Características epidemiológicas e nutricionais de gestantes vivendo com o HIV

OBJETIVO: Caracterizar o perfil epidemiológico e nutricional de gestantes com o vírus da imunodeficiência humana (HIV) e os efeitos dessa infecção sobre o estado nutricional dessas mulheres durante a gravidez. MÉTODOS: Foi feito um estudo de coorte retrospectivo onde foram incluídas 121 gestantes com diagnóstico de infecção pelo HIV, gestação de feto único, que frequentaram pré-natal e fizeram o parto em uma unidade de referência para gestantes vivendo com HIV, no período de 1997 a 2007. Desfechos do estudo foram o estado nutricional inicial e final, avaliado pelo índice de massa corporal, o ganho ponderal, a anemia (hemoglobina <11 g/dL) e o baixo peso ao nascer. A análise bivariada investigou associação desses desfechos com variáveis sociodemográficas, clínico-assistenciais e características dietéticas. Foram estimados os riscos relativos (RR) com respectivos intervalos de confiança (IC) de 95%. RESULTADOS: No inicio da gravidez 11% das gestantes estavam com baixo peso, e no final da gravidez, essa prevalência foi de 29,3%. A baixa escolaridade, a infecção urinária e verminose estiveram associadas ao baixo peso gestacional final. O percentual de ganho ponderal insuficiente foi de 47,5%, gestantes eutróficas (RR=3,3 IC95% 1,3-8,1) e as gestantes sem companheiro (RR=1,5 IC95% 1,1-2,2) apresentaram um risco maior para esse desfecho. A prevalência de sobrepeso no início e no final foi de 26,8 e 29,4, respectivamente. Observou-se importante prevalência de anemia (61%). CONCLUSÕES: O elevado percentual de desfechos nutricionais desfavoráveis identificados neste serviço de referência com assistência multiprofissional para gestantes que vivem com HIV revela a necessidade de se estabelecer estratégias mais eficientes para lidar com complexo contexto que envolve a ocorrência do HIV, principalmente para aquelas gestantes de baixo nível socioeconômico, que não tem união estável.

Ultrassonografia do colo uterino versus índice de Bishop como preditor do parto vaginal

OBJETIVO: comparar a acurácia da mensuração ultrassonográfica transvaginal do colo uterino com o escore de Bishop para predição do parto vaginal após indução do trabalho de parto com misoprostol a 25 mcg. MÉTODOS: realizou-se estudo de validação de técnica diagnóstica com 126 gestantes com indicação para indução do trabalho de parto, as quais foram avaliadas pelo escore de Bishop e por ultrassonografia transvaginal para mensuração cervical. As pacientes foram submetidas, também, à ultrassonografia obstétrica transabdominal para avaliação da estática, pesos fetais e índice de líquido amniótico, e à cardiotocografia basal para avaliação da vitalidade fetal. Procedeu-se à indução do trabalho de parto com misoprostol vaginal e sublingual, um dos comprimidos contendo 25 mcg da droga e o outro apenas placebo. Os comprimidos foram administrados a cada seis horas, em um número máximo de oito. Construíram-se tabelas de distribuição de frequência e calcularam-se medidas de tendência central e de dispersão. Curvas ROC foram construídas para avaliação do escore de Bishop e da medida ultrassonográfica do colo uterino para predição de parto vaginal. RESULTADOS: obteve-se uma área sob a curva ROC de 0,5 (p=0,8) para medição do colo uterino pela ultrassonografia transvaginal, enquanto a curva ROC do escore de Bishop (ponto de corte ³4) apresentou área de 0,6 (p=0,02). O escore de Bishop ³4 apresentou sensibilidade de 56,2% e especificidade de 67,9% para predição de parto vaginal, com razão de verossimilhança positiva de 1,75 e negativa de 0,65. CONCLUSÕES: a medida ultrassonográfica transvaginal do colo uterino não foi boa preditora da evolução para parto vaginal em pacientes com trabalho de parto induzido com misoprostol. O escore de Bishop foi melhor preditor para parto vaginal nestas circunstâncias.

