Renovação da certificação do referencial BRC, aplicação do código de ética laboral ETI – Ethical Trading Initiative e do referencial específico da Walmart na central fruteira O Melro.OP

A crescente preocupação com a segurança alimentar por parte das empresas do setor, assim como a segurança e o bem estar dos trabalhadores cresce com o alargamento do mercado de exportação e importação de produtos. As exigências de muitos retalhistas e grossistas europeus reforçam a necessidade de implementação de referenciais específicos. Este trabalho tem por base a atualização da norma British Retail Consortium (BRC) para a sétima versão, implementação do referencial Ethical Trading Initiative (ETI) e Walmart na central fruteira O Melro.OP. Todos os referenciais foram analisados, de forma a compreender as melhores metodologias para o cumprimento dos requisitos exigidos, tendo sido consultada a legislação aplicável relevante aos vários setores, recursos humanos, ética, segurança e higiene no trabalho e ambiente. Procedeu-se à elaboração das check lists para cada referencial e a uma auditoria prévia com o objetivo de avaliar a situação atual da empresa. Elaboraram-se relatórios e planos de ação indicando as alterações a ter em conta para a implementação e atualização dos referenciais e toda a documentação associada. Posteriormente foi feita uma auditoria interna de modo a confirmar que o plano de ação da auditoria prévia foi aplicado, tendo-se elaborado o relatório da auditoria e novos planos de ação para futura melhoria e obtenção das respetivas certificações. Com a implementação destas certificações para os referenciais BRC, ETI e Walmart a empresa pode obter uma maior visibilidade no mercado, aumentado assim o seu leque de clientes.

Influência dos intermediários de distribuição de produtos turísticos no processo de decisão do meio de hospedagem pelo consumidor

This study examines the complex hotel buyer decision process in front of the tourism distribution channels. Its objective is to describe the influence level of the tourism marketing intermediaries, mainly the travel agents and tour operators, over the hotel decision process by the buyer-tourist. The data collection process was done trough a survey with three hundred brazilian tourists hosted in nineteen hotels of Natal, capital of Rio Grande do Norte, Brazil. The data analysis was done using some multivariate statistic techniques as correlation analysis, multiple regression analysis, factor analysis and multiple discriminant analysis. The research characterizes the hotel services consumers profile and his trip, and identifying the distribution channels used by them. Furthermore, the research verifies the intermediaries influence exercised over hotel buyer decision process, looking for identify causality relations between the influence level and the buyer profile. Verifies that information about hotels available on internet reduces the probability that this influence can be practiced; however it was possible identifying those consumers considers this information complementary and non-substitutes than the information from intermediaries. The characteristics of the data do not allow indentifying the factors that constraint the intermediaries influence neither identifying discriminant functions of the specific distribution channel choice by consumers. The study concludes that consumers don t agree in have been influenced by intermediaries or don t know if they have, still considering important to consult them and internet doesn t substitute their function as information source

Balanceamento de linhas de montagem e aplicação de ferramentas Lean no contexto da Polisport

Cada vez mais, nos dias que correm, está presente em todas as organizações a metodologia lean, que assenta numa base de melhoria contínua, de forma a responder às necessidades do mercado e à satisfação do cliente, tendo como principal finalidade a criação de valor para o produto e a eliminação de desperdícios inerente aos processos de produção do mesmo. Um elemento essencial na gestão de qualquer organização com ênfase nos resultados é o uso de indicadores de desempenho no processo de tomada de decisão. Este projeto teve como objetivo principal a identificação e eliminação de desperdícios, melhorando os processos de montagem, através do estudo dos tempos de ciclo dos centros de trabalhos/produtos mais críticos, procedendo a um balanceamento adequado e posterior simulação dos resultados através do software Arena. Posteriormente foram analisados os resultados assim como o impacto que essas mudanças causaram na empresa, com base na implementação de ferramentas de melhoria, nomeadamente ferramentas lean. Essas mudanças tiveram um impacto positivo na produção final das cadeiras e dos porta-bebés, no que diz respeito à diminuição de filas de espera entre postos, diminuição dos tempos de processamento e aumento da produção para alguns dos modelos em estudo.

