Determinación de la contaminación con Zygosaccharomyces rouxii durante la elaboración de jugos de uva concentrados

El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity y por su carácter natural se utiliza para elaborar jugos mezclas, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, como edulcorante de bebidas gaseosas, y también en la industria farmacéutica. La producción de JUC constituye una parte importante de la industria vitivinícola argentina, siendo nuestro país el mayor exportador mundial de JUC durante el año 2014. El comercio internacional del JUC forma parte de mercados con una demanda que crece en forma sostenida. La industrialización de la uva para la obtención de jugos concentrados presenta varias etapas de procesamiento que incluyen tratamientos térmicos que afectan la microbiota presente en la materia prima. A pesar de esto, los productos no están exentos de presentar problemas microbiológicos que deterioran la calidad del mismo. El JUC es un alimento de humedad intermedia (aw 0,7-0,8), con elevada concentración de azúcares y bajo pH. La alteración de estos sustratos es causada por levaduras osmófilas, dentro de este grupo el género que se aísla con mayor frecuencia es Zygosaccharomyces sp. El objetivo del presente trabajo fue la identificación de puntos críticos de contaminación con levaduras osmófilas en plantas elaboradoras, identificando las especies presentes en los jugos de uva y las superficies asociadas a su concentrado. El conocimiento de los puntos críticos de contaminación permitiría la aplicación de medidas preventivas para aumentar la estabilidad microbiana de los JUC. Para ello se eligieron tres plantas concentradoras de jugo de uva y se muestrearon los jugos de uva pre-concentrados y concentrados y las superficies asociadas a su elaboración. Se realizó el recuento de levaduras osmófilas en el medio MY50G y la posterior identificación molecular de las levaduras presentes en todas las muestras mediante secuenciación del fragmento amplificado ITS1-5.8S-ITS2. Los resultados mostraron que Z. rouxii fue la especie encontrada en todas las muestras de jugo de uva pre-concentrado y concentrado y en la mayoría de los casos representó el 100% de las levaduras aisladas. También se evidenció que los períodos de almacenamiento del jugo de uva pre-concentrado y concentrado fueron claves para que la población de Z. rouxii aumentara. Por lo cual constituyen puntos críticos en la elaboración y deberán ser cuidadosamente controlados para evitar el deterioro del producto. Por otro lado, se concluyó que en las superficies limpias, antes que entren en contacto con los jugos de uva pre-concentrados o concentrados, no hubo incidencia de Z. rouxii. Este hecho sugiere que las prácticas sanitarias utilizadas en las tres plantas serían capaces de eliminar las poblaciones de Z. rouxii de las superficies, siempre y cuando los restos de mosto sean completamente removidos de todas las áreas en contacto con el producto. Siete especies de levaduras fueron identificadas en las superficies: Wickerhamomyces anomalus, Torulaspora delbrueckii, Citeromyces matritensis, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima, Candida orthopsilosis y Candida apícola. El hallazgo de estas especies osmotolerantes, sugiere que las mismas presentan características que les permitieron persistir en las superficies higienizadas, los recuentos obtenidos fueron en muchos casos muy elevados. Estas especies han sido descritas como asociadas a los ambientes de las plantas elaboradoras de productos azucarados pero no han sido clasificadas como alterantes del producto per se.

