Queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais

The Prato cheese is the second most consumed cheese in Brazil. It is produced by milk enzymatic coagulation, and maturated for at least 25 days; it is classified as fatty cheese and of medium moisture. Due to the concern to health, the cheeses consumers have been seeking for products with low fat contents; however fat is essential for providing desirable sensory and physiologic characteristics, such as flavor, softness and texture to cheeses. Alterations on the technological processing of low fat cheeses have been made seeking for improved products, and the use of proteolytic enzymes has been a significant strategy. The meltability, color and sensory characteristics are fundamental quality indicators of the final products. This study reports the findings from the analyses on the physical and sensory characteristics of low fat Prato cheese with addition of proteolytic enzyme – fastuosain, that is extracted from unripe gravata fruit. The addition of fastuosain improved the quality of the product, as this additive neither affected the meltability, nor produced bitterness, which is a common unpleasant taste in low fat cheeses.

Avaliação dos processos de redestilação e purificação com carvão ativado nas qualidades sensoriais e físico-químicas da cachaça

A cachaça é uma bebida exclusivamente brasileira que vem conquistando espaço no mercado dentre as bebidas alcoólicas destiladas. Porém, o Brasil é responsável pelo consumo de 99% do total produzido por ano e apenas 1% é exportado. Isso se deve à falta de padronização na produção e de conhecimento por parte dos produtores, que levam a contaminação por compostos indesejáveis produzindo uma bebida de baixa qualidade, tanto físico-química quanto sensorialmente. Os métodos de redestilação e filtração em carvão ativado vêm sendo alternativas para melhoria da qualidade. Amostras de cachaças foram submetidas a esses métodos e avaliadas quanto à composição química e a qualidade sensorial. As análises químicas de acidez volátil, aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores e carbamato de etila foram realizadas em triplicatas utilizando cromatografia gasosa. Para a análise sensorial, as amostras foram submetidas ao Teste de Aceitação utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos e avaliadas pelo Teste de Kruskal-Wallis. Foi aplicado também o Teste de Ordenação para avaliar a preferência entre as amostras e a Intenção de Compra foi avaliada utilizando-se uma escala de cinco pontos, de certamente não compraria a certamente compraria. A redestilação reduziu os níveis de acidez volátil, cobre e carbamato de etila enquanto a filtração diminuiu as concentrações de aldeídos e ésteres. Os processos de redestilação e filtração em carvão ativado não alteraram a aceitação da bebida, mantendo seu perfil sensorial e melhoraram a composição química.

Desenvolvimento de bebida láctea potencialmente probiótica carbonatada: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais

The goal of this work was to develop a strawberry fl avored dairy beverages carbonated and fermented with potential probiotic bacteria. Four formulations of dairy beverages were elaborated: Control (BL); Fermented (BLF); Carbonated (BLC) and Carbonated Fermented (BLFC). In samples submitted for carbonation, a carbonator was used for the carbon dioxide (CO2 ) gas injection dissolved in drinking water and the cultivation consisting of lactic bacteria Lactobacillus acidophilusLA-5®, Bifi dobacterium BB-12® and Streptococcus thermophilus (Biorich, Chr. Hansen) was employed on the fermented samples. The samples were characterized by physical and chemical, microbiological and sensory parameters. The BLC sample showed the presence of yeasts and coliform counts, but the counts indicated that it was suitable for consumption in 28 days time. The BL presented average coliform counts above the limit established by the law after 21 days of refrigerated storage. The presence of lactic bacteria and CO2 and their effects on lower proteolysis indexes, lower pH values and higher acidity values were correlated with signifi cant inhibitory effect of contaminated microorganisms in the BLF and BLFC. The carbonation was not stimulatory for the growth of lactic crops, mainly in the genus Bifi dobacterium spp. and Streptococcus spp. The BLF drink presented greater sensory acceptance and purchase intention test results, however the carbonated beverage presented positive results, with mean values greater than 50% in the acceptance tests with potential inclusion as sensory differential in dairy beverages. Just BLFC drink was considered potentially probiotic, by presenting minimum counts of Lactobacillus spp. during storage. Further studies should be conducted with the technology of carbonation, since it has been proven the correlation of the presence of CO2 with inhibitory effect of contaminated microorganisms and lower physical and chemical changes of dairy beverages.