Módulo de compostagem e cultivo para aplicação em espaços de habitações urbanas

A agricultura foi a base de partida para a evolução do ser humano como civilização. Este projeto de dissertação consiste numa primeira instância uma análise que aborda historicamente a evolução humana como sociedade desde o Neolítico até aos tempos atuais e factos históricos imprevisíveis que influenciaram o seu percurso como sociedade. O desenvolvimento de um compostor com uma zona de cultivo modular tem o intuito de funcionar nos espaços das habitações urbanas como objectivo principal ser pedagógico e funcional. A metodologia utilizada remete para a análise de factos históricos da sociedade com posterior análise de produtos de excelência na área de compostagem e de cultivo. Para uma análise das necessidades dos utilizadores, foi desenvolvido um mind map, desenvolvido um questionário e analisado um conjunto de produtos do mercado. Estas análises deram origem a um conceito de um produto final, que posteriormente foi convertido no modelo CAD 3D, que serviu para simulações de pressão e para o processamento de renderes foto realistas que servem como representação do produto final. No contexto pedagógico foi desenvolvido um folheto focalizado na demonstração do funcionamento do produto.

Guia de análises microbiológicas para cortes de aves in natura: elaboração e aplicação prática

An effective hygiene and sanitation inspection of meat and meat products is essential for its production and commercialization. For this reason, the national and international standards responsible for these products quality control employs microbiological analyses methods as quality control tools. In December of 2012, it was included in the Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) website, a Microbiological Scope of food and water, which presents the replacement of some methods proposed by the Normative Instruction 62. Some of these methodologies are considered rapid, practical and convenient. However, other methodologies were still replaced by conventional ones, which presents disadvantages as incorrect interpretations of the microorganism phenotypical and biochemical characteristics, leading to the misinterpretation of test results. Therefore, the objective of this study is to develop a comprehensive, practical and illustrative guidebook of microbiological analysis for in natura poultry cuts. The methods addressed in this guide are the official standards analysis required by the poultry cuts legislation, which are the Escherichia coli count, the thermotolerant coliforms count, the aerobic plate count and the detection of Salmonella spp. The approached methodologies for these analysis will be the AOAC 998.08, the Normative Instruction 62 and the ISO 4833-1:2013 and ISO 6579:2002, respectively. In these events, it is expected to obtain an enlightening and approved guidebook evaluated by laboratory technicians, which will help reduce the analytical subjectivity leading to a more reliable interpretation of the test results.

Comunicação e dinâmicas de trabalho em equipa no desenvolvimento de projetos multimédia: estudo realizado no contexto de desenvolvimento de uma aplicação digital móvel interativa

Os projetos multimédia são uma forma única de desenvolver produtos e serviços inovadores, com recurso a um conjunto distintivo de membros de equipa, conhecimentos e metodologias. Grande parte dos estudos desenvolvidos em torno do conceito de desenvolvimento ágil são orientados para a área da engenharia de software, não sendo, muitas vezes, ajustados às particularidades dos projetos multimédia. Ainda que seja possível desenvolver e gerir projetos multimédia com recurso a métodos ágeis, é fundamental aprofundar o conhecimento nesta área apresentando estudos que comprovem a efetiva adequação das metodologias ágeis a esta tipologia projetual. O trabalho desenvolvido nesta dissertação pretendeu, não só analisar e compreender as metodologias, instrumentos e ferramentas de desenvolvimento ágil, considerando as particularidades da área da multimédia, como também analisar dados recolhidos num contexto real de desenvolvimento, observando práticas e eventos de um projeto específico; tais dados foram confrontados com metodologias existentes, de modo a permitir o desenho e a proposta de uma metodologia de suporte ao desenvolvimento ágil de um projeto multimédia. Os dados foram recolhidos em quatro fases e com objetivos distintos: conhecer o projeto e os elementos envolvidos; observar dinâmicas de trabalho em equipa; recolher informações sobre eventos de interação e partilha, organização hierárquica, controlo e monitorização e tomada de decisão e, por fim, recolher a opinião dos envolvidos sobre a proposta da metodologia de suporte. Esta proposta de metodologia constituiu, portanto, o principal resultado do estudo, apontando para a necessidade de (i) recorrer a uma ferramenta online de suporte à gestão de tempo e tarefas, (ii) utilizar uma ferramenta de partilha que permita um acesso constante por todos os elementos da equipa e (iii) promover reuniões periódicas, com ordem de trabalho definida.