Elaboración de una bebida analcohólica a base de frutas y hortalizas

Aunque todo el mundo comprende la importancia de comer frutas y hortalizas, hay una gran cantidad de personas que consumen muy poca cantidad de vegetales en su dieta. Por lo que consumir frutas y hortalizas o una mezcla de éstos en forma de jugo es una buena alternativa. En el año 2012, el Ministerio de Salud de la Argentina emitió un informe en el que menciona que sólo el 4,8% de la población consume 5 porciones diarias compuestas por frutas y hortalizas. Desde INTI Mendoza, se viene trabajando desde hace varios años en la capacitación y divulgación para dar valor agregado a frutas y hortalizas de la región. Una de las formas ha sido transformar las materias primas en jugos, pulpas o néctares, por lo que se consideró conveniente ensayar, desarrollar y transferir una bebida sin alcohol, tomando como base néctares de fruta combinados con hortalizas. Las materias primas que se utilizaron fueron: durazno, tomate y zanahoria, elegidas por ser productos de gran accesibilidad en la región y que por la experiencia del Laboratorio de I+D se estimaba que combinados podían dar lugar a un producto sensorialmente adecuado y de muy buenas propiedades nutricionales. El producto fue ensayado a nivel de laboratorio donde se realizaron todos los ajustes de adecuación de las materias primas, formulación, y desarrollo de un procedimiento de elaboración. Una vez resuelta la prueba a nivel de laboratorio, se cumplió con uno de los objetivos más importantes que fue la transferencia del desarrollo a un emprendimiento productivo de pequeña escala, en el cual se procesaron las frutas y hortalizas y se obtuvieron muestras del néctar mixto para realizar los análisis físico-químicos, microbiológicos y nutricionales. Además el producto fue sometido a una prueba de medición del grado de satisfacción (test hedónico), con 85 jueces no entrenados. Los resultados obtenidos demuestran que el sabor del producto fue aceptado en un alto porcentaje por los consumidores encuestados, pero se debe realizar un ajuste tecnológico para mejorar el aspecto, de tal forma de obtener un producto de granulometría más fina y de mayor homogeneidad, lo que creemos aumentaría los porcentajes de aceptabilidad en cuanto a las características de color y olor, variables que están directamente ligadas con este proceso.

Taller de prevención del alcoholismo para adolescentes

Este taller se realiza en establecimientos educativos de nivel secundario de Mar del Plata, con padres y alumnos de 1° año de la EES, ante la detección de casos de estudiantes que se presentaban alcoholizados a las clases de Educación Física o no asistían a las mismas, por haberse alcoholizado la noche anterior. Después de realizar este taller en los últimos 4 años, nos encontramos con un obstáculo importante y es la poca participación e interés de los padres, ya que del total de alumnos invitados, concurre un 90de estudiantes y solo un 6de padres. La idea del taller es trabajar en conjunto con los integrantes de cada grupo familiar, primero, conociendo como se fabrican las distintas variedades de bebidas alcohólicas, y en segundo lugar los efectos que produce la ingesta de las mismas. También la posible complicidad que pueden tener algunos padres, al permitir que sus hijos realicen "la previa" en su casa, creyendo que es "mas seguro y económico", queriendo convertirse en "papá amigo", Se utilizan imágenes y pequeños videos sobre situaciones en donde hay alcohol, de esta manera se pone en primer plano diferentes contextos de personas alcoholizadas, analizándose la importancia de la prevención, en sus distintos niveles de intervención, como así también la importancia del trabajo en equipo (profesores, padres y estudiantes), poniéndose de relieve estas conductas de riesgo, proponiendo una vida sana a través de la gimnasia, el juego y el deporte

Contribución del cuarteto a la identidad lingüística del sociolecto popular cordobés

El sociolecto popular del habla de Córdoba, en la presente sincronía, muestra una impronta de modos identitarios en los cuales han contribuido de manera singularizante las marcas idiomáticas del género musical denominado cuarteto o, más bien, los letristas de este género han posibilitado la estandarización de los modos propios de los asentamientos marginales y populares al hacerlos circular desde sus canciones a la sociedad toda. La constatación de este fenómeno reflejado en todos los planos del habla - fonético, morfosintáctico y léxico semántico - ha capturado nuestra atención desde hace un tiempo. Para su consideración seleccionamos un corpus conformado por sesenta horas grabadas de textos de los principales exponentes del cancionero cuartetero tales como el Cuarteto Leo, Cuarteto Berna, Cuarteto de Oro, La Mona Jiménez, Trulalá, Rodrigo, La Barra, Pelusa, Damián Córdoba y otros, a las que sumamos otro significativo número de canciones de cuarteto escuchadas por los medios radiales y televisivos locales. En primer término orientamos nuestra investigación hacia el estudio de los vecindarios populares y asentamientos marginales que ponen activamente en uso variedades lingüísticas recogidas en el fenómeno musical mencionado. En segunda instancia, consideramos y sistematizamos en dominios (según conceptos de Gumperz, 1964 y Fishman, 1982) el repertorio léxico que presenta el cancionero del cuarteto (composición étnica, música, diversión, bebidas, marginalidad, etc.). A continuación nos detuvimos en el aspecto morfosintáctico, analizando los mecanismos derivativos de afijación mediante sufijos, del sociolecto en cuestión (sufijación aumentativa, disminutiva y despectiva). Por último, consideramos aspectos fonéticos interesantes que si bien recogen articulaciones de antigua data en el registro popular cordobés (reducción de grupos consonánticos heterosilábicos, cierre del timbre vocálico, pérdida del primer segmento fónico de las palabras, metátesis del sonido alveolar nasal...), la difusión musical del cuarteto y su aceptación por otros estratos sociales han permitido su adopción como marca identitaria del habla popular

