Desenvolvimento e aceitabilidade de geléia dietética de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal)


Autoria(s): Yuyama,Lucia Kiyoko Ozaki; Pantoja,Lílian; Maeda,Roberto Nobuyuki; Aguiar,Jaime Paiva Lopes; Silva,Socorro Barreto da
Data(s)

01/12/2008

Resumo

Visando o aproveitamento de frutos amazônicos e atender à demanda crescente por novos produtos no mercado, foi formulada e avaliada a aceitabilidade e vida-de-prateleira da geléia de cubiu contendo xilitol em substituição à sacarose. Os frutos procedentes da Estação Experimental do Ariaú do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia foram branqueados, despolpados, triturados, peneirados e acondicionados em embalagens plásticas à temperatura de -20 ± 1 °C até o momento da utilização. Concomitantemente, uma alíquota da polpa foi analisada quanto à umidade, proteínas, lipídios, fibras solúveis e insolúveis, cinza, pH, acidez total, açúcares totais e redutores, e compostos fenólicos. Para a formulação da geléia com uso de xilitol e convencional foi utilizada a proporção de 1:1 (polpa:xilitol e polpa:sacarose), respectivamente. A mistura foi concentrada até a obtenção de 65 °Brix , com ajuste de pH e adição de pectina. As geléias foram avaliadas quanto aos teores de proteínas, lipídios, cinza, pH, acidez, açúcares e compostos fenólicos e a vida-de-prateleira por meio de análises físico-química, microbiológica e sensorial, mensalmente, por um período de 180 dias. Os resultados demonstraram que não houve diferença estatística entre a aceitabilidade das geléias à base de xilitol e convencional, e que ambas apresentaram estabilidade físico-química e microbiológica durante o seu armazenamento. O xilitol pode ser uma alternativa viável em substituição à sacarose para o preparo de geléia de cubiu.

Formato

text/html

Identificador

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400026

Idioma(s)

pt

Publicador

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Fonte

Food Science and Technology (Campinas) v.28 n.4 2008

Palavras-Chave #cubiu #geléia dietética #xilitol
Tipo

journal article