Aproveitamento da casca de banana na elaboração de barras de cereais: avaliação dos compostos bioativos, características físicas e sensoriais

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Componentes sensoriais e epifania em contos de Laços de família de Clarice Lispector

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Componentes sensoriais e epifania em contos de Laços de família de Clarice Lispector

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

Componentes sensoriais e atencionais do tempo de reação: efeitos do tamanho, excentricidade e previsibilidade de estímulos visuais

A percepção visual depende do arcabouço sensorial e do processamento atencional. Este trabalho estudou o efeito, sobre o tempo de reação manual (TR), do tamanho, excentricidade e previsibilidade de estímulos visuais. No experimento 1 (n=8), um alvo foi apresentado aleatoriamente em uma de quatro excentricidades diferentes, possuindo três possíveis tamanhos. O experimento 2 (n=12) apresentava configuração similar, porém uma pista indicava o quadrante de maior probabilidade (70%) de apresentação do alvo. Os resultados mostraram um aumento do TR em função da excentricidade do alvo, além de uma diminuição do TR com o aumento do tamanho do alvo e indicação correta da pista. Uma análise das interações sugere uma superposição de mecanismos atencionais e puramente sensoriais compartilhando um estágio comum do processamento visual.

Circuito de exercícios sensoriais para o treinamento do equilíbrio funcional e possibilidade de quedas em pessoas idosas

Exercícios físicos auxiliam na melhora do equilíbrio, entretanto há carência de protocolos específicos para trabalhar preventivamente o equilíbrio funcional (EF) e a possibilidade de quedas (PQ) em idosos da comunidade. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de um Circuito de exercícios sensoriais (CE) sobre o EF e a PQ em mulheres idosas. Completaram o estudo 57 idosas, divididas em grupo experimental (G1= 32; 65,61±4,72 anos) e grupo controle (G2 = 25; 68,41±4,99 anos). G1 praticou 12 semanas de CE composto por 13 estaçoes em forma de circuito. Foram realizadas 2 aulas semanais de 50 minutos de duraçao, compostas por aquecimento, exercícios sensoriais e volta à calma. O grau de dificuldade foi progressivo ao longo do treinamento. EF e PQ foram avaliados antes e depois da intervençao, respectivamente pela Escala de Equilíbrio de Berg (EEB) e pelo Indice de Possibilidade de Quedas (IPQ). Utilizou-se estatística nao paramétrica para análise dos dados, adotando-se em todos os testes nível de significância 5(p¾0,05). G1 apresentou incremento significativo no EF (p = 0,001) e reduçao significativa na PQ (p = 0,013). Estes resultados indicam que a prática do Circuito de exercícios sensoriais é capaz de melhorar o equilíbrio e diminuir a possibilidade de quedas em idosas

Circuito de exercícios sensoriais para o treinamento do equilíbrio funcional e possibilidade de quedas em pessoas idosas

Exercícios físicos auxiliam na melhora do equilíbrio, entretanto há carência de protocolos específicos para trabalhar preventivamente o equilíbrio funcional (EF) e a possibilidade de quedas (PQ) em idosos da comunidade. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de um Circuito de exercícios sensoriais (CE) sobre o EF e a PQ em mulheres idosas. Completaram o estudo 57 idosas, divididas em grupo experimental (G1= 32; 65,61±4,72 anos) e grupo controle (G2 = 25; 68,41±4,99 anos). G1 praticou 12 semanas de CE composto por 13 estaçoes em forma de circuito. Foram realizadas 2 aulas semanais de 50 minutos de duraçao, compostas por aquecimento, exercícios sensoriais e volta à calma. O grau de dificuldade foi progressivo ao longo do treinamento. EF e PQ foram avaliados antes e depois da intervençao, respectivamente pela Escala de Equilíbrio de Berg (EEB) e pelo Indice de Possibilidade de Quedas (IPQ). Utilizou-se estatística nao paramétrica para análise dos dados, adotando-se em todos os testes nível de significância 5(p¾0,05). G1 apresentou incremento significativo no EF (p = 0,001) e reduçao significativa na PQ (p = 0,013). Estes resultados indicam que a prática do Circuito de exercícios sensoriais é capaz de melhorar o equilíbrio e diminuir a possibilidade de quedas em idosas