El Valle de Parras y el desastre de la filoxera, 1870-1910. Génesis y consolidación de una empresa vitivinícola en tiempos de crisis

Durante la era independiente, uno de los principales rubros de la economía de la villa y ciudad de Parras, en México, fue la producción de vinos, aguardientes y licores. Durante el último tercio del siglo XIX, la demanda nacional de bebidas alcohólicas creció, aumentando así la importancia económica de Parras. Diversos cosecheros iniciaron procesos modernizadores, y entre ellos destacó la familia Madero. Pero al intentar diversificar las variedades de vitis vinífera, introdujeron al Valle de Parras la filoxera. Las centenarias variedades parrenses fueron destruidas por la plaga, y hubo que introducir la técnica del injerto. Gracias a su opulencia y a su estratégica inserción en redes empresariales y políticas, los Madero lograron sortear la crisis y mantener productiva una de las empresas vitivinícolas más antiguas de México. El presente estudio no tiene por objetivo hacer un tratado del problema de la filoxera a nivel nacional, sino puramente regional, en la época en que Parras era el principal productor de vinos y aguardientes de uva de México.

Marca registrada : Reflexiones sobre el uso de las marcas comerciales, el consumo y la comercialización de bienes en el mundo rural argentino (1900-1930)

Las marcas son dispositivos de un alto valor económico y cumplen una función relevante en el proceso de comercialización de bienes y en la determinación de pautas de consumo. No obstante, han recibido escasa atención en la historiografía económica argentina. Este trabajo analiza cuándo y cómo las marcas comerciales se difundieron en el mundo rural a principios del siglo XX. El artículo describe cómo este proceso fue gradual y plantea que ya a finales de los años veinte del siglo pasado las marcas comerciales ocupaban un lugar relevante en las estrategias de comercialización y en la definición de pautas de consumo en áreas rurales. El artículo también analiza el impacto de estos procesos en las prácticas y perfiles de los comerciantes minoristas, así como en los sistemas de distribución de bienes de consumo genéricos (en particular, alimentos y bebidas)

Reflexiones desde la eco-antropología sobre el terroir

El Terroir constituye en la actualidad un concepto clave en el pensamiento sobre la producción de alimentos y de bebidas de calidad. En este texto, consideramos esta noción con un punto de vista eco-antropológico apoyándonos sobre ejemplos sacados principalmente de la historia y de la actualidad de ciertos vinos. Estudiamos sucesivamente su construcción, sus usos (en particular en el marco de los procesos de denominación de origen) y sus representaciones.

