Extração de pectina de goiaba desidratada

Goiabas (Psidium guajava L.) cultivar Pedro Sato foram utilizadas para extração de pectina. Os frutos separados polpa e polpa com casca foram secos em estufa com circulação de ar. Amostras secas foram caracterizadas física e quimicamente. O planejamento composto central rotacional com quatro pontos axiais e três repetições no ponto central foi utilizado para determinar o rendimento de extração de pectina das farinhas de polpa e de polpa com casca de goiaba. A extração foi realizada em 4 g de farinha para 200 mL de solução de ácido cítrico em diferentes concentrações e em diferentes tempos de extração, a temperatura de 97 ºC. As pectinas obtidas nas melhores condições de extração foram caracterizadas. A extração de pectina com ácido cítrico e precipitação alcoólica forneceu rendimentos acima de 11% para a farinha de polpa e de polpa com casca de goiaba. As melhores condições de extração foram: concentração de ácido cítrico de 5 g.100 g-1 e tempo de extração de 60 minutos. As pectinas obtidas apresentaram-se de baixa esterificação e com teor de ácido galacturônico próximo ao padrão comercial (65%).

Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e micro-organismos durante o armazenamento. Pesquisas demonstram a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses da radiação gama (3; 4,5; 6 kGy) em farinha de trigo e fubá e nos seus atributos sensoriais e físico-químicos. As amostras foram irradiadas em irradiador comercial modelo PR1 da CBN, com atividade de 1.200.000 Ci e a taxa de dose de 7 kGy/hora. A irradiação não afetou a qualidade oxidativa das farinhas durante o seu tempo de armazenamento definido dentro do período de validade usual de mercado, no entanto a qualidade sensorial foi afetada negativamente em todos os tratamentos, assim como as suas propriedades viscoelásticas. Sob as condições do experimento, se pode concluir que a irradiação pode ser uma alternativa para conservação de farinhas.

Coloração de cortes cozidos de frangos alimentados com urucum

Para atender às necessidades do mercado consumidor e, assim, agregar valor ao seu produto, a indústria avícola tem procurado formas de se ajustar a esse padrão. Sendo o urucum um excelente pigmentante, este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento do corante na carne de frango cozida. Cem animais foram divididos em quatro grupos e tratados com 0; 1; 2; e 3% de urucum incluso na ração. Para avaliação da coloração dos cortes, foi utilizado o sistema Hunter Lab. Para o parâmetro L, os cortes de peito foram inversamente proporcionais aos cortes de coxa, diminuindo, conforme aumento da porcentagem de urucum para peito, e aumentando, para coxa. Para o parâmetro Croma, os cortes apresentaram comportamento semelhante, aumentando, conforme aumentou a porcentagem de urucum. Os demais parâmetros (a, b e Hue-Angle) não tiveram diferenças significativas. Portanto, a utilização de urucum, com a intenção de aumentar a pigmentação da carne frangos, aumenta conforme aumenta a porcentagem de urucum na ração dos animais.

Investigação da qualidade de farinhas enriquecidas utilizando Análise por Componentes Principais (PCA)

Alguns países, incluindo o Brasil (RDC 344, 2002), instituíram uma regulamentação indicando que farinhas de milho e trigo devem ser enriquecidas com ácido fólico e ferro. O principal objetivo deste trabalho foi a avaliação de algumas características de farinhas enriquecidas usando a Análise por Componentes Principais (PCA). Parâmetros como o teor de ácido fólico, ferro, proteína, lipídios, umidade, cinzas e carboidratos foram avaliados em 30 embalagens de farinhas adquiridas em comércio local. As farinhas de trigo e milho apresentaram, em média, composição centesimal aceitável de acordo com a Legislação Brasileira. Para as farinhas de trigo, a concentração de ácido fólico estava, em média, próxima ao esperado. As farinhas de milho continham quantidade superior da vitamina. Para os dois tipos de farinha, constatou-se teor de ferro acima do valor declarado no rótulo dos produtos. Uma matriz com 30 linhas (amostras) e 7 colunas (variáveis) foi organizada e os dados foram autoescalados. A primeira informação observada foi uma clara diferenciação entre os tipos de farinhas. As farinhas de trigo foram caracterizadas por maior quantidade de proteínas, umidade e cinzas. Por outro lado, as farinhas de milho apresentaram maior concentração de ferro, lipídios, carboidratos e ácido fólico. Foi possível notar também que farinhas acondicionadas em embalagens de plástico apresentaram menor quantidade de ácido fólico (152 µg.100 g-1, em média), quando comparadas às amostras armazenadas em embalagens de papel (259 µg.100 g-1, em média). Esse estudo pode fornecer ferramentas importantes para a avaliação dos programas de enriquecimento de alimentos com ácido fólico, principalmente, por apontar, preliminarmente, para a importância do tipo de embalagem para o acondicionamento das farinhas enriquecidas com a vitamina.

