Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar
Data(s) |
01/05/2010
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Resumo |
A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo cookie. Para estudar o efeito das variáveis independentes nas respostas, foi realizado delineamento fatorial 2² (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram massa e diâmetro antes e após o forneamento, espessura, fator de expansão, volume específico e força de quebra dos biscoitos. Foi observado que, em concentrações de açúcar entre 44 e 57% e em concentrações de gordura entre 30 e 38%, foram obtidos os maiores diâmetros depois do forneamento e biscoitos com cor amarela mais intensa. Biscoitos com elevadas concentrações de açúcar apresentaram maior fator de expansão e biscoitos com elevadas concentrações de gordura apresentaram menor força de quebra. |
Formato |
text/html |
Identificador |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500036 |
Idioma(s) |
pt |
Publicador |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Fonte |
Food Science and Technology (Campinas) v.30 suppl.1 2010 |
Palavras-Chave | #biscoitos #farinha de trigo #força de quebra #qualidade tecnológica |
Tipo |
journal article |