Simultaneous determination of B-Group vitamins in enriched cookies

The objective of this research was to determine the levels of enrichment of vitamins B1, B2, B6 and B3 in different types and brands of enriched cookies. The chromatographic separation was performed in a C18 column with gradient elution and UV detection at 254 and 287 nm. The results show that only 5 of the 24 brands evaluated are in accordance with the Brazilian legislation with respect to the vitamin content declared on the labels. However, consumption of approximately 100-150 g of most of the brands supplies the recommended dietary intake for children and adults of the vitamins evaluated.

Influência do processo de secagem na qualidade do cogumelo shiitake

Edible mushroom are highly perishable foods. Drying is an alternative to provide safe storage. In this work, the effects of some drying parameters on the quality of Shiitake mushroom were investigated: geometry of the raw material (whole and sliced), drying temperature (50 °C and 70 ºC) and final moisture content (5% and 15% wb). Experimental kinetics of drying was built and color and texture analyses were done in fresh and in rehydrated dried product. The effect of parameters was evaluated by analysis of variance and test of multiple comparisons. Drying kinetics showed that drying happened in falling-rate period and sliced mushroom dried at 70 ºC required lesser drying time than other treatments. Mushroom dried at 70 ºC showed less darkening. Drying time affected mushroom quality, evaluated by great hardness, gummosis and darkening.

Neuronal Ceroid-lipofuscinosis with prominent chorea and without visual manifestations: a case report

A case of neuronal ceroid-lipofuscinosis (NCL) is reported in a 11-year-old girl, whose main symptoms were progressive dementia since the age of 4 years and choreic movements since age 10. Seizures, myoclonus and visual deterioration were absent and optic fundi were normal. A cerebral biopsy disclosed two basic types of stored substance in the cytoplasm of neurons: a) severely balloned nerve cells in cortical layers HI and V contained a non-autofluorescent material, which stained with PAS and Sudan Black B in frozen, but not in paraffin sections; ultrastructurally, these neurons showed abundant corpuscles similar to the membranous cytoplasmic bodies of Tay-Sachs disease and, in smaller amounts, also zebra bodies; b) slightly distended or non-distended neurons in all layers contained lipopigment granules, which were autofluorescent, PAS-positive and sudanophil in both frozen and paraffin sections; their ultrastructure was closely comparable to that of lipofuscin. Similar bodies were found in the swollen segments of axons and in a few astrocytes and endothelial cells. The histochemical and ultrastructural demonstration of large amounts of lipopigments allows a presumptive classification of the case as NCL. However, the presence of involuntary movements, the absence of visual disturbances and the unusual ultrastructural features place the patient into a small heterogeneous group within the NCL. A better classification of such unique instances of the disease must await elucidation of the basic enzymatic defects.

Control of erosive tooth wear: possibilities and rationale

Dental erosion is a type of wear caused by non bacterial acids or chelation. There is evidence of a significant increase in the prevalence of dental wear in the deciduous and permanent teeth as a consequence of the frequent intake of acidic foods and drinks, or due to gastric acid which may reach the oral cavity following reflux or vomiting episodes. The presence of acids is a prerequisite for dental erosion, but the erosive wear is complex and depends on the interaction of biological, chemical and behavioral factors. Even though erosion may be defined or described as an isolated process, in clinical situations other wear phenomena are expected to occur concomitantly, such as abrasive wear (which occurs, e.g, due to tooth brushing or mastication). In order to control dental loss due to erosive wear it is crucial to take into account its multifactorial nature, which predisposes some individuals to the condition.