Agroindustria láctea, regulación estatal y cooperativismo, 1930-1955

En este artículo presentamos los resultados de la investigación en curso sobre las estrategias institucionales desplegadas por el sector lácteo cooperativo y su injerencia en el diseño de las políticas sectoriales. Consideramos una variado repertorio de fuentes: legislación, diagnósticos, informes éditos e inéditos producidos por el Estado y por diversos actores del cooperativismo lácteo. En el tratamiento de esta temática problematizamos la cuestión de la lógica corporativa entre actores estatales y cooperativos. Consideramos además, los proceso de agregación de intereses en el espacio público que se dieron a partir de los debates y las experiencias de acción, organización y alianzas entre las entidades cooperativas lácteas

El Valle de Parras y el desastre de la filoxera, 1870-1910. Génesis y consolidación de una empresa vitivinícola en tiempos de crisis

Durante la era independiente, uno de los principales rubros de la economía de la villa y ciudad de Parras, en México, fue la producción de vinos, aguardientes y licores. Durante el último tercio del siglo XIX, la demanda nacional de bebidas alcohólicas creció, aumentando así la importancia económica de Parras. Diversos cosecheros iniciaron procesos modernizadores, y entre ellos destacó la familia Madero. Pero al intentar diversificar las variedades de vitis vinífera, introdujeron al Valle de Parras la filoxera. Las centenarias variedades parrenses fueron destruidas por la plaga, y hubo que introducir la técnica del injerto. Gracias a su opulencia y a su estratégica inserción en redes empresariales y políticas, los Madero lograron sortear la crisis y mantener productiva una de las empresas vitivinícolas más antiguas de México. El presente estudio no tiene por objetivo hacer un tratado del problema de la filoxera a nivel nacional, sino puramente regional, en la época en que Parras era el principal productor de vinos y aguardientes de uva de México.

Marca registrada : Reflexiones sobre el uso de las marcas comerciales, el consumo y la comercialización de bienes en el mundo rural argentino (1900-1930)

Las marcas son dispositivos de un alto valor económico y cumplen una función relevante en el proceso de comercialización de bienes y en la determinación de pautas de consumo. No obstante, han recibido escasa atención en la historiografía económica argentina. Este trabajo analiza cuándo y cómo las marcas comerciales se difundieron en el mundo rural a principios del siglo XX. El artículo describe cómo este proceso fue gradual y plantea que ya a finales de los años veinte del siglo pasado las marcas comerciales ocupaban un lugar relevante en las estrategias de comercialización y en la definición de pautas de consumo en áreas rurales. El artículo también analiza el impacto de estos procesos en las prácticas y perfiles de los comerciantes minoristas, así como en los sistemas de distribución de bienes de consumo genéricos (en particular, alimentos y bebidas)

Reflexiones desde la eco-antropología sobre el terroir

El Terroir constituye en la actualidad un concepto clave en el pensamiento sobre la producción de alimentos y de bebidas de calidad. En este texto, consideramos esta noción con un punto de vista eco-antropológico apoyándonos sobre ejemplos sacados principalmente de la historia y de la actualidad de ciertos vinos. Estudiamos sucesivamente su construcción, sus usos (en particular en el marco de los procesos de denominación de origen) y sus representaciones.

Agroindustria láctea, regulación estatal y cooperativismo, 1930-1955

En este artículo presentamos los resultados de la investigación en curso sobre las estrategias institucionales desplegadas por el sector lácteo cooperativo y su injerencia en el diseño de las políticas sectoriales. Consideramos una variado repertorio de fuentes: legislación, diagnósticos, informes éditos e inéditos producidos por el Estado y por diversos actores del cooperativismo lácteo. En el tratamiento de esta temática problematizamos la cuestión de la lógica corporativa entre actores estatales y cooperativos. Consideramos además, los proceso de agregación de intereses en el espacio público que se dieron a partir de los debates y las experiencias de acción, organización y alianzas entre las entidades cooperativas lácteas