Isolado protéico de farelo de arroz: obtenção, propriedades funcionais e aplicação

O arroz é o segundo cereal mais produzido no mundo e para que ele seja consumido é necessário o processo de beneficiamento, onde é retirada a casca, e com o polimento, o farelo. O farelo, após a retirada do óleo, é utilizado para alimentação animal, mas como corresponde a 8% do grão, são necessárias novas alternativas para o uso do mesmo, uma vez que contém em torno de 17% de proteína. As proteínas do farelo de arroz são consideradas de alta qualidade, hipoalergênicas e anticancerígenas. Devido ao excesso de fibras presentes no farelo, este não é utilizado diretamente na alimentação humana, podendo ser usado como fonte para a obtenção de extratos, concentrados ou isolados. A obtenção do isolado protéico pode ser por via química, que consiste na extração alcalina ou ácida, seguida de precipitação no ponto isoelétrico ou via enzimática, com o uso de enzimas amilolíticas, hemicelulases e carboidrases para a separação das proteínas. O objetivo deste estudo foi obter um isolado protéico a partir de farelo de arroz visando a inclusão deste em produto de panificação. Foi obtido isolado protéico pelo método químico que foi analisado pelo rendimento protéico, pelas propriedades funcionais, perfil aminoacídico, eletroforese e características térmicas. O isolado foi adicionado em bolos em diferentes concentrações sendo avaliado pelas características tecnológicas e sensoriais. O isolado protéico do farelo de arroz (IPFA) que apresentou maior rendimento protéico foi o obtido pelo método químico, com o farelo de granulometria de 42 mesh e desengordurado. Em relação às propriedades funcionais, foi verificado que o IPFA possui maior solubilidade e capacidade de retenção de água em pH 11, alta capacidade emulsificante e alta capacidade de formação de espuma. No aminograma, constatou-se que os aminoácidos encontrados no IPFA atendem as necessidades de bebês e crianças. No perfil eletroforético, o IPFA apresentou 3 grupos de proteínas. Na análise térmica com DSC, o IPFA apresentou alta temperatura de desnaturação e baixo valor de entalpia. Na elaboração dos bolos, à medida que foi adicionado o IPFA, aumentou o teor protéico, o pH e o volume específico e diminuiu o colapso, a luminosidade e a firmeza dos bolos. Na análise sensorial, os bolos com IPFA não apresentaram diferenças estatísticas do bolo controle (sem IPFA). Estes resultados indicam a potencialidade do IPFA em produtos de panificação.

Desenvolvimento de produtos à base de anchoíta e comportamento do mercado consumidor

