Cozinha a baixa temperatura:

A dissertação “Cozinha a Baixa Temperatura: Aplicação ao caso da Confeção de Carne de Novilho” inicia-se pelo enquadramento histórico e respetiva conceptualização. São enumerados e explicados os intervenientes e procedimentos na Cozinha a Baixa Temperatura-Cozinha em Vácuo. Enquanto estudo, a cozinha a baixa temperatura foi alvo de críticas positivas no que confere aos benefícios nutricionais, à maximização das potencialidades do produto (conservação, textura, sabor, entre outros…), ao incremento das vantagens organizacionais e económicas (gestão de cozinhas/restaurantes); alertando para o fato de que um incorreto embalamento comprometerá as vantagens da técnica em estudo, ou seja são enumerados ainda todos os requisitos necessários a uma correta e eficaz cozinha em vácuo. Os diferentes tipos de cozinha a vácuo são igualmente abordados (indireta e dupla cozedura), bem como a influência da relação existente entre o tempo e a temperatura e as consequentes modificações químicas e fisiológicas. No intuito de introduzir uma vertente prática e enquanto projeto pessoal e profissional foi desenvolvida uma máquina para cozinhar a baixa temperatura (roner). Neste âmbito foram enumerados os materiais utilizados e explicado o seu funcionamento. Porque conceber um roner implica testá-lo, foi então decidido utilizar carne de vitela (capitação 100gr) durante 1 hora com temperaturas entre os 54 ºC e os 70 ºC. Foram realizados testes de textura em todas as amostras de carne recorrendo ao texturómetro TA XT Plus e respetivo software para o tratamento dos resultados. Em suma, analisando os resultados obtidos, a relação tempo e temperatura origina modificações químicas e fisiológicas na carne, ou seja uma carne a 54 ºC aporta uma menor gelatinização do colagénio originando uma carne menos macia, de tom rosa avermelhado, onde se dá uma menor contração das fibras musculares e que consequentemente origina uma menor quantidade de sucos expelidos da carne; já o contrário acontece numa confeção a 60 ºC, em que se verifica um tom rosa uniforme onde acontece uma maior contração das fibras musculares originando uma maior quantidade de sucos expelidos pela carne. Os resultados dos ensaios instrumentais de textura mostraram que a carne confecionada a 60 ºC se apresentou menos firme e menos dura, e portanto mais macia.

What Mrs. Fisher knows about old southern cooking, soups, pickles, preserves, etc.

"Preface and apology" on p. [3] contains information on Mrs. Fisher's life and names of benefactors in San Francisco and Oakland who assisted her in writing the book.

Tentative report[s] [Numbered series]

[1] Committee on Types of Dwellings.--[2] Committee on Fundamental Equipment.--[3] Committee on Kitchens and Other Work Centers.--[4] Committee on Utilities for Houses.--[5] Committee on Subdivision Layout.--[6] Tentative report of the Committee on Business and Housing.--[7] Committee on Industrial Decentralization and Housing.--[8] Committee on Blighted Areas and Slums.--[9] Committee on Reconditioning, Remodeling and Modernizing.--[10] Committee on Construction.--[11] Committee on Design.--[12] Committee on City Planning and Zoning.--[13] Committee on Finance.--[14] Committee on Taxation.--[15] Committee on Home Ownership and Leasing.--[16] Committee on Home Furnishing and Decoration.--[17] Committee on Landscape Planning and Planting.--[18] Committee on Household Management.[19] Committee on Housing and the Community.--[20] Committee on Farm and Village Housing.--[21] Committee on Negro Housing.--[22] Committee on Home Information Services and Centers.[23] Committee on Homemaking - Housing and Family Life.--[24] Committee on Large-scale Operations.--[25] Committee on Relationship of Income and the Home.

The ecology of the Apalachicola Bay system : an estuarine profile /

Mode of access: Internet.

Cornell rural housing leaflet.

Mode of access: Internet.

Essais politiques, économiques, et philosophiques. avec diverses remarques et observations indiquant la manière de perfectionner la cuisson de quelques alimens /

Imprint from label on t.p.

Operator's, organizational, and direct support maintenance manual : kitchen, field, trailer mounted MKT-75-NSN : (7360-00-138-7782), MKT-75A-NSN : (7360-01-155-6020), MKT-82-NSN : (7360-01-155-6020).

"1 June 1984."

Operator's, organizational, and direct support maintenance manual [microform] : kitchen, field, trailer mounted MKT-75-NSN : (7360-00-138-7782), MKT-75A-NSN : (7360-01-155-6020), MKT-82-NSN : (7360-01-155-6020).

"1 June 1984."

Kitchen, 1906

One of four photographs on page 1 of album

Chef at work

Inscription: Verso: Felicia Nestor, chef, East-West Restaurant, New York

Homeless woman waiting for bus to take her to women's shelter for the night

General note: Title and date provided by Bettye Lane.

Chef

Inscriptions: Verso: [stamped] Photograph by Freda Leinwand. [463 West Street, Studio 229G, New York, NY 10014].

Chef

Inscriptions: Verso: [stamped] Photograph by Freda Leinwand. [463 West Street, Studio 229G, New York, NY 10014].

Boys doing dishes

Inscriptions: Verso: [stamped] Photograph by Freda Leinwand. [463 West Street, Studio 229G, New York, NY 10014].