Estabilidade oxidativa e microbiológica em carne de galinha mecanicamente separada e adicionada de antioxidantes durante período de armazenamento a -18 °C

Com o objetivo de acompanhar a estabilidade físico-química e microbiológica da carne mecanicamente separada (CMS) de diferentes origens e estocada durante 99 dias a -18 °C, foi realizada prévia mistura de conservante (nitrito de sódio) e antioxidante (eritorbato de sódio) em CMS obtida de duas linhagens de aves: galinhas matrizes de corte e galinhas poedeiras comerciais brancas. Na CMS de cada linhagem foram realizados três diferentes tratamentos: 1) controle (sem aditivos); 2) adição de 150 ppm de nitrito; e 3) adição de 150 ppm de nitrito e 500 ppm de eritorbato. Os resultados encontrados demonstraram que a adição de nitrito isoladamente não impediu a oxidação lipídica, avaliada através do índice de TBARS, nem a alteração na cor, avaliada em colorímetro. Por outro lado, a adição de nitrito juntamente com eritorbato foi efetiva na redução dos problemas de oxidação lipídica na CMS de galinhas matrizes, e em menor grau, na CMS de poedeiras. A adição de nitrito e eritorbato na CMS também melhorou a preservação da cor vermelha desejável (a*) ao longo do tempo. A avaliação da estabilidade microbiológica da CMS, realizada no primeiro e último dia de estocagem congelada, para microrganismos mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Pseudomonas spp., e quinzenalmente para microrganismos psicrotróficos, indicou que não houve uma variação significativa nas contagens em função do tratamento utilizado (diferentes aditivos adicionados). Não foi detectada Salmonella spp. em nenhuma das amostras analisadas. Em função da melhoria da estabilidade oxidativa, recomenda-se a adição de nitrito (150 ppm) e eritorbato (500 ppm) em CMS de galinhas matrizes a ser estocada congelada por um período prolongado.

Minas-type fresh cheese developed from buffalo milk with addition of L. acidophilus

Effective incorporation of a probiotic into foods requires the culture to remain viable all along processing and storage, without adverse alterations to sensory characteristics. The objective of this work was developing Minas-type fresh cheese with probiotic properties from buffalo milk. Four batches of Minas-type fresh cheese were prepared using buffalo milk: batch T1 in which neither culture nor lactic acid added; batch T3 in which only lactic acid added; batches T2 and T4 , both added of Lactobacillus acidophilus LAC 4, but T4 was also acidified. Resulting cheeses were evaluated for probiotic culture stability, texture profile, sensory acceptance, and changes in pH. The T4 probiotic cheese presented hardness, gumminess, and chewiness significantly lower than the other treatments. However, values for springiness and cohesiveness did not differ between all cheeses, and no sensory differences (p > 0.05) were found between treatments for texture, taste, and overall acceptance. The addition of probiotic to the acidified cheese (T4) yielded best aroma. The populations of L. acidophilus were greater than 10(6) CFU g-1 after 28 days of storage all products. Minas-type fresh cheese from buffalo milk is a suitable food for the delivery of L. acidophilus, since the culture remained viable during the shelf life of the products and did not negative affect analysed parameters.

Quality and sensorial characteristics of osmotically dehydrated mango with syrups of inverted sugar and sucrose

Osmotic dehydration is becoming more popular as a complementary treatment in the processing of dehydrated foods, since it presents some advantages such as minimising heat damage to the colour and flavour, inhibiting enzymatic browning and thus dispensing the addition of sulphite and, mainly, reducing energy costs. The objective of the present study was to evaluate the effect of using inverted sugar and sucrose syrups as osmotic agents in the dehydration of mango. The conditions used in the dehydration process were: syrup/fruit ratio of 3:1 (v/w); temperature of 45ºC and constant stirring. The in natura and osmo-dehydrated fruits were evaluated in relation to pH, moisture content, water activity (a w) and soluble solids (ºBrix). Solids incorporation and loss in mass after the dehydration process were also determined. The sensory acceptance of the in natura and osmo-dehydrated fruits was determined for the attributes of aroma, flavour, texture and overall acceptance using a hedonic scale. Osmotic dehydration resulted in a reduction in moisture content and water activity, an increase in Brix and maintenance of the pH. The treatment with inverted sugar syrup resulted in more significant alterations in moisture content, a w, Brix, solids incorporation and loss in mass than the treatment with sucrose syrup. Mangos osmo-dehydrated with inverted sugar (55.3% inversion rate) syrup obtained acceptance similar to in natura mangos, this treatment being considered the most adequate for dehydration purposes.