Taller de prevención del alcoholismo para adolescentes

Este taller se realiza en establecimientos educativos de nivel secundario de Mar del Plata, con padres y alumnos de 1° año de la EES, ante la detección de casos de estudiantes que se presentaban alcoholizados a las clases de Educación Física o no asistían a las mismas, por haberse alcoholizado la noche anterior. Después de realizar este taller en los últimos 4 años, nos encontramos con un obstáculo importante y es la poca participación e interés de los padres, ya que del total de alumnos invitados, concurre un 90de estudiantes y solo un 6de padres. La idea del taller es trabajar en conjunto con los integrantes de cada grupo familiar, primero, conociendo como se fabrican las distintas variedades de bebidas alcohólicas, y en segundo lugar los efectos que produce la ingesta de las mismas. También la posible complicidad que pueden tener algunos padres, al permitir que sus hijos realicen "la previa" en su casa, creyendo que es "mas seguro y económico", queriendo convertirse en "papá amigo", Se utilizan imágenes y pequeños videos sobre situaciones en donde hay alcohol, de esta manera se pone en primer plano diferentes contextos de personas alcoholizadas, analizándose la importancia de la prevención, en sus distintos niveles de intervención, como así también la importancia del trabajo en equipo (profesores, padres y estudiantes), poniéndose de relieve estas conductas de riesgo, proponiendo una vida sana a través de la gimnasia, el juego y el deporte

Contribución del cuarteto a la identidad lingüística del sociolecto popular cordobés

El sociolecto popular del habla de Córdoba, en la presente sincronía, muestra una impronta de modos identitarios en los cuales han contribuido de manera singularizante las marcas idiomáticas del género musical denominado cuarteto o, más bien, los letristas de este género han posibilitado la estandarización de los modos propios de los asentamientos marginales y populares al hacerlos circular desde sus canciones a la sociedad toda. La constatación de este fenómeno reflejado en todos los planos del habla - fonético, morfosintáctico y léxico semántico - ha capturado nuestra atención desde hace un tiempo. Para su consideración seleccionamos un corpus conformado por sesenta horas grabadas de textos de los principales exponentes del cancionero cuartetero tales como el Cuarteto Leo, Cuarteto Berna, Cuarteto de Oro, La Mona Jiménez, Trulalá, Rodrigo, La Barra, Pelusa, Damián Córdoba y otros, a las que sumamos otro significativo número de canciones de cuarteto escuchadas por los medios radiales y televisivos locales. En primer término orientamos nuestra investigación hacia el estudio de los vecindarios populares y asentamientos marginales que ponen activamente en uso variedades lingüísticas recogidas en el fenómeno musical mencionado. En segunda instancia, consideramos y sistematizamos en dominios (según conceptos de Gumperz, 1964 y Fishman, 1982) el repertorio léxico que presenta el cancionero del cuarteto (composición étnica, música, diversión, bebidas, marginalidad, etc.). A continuación nos detuvimos en el aspecto morfosintáctico, analizando los mecanismos derivativos de afijación mediante sufijos, del sociolecto en cuestión (sufijación aumentativa, disminutiva y despectiva). Por último, consideramos aspectos fonéticos interesantes que si bien recogen articulaciones de antigua data en el registro popular cordobés (reducción de grupos consonánticos heterosilábicos, cierre del timbre vocálico, pérdida del primer segmento fónico de las palabras, metátesis del sonido alveolar nasal...), la difusión musical del cuarteto y su aceptación por otros estratos sociales han permitido su adopción como marca identitaria del habla popular

El Valle de Parras y el desastre de la filoxera, 1870-1910. Génesis y consolidación de una empresa vitivinícola en tiempos de crisis

Durante la era independiente, uno de los principales rubros de la economía de la villa y ciudad de Parras, en México, fue la producción de vinos, aguardientes y licores. Durante el último tercio del siglo XIX, la demanda nacional de bebidas alcohólicas creció, aumentando así la importancia económica de Parras. Diversos cosecheros iniciaron procesos modernizadores, y entre ellos destacó la familia Madero. Pero al intentar diversificar las variedades de vitis vinífera, introdujeron al Valle de Parras la filoxera. Las centenarias variedades parrenses fueron destruidas por la plaga, y hubo que introducir la técnica del injerto. Gracias a su opulencia y a su estratégica inserción en redes empresariales y políticas, los Madero lograron sortear la crisis y mantener productiva una de las empresas vitivinícolas más antiguas de México. El presente estudio no tiene por objetivo hacer un tratado del problema de la filoxera a nivel nacional, sino puramente regional, en la época en que Parras era el principal productor de vinos y aguardientes de uva de México.