Melhoria do rendimento e do processo de obtenção da bebida alcoólica de pupunha (Bactris gasipaes Kunth)

Com frutos de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) e fermentação natural, índios na Amazônia produzem uma bebida alcoólica turva, densa, com resíduos de polpa, denominada de "caiçuma". Pesquisas realizadas no Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia mostram que com hidrólise enzimática do amido, fermentação por Saccharomyces cerevisiae e filtração adequada, a limpidez e características desejáveis podem ser obtidas. Este experimento teve por objetivo aumentar o rendimento em bebida e facilitar o processo pelo aumento da proporção água:polpa no mosto e exclusão da hidrólise enzimática do amido, respectivamente. A composição química da polpa dos frutos in natura e cozidos foi determinada, e com a polpa cozida e autoclavada foi preparado o mosto completando-se a quantidade de substrato com a adição de xarope de sacarose. Após a inoculação com Saccharomyces cerevisiae a fermentação foi monitorada diariamente por sete dias através de análises químicas. A bebida foi caracterizada quanto à composição química, edulcorada e analisada sensorialmente. A cocção e autoclavagem ocasionaram hidrólise parcial do amido presente na polpa. A evolução da fermentação foi mostrada pelo consumo de açúcares e produção de ácidos e álcool. O rendimento em bebida (± 60%), graduação alcoólica de 12,1% (v/v), atraente coloração alaranjada clara, limpidez, sabor e aroma agradáveis e boa aceitabilidade (81,90%), mostraram a viabilidade técnica do processo na utilização da pupunha para produção de bebida. O aumento da proporção água:polpa no mosto contribuiu para o rendimento. A exclusão da hidrólise enzimática e o aumento do rendimento em bebida não interferiram na graduação alcoólica, coloração, sabor, aroma e aceitabilidade da bebida alcoólica fermentada de pupunha.

Conservação do açaí pela tecnologia de obstáculos

O estudo do processo de conservação do açaí, através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: diminuição do pH a 3,5 (0,5% p/p de ácido cítrico), tratamento térmico (82,5°C durante 1 minuto), redução da atividade de água pela adição de sacarose (10, 25 e 40% p/p) e adição de sorbato de potássio (0,075 e 0,15% p/p). Um planejamento experimental completo do tipo fatorial 2² foi usado na elaboração das formulações do produto, que foram armazenadas a 25°C na ausência de luz durante 5 meses. As formulações 1, 2 e 8 foram rejeitadas sensorialmente antes dos 3 meses de estocagem. No entanto, as formulações 2 (40%p/p de sacarose), 4 (40%p/p de sacarose e 0,15%p/p de sorbato de potássio) e 5 (25%p/p de sacarose e 0,075%p/p de sorbato de potássio) apresentaram boa aceitação sensorial após os 5 meses de armazenamento.

Características físico-químicas de acerola do banco ativo de germoplasma em Pernambuco

As características físico-químicas de acerolas maduras, provenientes de 12 genótipos, cultivados no Banco Ativo de Germoplasma da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), colhidas no inverno/1999, verão/2000 e verão/2001 foram avaliadas. A análise conjunta das três safras revelou as seguintes variações médias: ácido ascórbico de 1067 a 1846mg/100g de polpa; antocianinas totais de 3,8 a 47,4mg/100g de polpa; flavonóis totais de 7,0 a 18,5mg de quercetina/100g de polpa; acidez total titulável (ATT) de 1,04 a 1,87g de ácido málico/100g de polpa; sólidos solúveis totais (SST) de 7,0 e 8,4ºBrix; relação SST/ATT de 4,4 a 6,9 e pH de 3,11 e 3,41. Levando em consideração as características avaliadas, todos os genótipos, exceto o 015-CPA que apresentou teor de ácido ascórbico inferior ao exigido pelas indústrias de transformação, são potencialmente promissores.