Anchoíta (Engraulis anchoita) é uma espécie pelágica encontrada no Sudoeste do Oceano Atlântico. Estima-se que 135000 toneladas/ano desse peixe possam ser exploradas ao longo do litoral sul do Brasil. Entretanto, os recursos pesqueiros do país são ainda inexplorados, o que torna esta matéria prima candidata em potencial para a fabricação de novos produtos a base desse pescado. Com o apoio de programas governamentais sociais, a tendência para o Brasil é para o desenvolvimento de produtos de anchoíta alternativos e que sejam capazes de suprir as necessidades específicas de cada grupo de consumo alvo. Dentro desse cenário, um estudo de novos produtos de pescado frente ao mercado se faz necessário, na tentativa de compreender as variáveis influentes do setor. Para tanto, na presente tese teve objetivou-se desenvolver produtos à base de anchoíta e estudar o comportamento do mercado consumidor frente a esses novos produtos de pescado. Um total de seis artigos foi gerado. O primeiro artigo intitulou-se: “Potencial de inserção de empanados de pescado na merenda escolar mediante determinantes individuais”. Neste objetivou-se detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Foi verificado que as variáveis que melhor discriminaram a frequência de consumo foram “gosta de pescado” e “grau de escolaridade dos pais”. Os resultados indicaram um potencial de consumo de empanados de pescado por adolescentes, associado à necessidade de educação alimentar. O segundo artigo “Elaboração de hambúrguer a partir de base proteica de anchoíta (Engraulis anchoita)” no qual se objetivou avaliar o efeito de diferentes combinações de solventes para a obtenção de base proteica de anchoíta visando à elaboração de hambúrguer de pescado. As lavagens com ácido fosfórico e mais dois ciclos de água foram as que apresentaram os melhores valores para a obtenção da base proteica, baseando-se na remoção de nitrogenados e respostas sensoriais. No terceiro artigo “Aceitação de empanados de pescado (Engraulis anchoita) na merenda escolar no extremo sul do Brasil” o objetivo foi avaliar a aceitação de empanados de pescado (Engraulis anchoita) com alunos (n = 830) da rede pública de ensino, em idades entre 5 e 18 anos, de duas cidades do estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Os resultados indicaram relação inversa entre a aceitação de empanados de pescado e o aumento da idade das crianças. O quarto artigo estudou “Razões subjacentes ao baixo consumo de pescado pelo consumidor brasileiro.” Neste objetivou-se investigar o comportamento referente ao consumo de pescado de uma população com baixo consumo de pescado (Brasil), aplicando a Teoria do Comportamento Planejado (TCP). Os resultados indicaram que tanto a intenção como a atitude provou serem determinantes significativos na frequência de comer pescado, sendo a atitude inversamente correlacionada com o consumo de pescado. Hábito apareceu como uma importante variável discriminante para o consumo de pescado. O quinto artigo intitula-se “Modelagem de equações estruturais e associação de palavras como ferramentas para melhor compreensão do baixo consumo de pescado”. O objetivo foi desenvolver um modelo e explicar o conjunto das relações entre os construtos do consumo de pescado em uma população com baixo consumo de pescado (Brasil) através da aplicação da TCP e pelo Questionário das Escolhas dos Alimentos. Além disso, a percepção cognitiva de produtos de pescado (Engraulis anchoíta) foi avaliada pela mesma população. Os resultados indicaram um bom ajuste para o modelo proposto e mostraram que os construtos “saúde” e “controle de peso” são bons preditores da intenção. A técnica associação de palavras provou ser um método útil para a análise de percepção de um novo produto de pescado, além de ajudar a explicar os resultados obtidos pelas equações estruturais. O sexto e último artigo “Percepção de saudável em produtos de pescado em uma população com alto consumo de pescado. Uma investigação por eye tracking” em que se objetivou explorar o uso do método eye tracking para estudar a percepção de saudável em diferentes produtos de pescado. Dois pontos importantes podem ser salientados como influentes na percepção de saudável: produtos de pescado processados e alimentos fritos.

Valorização de resíduos provenientes da atividade no setor avícola: aplicação do processo de compostagem