Fontes vegetais naturais de antioxidantes

Growing knowledge on the health-promoting impact of antioxidants in everyday foods, combined with the assumption that a number of common synthetic preservatives may have hazardous side effects has led to increased investigations in the field of natural antioxidants, principally those found in plants. Food industries normally discard plant residues that could benefit the human health and diminish undesirable environmental impact. Once estimated the content of antioxidants in these residues, advantageous economical and social alternatives to the discard are possible, for example, their use for preparation of nutraceuticals to be offered to low-income populations. We present here a broad, although not complete, account of the continuously growing knowledge on the antioxidant capacity of whole fruits, seeds and peels, cereals, vegetal oils and aromatic plants, at several physical forms, as well as a description of the usual methods for evaluating their antioxidant capacity and examples of agroindustrial processes that could be harnessed for the production of antioxidant supplement food, along with research perspectives in the area.

Concentrações de retinol e de beta-caroteno séricos e perfil nutricional de crianças em Teresina, Piauí, Brasil

OBJETIVO: Avaliar as concentrações séricas de retinol e beta-caroteno de pré-escolares em Teresina, Piauí, com caracterização do perfil antropométrico e do consumo alimentar. MATERIAL E MÉTODOS: Estudo transversal envolvendo 135 crianças em creche municipal, com avaliação do estado nutricional pelos métodos: bioquímico (concentração sérica de retinol e beta-caroteno), antropométrico (índices de peso para estatura - P/E e estatura para idade - E/I) e dietético (freqüência de consumo alimentar). RESULTADOS: Observou-se prevalência de deficiência de vitamina A (DVA) de 8,9% (IC95%: 4,7 - 15,0%) e existência de associação entre suplementação anterior e concentrações de retinol, com maior proporção de crianças com níveis normais de retinol entre as suplementadas (p = 0,025). As concentrações de retinol e de beta-caroteno mostraram-se correlacionadas, porém com força leve a moderada (p < 0,021). Os percentuais de crianças com baixo P/E e de baixa E/I foram de 1,9% (IC95%: 0,2 - 6,8%) e 9,7% (IC95%: 4,8 - 17,1%), respectivamente. Na avaliação dietética verificou-se baixo consumo de alimentos ricos em vitamina A. CONCLUSÕES: A elevada prevalência de DVA nas crianças, combinada com a alta percentagem de crianças com valores aceitáveis de retinol, os baixos valores medianos de beta-caroteno, a alta percentagem de déficit estatural e a inadequação do consumo de alimentos ricos em vitamina A, indicam a necessidade de se aprimorar as estratégias de educação em saúde e nutrição da população, incentivando o consumo de alimentos fontes de vitamina A, como medidas auto-sustentáveis importantes no combate ao problema. Além disso, deve ser considerado o incentivo à fortificação dos alimentos e ao fortalecimento de Programas de suplementação.

Relação entre o consumo de açúcares de adição e a adequação da dieta de adolescentes residentes no município de São Paulo