Mulheres com síndrome dos ovários policísticos apresentam maior frequência de síndrome metabólica independentemente do índice de massa corpóreo

OBJETIVO: Avaliar a prevalência de síndrome metabólica e dos seus critérios definidores em mulheres com síndrome dos ovários policísticos do Sudeste brasileiro, estratificadas de acordo com o índice de massa corpóreo e comparadas com controles ovulatórias. MÉTODOS: Estudo transversal, realizado com 332 mulheres em idade reprodutiva, que foram divididas em dois grupo: Controle, constituído por 186 mulheres com ciclos menstruais regulares, sintomas ovulatórios e sem diagnóstico de síndrome dos ovários policísticos ou outra anovulação crônica; e Síndrome dos ovários policísticos, composto por 146 mulheres com o diagnóstico de síndrome dos ovários policísticos - Consenso de Rotterdam ASRM/ESHRE. Cada um destes grupos foi estratificado de acordo com o índice de massa corpóreo (<25 ≥ 25 e < 30 e ≥ 30 kg/m²). Foram analisadas as frequências da síndrome metabólica e de seus critérios definidores, características clínicas e hormonais (hormônio folículo estimulante, testosterona total, sulfato de dehidroepiandrostenediona). RESULTADOS: A frequência da síndrome metabólica foi seis vezes maior no Grupo Síndrome dos ovários policísticos obesa em relação às mulheres controles de mesmo índice de massa corpóreo (Controle com 10,5 versus Síndrome dos ovários policísticos com 67,9%, p<0,01). Essa frequência foi duas vezes mais elevada entre as mulheres do Grupo Síndrome dos ovários policísticos com índice de massa corpóreo ≥ 25 e <30 kg/m² (Controle com 13,2 versus Síndrome dos ovários policísticos com 22,7%, p<0,01) e três vezes maior em portadoras de síndrome dos ovários policísticos com índice de massa corpóreo < 25 kg/m² (Controle com 7,9 versus Síndrome dos ovários policísticos com 2,5%, p<0,01), em relação às mulheres controles pareadas para o mesmo índice de massa corpóreo. Independente do índice de massa corpóreo, as mulheres com síndrome dos ovários policísticos apresentaram maior frequência dos critérios definidores da síndrome metabólica. CONCLUSÃO: Mulheres com síndrome dos ovários policísticos apresentam maior frequência de síndrome metabólica e de seus critérios definidores, independentemente do índice de massa corpóreo. A hiperinsulinemia e o hiperandrogenismo são características importantes na origem destas alterações em mulheres na terceira década de vida com síndrome dos ovários policísticos.

Perfil de risco gestacional e metabólico no serviço de pré-natal de maternidade pública do Nordeste do Brasil