O setor avícola, como setor em constante crescimento está associado à produção de elevadas quantidades de resíduos sólidos orgânicos. A crescente taxa de produção de resíduos avícolas leva à necessidade de lhes dar um destino adequado podendo a valorização orgânica, nomeadamente a compostagem, ser uma opção. O presente estudo pretende dar um contributo para o projeto de uma unidade de compostagem numa empresa portuguesa do setor, com valorização dos resíduos produzidos pela mesma, avaliando o potencial de aplicação desta operação de tratamento de resíduos e a qualidade do produto final. Como primeiro passo foi realizada uma caracterização dos resíduos a utilizar de forma a perceber a sua possível influência no processo de degradação. Os ensaios de compostagem foram realizados à escala laboratorial, numa gama de temperatura de 50 a 55ᵒC, utilizando como substrato base uma mistura dos resíduos avícolas, de acordo com os seus quantitativos de produção. Vários potenciais agentes estruturantes foram também testados, como adição ao substrato. A monitorização do processo foi feita com base em análises das fases gasosa (gases de exaustão), sólida (substrato em decomposição) e líquida (lixiviado). A avaliação do processo foi ainda complementada com a caracterização dos produtos finais obtidos, os quais foram ainda sujeitos a testes de fitotoxicidade. Foram observados graus de conversão de matéria orgânica relativamente altos (40-50%), comprovando a aplicabilidade desta operação de tratamento de resíduos. Embora a diferença entre ensaios tenha sido pouco notória, a utilização de uma combinação de cama de aviário e mato destroçado e compostado aparenta ser ligeiramente mais eficiente, enquanto a utilização de casca de eucalipto produziu os piores resultados. Perdas de humidade e de azoto foram as duas situações mais críticas observadas para os vários ensaios, tendo influência tanto sobre o processo como sobre o produto final. Os compostos obtidos revelam baixa qualidade, exibindo valores elevados de pH e condutividade elétrica e elevadas concentrações de metais pesados, tais como cobre e zinco. Supõe-se que as características adversas verificadas estejam associadas à aplicação de quantidades demasiado elevadas de cinza nos substratos, levando à necessidade de redução deste material; estudos adicionais seriam necessários a fim de avaliar as possibilidades de ajuste das quantidades a utilizar, dos diferentes materiais, com o intuito de produzir um produto final com qualidade, respeitando os requisitos legais.

Desenvolvimento de metodologias alternativas para quantificação de micronutrientes em produtos de nutrição infantil

As farinhas infantis, alimentos que se destinam a recém-nascidos e crianças até à idade pré-escolar, devem satisfazer todas as necessidades nutricionais que se verificam durante o período de crescimento e desenvolvimentos físico e mental desta faixa etária. Desta forma, são frequentemente adicionadas prémisturas de vitaminas e minerais durante a sua produção (fortificação), de maneira a que a quantidade adicionada e a composição do produto final sejam concordantes com a legislação comunitária em vigor. A implementação, na linha de produção, de métodos alternativos de análise “amigos do ambiente” e passíveis de obter resultados rápidos acerca da composição nutricional dos produtos alimentares, mesmo antes destes serem embalados, permite reduções de tempo, custos e um melhor controlo do processo de produção. A espectroscopia FT-NIR e a espectroscopia de XRF são técnicas que permitem a quantificação de micronutrientes e possuem características fundamentais ao controlo rápido de processos. Neste trabalho foram desenvolvidos modelos de calibração para quantificação de zinco, por espectroscopia de XRF, em três receitas de pré-misturas de vitaminas e minerais. Construíram-se dois modelos de calibração, um com um R2 de 0,990 e um SEC de 26,624 mg/100g e outro com um R2 de 0,927 e um SEC de 18,838 mg/100g. Estes resultados indicam que os modelos de calibração construídos são adequados e podem ser usados na determinação rápida do teor de zinco em pré-misturas de vitaminas e minerais. Foram também verificadas as rectas de calibração existentes para quantificação de cálcio e ferro por espectroscopia de XRF e quantificação de vitamina C por espectroscopia FT-NIR para aplicação nas novas receitas de pré-misturas de vitaminas e minerais.

Personalidade de marca : uma aplicação à marca ARRISCA

Dissertação de Mestrado, Ciências Económicas e Empresariais, 19 de Julho de 2016, Universidade dos Açores.

A essência da gastronomia na valorização cultural : a aplicação do conceito "Slow Food" nos Açores

Dissertação de Mestrado, Gestão do Turismo Internacional, 19 de Julho de 2016, Universidade dos Açores.