Circuito de exercícios sensoriais para o treinamento do equilíbrio funcional e possibilidade de quedas em pessoas idosas

Exercícios físicos auxiliam na melhora do equilíbrio, entretanto há carência de protocolos específicos para trabalhar preventivamente o equilíbrio funcional (EF) e a possibilidade de quedas (PQ) em idosos da comunidade. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de um Circuito de exercícios sensoriais (CE) sobre o EF e a PQ em mulheres idosas. Completaram o estudo 57 idosas, divididas em grupo experimental (G1= 32; 65,61±4,72 anos) e grupo controle (G2 = 25; 68,41±4,99 anos). G1 praticou 12 semanas de CE composto por 13 estaçoes em forma de circuito. Foram realizadas 2 aulas semanais de 50 minutos de duraçao, compostas por aquecimento, exercícios sensoriais e volta à calma. O grau de dificuldade foi progressivo ao longo do treinamento. EF e PQ foram avaliados antes e depois da intervençao, respectivamente pela Escala de Equilíbrio de Berg (EEB) e pelo Indice de Possibilidade de Quedas (IPQ). Utilizou-se estatística nao paramétrica para análise dos dados, adotando-se em todos os testes nível de significância 5(p¾0,05). G1 apresentou incremento significativo no EF (p = 0,001) e reduçao significativa na PQ (p = 0,013). Estes resultados indicam que a prática do Circuito de exercícios sensoriais é capaz de melhorar o equilíbrio e diminuir a possibilidade de quedas em idosas

COMUNICAÇÃO NO PONTO-DE-VENDA: ASPECTOS SENSORIAIS NA AMBIENTAÇÃO DAS MEGALIVRARIAS

Esta pesquisa tem como objetivo investigar e discutir a ambientação como elemento de comunicação aplicado ao ponto-de-venda livraria e observar e analisar como as atuais lojas se adaptaram a uma realidade de mercado, que visa envolver o cliente em uma experiência prazerosa, tendo em vista a concorrência do comércio virtual e a crescente venda de livros em supermercados. Pretende-se, neste trabalho, compreender a utilização dos diversos elementos sensoriais que envolvem: tato, olfato, paladar, visão e audição no ponto-de-venda físico. O objeto de estudo é a Livraria Cultura do Conjunto Nacional, sua relevância ocorre pelo fato da livraria ser a maior loja em metros quadrados do país. Por tratar-se de um fenômeno contemporâneo inserido no contexto da vida real, a metodologia utilizada é o Estudo de Caso Único e os procedimentos metodológicos são observação direta do consumidor no ponto-de-venda, pesquisa bibliográfica, entrevistas com freqüentadores da loja e com profissionais do setor. Pode-se concluir que as características hedônicas do consumidor contemporâneo que busca experiências prazerosas associada a sinergia da comunicação integrada de marketing favorecem para os resultados positivos apresentados pela livraria.(AU)