OBJETIVO: Descrever a prevalência dos fatores de risco gestacionais e sua associação com desfechos materno-fetais desfavoráveis. MÉTODOS: Estudo longitudinal, descritivo e analítico, levando em conta 204 gestantes atendidas no ambulatório de pré-natal de maternidade pública entre maio de 2007 e dezembro de 2008. Os fatores de risco incluíram aspectos sociodemográficos, antecedentes pessoais, obstétricos e familiares, índice de massa corpórea (IMC) pré-gestacional elevado, excesso de ganho de peso gestacional e anemia. Desfechos adversos incluíram pré-eclâmpsia (PE), diabetes mellitus gestacional (DMG), parto cesariano, prematuridade e recém-nascido (RN) com peso alterado. RESULTADOS: A média de idade foi 26±6,4 anos, predominando as pardas (59,8%), com segundo grau completo e superior incompleto de escolaridade (51,8%), união estável (67,2%) e ocupação remunerada (51,0%). A maioria foi admitida no segundo trimestre (63,7%) e 16,7% no primeiro; 42,6% eram primíparas. Hipertensão arterial crônica (2,9%), pré-eclâmpsia (9,8%), excessivo ganho de peso na gestação (15,2%) e diabetes mellitus gestacional (1,0%) foram relatados em gestações anteriores. Na atual gestação foi encontrado IMC pré-gestacional elevado em 34,6% e ganho excessivo de peso em 45,5%, bem como anemia em 25,3% e dislipidemia em 47,3%. O rastreamento para diabetes mellitus gestacional indicado em 17,5% foi confirmado em 3,4% das mulheres. A proteína urinária elevada em amostra única ocorreu em 16,4%. Resultados materno-fetais adversos incluíram PE (4,5%), DMG (3,4%), prematuridade (4,4%) e partos cesarianos (40,1%). RNs grandes para a idade gestacional (GIG) somaram 9,8% e pequenos para a idade gestacional (PIG), 13,8%. A análise de regressão de Poisson multivariada identificou IMC pré-gestacional elevado (>25 kg/m²) como preditor independente para PE (risco relativo (RR) de 17,2 e intervalo de confiança (IC) 95% 2,1-137,5) e parto cesariano (RR=1,8; IC95% 1,1-2,8). A cesárea prévia mostrou-se preditora para novo parto cirúrgico (RR=2,3; IC95% 1,3-3,9). Ganho de peso gestacional excessivo e anemia foram preditores de risco para RN com peso aumentado (RR=4,7; IC95% 1,6-14,0 e RR=3,4; IC95% 1,4-8,1, respectivamente). CONCLUSÃO: O sobrepeso e a obesidade pré-gestacionais, o ganho excessivo de peso na gestação e a anemia foram fatores de risco para pré-eclâmpsia, parto cesariano e alteração de peso do RN.

Índice de massa corporal e ganho de peso gestacional como fatores preditores de complicações e do desfecho da gravidez

OBJETIVO: Avaliar o impacto do índice de massa corporal (IMC) no início da gestação e do ganho de peso no desfecho gestacional, para que esta medida possa ser implantada e valorizada pelos serviços de saúde de pré-natal. MÉTODO: Estudo transversal de base populacional. Na pesquisa, foram incluídos todos os nascimentos ocorridos nas duas únicas maternidades do município do Rio Grande (RS), em 2007. Dentre as 2.557 puérperas entrevistadas, o cálculo do IMC só pôde ser realizado em 1.117 puérperas. A análise foi realizada no programa Stata 11. Nos desfechos hipertensão, diabetes mellitus, trabalho de parto prematuro e cesárea foi realizada regressão logística. No caso do peso ao nascer, o ajuste ocorreu pela regressão logística multinomial, tendo como categoria base o grupo de 2.500 a 4.000 g. Em todas as análises foi adotado valor p<0,05 de um teste bicaudal. RESULTADOS: Não foi observado aumento do risco de hipertensão e diabetes nas pacientes dos diferentes grupos de IMC e ganho de peso. O risco de parto pré-termo foi evidenciado no grupo com ganho de peso ≤8 kg (p<0,05). Em relação via de parto, observa-se uma tendência, quanto maiores o IMC no início da gestação e o ganho de peso durante a gestação, maior o risco de parto cirúrgico, chegando 11% no grupo de obesas (p=0,004) e a 12% no grupo com ganho ≥17 kg (p=0,001). O peso do recém-nascido foi influenciado pelo IMC e pelo ganho de peso, sendo que quanto maiores o IMC no início da gestação e o ganho de peso gestacional, maior o risco de macrossomia. CONCLUSÕES: O monitoramento do IMC e o ganho ponderal durante a gestação é procedimento de baixo custo e de grande utilidade para o estabelecimento de intervenções nutricionais visando redução de riscos maternos e fetais.

