 visuell und in einer VP/CO2-Mischung mittels Turbidimetrie untersucht. Das Monomer wirkt als Co-Solvens für den PDMS-Block des Stabilisators. Bei einer Konzentration von ca. 1 Gew.-% PS-b-PDMS (pro Monomer) in CO2 bei 38 MPa und 80°C wurden sphärische ca. 1µm große PVP-Partikeln synthetisiert. PS-b-PDMS ist unter diesen Bedingungen ein geeigneter Stabilisator für die Polymerisation von VP in überkritischem CO2. Bei Konzentrationen von mehr als ca. 5 Gew.-% PS-b-PDMS wurden agglomerierte Partikeln beobachtet. Die Kinetik der Partikelentstehung wurde turbidimetrisch untersucht. Bereits in der frühen Phase der Polymerisation wurde eine anwachsende Partikelgröße gefunden.

Study of the components of quality in SO2-free wines obtained by innovative vinification protocols. Evaluation of the pre-fermentative addition of lysozyme and oenological tannins.

The research performed during the PhD candidature was intended to evaluate the quality of white wines, as a function of the reduction in SO2 use during the first steps of the winemaking process. In order to investigate the mechanism and intensity of interactions occurring between lysozyme and the principal macro-components of musts and wines, a series of experiments on model wine solutions were undertaken, focusing attention on the polyphenols, SO2, oenological tannins, pectines, ethanol, and sugar components. In the second part of this research program, a series of conventional sulphite added vinifications were compared to vinifications in which sulphur dioxide was replaced by lysozyme and consequently define potential winemaking protocols suitable for the production of SO2-free wines. To reach the final goal, the technological performance of two selected yeast strains with a low aptitude to produce SO2 during fermentation were also evaluated. The data obtained suggested that the addition of lysozyme and oenological tannins during the alcoholic fermentation could represent a promising alternative to the use of sulphur dioxide and a reliable starting point for the production of SO2-free wines. The different vinification protocols studied influenced the composition of the volatile profile in wines at the end of the alcoholic fermentation, especially with regards to alcohols and ethyl esters also a consequence of the yeast’s response to the presence or absence of sulphites during fermentation, contributing in different ways to the sensory profiles of wines. In fact, the aminoacids analysis showed that lysozyme can affect the consumption of nitrogen as a function of the yeast strain used in fermentation. During the bottle storage, the evolution of volatile compounds is affected by the presence of SO2 and oenological tannins, confirming their positive role in scaveging oxygen and maintaining the amounts of esters over certain levels, avoiding a decline in the wine’s quality. Even though a natural decrease was found on phenolic profiles due to oxidation effects caused by the presence of oxygen dissolved in the medium during the storage period, the presence of SO2 together with tannins contrasted the decay of phenolic content at the end of the fermentation. Tannins also showed a central role in preserving the polyphenolic profile of wines during the storage period, confirming their antioxidant property, acting as reductants. Our study focused on the fundamental chemistry relevant to the oxidative phenolic spoilage of white wines has demonstrated the suitability of glutathione to inhibit the production of yellow xanthylium cation pigments generated from flavanols and glyoxylic acid at the concentration that it typically exists in wine. The ability of glutathione to bind glyoxylic acid rather than acetaldehyde may enable glutathione to be used as a ‘switch’ for glyoxylic acid-induced polymerisation mechanisms, as opposed to the equivalent acetaldehyde polymerisation, in processes such as microoxidation. Further research is required to assess the ability of glutathione to prevent xanthylium cation production during the in-situ production of glyoxylic acid and in the presence of sulphur dioxide.