Avaliações sensoriais, bioquímicas e microbiológicas do guacamole, um produto à base de abacate, sob armazenamento a frio e com adição de ácido ascórbico

The elaboration of avocado products for commercialization keeping their characteristics of fresh product has been limited. The cut avocado darkens quickly and their sensorial characteristics are modified with the storage. In the present research, the sensorial parameters, microbiological stability, and peroxidase and polyphenoloxidase activity were evaluated in guacamole added with ascorbic acid and conserved under low temperature, by using avocado variety Hass. Products were conditioned in polyethylene+nylon packages with and without vacuum application; then, they were subjected to the slow and fast freezing (-18 degrees C) and stored in freezer (-18 degrees C). Evaluations were performed at the moment of elaboration of the product (t0) and at 3, 7 and 30 days post-storage. At t30, samples were kept under refrigeration (4 +/- 1 degrees C) and evaluated at 3, 5 and 7 days. After the 30 days of storage, -18 degrees C under freezing, followed by thawing and keeping at 4 +/- 1 degrees C for 7 days, the notes for the sensorial parameters decreased. The peroxidase activity was totally inhibited in the elaborated product and the polifenol oxidase activity considerably decreased in the guacamole (20.07 mM catechol/g fresh matter) relative to those in the fruit (58.31 mM catechol/g fresh matter), however with no significant variation during storage (at -18 degrees C). The samples were microbiologically stable under the conditions of the present study. The addition of ascorbic acid contributed to the conservation of the frozen avocado product by decreasing the enzymatic activity. However, the sensorial parameters are prejudiced under thawing and storage at 4 +/- 1 degrees C.

Normalização dos níveis séricos de ácido ascórbico por suplementação com suco de acerola (Malpighia glabra L.) ou farmacológica em idosos institucionalizados

INTRODUÇÃO: Este estudo investigou o tempo necessário de suplementação com vitamina C, para a normalização dos níveis séricos em idosos com deficiência dessa vitamina e comparar o efeito da vitamina natural do suco de acerola (Malpighia glabra L.) com o da vitamina na forma de fármaco. MÉTODOS: Foram estudados 37 idosos institucionalizados do município de João Pessoa, Paraíba, Brasil, divididos em 3 grupos: Grupo I - controle, Grupo II - suplementação com o suco de acerola e Grupo III - suplementação com fármaco. A metodologia empregada consistiu na dosagem sérica de ácido ascórbico e na verificação do consumo alimentar por inquérito dietético. Constatou-se um aumento significativo (p<0,05) nas médias dos níveis séricos de ácido ascórbico, após 10 dias (1,27±0,41mg/dL), 20 (1,69±0,45mg/dL) e 30 dias (1,55±0,42mg/dL) de suplementação aos valores iniciais (0,38±0,28mg/dL). No 10º dia de suplementação, os idosos suplementados com suco de acerola apresentaram níveis significativamente mais elevados (1,41±0,43mg/dL) do que aqueles que foram suplementados com comprimidos (1,03±0,25mg/dL). CONCLUSÃO: Considerando-se que, no 20º dia, o efeito da suplementação foi satisfatório para a normalização dos níveis séricos daqueles indivíduos, esse tempo poderia ser utilizado para idosos em geral e, em especial, para aqueles que vivem em instituições destinadas a idosos carentes, sendo o suco de acerola um suplemento indicado por ser um produto natural e de fácil aquisição.

Efeito comparativo do calor, S0(2) e ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase de algumas frutas e hortaliças

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

TEOR DE VITAMINA C, ATIVIDADE DE ASCORBATO OXIDASE E PERFIL SENSORIAL DE MANGA (Mangífera índica L.) VAR. HADEN, DURANTE O AMADURECIMENTO

The chemical and biochemical composition of mango, varies according to the cultivation conditions, variety and maturation state, generally containing a high level of ascorbic acid. In order to establish the correlation between the activity of the ascorbate oxidase [E.C.1.10.3.3], and ascorbic acid level in the ripening process of the Haden mango (Mangífera índica L.), sample of the fruits related to hard green stage (zero), 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 14 days stored at 20 ± 2oC, were tested. The samples were obtained by cutting small cubes of 8 cm3 from pulps of 8 mangoes with texture without significant difference (p£0.05) at Magness-Taylor pressure tester scale. In each sample the activity of ascorbate oxidase was followed, in order to check its participation in possible substrate losses during the ripening fruits. The ascorbic acid level and sensory profile also was determined periodically during the ripening period. The enzymatic activity was spectrophotometrically determined at 245 nm and 30oC. The ascorbic acid was analyzed according modified AOAC methodology, and sensory analysis by descriptive quantitative analysis. Data were analyzed using correlation analysis, analysis of variance (ANOVA), Tukey's test, principal component analysis and stepwise discriminant analysis. During the ripening, the ascorbate oxidase activity increased (from 0 to 5.0 x 10-1 U/ml) and the ascorbic acid level decreased (from 209.3 mg to 110.0 mg per 100g of pulp), showing a significant (p£0.05) inverse linear correlation (r=-0.98). The descriptors terms for mangoes were: characteristic flavor, characteristic aroma, sourness, astringency, yellow coloration of pulp, sweetness and succulence. The sensory profile presented significant improvement during ripening. All sensory attributes increased significantly (p£0.05) except sourness and astringency, wich decreased during the ripening of mangoes.