Fatores perinatais associados a recém-nascidos de termo com pH<7,1 na artéria umbilical e índice de Apgar <7,0 no 5º minuto

OBJETIVO: Avaliar os fatores perinatais associados a recém-nascidos de termo com pH<7,1 na artéria umbilical e índice de Apgar no 5º min<7,0. MÉTODOS: Estudo retrospectivo com delineamento caso-controle, realizado após revisão dos prontuários de todos os nascimentos ocorridos entre setembro/1998 e março/2008, no Hospital Geral de Caxias do Sul. Foi considerado fator de inclusão os recém-nascidos de termo que apresentaram índice de Apgar no 5º min <7,0 e pH de artéria umbilical <7,1. Na análise univariada foi utilizado o teste t de Student e Mann-Whitney para as variáveis contínuas, o teste do c² para as variáveis dicotômicas e estimativa de risco pelo odds ratio (OR). Foi utilizado um valor de p<0,05 como estatisticamente significativo. RESULTADOS: De um total de 15.495 nascimentos consecutivos observaram-se 25 neonatos (0,16%) de termo com pH<7,1 na artéria umbilical e índice de Apgar no 5º min <7,0. Apresentaram associação significativa com o evento acidótico a apresentação pélvica (OR=12,9; p<0,005), parto cesáreo (OR=3,5; p<0,01) e cardiotocografia intraparto alterada (OR=7,8; p<0,02). Dentre as características fetais, associaram-se o déficit de base (-15,0 versus -4,5; p<0,0001), necessidade de internação em unidade de terapia intensiva neonatal (OR=79,7; p<0,0001) e necessidade de reanimação (OR=12,2; p<0,0001). CONCLUSÃO: Baixo índice de Apgar no 5º min de vida associado a pH<7,1 na artéria umbilical pode predizer desfechos neonatais desfavoráveis.

Análise invasiva e não invasiva do fuso meiótico de oócitos humanos obtidos de ciclos estimulados: dados preliminares

OBJETIVOS: Avaliar a concordância entre as técnicas de microscopia de polarização e microscopia confocal na avaliação do fuso meiótico de oócitos humanos maturados in vivo. MÉTODOS: Estudo prospectivo que avaliou oócitos com o primeiro corpúsculo polar extruído obtidos de mulheres inférteis submetidas à estimulação ovariana para realização de injeção intracitoplasmática de espermatozoide. Os oócitos com o primeiro corpúsculo polar extruído foram avaliados por meio da microscopia de polarização e, imediatamente após, foram fixados e corados para avaliação dos microtúbulos e cromatina pela microscopia confocal de alto desempenho. Foram comparadas as técnicas de microscopia de polarização e confocal, de acordo com a visualização ou não do fuso meiótico pela microscopia de polarização e a presença ou não de anomalias meióticas à análise pela microscopia confocal. Foram calculados os intervalos de confiança, o índice de Kappa e a concordância entre as metodologias, considerando a análise da microscopia de imunofluorescência como padrão-ouro para avaliação de normalidade do fuso e distribuição cromossômica oocitária. RESULTADOS: Observou-se que 72,7% dos oócitos em metáfase II com fuso celular não visível à polarização apresentaram anormalidades meióticas à análise confocal e que 55,6% dos oócitos em metáfase II com fuso celular visível à polarização apresentaram-se como oócitos anormais à análise confocal. Somente 44,4% dos oócitos com fuso celular visível à polarização apresentaram-se como normais à análise confocal. A concordância entre os métodos foi de 51,1% (Kappa: 0,11; IC95% -0,0958 - 0,319). CONCLUSÕES: A baixa concordância entre a microscopia de polarização e a confocal na avaliação do fuso meiótico oocitário sugere que a visualização do fuso meiótico de oócitos humanos em metáfase II pela microscopia de polarização tem limitado o valor preditivo de normalidade meiótica oocitária.