Mapeamento projetivo, associação de palavras e escala hedônica como instrumentos de avaliação da percepção de produtos de pescado por crianças da rede pública de ensino

Brazil is a country that is characterized by its low consumption of fish. With consumption records of 10.6 kg/ inhabitant/ year, it is lower than the recommended by the UN, that is 12 kg/ inhabitant/ year. The regular consumption of fish provides health gain for people and their introduction into the school feeding is an important strategy for the insertion of this food consumption habits in a population. In this context, the objective of this study was to understand the perception of fish with children from the public school system through the technical Projective Mapping (MP) and Association of Words (AP); and evaluate the acceptability of fish derivative in school meals. In the first instance with the intention to better understand the perception of children from different ages about the fish-based products, Projective Mapping techniques were applied through the use of food figures and word association. A total of 149 children from three public schools from Pato Branco, Paraná State, Brazil, took part in this study. Three groups of children aged 5-6, 7-8 and 9-10 years old were interviewed individually by six monitors experienced in applied sensory methods. Ten figures with healthy foods drawings (sushi, salad, fruit, fish, chicken), and less healthy foods (pizza, pudding, cake, hamburger, fries) were distributed to the children, who were asked to paste the figures in A3 sheet, so that the products they considered similar stayed near each other, and the ones considered very different stayed apart. After this, the children described the images and the image groups (Ultra Flash Profile). The results revealed that the MP technique was easily operated and understood by all the children and the use of images made its implementation easier. The results analysis also revealed different perceptions came from children from different ages and hedonic perceptions regarding the fish-based products had a greater weight in the percentage from older children. AP technique proved to be an important tool to understand the perception of fish by children, and strengthened the results previously obtained by the MP. In a second step it was evaluated the acceptance of fish burger (tilapia) in school meals. For this task, the school cooks were trained to prepare the hamburgers. For the evaluation of acceptance, the hedonic scale was used with 5 facial ratings (1 = disliked very much to 5 = liked a lot). Students from both genders, between 5 to 10 years old (n = 142) proved the burgers at lunchtime, representing the protein portion of the meal. The tilapia derivative products shown to be foods with important nutritional value and low calorie value. For the application of the multinomial logistic regression analysis there was no significant effect from the age and gender variation in the acceptance by children. However, statistical significance was determined in the interaction between these two variables. With 87 % acceptance rate there was potential for consumption of fish burgers in school meals.

Qualidade, formação e ensino à distância: uma aplicação da NP 4512 numa unidade de E-learning

A implementação de sistemas de gestão da qualidade na área da educação e formação permite reforçar e consolidar as organizações que atuam num mercado cada vez mais competitivo, permitindo-lhes satisfazer, numa base permanente e sistemática, as expetativas dos clientes através do fornecimento de produtos de formação de melhor qualidade. Neste contexto, o objetivo deste estudo é explorar a temática dos sistemas de gestão da qualidade ao nível do setor de educação. Em específico pretende-se efetuar uma revisão de literatura sobre qualidade, formação e ensino à distância;analisar normas, projetos e iniciativas em matéria de ensino à distância e implementar um Sistema de Gestão da Formação, de acordo com a NP 4512, numa unidade de e-learning. A metodologia adotada foi investigação–ação e centrou-se no levantamento bibliográfico e na aplicação dos conceitos num contexto específico de um organização de ensino. Foi escolhida a unidade de e-learning do IPP (e-IPP) como contexto do estudo por ser uma unidade de ensino superior. Os principais resultados obtidos são: (1) maior conhecimento das normas projetos e iniciativas em matéria de ensino à distância a nível nacional e europeu; (2) análise detalhada da recente norma portuguesa NP 4512; (3) elaboração da documentação associada ao Sistema de Gestão da Formação (SGF) na unidade e-IPP, em específico, identificação e monitorização dos processos, descrição dos procedimentos obrigatórios e elaboração do manual do SGF. Como principal limitação deste estudo destaca-se a implementação parcial do sistema de gestão da formação na unidade e-IPP, devido à falta de tempo e à falta de maturidade da unidade e-IPP.