Avaliação bioquímico-nutricional de uma linhagem de soja livre do inibidor de tripsina Kunitz e de lectinas

A soja contém fatores antinutricionais proteicos, inibidores de proteases e lectinas, que limitam o seu uso na alimentação humana e animal. Com a finalidade de reduzir os teores destes antinutricionais na semente de soja, foi desenvolvida uma linhagem sem Inibidor de Tripsina Kunitz (KTI) e Lectina (LEC), pelo Programa de Melhoramento da Qualidade da Soja do BIOAGRO, da Universidade Federal de Viçosa. O presente trabalho teve como objetivo principal a caracterização bioquímico-nutricional dessa linhagem. Foram avaliadas a qualidade nutricional da proteína e as alterações morfológicas no intestino de ratos Wistar alimentados com dietas à base de soja e de caseína. A atividade de inibição de tripsina nos genótipos KTI+LEC+ (Variedade de soja comercial Monarca) foi cerca de 2,8 vezes a do genótipo KTI-LEC- (Isolinha de Monarca livre de KTI e LEC). Os resultados dos valores de PER, NPR e NPU foram melhores na variedade comercial após processamento térmico. A digestibilidade proteica da soja KTI-LEC- foi superior à da variedade comercial. Os valores de digestibilidade para os animais alimentados com dieta à base de farinha de soja KTI-LEC- processada termicamente foram próximos aos observados para animais alimentados com dieta à base de caseína. Verificou-se, também, que os animais alimentados com a soja KTI+LEC+ apresentaram maior nível de alterações na morfologia das microvilosidades intestinais, quando comparados àqueles alimentados com a soja KTI-LEC-. A retirada genética do KTI e LEC teve um impacto positivo na digestibilidade das proteínas da soja, no entanto não melhorou a sua qualidade nutricional.

Desenvolvimento de misturas instantâneas de mandioca e caseína: efeito do teor de proteína e parâmetros de extrusão sobre a viscosidade

O interesse da indústria de alimentos por produtos desenvolvidos a partir de farinhas acrescidas de proteína não se deve somente às suas características nutricionais, senão também às suas propriedades funcionais e reológicas, as quais definem as suas aplicações comerciais. Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de parâmetros operacionais do processo de extrusão sobre as propriedades de pasta de misturas de farinha de mandioca e caseína. O processo de extrusão seguiu o delineamento 'central composto rotacional' para três fatores: teor de proteína (2,5 a 9,5%), umidade (14,5 a 19,5%) e temperatura de extrusão (65 a 135 ºC). As misturas antes e após a extrusão foram analisadas no Rapid Visco Analyser (RVA) quanto a: viscosidade inicial, pico de viscosidade, quebra de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação. Os resultados obtidos nas misturas antes da extrusão mostraram aumento dos valores de viscosidade com o aumento da concentração de proteína até o ponto central (6%) e, nos teores mais elevados de proteína, ocorreu redução destes. Após a extrusão, observou-se que o teor de proteína foi a variável de maior efeito sobre as propriedades de pasta, seguida pela umidade das misturas.

Extração da lectina da folha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) e o efeito de cátions divalentes na atividade hemaglutinante

Lectinas são proteínas ligantes de carboidratos, capazes de aglutinar eritrócitos, podendo exercer ação antinutricional. O isolamento destas proteínas tóxicas é interessante tanto pela sua ação antinutricional, como pela sua aplicação em biotecnologia. Algumas lectinas necessitam da presença de íons divalentes para exercer sua atividade hemaglutinante (AH). O objetivo neste trabalho foi estudar diferentes métodos de extração da lectina da farinha de folhas de mandioca (FFM) e avaliar o efeito dos íons Ca2+ e Mn2+ para sua AH. Foram feitos testes de extração das proteínas utilizando dois extratores, água e solução salina (0,15 mol.L-1, pH 7,4), em quatro tempos de extração, 15, 60, 120 e 180 minutos. Para avaliar o efeito dos íons Ca2+ e Mn2+ na AH da lectina da FFM, o extrato proteico foi dialisado contra EDTA e a AH determinada. O efeito desses cátions na aglutinação de hemácias também foi avaliado isoladamente. O método de extração proteica usando água destilada como extrator por 15 minutos é o mais adequado. Não houve perda da AH na ausência dos íons. Os cátions Ca2+ (5 mmol.L-1), Mn2+ (1, 3 e 5 mmol.L-1) e a mistura de ambos nas mesmas concentrações provocam aglutinação de hemácias, na ausência de lectina.

Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar

A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo cookie. Para estudar o efeito das variáveis independentes nas respostas, foi realizado delineamento fatorial 2² (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram massa e diâmetro antes e após o forneamento, espessura, fator de expansão, volume específico e força de quebra dos biscoitos. Foi observado que, em concentrações de açúcar entre 44 e 57% e em concentrações de gordura entre 30 e 38%, foram obtidos os maiores diâmetros depois do forneamento e biscoitos com cor amarela mais intensa. Biscoitos com elevadas concentrações de açúcar apresentaram maior fator de expansão e biscoitos com elevadas concentrações de gordura apresentaram menor força de quebra.

Propriedades físicas de substitutos do cacau

O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Nos últimos anos, houve aumento na oferta de gorduras substitutas à manteiga de cacau, diminuindo a dependência da indústria alimentícia em relação a esta, mas aumentando a demanda por cacau em pó. Nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou totalmente, com a finalidade de reduzir o preço do produto final, garantir a qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos avaliados foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. O objetivo neste trabalho foi avaliar fisicamente o cacau e seus substitutos por meio das análises de compactação, densidade, ângulo de repouso, isoterma de adsorção de umidade, tamanho de partícula, molhabilidade e umidade crítica relativa. Concluiu-se que os produtos analisados apresentaram diferentes propriedades físicas daquelas do cacau, sendo estas refletidas nas formulações em que serão aplicados e no melhor tipo de embalagem a ser utilizada.

Desenvolvimento de biscoitos, tipo salgado, enriquecidos pela adição de merluza

O uso de espécies de pescado de baixo valor comercial ou de subprodutos de sua industrialização constitui-se em alternativa promissora para a elaboração de produtos alimentícios economicamente viáveis e de alta qualidade nutricional. Foram elaborados biscoitos substituindo-se farinha de trigo por carne de merluza (22,5 e 27%). Foram realizadas determinações de umidade, cinzas e microbiológica, além de calculados os principais parâmetros nutricionais. A aceitação e a preferência sensorial foram julgadas por 45 provadores. A elaboração de biscoitos adicionados de merluza foi considerada tecnologicamente viável e com características químicas, microbiológicas e sensoriais satisfatórias. Os biscoitos com 22,5% do pescado tiveram maior preferência entre os consumidores. O menor aporte energético dos biscoitos formulados com merluza, a melhor qualidade proteica, o aumento do conteúdo de minerais e a benéfica composição lipídica dessa matéria-prima fazem dos biscoitos produzidos uma boa alternativa nutricional para merendas e complemento de lanches

Optimization of extrusion variables for the production of snacks from by-products of rice and soybean

This study aimed to define the process conditions to obtain snacks from the by-products of rice and soybean with physical characteristics suitable for marketing. Therefore, the effects of moisture and extrusion temperature on the expansion and color of the products obtained experimentally obtained were evaluated, and the proximate composition of the by-products and that of the snack with greater desirability were determined. Response surface methodology and rotational central composite design were used, and desirability test based on the regression models adjusted was applied. The most desirable snack, with the highest expansion index (3.39), specific volume (13.5 mL.g-1), and the chromaticity coordinate a* (2.79), was obtained under 12 g.100 g-1 moisture and 85ºC of temperature in the third zone of the extruder. The snack produced under these conditions attained content of protein and lipid content 41 and 64% higher than that of the traditional corn snack. It can be concluded that producing extruded snack made form a mixture of broken grains, rice bran, and soybean okara (81:9:10) is technologically feasible, enabling the development of a new product with good nutritional value that can improve the diet of children, the main consumers of this type of food.

Revestimento de sementes de milho superdoce (sh2)

A semente de milho doce é leve e rugosa. A rugosidade torna difícil a classificação das sementes quanto à forma e ao tamanho e isso dificulta a semeadura. Uma solução para esse problema seria a utilização da técnica de revestimento. Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar diferentes materiais de enchimento, cimentantes e corantes na peletização de sementes de milho superdoce e verificar quais combinações de materiais seriam eficientes na manutenção da qualidade fisiológica das sementes após o armazenamento e que permitissem vazão e distribuição uniformes durante a semeadura. Foram então testados doze materiais de enchimento (calcários 1 e 2, caulim, carvão vegetal ativado, areia, vermiculita, fubá de milho, farinha de trigo, polvilho de mandioca, amido de milho, celite e terra de diatomáceas), dois cimentantes (goma arábica e cascorez extra) e seis corantes (tintas guache, acrílica, plástica e para tecido, corante para alimento e gelatina). As avaliações da qualidade física e fisiológica das sementes revestidas e nuas foram efetuadas por meio dos testes: teor de água, fragmentação, peso de mil sementes, volume aparente e plantabilidade, germinação, primeira contagem da germinação e emergência de plântulas em campo. O revestimento de sementes de milho superdoce proporciona homogeneidade de forma e tamanho às sementes, melhora a vazão e a distribuição dos péletes na semeadura e não compromete a emergência de plântulas em campo depois de quatro meses de armazenamento.