OBJETIVO: Avaliar a relação entre o consumo de açúcares de adição e a adequação do consumo de nutrientes e grupos alimentares em adolescentes residentes no município de São Paulo. MÉTODOS: Foram avaliados 793 adolescentes, provenientes de um estudo de base populacional, realizado em 2003. O consumo alimentar foi medido pelo recordatório de 24 horas, tendo sido aplicado método de ajuste por meio de subamostra de 195 indivíduos. O consumo de açúcares foi categorizado em adequado ou inadequado, quando ≤10% ou >10% do valor energético total da dieta, respectivamente. A adequação de ingestão de macronutrientes considerou intervalos de distribuição aceitável, e a prevalência de inadequação dos micronutrientes foi calculada pelo método Estimated Average Requirement como ponto de corte. O consumo mediano dos alimentos foi estimado além dos percentis 25 e 75. Foram utilizados testes de Qui-quadrado, Wald e mediana, com nível de significância de 5%. RESULTADOS: Identificou-se maior proporção de adolescentes com consumo adequado de carboidratos entre aqueles com maior ingestão de açúcares de adição. Todos os adolescentes apresentaram ingestão proteica dentro dos valores preconizados e verificou-se associação significativa entre a adequação de lipídeos e o consumo de açúcares de adição somente entre os adolescentes do sexo masculino. Maior porção mediana de leite, carnes, frutas, suco industrializado, refrigerante e achocolatado em pó foi identificada entre os adolescentes com consumo excessivo de açúcares de adição. CONCLUSÃO: O consumo excessivo de açúcares de adição se mostrou relacionado à menor adequação do consumo de nutrientes e à menor ingestão de alimentos de alta densidade nutritiva.

Introdução de alimentos complementares nos primeiros dois anos de vida de crianças de escolas particulares no município de São Paulo

OBJETIVOS: Verificar a idade de introdução de alimentos complementares nos primeiros dois anos de vida e sua relação com variáveis demográficas e socioeconômicas de crianças matriculadas em pré-escolas particulares do município de São Paulo. MÉTODOS: Estudo transversal com informações demográficas e socioeconômicas de 566 crianças, sendo verificada a idade em meses de introdução dos alimentos complementares. Foi considerada como variável dependente a idade em meses da introdução dos alimentos complementares e, como variáveis independentes ou explanatórias, a idade e escolaridade maternas, a condição de trabalho materno e a renda familiar. Para análise da relação entre as variáveis, utilizou-se a técnica de regressão múltipla de Cox. RESULTADOS: 50% das crianças eram do sexo masculino e 61% maiores de 4 anos. A maior proporção das mães tinha nível superior de escolaridade e trabalhava fora. A renda familiar mostrou uma população de alto nível socioeconômico. A água e/ou chá, frutas e leite não-materno foram introduzidos antes do sexto mês de vida. A variável 'idade da mãe' mostrou associação com introdução de três grupos de alimentos: cereais, carne e guloseimas. CONCLUSÃO: Alimentos complementares foram introduzidos precocemente nessa população de nível socioeconômico elevado e a única variável que se associou à introdução desses alimentos foi a idade materna.

Aquisição de açúcar e perfil de macronutrientes na cesta de alimentos adquirida pelas famílias brasileiras (2002-2003)

Avaliou-se a influência exercida pela aquisição de calorias de açúcar sobre a participação calórica dos demais macronutrientes da dieta. As estimativas deste estudo são baseadas em dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares realizada no Brasil pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística entre julho de 2002 e junho de 2003. Modelos de regressão linear múltiplos foram utilizados para estudar a influência das calorias de açúcar sobre a participação calórica de cada um dos macronutrientes na aquisição domiciliar de alimentos com o controle do valor calórico total da aquisição de alimentos e variáveis sócio-demográficas. Cada caloria adquirida de açúcar eleva em 0,3 caloria a participação de gorduras na aquisição domiciliar de alimentos e diminui em 0,07 a participação de proteínas. Cada caloria de açúcar procedente de alimentos processados aumenta em 1,6 caloria a participação de gorduras e em 0,4 caloria de ácidos graxos saturados e diminui em 0,8 caloria a participação de outros carboidratos que não o açúcar. Os resultados encontrados trazem novas evidências sobre o papel prejudicial do açúcar à saúde humana.

Milk intake and the risk of type 2 diabetes mellitus, hypertension and prostate cancer

Milk intake is widely recommended for a healthy diet. Recent evidences suggest that milk/dairy products are associated with a lower risk of type 2 diabetes and hypertension. On the other hand, high calcium intake has been associated with a higher risk of prostate cancer. The calcium and vitamin D content in dairy foods could have beneficial effects on glucose metabolism and renin/angiotensin system as well regulates body weight. The association between high dairy/calcium consumption and prostate cancer risk are related to the presence of estrogens and insulin like growth factor (IGF-I) in milk. Based on the current evidence, it is possible that milk/dairy products, when consumed in adequate amounts and mainly with reduced fat content, has a beneficial effect on the prevention of hypertension and diabetes. Its potential role in the pathogenesis of prostate cancer is not well supported and requires additional study.