Obtenção e caracterização de queratinase de bacillus sp. P45 a partir de coprodutos e aplicação na produção de queijos cremosos enriquecidos com chia e quinoa

As proteases constituem 60-65% do mercado global das enzimas industriais e são utilizadas na indústria de alimentos no processo de amaciamento de carne, na síntese de peptídeos, preparo de fórmulas infantis, panificação, cervejarias, produtos farmacêuticos, diagnósticos médicos, como aditivos na indústria de detergentes e na indústria têxtil no processo de depilação e transformação do couro. Proteases específicas produzidas por micro-organismos queratinolíticos são chamadas de queratinases e distinguem-se de outras proteases pela maior capacidade de degradação de substratos compactos e insolúveis como a queratina. Atualmente, processos que apontem o uso total das matérias-primas e que não resultem em impactos negativos ao meio ambiente tem ganhado destaque. Dentro desta temática, destacam-se a reutilização da farinha de penas residual durante o cultivo do Bacillus sp. P45 para produção de proteases e a biomassa residual de levedura, ambas com elevados teores de proteínas, podendo ser utilizadas no cultivo do Bacillus sp. P45 para obtenção de proteases. O objetivo deste trabalho foi obter a enzima queratinase purificada em grandes quantidades, sua caracterização, bem como a sua aplicação em processos de coagulação enzimática do leite para o desenvolvimento de um queijo cremoso enriquecido com farinha de chia e quinoa. Além disso, aplicar diferentes coprodutos para produção de enzimas proteolíticas e queratinolíticas. A presente tese foi dividida em quatro artigos: no primeiro foi realizado a obtenção da queratinase purificada em maiores quantidades e a determinação dos parâmetros de estabilidade térmica e a influência de componentes químicos na atividade enzimática. A obtenção da enzima em maiores quantidades alcançou fatores de purificação de 2,6, 6,7 e 4,0 vezes, paras 1º SAB, 2º SAB e diafiltração, respectivamente. A recuperação enzimática alcançou valores de 75,3% para o 1º SAB, 75,1% no 2º sistema e 84,3% na diafiltração. A temperatura de 55ºC e o pH 7,5 foram determinados como ótimos para atividade da enzima queratinase. O valor da energia de desativação (Ed) médio foi de 118,0 kJ/mol e os valores de z e D variaram de 13,6 a 18,8ºC, e 6,9 a 237,3 min, respectivamente. Além disso a adição de sais (CaCl2, CaO, C8H5KO4 e MgSO4) elevou a atividade da enzima na presença destes compostos. O segundo artigo apresenta a aplicação da queratinase como coagulante de leite bovino e sua aplicação na obtenção de queijo cremoso enriquecido com chia e quinoa. A enzima mostrou atividade de coagulação semelhante ao coagulante comercial, na concentração de 30mg/mL. A enzima purificada foi empregada de forma eficiente na fabricação do queijo cremoso, que apresentou valores de pH de 5,3 e acidez de 0,06 a 0,1 mol/L, com elevação durante os 25 dias de armazenamento. O terceiro artigo apresenta o perfil do queijo cremoso enriquecido com farinha de chia e quinoa, o qual apresentou alto índice de retenção de água (>99,0%) e baixos valores de sinérese (<0,72%). Elevados teores de fibras foi verificado (3,0 a 5,0%), sugerindo seu consumo como fonte de fibras. As análises microbiológicas foram de acordo com a legislação vigente. Na análise sensorial foi verificado altos valores de suavidade ao paladar e verificado maiores valores de consistência e untabilidade nas amostras com maiores concentrações de nata e quinoa. O quarto artigo traz a extração de β-galactosidase por ultrassom e o uso da biomassa residual da levedura, bem como o uso de farinha de penas residuais como substrato para obtenção de proteases. O ultrassom foi eficiente para ruptura celular e extração de β-galactosidase, apresentando alta atividade (35,0 U/mL) e rendimento (876,0 U/g de biomassa). A maior atividade proteolítica (1300 U/mL em 32 h) e queratinolítica (89,2 U/mL) verificadas ocorreram utilizando-se a biomassa e a farinha de penas residuais, respectivamente. Maior produtividade proteolítica (40,8 U/mL/h) foi verificado no meio utilizando biomassa residual como substrato. Já a maior produtividade queratinolítica (2,8 U/mL/h) foi alcançada utilizando farinha de penas reutilizada.