Germinação e armazenamento de sementes de Albizia hasslerii (Chod.) Burkart.

O objetivo deste trabalho foi de analisar o efeito combinado das temperaturas e dos tratamentos pré-germinativos na germinação das sementes de farinha seca (Albizia hasslerii (Chod.) Burkart.). Foram realizados 2 experimentos. No primeiro as sementes receberam os seguintes tratamentos pré-germinativos: imersão em H2SO4 PA por 10 minutos, H2SO4 20 minutos, GA3 150 mg.L-1 por 24 horas, água quente 5 minutos, água natural por 24 horas, e a testemunha, sem tratamento. No segundo experimento, as sementes foram divididas em dois lotes, um lote foi semeado logo após a colheita e o outro foi embalado em papel Kraft e armazenado por 90, 180 e 270 dias em condições de câmara fria e em temperatura ambiente. As sementes receberam os seguintes tratamentos pré-germinativos: imersão em H2SO4 PA por 20 minutos, em água natural por 24 horas, e a testemunha. A incubação ocorreu nas temperaturas de 18, 25 e 30ºC, 20-30ºC, e em casa de vegetação. Os experimentos foram realizados em DIC, sendo o primeiro em esquema fatorial de 6 x 5 e o segundo em fatorial de 3 x 5 x 4, ambos com 4 repetições de 20 sementes. O tratamento de imersão em H2SO4 por 20 minutos apresentou os maiores valores para todas as características avaliadas. As sementes armazenadas por 90 dias em câmara fria apresentaram germinação superior a 50% sem nenhum tratamento pré-germinativo e em qualquer temperatura de incubação. As plântulas provenientes de sementes armazenadas em câmara fria são mais vigorosas.

Caracterização dos níveis de criatividade numa amostra de alunos surdos : um estudo exploratório

Este estudo avaliou os níveis de criatividade numa amostra de 123 sujeitos surdos, alunos do 1º e 2º ciclo das Escolas de Referência para o Ensino Bilingue de alunos surdos em Portugal, sendo 70 do sexo masculino e 53 do sexo feminino, maioritariamente de nacionalidade portuguesa e com uma média de idade de 11,05 anos. O Test for Creative Thinking - Drawing Production - TCTP-DP de Urban & Jellen (1996) foi a medida utilizada. Encontramos na nossa amostra, um nível de criatividade de 16 pontos, significativamente abaixo da média padronizada. Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas nos níveis de criatividade entre os sujeitos relativamente à idade; posição na fratria e nível socioeconómico. Quanto ao sexo, foi encontrada uma diferença estatisticamente significativa a favor dos rapazes num dos critérios de não convencionalidade. Foram encontradas diferenças estatisticamente significativas em alguns critérios do TCT-DP, relativamente ao nível de escolaridade e aos anos de escolaridade. Foram igualmente encontradas diferenças estatisticamente significativas em alguns critérios do teste, relativamente à idade de início de uso de suporte auditivo, a favor daqueles que mais precocemente iniciaram o seu uso e à idade de aprendizagem de Língua Gestual Portuguesa, igualmente a favor daqueles que mais precocemente iniciaram a sua aquisição, designadamente entre o nascimento e os dois aos de idade.

Habitação Social : Perspectivas de intervenção

Intervir hoje, na habitação social, para alguns municípios, nomeadamente nas Áreas Metropolitanas de Lisboa e Porto, é fazê-lo no âmbito do Programa Especial de Realojamento, PER.Não nos iremos deter na problemática específica deste tema ainda que o mesmo não deixe de estar represente no que adiante vamos abordar. Percorreremos, portanto, um outro caminho, abrindo janelas sobre os domínios da economia, sociologia e morfologia urbana, disciplinas convergentes, entre outras, na produção do espaço e da forma, isto é, do urbanismo.No relativo à morfologia urbana, no âmbito da habitação social, há todo um historial dos últimos vinte a vinte e cinco anos que importa ter presente, nomeadamente no quese refere às consequências sociais e económicas dos pesados programas de intervenção urbana então realizados