COMPORTAMENTO do ÓLEO DE GIRASSOL COM ALTO TEOR DE ÁCIDO OLÉICO em TERMOXIDAÇÃO E FRITURA

Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composição triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de a -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos compostos glicerídicos menores, verificou-se, de modo geral, que o aumento dos compostos polares totais estava relacionado essencialmente aos compostos de maior peso molecular, isto é, polímeros, dímeros e triglicerídios oxidados, os quais são representantes das alterações térmica e oxidativa. Já os diglicerídios e ácidos graxos, indicativos da alteração hidrolítica, permaneceram praticamente nos níveis originais; uma vez que a umidade não se encontrava presente no meio. A perda quantitativa da composição triglicerídica dependeu do grau de insaturação do triglicerídio, sendo mais elevada em triglicerídios que contêm duas ou três moléculas de ácido linoléico. em todos os casos, o óleo de girassol convencional teve uma maior tendência à polimerização, um maior grau de alteração total e uma maior perda de triglicerídios majoritários que o óleo de girassol com alto teor de ácido oléico. Assim, dentre os óleos utilizados neste estudo, os resultados mostraram um excelente comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico em relação à termoxidação, independente do tipo de aquecimento e à fritura descontínua. Tais resultados demonstraram que sua resistência à alteração termoxidativa estava relacionada com seu baixo teor em ácidos graxos polinsaturados e alto teor em ácido oléico e trioleína.

Cinética de degradação do ácido ascórbico em ameixas liofilizadas

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Avaliação sensorial do guacamole com adição de α-tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Teor de ácido cianídrico e taxa de crescimento do híbrido de sorgo x capim sudão durante o outono

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Efeito da estocagem da goiabada a diferentes temperaturas sobre os teores de carotenóides e de ácido ascórbico

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Desvio da proporção sexual por meio da suplementação de fêmeas suínas com ácido ascórbico e sua influência na resposta à seleção

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Estudo da eficiência de produção de peróxido de hidrogênio por naftoquinonas em associação com ácido ascórbico: aplicações como agentes citotóxicos em linhagem de células normal e tumoral

Pós-graduação em Biociências e Biotecnologia Aplicadas à Farmácia - FCFAR

Avaliação da interação entre a curcumina e o ácido ascórbico em ensaios de atividade antioxidante e antimicrobiana

Pós-graduação em Biotecnologia - IQ

Validação e cálculo da incerteza de métodos clássicos: titulométricos e espectrofotométricos utilizados na determinação de ácido ascórbico

Pós-graduação em Alimentos e Nutrição - FCFAR

O tratamento com ácido ascórbico acelera o processo de reparo do tendão calcâneo em modelo de lesão tendínea em ratos

A ruptura do tendão calcâneo acomete uma grande parte da população, principalmente atletas e idosos e seu processo de reparo ainda necessita de maiores esclarecimentos, possibilitando novos tratamentos. O ácido ascórbico (AA) é uma substância conhecida pela participação na hidroxilação de prolina e lisina, importante para síntese da matriz extracelular, bem como eficiência comprovada em diversos tratamentos por suas propriedades antioxidantes. Dessa forma, o presente estudo tem como objetivo avaliar o efeito do tratamento local com AA nos parâmetros de reparo tecidual e funcional no tendão calcâneo de ratos. O trabalho foi aprovado pelo comitê de ética da instituição (CEPAE-UFPA) sob o parecer 161-13. Os animais foram submetidos à ruptura do tendão calcâneo, em três grupos (n=18): Controle; Injúria+AA (30mM); Injúria+veículo (NaCl 0,9%). Todos os tratamentos foram realizados por injeção local, a partir do segundo dia pós-lesão e a cada dois dias até o 14º dia ou 21º dia. Foi avaliado a marcha dos animais pelo Índice funcional de Aquiles (IFA) nos dias 7(n=6), 14(n=6) e 21(n=3) dias pós-lesão, o número de células por marcação com DAPI no 14º(n=9) e 21º(n=9) dia pós –lesão e a estrutura do tecido por marcação com HE, nos mesmos dias. Os animais não diferiram no ganho de massa corporal. O grupo Injúria+AA(-39.51±15.3) apresentou melhora funcional principalmente no 14º dia, se comparado ao grupo Injúria+veículo(-89.22±16.57, p<0,01). A análise histológica demonstrou sob contagem do número de células, que o grupo Injúria+AA(762±29.6) apresentou um menor número de células no 21º dia em relação ao grupo Injúria+veículo(916±57.0, p<0,01). A análise da autofluorescência do colágeno e HE demostrou que o grupo tratado com AA apresentou uma estrutura tecidual mais conservada em 14 e 21 dias pós-lesão em relação ao grupo veículo que, por sua vez, difere bastante do grupo controle. Nossos resultados sugerem que o ácido ascórbico acelera o processo de reparo da lesão tendínea, apresentando melhoras teciduais e funcionais 21 dias após a lesão.

Efeitos do ácido ascórbico intracameral sobre o endotélio corneal e sobre o fator de necrose tumoral alfa (TNF-a) em cães submetidos à facoemulsificação

Pós-graduação em Cirurgia Veterinária - FCAV