Caracterização física, físico-química, enzimática e de parede celular em diferentes estádios de desenvolvimento da fruta de figueira

Com o objetivo de avaliar a caracterização física, físico-química, enzimática e de parede celular, durante os diferentes estádios de desenvolvimento dos frutos da figueira sob irrigação, no norte de Minas Gerais, o presente trabalho foi desenvolvido durante o ciclo de produção 2001/2002, na Unidade de Produção Frutícola da Escola Agrotécnica Federal de Salinas (Eafsal), município de Salinas. Utilizaram-se, neste experimento, plantas com dois anos e meio de idade após o transplantio e com 12 ramos primários (pernadas), bem desenvolvidos e espaçamento de 2,5x1,5 m. O delineamento aplicado foi inteiramente casualizado, com duas repetições e um total de 40 plantas marcadas. Os dados coletados foram referentes ao ciclo de produção 2001/2002, para as plantas podadas em junho. Avaliou-se, durante os diferentes estádios de desenvolvimento dos frutos da figueira, a atividade enzimática, composição química, avaliações físicas, açúcares neutros e compostos de parede celular. À medida que a atividade de polifenoloxidase e peroxidase foi diminuindo, a atividade da poligalacturonase aumentou, no decorrer do desenvolvimento dos frutos. Os frutos atingiram ponto de colheita para a indústria e consumo in natura aos 30 e 75 dias da diferenciação das gemas em sicônio, respectivamente. Ocorreu um aumento significativo nos teores de sólidos solúveis totais, açúcares solúveis totais e redutores durante o desenvolvimento do fruto. O valor de pH e o conteúdo de acidez total titulável variaram muito pouco durante o desenvolvimento do fruto. O diâmetro médio dos frutos foi sempre inferior ao comprimento médio, atingindo 51,99 mm e 59,18 mm, respectivamente, aos 75 dias. Quanto ao peso médio, os frutos atingiram 53,23 g aos 75 dias. Os açúcares neutros predominantes foram a galactose, a arabinose e a xilose, enquanto fucose, manose, glucose e ramnose apresentaram-se em menor quantidade na parede celular durante os diferentes estádios de desenvolvimento dos frutos. Com a maturação dos frutos, houve redução dos principais componentes dos polissacarídeos pécticos (galactose, arabinose e ramnose), enquanto os componentes da fração hemicelulósica (xilose, glucose e manose) tenderam a aumentar. A solubilização da celulose e queda nos teores de hemicelulose se deu a partir dos 60 dias, quando o fruto, já na maturidade fisiológica, inicia o processo de amaciamento, em função da solubilização de pectinas, pela maior atividade das enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase.

Influência dos sistemas de pastagem e confinamento na contaminação microbiana de carcaças bovinas

O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiana do couro e da superfície de carcaças bovinas, provenientes de bovinos em diferentes sistemas de engorda: extensiva em pastagem e intensiva em confinamento. Foram utilizados 40 bovinos sadios, da raça nelore, sendo metade proveniente de pastagem e a outra metade de confinamento, que foram abatidos em matadouro-frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal, localizado no Estado de Minas Gerais, Brasil. A coleta das amostras realizou-se pela técnica de esfregaço de superfície nas carcaças utilizando-se de suabe. As contagens médias (log10 UFC/cm²) de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, coliformes totais e E. coli foram: antes da esfola, 3,72, 1,27 e 0,86; após a esfola, 1,89, 0,40 e 0,40, e após a lavagem, 2,19, 0,55 e 0,42, respectivamente, para os bovinos de pastagem; antes da esfola, 3,31, 0,65 e 0,64; após a esfola, 1,78, 0,40 e 0,40, e após a lavagem, 1,82, 0,41 e 0,40 para os bovinos de confinamento. Evidenciou-se, pela análise microbiológica, que as amostras provenientes de bovinos em pastagem apresentaram contagens médias superiores, e no caso do couro, essas diferenças foram estatisticamente significativas. Essa constatação foi confirmada pela observação visual de que os animais de confinamento apresentavam o couro "mais limpo" no momento do abate.