COMUNICAÇÃO NO PONTO-DE-VENDA: ASPECTOS SENSORIAIS NA AMBIENTAÇÃO DAS MEGALIVRARIAS

Esta pesquisa tem como objetivo investigar e discutir a ambientação como elemento de comunicação aplicado ao ponto-de-venda livraria e observar e analisar como as atuais lojas se adaptaram a uma realidade de mercado, que visa envolver o cliente em uma experiência prazerosa, tendo em vista a concorrência do comércio virtual e a crescente venda de livros em supermercados. Pretende-se, neste trabalho, compreender a utilização dos diversos elementos sensoriais que envolvem: tato, olfato, paladar, visão e audição no ponto-de-venda físico. O objeto de estudo é a Livraria Cultura do Conjunto Nacional, sua relevância ocorre pelo fato da livraria ser a maior loja em metros quadrados do país. Por tratar-se de um fenômeno contemporâneo inserido no contexto da vida real, a metodologia utilizada é o Estudo de Caso Único e os procedimentos metodológicos são observação direta do consumidor no ponto-de-venda, pesquisa bibliográfica, entrevistas com freqüentadores da loja e com profissionais do setor. Pode-se concluir que as características hedônicas do consumidor contemporâneo que busca experiências prazerosas associada a sinergia da comunicação integrada de marketing favorecem para os resultados positivos apresentados pela livraria.(AU)

COMUNICAÇÃO NO PONTO-DE-VENDA: ASPECTOS SENSORIAIS NA AMBIENTAÇÃO DAS MEGALIVRARIAS

Esta pesquisa tem como objetivo investigar e discutir a ambientação como elemento de comunicação aplicado ao ponto-de-venda livraria e observar e analisar como as atuais lojas se adaptaram a uma realidade de mercado, que visa envolver o cliente em uma experiência prazerosa, tendo em vista a concorrência do comércio virtual e a crescente venda de livros em supermercados. Pretende-se, neste trabalho, compreender a utilização dos diversos elementos sensoriais que envolvem: tato, olfato, paladar, visão e audição no ponto-de-venda físico. O objeto de estudo é a Livraria Cultura do Conjunto Nacional, sua relevância ocorre pelo fato da livraria ser a maior loja em metros quadrados do país. Por tratar-se de um fenômeno contemporâneo inserido no contexto da vida real, a metodologia utilizada é o Estudo de Caso Único e os procedimentos metodológicos são observação direta do consumidor no ponto-de-venda, pesquisa bibliográfica, entrevistas com freqüentadores da loja e com profissionais do setor. Pode-se concluir que as características hedônicas do consumidor contemporâneo que busca experiências prazerosas associada a sinergia da comunicação integrada de marketing favorecem para os resultados positivos apresentados pela livraria.(AU)

Características físico-químicas, sensoriais e perfil de ácidos graxos do leite de cabras saanen alimentadas com cactáceas

The objective of this research was to evaluate the influence of the supply of five types of native and exotic cacti Brazilian semiarid northeast on the sensory characteristics of milk of Saanen goats. Five multiparous goats were used with nine weeks of lactation, average live weight of 50 kg ± 4 kg., confined and distributed in a Latin square design 5 x 5 with five experimental diets and five periods. Each period lasted 17 days, with 10 days of adaptation to the diets of the animals and seven days for the data collection. The treatments were defined based on dry matter consisted of: 47.33 to 50.12% of a cactus (“Xiquexique”, “Mandacaru”, “Facheiro” or two species of forage cactus “Miúda” or “Orelha de Elefante Mexicana”) more 18.78 to 19.79% hay of plant “Sabiá” and 31.10 to 32.89% of concentrate. There was not effect of the experimental diets in the physical and chemical composition of milk for fat, total solids and salts, which showed mean values of 3.24%; 11.30% and 0.66%, respectively. However the protein, lactose, nonfat dry extract and freezing point were affected by diets. In the profile of fatty acids was higher concentration of fatty short and medium chain fatty acids, however, there were not changes between treatments, except for the butyric acid (C4:0), with mean values of 4.24% (“Orelha de Elefante Mexicana”) to 6.05% (“Facheiro”). The diets also did not provide sensory changes in milk for the parameters: odor, flavor, aftertaste and overall assessment. The use of the five cactus in the diet of dairy goats do not influence the sensory characteristics and lipid profile of milk. The physical and chemical composition of milk was showed within the minimum requirements of current legislation, except for nonfat dry extract and freezing point.