Influência do índice de massa corpórea, porcentagem de gordura corporal e idade da menarca sobre a capacidade aeróbia (VO2 máx) de alunas do ensino fundamental

OBJETIVO: Identificar e relacionar a composição corporal, baseada na porcentagem de gordura corporal e o índice de massa corpórea (IMC), e a idade da menarca, com a capacidade aeróbia, utilizando-se os valores de VO2 máximo indireto, de estudantes do segundo ciclo do ensino fundamental. MÉTODOS: Foram avaliadas 197 meninas com média de idade de 13,0±1,2 anos, estudantes de duas escolas estaduais de Atibaia-SP. Para estimar a porcentagem de gordura corporal, foi realizada uma avaliação de dobras cutâneas utilizando-se o protocolo de Slaughter para meninas adolescentes. Já o índice de massa corpórea (IMC), medido em quilogramas por metro quadrado (kg/m2), seguiu as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS). Para a avaliação aeróbia, foi utilizado o teste de corrida proposto por Léger, determinando o volume de oxigênio máximo de forma indireta (VO2 máx). Para a análise estatística, foi utilizada a regressão linear de Pearson, o teste t de Student e a análise multivariada. RESULTADOS: 22,3% das meninas apresentaram sobrepeso e 3,5% obesidade, de acordo com o IMC. Na amostra estudada, 140 (71,1%) adolescentes relataram a ocorrência de menarca. A média de idade da menarca foi de 12,0±1,0 anos. A média de idade de menarca para o grupo com IMC normal foi significativamente maior (12,2±0,9 anos) do que nas estudantes com sobrepeso ou obesidade (11,6±1,0 anos). A média do VO2 máx indireto foi de 39,6±3,7 mL/kg/min, variando de 30,3 a 50,5 mL/kg/min. O avanço da idade cronológica e a precocidade da menarca correlacionaram-se positivamente com os menores valores de VO2 máx. CONCLUSÕES: Meninas com maiores valores de IMC e percentual de gordura corporal apresentaram menores valores de VO2 máx. A precocidade da menarca e o avanço da idade cronológica foram os fatores mais importantes para a redução da capacidade aeróbia. A idade da menarca foi mais elevada em meninas com IMC adequado quando comparadas com as meninas com sobrepeso ou obesidade.

Volume de líquido amniótico e os desfechos maternos em gestantes com ruptura prematura das membranas pré-termo

OBJETIVO: Analisar entre pacientes com ruptura prematura de membranas pré-termo a associação do volume do líquido amniótico e os desfechos maternos.MÉTODOS: Estudo observacional do tipo coorte retrospectivo, realizado entre janeiro de 2008 e dezembro de 2012. Foram incluídas 86 gestantes com diagnóstico de ruptura prematura das membranas e idade gestacional entre a 24ªe a 35ª semanas, submetidas à mensuração do índice de líquido amniótico (ILA). Foram comparadas gestantes em dois pontos de cortes: com ILA <5,0 e ≥5,0 cm e ILA <3,0 e ≥3,0 cm. Foram excluídas mulheres com síndromes hipertensivas,diabetes mellitus, malformações fetais e com diagnóstico de infecção na admissão. Para análise estatística, foi utilizado o teste do χ2 ou exato de Fisher, quando pertinentes, e análise de regressão linear simples, adotando-se um nível de significância de 5%. Foi calculada a Razão de Risco (RR) e seu intervalo de confiança de 95% (IC95%).RESULTADOS: Quando avaliados os desfechos maternos em relação ao ILA ≥5,0 versus<5,0 cm, não foram encontradas diferenças estatisticamente significativas. Entretanto, em relação ao ILA <3,0 e ≥3,0 cm, foi verificado aumento do risco de corioamnionite (36,7 versus10,7%; RR: 3,4; IC95% 1,4 -8,3; p=0,004), não sendo observadas diferenças significativas para as outras variáveis estudadas. Houve ainda correlação positiva estatisticamente significativa entre o ILA e idade gestacional do parto (R2=0,78; p<0,0001).CONCLUSÕES: O ILA <3,0 cm aumenta em três vezes o risco para corioamnionite, e quanto maior o ILA, maior a idade gestacional do parto.