Análises fisiológicas e enzimáticas em abacaxi submetido à tecnologia de radiação ionizante

As características fisiológicas e enzimáticas pós-colheita do abacaxi do cultivar Smooth Cayenne foram avaliadas após os frutos serem irradiados com doses de 100 e 150 Gy e armazenados durante dez, vinte e trinta dias sob temperatura de 12 °C (±1) e 85% (±5) de umidade relativa. Análises fisiológicas e enzimáticas foram realizadas a cada período de armazenamento com o objetivo de avaliar as alterações provocadas pela aplicação da radiação ionizante. Frutos controle apresentaram maiores valores das pectinas solúveis, pectinas totais, açúcares redutores, sacarose e açúcares totais e menores valores das atividades das enzimas polifenoloxidade e poligalacturonase. O tempo de armazenamento influenciou significativamente para todas as análises estudadas. Dose de 100 Gy e período de vinte dias de armazenamento apresentaram os melhores resultados do ponto de vista da conservação da maturação e qualidade dos frutos.

Tecnologia de quebra do coco babaçu (Orbignya speciosa)

O coco babaçu (Orbignya speciosa) é constituído por quatro partes. Epicarpo, mesocarpo, endocarpo e amêndoas. Atualmente o coco babaçu é coletado e descascado manualmente por mulheres e crianças, sendo um dos problemas sociais da região Nordeste/Norte do Brasil. O trabalho de pesquisa teve como objetivo desenvolver um processo de descascamento adequado para o coco. Foram feitas caracterizações quanto ao volume, massa, densidade real, comprimento, perímetro transversal e distância entre o epicarpo e a amêndoa. Estes dados foram analisados, estabelecendo relações entre a quantidade de amêndoas encontradas em cada coco e as médias dos valores dos parâmetros estudados. Seis experimentos foram realizados com o objetivo de verificar a força de compressão necessária para a sua quebra, sendo analisado no coco in natura; descascado por abrasão; seco a 120 °C; seco a 120 °C e descascado por abrasão; seco a 120 °C descascado por abrasão, hidratado e congelado a -18 °C; e seco a 120 °C, descascado por abrasão, hidratado e "puffing" (Expansão). No procedimento de descascamento, verificou-se o tempo médio para a retirada do epicarpo e mesocarpo, e na secagem e hidratação o tempo de estabilização da massa.

Pesquisa de sujidades e matérias estranhas em mel de abelhas (Apis mellifera L.)

O mel de abelhas é um produto que pode ter a sua qualidade comprometida devido à sua forma de obtenção e manipulação. Coletaram-se 52 amostras de mel produzido no estado do Piauí (sendo 25 amostras de Picos, 1 de São Miguel do Tapuio, 2 de Pio IX, 9 de Itainópolis, 5 de São Raimundo Nonato, 5 de Simplício Mendes e 5 de Piripiri), que foram encaminhadas ao Laboratório de Análises Físico-químicas do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos - NUEPPA do Centro de Ciências Agrárias - CCA, da Universidade Federal do Piauí - UFPI, para análise da presença de sujidades e matérias estranhas segundo as metodologias I e II recomendadas por Santa Catarina (1985). Das amostras analisadas pelas metodologias I e II, 65,38 e 30,77%, respectivamente, não atendiam aos aspectos macroscópico e microscópico e aos padrões de identidade e qualidade do mel (BRASIL, 2001), por apresentarem sujidades e matérias estranhas, tais como: insetos, larvas, ácaros, pêlos humanos e de roedores, traças, dentre outras.

Metodologia de Estudo de Dieta Total no Estado de São Paulo para estimativa de ingestão dietética de elementos tóxicos e essenciais: a elaboração da Cesta de Mercado (Market Basket)

O objetivo do estudo foi elaborar a Cesta de Mercado para a realização de Estudos de Dieta Total (EDT) para avaliação de ingestão dietética de elementos tóxicos e essenciais no Estado de São Paulo. A fonte de dados foi a pesquisa de consumo nacional domiciliar atualizada, Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2002-2003, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Para estimar o consumo de alimentos pela população estudada, os dados de aquisição alimentar utilizados foram pertinentes ao Estado de São Paulo. A Cesta de Mercado inicialmente foi formulada com os dados disponíveis das publicações do IBGE, e para detalhamento dos alimentos foram pesquisados os seus Micro dados, resultando numa Cesta de Mercado com 71 alimentos, que corresponde a 72% do peso dos alimentos da população do Estado de São Paulo, segundo a POF. Como abordagem sugerida pelos EDT já realizados em outros países, os alimentos foram agrupados em 30 compostos, que serão posteriormente analisados para determinar o seu conteúdo dos elementos essenciais e tóxicos.

