Guia de análises microbiológicas para cortes de aves in natura: elaboração e aplicação prática

An effective hygiene and sanitation inspection of meat and meat products is essential for its production and commercialization. For this reason, the national and international standards responsible for these products quality control employs microbiological analyses methods as quality control tools. In December of 2012, it was included in the Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) website, a Microbiological Scope of food and water, which presents the replacement of some methods proposed by the Normative Instruction 62. Some of these methodologies are considered rapid, practical and convenient. However, other methodologies were still replaced by conventional ones, which presents disadvantages as incorrect interpretations of the microorganism phenotypical and biochemical characteristics, leading to the misinterpretation of test results. Therefore, the objective of this study is to develop a comprehensive, practical and illustrative guidebook of microbiological analysis for in natura poultry cuts. The methods addressed in this guide are the official standards analysis required by the poultry cuts legislation, which are the Escherichia coli count, the thermotolerant coliforms count, the aerobic plate count and the detection of Salmonella spp. The approached methodologies for these analysis will be the AOAC 998.08, the Normative Instruction 62 and the ISO 4833-1:2013 and ISO 6579:2002, respectively. In these events, it is expected to obtain an enlightening and approved guidebook evaluated by laboratory technicians, which will help reduce the analytical subjectivity leading to a more reliable interpretation of the test results.

A inspeção higiênico-sanitária adequada de carnes e produtos cárneos são fatores essenciais para sua produção e comercialização. Dessa forma, as normas nacionais e internacionais responsáveis pelo controle de qualidade destes produtos utilizam os métodos de análises microbiológicas como ferramentas de controle de qualidade. Em dezembro de 2012 o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) inseriu em seu arquivo eletrônico o escopo da área de microbiologia em alimentos e água, o qual traz substituições de alguns métodos propostos pela IN 62. Algumas destas metodologias são consideradas rápidas, práticas e convenientes. Porém, outras substituições foram realizadas por metodologias consideradas tradicionais, as quais apresentam desvantagens como interpretações errôneas das características fenotípicas e bioquímicas, levando à equívocos na expressão de resultados. Assim, o objetivo deste estudo é elaborar um guia detalhado, prático e ilustrativo de análises microbiológicas em cortes in natura procedente de aves. Os métodos abordados no guia são os padrões oficiais para as análises exigidas em legislações de cortes de aves in natura, sendo estas a contagem de Escherichia coli, de Mesófilos a 30°C e a pesquisa de Salmonella spp. As metodologias abordadas serão a AOAC 998.08 e as ISOs 4833-1:2013 e 6579:2002, respectivamente. Com isso, espera-se obter um guia elucidativo, aprovado e avaliado por técnicos com experiência na área, o qual auxiliará na diminuição da subjetividade analítica levando a uma interpretação mais confiável dos resultados.