Obesidade durante a gravidez: resultados adversos da gestação e do parto

OBJETIVO:Avaliar a influência do excesso de peso materno na gestação, no parto e nos desfechos neonatais.MÉTODOS:Estudo transversal e retrospectivo que incluiu 298 puérperas. As informações foram obtidas por meio de entrevistas e acesso aos prontuários das pacientes. As puérperas foram divididas em três grupos, conforme o índice de massa corpórea pré-gestacional: normal (18,5–24,9 kg/m2); sobrepeso (25,0–29,9 kg/m2) e obesidade (≥30,0 kg/m2). Foram construídos modelos de regressão logística multinominal para ajustar o efeito das variáveis de confusão. Estabeleceram-se intervalos de confiança de 95% (IC95%).RESULTADOS:Comparadas às gestantes com peso normal, pacientes com sobrepeso apresentaram chances maiores de cesariana, sendo a odds ratio (OR) de 2,2 e IC95% 1,3–3,9, e as obesas tiveram ainda maiores (OR=4,2; IC95% 2,1–8,1). As chances de desenvolvimento de diabetes gestacional aumentaram nos grupos Sobrepeso (OR=2,5; IC95% 1,1–5,6) e Obesidade (OR=11,1; IC95% 5,0–24,6). A síndrome hipertensiva na gravidez também se mostrou mais provável nas gestantes com sobrepeso (OR=3,2; IC95% 1,2–8,1) e obesas (OR=7,5; IC95% 2,9–19,1). A hemorragia de grande porte no momento do parto somente apresentou maiores valores no grupo de obesas (OR=4,1; IC95% 1,1–15,8). Quanto aos recém-nascidos, a probabilidade de Apgar baixo no primeiro minuto foi superior entre as obesas (OR=5,5; IC95% 1,2–23,7), e a ocorrência de macrossomia aumentou nas mulheres com sobrepeso (OR=2,9; IC95% 1,3–6,3). Os resultados quanto à hipoglicemia neonatal não foram conclusivos.CONCLUSÃO:As chances de intercorrências maternas (diabetes gestacional, síndrome hipertensiva, hemorragia pós-parto) e neonatais (cesariana, macrossomia e escore Apgar baixo) foram maiores nos grupos com excesso de peso (sobrepeso e obesidade).

Índice de agresividad espacial (IAE) de Chenopodium album en el cultivo de algodón para santiago del estero, Argentina

El Índice de Agresividad Espacial (IAE) es un parámetro bioecológico que indica las características de la distribución de malezas. No existen antecedentes sobre el tema en el cultivo de algodón. El objetivo de este trabajo fue determinar el IAE para Chenopodium album (CHEAL) y relacionarlo con las pérdidas de rendimiento. Se trabajó durante la campaña 2007-2008 en el Campo Experimental de la EEA INTA Santiago del Estero, con el cultivar Guazuncho-INTA. Para el cálculo del IAE, se utilizó un modelo que emplea: altura de planta sobresaliente, su biomasa seca y superficie infestada; número de descendientes, biomasa seca y altura media de los mismos. Dentro del cultivo, en 200 m², fueron marcadas 10 áreas de 1 m². Se realizaron análisis estadísticos paramétricos, ANOVA y Tukey (0,05). Los resultados fueron: a) Algodón: peso de parcela medio: 105.000 g; peso por planta: 597 g; el total de plantas: 79,30; altura media: 0,5951 m; rendimiento medio: 2592 kg ha-1 y, b) CHEAL: peso por parcela: 4920 g; nº de plantas por parcela media: 18,7; altura media: 2,72 m; altura de planta madre de maleza: 3,45 m; 187 plantas hijas, medias con 2,40 m de altura y 58 g de biomasa seca, en la parcela de la planta sobresaliente. El rendimiento de algodón fue de 2.329,50 kg ha-1 en el testigo y las pérdidas medias fueron de 89,76%. El IAE obtenido fue de 3,76 (bajo-intermedio) e indica que, en la distribución, actúan numerosas plantas que se desarrollan en torno a una maleza principal. Con un menor IAE, son mayores las pérdidas producidas en el cultivo de algodón.