Características físico-químicas de abacaxi submetido à tecnologia de radiação ionizante como método de conservação pós-colheita

A qualidade pós-colheita do abacaxi da cultivar Smooth Cayenne foi avaliada quando os frutos foram irradiados com doses de 100 e 150 Gy, tendo a dose 0 como controle, e os frutos armazenados durante os períodos de 10, 20 e 30 dias, à temperatura de 12 °C (±1) e 85% (±5) de umidade relativa. Os frutos foram colhidos quando fisiologicamente desenvolvidos. Análises físico-químicas foram realizadas a cada período de armazenamento com o objetivo de obter informações dos efeitos da radiação ionizante sobre as características de qualidade do fruto. As doses de radiação ionizante aplicadas tiveram pouca influência significativa nas características físico-químicas do abacaxi, porém, com melhores resultados quando comparados com a dose controle. O período de 20 dias de armazenamento mostrou ser ideal para o desenvolvimento das principais características de qualidade pós-colheita do fruto, enquanto que o armazenamento por 30 dias foi considerado longo por prejudicar a qualidade do abacaxi.

Avaliação qualitativa do hábito de leitura e entendimento: recepção das informações de produtos alimentícios

A rotulagem de alimentos é o principal elo entre o consumidor e o produto, além de representar um importante instrumento de educação alimentar. O presente estudo avaliou o hábito de leitura e compreensão dos rótulos de produtos alimentícios pelos freqüentadores de supermercados do município de Niterói/RJ - nos meses de setembro a dezembro de 2003. Foram realizadas entrevistas individuais (estudo quali-quantitativo) nas quais foi usado como instrumento de estudo um questionário sobre os rótulos, que foi aplicado a 400 indivíduos. Os resultados referentes à parte qualitativa do estudo evidenciaram que os principais problemas na compreensão da rotulagem dos produtos alimentícios foram: a baixa confiança pelos consumidores nas informações vinculadas pelos rótulos; o uso da linguagem técnica; o excesso de propagandas veiculadas pelas diversas mídias; e a pouca informação sobre componentes alimentares potencialmente alergênicos. O estudo apontou a necessidade do desenvolvimento de políticas públicas de comunicação para melhor orientar os consumidores na escolha de seus alimentos através da rotulagem de alimentos, estimulando-os no desenvolvimento de práticas alimentares mais adequadas.

Substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja na elaboração de pães de linhaça e avaliação da aceitabilidade

A semente de linhaça apresenta cerca de 60% de ácidos graxos ômega-3, os quais auxiliam na prevenção de células malignas, enquanto que os ácidos graxos trans podem levar a implicações nutricionais negativas. Foi objetivo do trabalho elaborar uma nova formulação de pão de linhaça com a substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja. Foi verificada a aceitação e realizada a quantificação dos ácidos graxos trans e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 nos produtos padrão e modificado. Foram, ainda, avaliados parâmetros instrumentais de cor e textura. As análises físico-químicas e de composição centesimal seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz e AOAC. Para determinação de ácidos graxos utilizou-se cromatografia gasosa. A nova formulação apresentou maiores teores de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 e de poliinsaturados em relação ao padrão. Inversamente, a quantidade de ácidos graxos trans foi significativamente maior no pão padrão. Não foi observada diferença na cor de casca, mas a formulação com óleo de soja apresentou miolo mais amarelado e maior maciez que o padrão. O pão formulado com óleo de soja apresentou boa aceitação sensorial.

