Viscosidade de pasta, absorção de água e índice de solubilidade em água dos mingaus desidratados de arroz e soja
Data(s) |
01/12/1999
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Resumo |
Foram estudadas viscosidade de pasta (VP), absorção de água (AA) e índice de solubilidade em água (ISA) dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%), com finalidade de verificar a possibilidade de seus usos em produtos alimentícios. No processo para a obtenção de mingaus desidratados, utilizaram-se as etapas de processo de descascamento dos grãos de soja, branqueamento, desintegração de arroz e soja branqueados, homogeneização e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve aumento na temperatura de viscosidade máxima e no ISA, e uma diminuição na viscosidade máxima, na viscosidade mínima em temperatura constante, na viscosidade final no ciclo de resfriamento e na AA com o aumento das proporções de soja. Contudo, os valores numéricos para estas propriedades foram altos, sugerindo a possibilidade de uso dos mesmos como cereais matinais fortificados e alimentos infantis, ou como ingredientes para sua formulação, assim como em produtos cárneos e de panificação. |
Formato |
text/html |
Identificador |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300017 |
Idioma(s) |
pt |
Publicador |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Fonte |
Food Science and Technology (Campinas) v.19 n.3 1999 |
Palavras-Chave | #mingau desidratado #mistura de arroz e soja #viscosidade de pasta #absorção de água #índice de solubilidade em água |
Tipo |
journal article |