Viscosidade de pasta, absorção de água e índice de solubilidade em água dos mingaus desidratados de arroz e soja

Foram estudadas viscosidade de pasta (VP), absorção de água (AA) e índice de solubilidade em água (ISA) dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%), com finalidade de verificar a possibilidade de seus usos em produtos alimentícios. No processo para a obtenção de mingaus desidratados, utilizaram-se as etapas de processo de descascamento dos grãos de soja, branqueamento, desintegração de arroz e soja branqueados, homogeneização e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve aumento na temperatura de viscosidade máxima e no ISA, e uma diminuição na viscosidade máxima, na viscosidade mínima em temperatura constante, na viscosidade final no ciclo de resfriamento e na AA com o aumento das proporções de soja. Contudo, os valores numéricos para estas propriedades foram altos, sugerindo a possibilidade de uso dos mesmos como cereais matinais fortificados e alimentos infantis, ou como ingredientes para sua formulação, assim como em produtos cárneos e de panificação.

Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT

A proteólise do leite UAT/UHT durante a estocagem à temperatura ambiente é um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticínio para a contagem de microrganismos psicrotróficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reológico e o índice proteolítico (leite UAT/UHT durante 120 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotróficos, foi utilizada a técnica da contagem padrão em placas. Para a determinação do índice proteolítico, foi determinada a presença de glicomacropeptídeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinação dos parâmetros reológicos foi efetuada à temperatura ambiente, em quintuplicata em um reômetro de cone e placa. Houve aumento da proteólise no decorrer do armazenamento e aumento da viscosidade aparente após 60 dias de estocagem, provavelmente relacionados à presença de proteases de bactérias psicrotróficas do leite cru.

Influência das condições de armazenamento sobre os pigmentos cárneos e a cor do salame italiano fatiado

O consumo de produtos cárneos fatiados tem aumentado nos últimos anos, particularmente os produtos curados como o salame. Os vários tipos de salame existentes são fatiados pelas indústrias de carne e/ou pelos supermercados, sem levar em conta as possíveis alterações que possam vir a ocorrer com tal procedimento. As alterações que ocorrem nos pigmentos cárneos totais e nitrosos repercutem na cor, que é detectada pelo consumidor e influencia diretamente no consumo de produtos desta natureza. O presente estudo teve como objetivo investigar o efeito da intensidade de luz, do oxigênio e da temperatura na conversão dos pigmentos cárneos em nitrosos, na quantidade de pigmentos cárneos totais e nitrosos e no índice de cor vermelha, nas fatias de salame tipo italiano. Tais fatias foram acondicionadas em quatro modelos de embalagens diferentes quanto à permeabilidade à luz e ao oxigênio e armazenadas durante 32 dias em temperaturas de 10 &deg;C e 15 &deg;C sob 930 LUX, continuamente, sendo estas condições similares às empregadas em gôndolas de supermercados. A quantidade dos pigmentos cárneos totais e nitrosos, o índice de cor vermelha (a*), determinado pelo método CIE* Lab, foram mensurados nas fatias no zero, 4º, 6º, 12º, 14º, 19º, 25º, 27º e 32º dia de armazenamento. Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente por análise de variância e teste de Tukey, adotando nível de confiança de 95% (p < 0,05). Observou-se, pela análise global dos parâmetros, que o oxigênio diminui a quantidade de pigmentos cárneos totais, a conversão para pigmentos nitrosos e o índice de cor vermelha nas fatias de salame, enquanto que a temperatura potencializou essas reações. Verificou-se, também, que a luz influenciou na quantidade de pigmentos totais, na conversão dos pigmentos nitrosos e no índice de cor vermelha, porém com menor intensidade. Deste modo, o acondicionamento das fatias em embalagens com alta barreira ao oxigênio e à luz retardam significativamente a perda de cor vermelha e a oxidação dos pigmentos cárneos e nitrosos.