Desenvolvimento e aceitabilidade de geléia dietética de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal)

Visando o aproveitamento de frutos amazônicos e atender à demanda crescente por novos produtos no mercado, foi formulada e avaliada a aceitabilidade e vida-de-prateleira da geléia de cubiu contendo xilitol em substituição à sacarose. Os frutos procedentes da Estação Experimental do Ariaú do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia foram branqueados, despolpados, triturados, peneirados e acondicionados em embalagens plásticas à temperatura de -20 ± 1 °C até o momento da utilização. Concomitantemente, uma alíquota da polpa foi analisada quanto à umidade, proteínas, lipídios, fibras solúveis e insolúveis, cinza, pH, acidez total, açúcares totais e redutores, e compostos fenólicos. Para a formulação da geléia com uso de xilitol e convencional foi utilizada a proporção de 1:1 (polpa:xilitol e polpa:sacarose), respectivamente. A mistura foi concentrada até a obtenção de 65 °Brix , com ajuste de pH e adição de pectina. As geléias foram avaliadas quanto aos teores de proteínas, lipídios, cinza, pH, acidez, açúcares e compostos fenólicos e a vida-de-prateleira por meio de análises físico-química, microbiológica e sensorial, mensalmente, por um período de 180 dias. Os resultados demonstraram que não houve diferença estatística entre a aceitabilidade das geléias à base de xilitol e convencional, e que ambas apresentaram estabilidade físico-química e microbiológica durante o seu armazenamento. O xilitol pode ser uma alternativa viável em substituição à sacarose para o preparo de geléia de cubiu.

Perfil sensorial e aceitabilidade de méis de abelhas sem ferrão submetidos a processos de conservação

O presente trabalho avaliou o perfil sensorial e a aceitabilidade de méis de abelhas sem ferrão submetidos a dois processos de conservação, objetivando obter maior vida de prateleira. Foram utilizadas amostras de méis de Melipona scutellaris e M. quadrifasciata, coletadas no Estado da Bahia entre dezembro de 2005 e janeiro de 2006. As amostras foram submetidas aos processos de pasteurização e desumidificação, passando em seguida por avaliação sensorial. O perfil sensorial foi determinado no Laboratório de Entomologia do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, em Cruz das Almas, Estado da Bahia. Os atributos analisados foram: fluidez, cor, aroma, cristalização, sabor e aceitabilidade. Os resultados mostraram que os processos de conservação utilizados não interferem no perfil sensorial e na aceitabilidade do produto.

Composição de ácidos graxos de margarinas à base de gordura hidrogenada ou interesterificada

Foi analisado o conteúdo de ácidos graxos (AG) de 12 marcas de margarinas à base de óleos vegetais parcialmente hidrogenados ou interesterificados comercializados no Distrito Federal. As margarinas foram agrupadas pelo tipo de óleos utilizados em sua produção e o percentual médio de lipídios em GH-T (margarinas hidrogenadas com 50% de lipídios), GH-L (hidrogenadas com 20%), GI-T (interesterificadas com 65%) e GI-L (interesterificadas com 30%). O perfil de AG foi obtido por cromatografia gasosa em coluna capilar SP2560®. O conteúdo de AG trans (AGT) no GH-T (7,91 ± 1,05 g.100 g-1) foi significativamente maior (p < 0,05) que no GH-L (2,46 ± 0,39 g.100 g-1), GI-T (1,29 ± 0,47 g.100 g-1) e GI-L (0,65 ± 0,24 g.100 g-1). Houve diferença significativa no conteúdo total de AG saturados (AGS) e insaturados (AGI) entre os grupos GH-T e GI-T, sendo maior no GI-T, seguido de GH-T e sem diferença significativa entre GH-L e GI-L. Porém, as razões entre ΣAGP/ ΣAGS das margarinas não variou entre os grupos, enquanto as razões entre ΣAGP/ ΣAGT nas margarinas GI-T e GI-L foram superiores às demais. Os resultados obtidos indicam que as margarinas GI-T e GI-L seriam mais apropriadas para consumo humano, por possuírem menos AGT e uma melhor razão AGP/AGT que as demais.