Qualidade nutricional das refeições servidas em uma unidade de alimentação e nutrição de uma indústria da região metropolitana de São Paulo

OBJETIVO: Avaliar a qualidade nutricional das refeições servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma fábrica da região metropolitana da cidade de São Paulo. MÉTODOS: Dentre os cardápios praticados no período de um ano (242 dias) na unidade mencionada, foram selecionados 30% por sorteio sistemático, e avaliados utilizando-se o Índice de Qualidade da Refeição, com base nas recomendações da Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde brasileiro. Esse índice compõe-se de cinco itens que variam entre zero e 20 pontos cada um: adequação na oferta de hortaliças e frutas; oferta de carboidratos; oferta de gordura total; oferta de gordura saturada e variabilidade do cardápio. No período analisado, foram servidas 367 preparações, agrupadas em 30 categorias, segundo composição e forma de preparo. A correlação de Spearman foi utilizada para investigar a correlação do índice com os nutrientes da refeição. As análises foram realizadas no pacote estatístico STATA, considerando-se o nível de significância de 5%. RESULTADOS: O valor médio do Índice de Qualidade da Refeição foi de 64,60 (DP=21,18) pontos, sendo 44% das refeições classificadas como "refeição que necessita de melhora" e apenas 25% como "adequadas". Além do arroz e do feijão, servidos diariamente, as preparações mais frequentes foram: legumes e frutas (30%), massas e cremes (12%), frituras (9%) e sobremesas com creme (8%). Encontrou-se correlação positiva entre o Índice de Qualidade da Refeição e a vitamina C (r=0,32). CONCLUSÃO: Apesar da presença constante de frutas, legumes e verduras, há a necessidade de adequar a oferta das preparações às recomendações para uma alimentação saudável, que efetivamente colaborem na promoção da saúde.

Influência do consumo alimentar na gestação sobre a retenção de peso pós-parto

OBJETIVO: Avaliar a influência da alimentação durante a gestação sobre a retenção de peso pós-parto. MÉTODOS: Foram acompanhadas 82 gestantes adultas e saudáveis que iniciaram o pré-natal em serviço público de saúde no Município de São Paulo, SP, entre abril e junho de 2005. As medidas de peso e estatura foram aferidas na primeira entrevista (até 16 semanas de gestação) e a medida de peso foi repetida em visita domiciliar 15 dias após o parto. O Recordatório de 24 horas foi usado para avaliar o consumo alimentar e foi aplicado nos três trimestres da gestação. Foi calculado o consumo médio de gordura saturada, fibras, açúcar adicionado, refrigerantes, alimentos processados, frutas, verduras e legumes, e a densidade energética da dieta. A retenção de peso foi obtida pela diferença entre a medida de peso pós-parto e a primeira medida realizada. A influência da alimentação sobre a retenção de peso pós-parto foi avaliada por meio de análise de regressão linear múltipla e foi realizado o teste para tendência linear. As variáveis utilizadas para ajuste do modelo foram: índice de massa corporal no início da gestação, estatura, renda familiar per capita, tabagismo, idade e escolaridade. RESULTADOS: O índice de massa corporal inicial médio foi de 24 kg/m² e a retenção média de peso foi de 1,9 kg. O aumento do consumo de gordura saturada (p = 0,005) e alimentos processados (p = 0,014) elevou de forma significativa a retenção de peso pós-parto, após ajuste pelas variáveis de controle. As demais variáveis de consumo alimentar não apresentaram relação significativa com a variável desfecho. CONCLUSÕES: O maior consumo de alimentos não saudáveis, como alimentos processados, e de gordura saturada influencia a elevação da retenção de peso pós-parto.