Efeito da desodorização nas características sensoriais de extratos hidrossolúveis de soja obtidos por diferentes processos tecnológicos

Os produtos derivados de soja apresentam múltiplas vantagens tecnológicas e nutricionais. Entretanto, eles são pouco aceitos pela população brasileira devido às características sensoriais indesejáveis, principalmente de odor e sabor. Uma alternativa para a remoção de compostos voláteis que conferem essas características é a desodorização. Extratos hidrossolúveis de soja, comumente conhecidos como leite de soja, foram obtidos por três processos diferentes e, posteriormente, desodorizados por vapor de água superaquecido à pressão atmosférica. Os produtos nas formas bruta e desodorizada foram avaliados sensorialmente por análise descritiva quantitativa. Os resultados mostraram eficiência da desodorização pela redução do odor de feijão cru e sabor residual, com aumento do sabor característico, nos processos de obtenção do leite por vaca mecânica e por maceração.

Estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata d.c.) adoçado envasado pelos processos hot-fill e asséptico

Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), com relação às alterações químicas e físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cor, açúcares redutores, não redutores e totais), sensoriais e microbiológicas, durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28 °C ± 2 °C). Ao final do experimento, constatou-se que as amostras de suco de ambos os processos mantiveram uma adequada estabilidade microbiológica. O suco do processo hot fill teve maior aceitação global, enquanto o do processo asséptico manteve, ao final dos 350 dias, a aceitação inicial. As amostras do processo asséptico apresentaram inicialmente melhor sabor em comparação com as do processo hot fill, no entanto, as do processo hot fill mantiveram o sabor estável, enquanto o sabor do suco do processo asséptico teve menor aceitação ao longo do armazenamento. Ainda foram observadas, alterações químicas e físico-químicas nos sucos de ambos os processos. Em geral, o processo hot fill foi o mais eficiente em manter a estabilidade do suco.

Avaliação da influência dos processos de lecitinação e de aglomeração nas propriedades físicas de achocolatado em pó

O objetivo deste trabalho é comparar a solubilidade, a molhabilidade e a distribuição granulométrica de achocolatado em pó, submetido aos processos de: simples mistura; mistura e lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina de soja); e mistura, lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina ) e aglomeração. Ao comparar o produto obtido pelo processo de simples mistura com o lecitinado, constata-se que a presença da lecitina melhora a solubilidade do produto em todos os tratamentos utilizados. O processo de aglomeração, após a lecitinação, incrementa ainda mais a solubilidade do produto, determinada neste trabalho pelo índice de retenção - IR. Comparando-se o IR dos tratamentos estudados, foram obtidos os resultados: IRmistura = 2,65%; IR0,3%lec. = 2,07%; e IR0,3%lec.aglom. = 0,79%. Quanto à molhabilidade, observa-se que os produtos lecitinados apresentaram menores tempos em relação aos submetidos a simples mistura, e o processo de aglomeração proporcionou uma diminuição ainda maior destes tempos (t mistura = 8 min 16 s; t0,3%lec. = 4 min 33 s; t0,3%lec.aglom. = 3 min). Não se observou influência do processo de lecitinação sobre a distribuição granulométrica da bebida em pó. Já o processo de aglomeração ocasionou modificação significativa nesta propriedade.

Ozônio e ultra-som: processos alternativos para o tratamento do café despolpado

Há um crescente interesse em tecnologias que melhorem a qualidade dos alimentos, bem como o aspecto segurança alimentar. Após a água, o café é a bebida mais consumida no planeta, existindo uma demanda crescente por tipos especiais em alguns países importadores, como o café despolpado. Este tipo é obtido pela remoção da mucilagem, ao se submeter o café à fermentação, cujo processo varia com o clima e a microbiota associada, entre outros fatores, podendo levar ao detrimento da qualidade do produto e da saúde do consumidor. Assim, faz-se necessário investigar novas tecnologias que possam auxiliar na obtenção de produtos com melhor padronização, qualidade e que ofereçam maior segurança alimentar. O ozônio e o ultra-som são tecnologias usadas em diversas áreas, com grande flexibilidade e resultados promissores na obtenção e no tratamento de uma infinidade de alimentos. São conhecidas as potentes características oxidantes e microbicidas de ambos, mas seus mecanismos ainda não são bem esclarecidos quando utilizados em tecidos vivos. Seus efeitos sobre os vários parâmetros de qualidade devem ser estudados, compreendidos e ajustados, antes de serem utilizados em larga escala na indústria. No presente trabalho, foi aplicado o ozônio ou o ultra-som como tratamentos prévios à fermentação do café, demonstrando sua eficácia na melhoria da segurança alimentar do café despolpado, sem alteração perceptível da qualidade da bebida.

Qualidade nutricional de goiabas submetidas aos processos de desidratação por imersão-impregnação e secagem complementar por convecção

Na desidratação por imersão-impregnação há transferência de água e de compostos naturais do produto para a solução hipertônica, porém poucos trabalhos têm sido realizados para identificar e quantificar as perdas destes compostos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as alterações nos teores dos minerais Na, K, Ca, Mg, Zn e Mn e de vitamina C em goiabas submetidas aos processos combinados de desidratação por imersão-impregnação (50 ºC por 2 horas) e secagem por convecção até teor de água de 20% b.u. Os solutos empregados foram: a sacarose, em soluções de 0,4 e 0,5 g.mL-1, e o açúcar líquido invertido, em soluções a 41% (p/p) e sem diluição. Utilizou-se ainda solução mista de sacarose a 0,3 g.mL-1 e sucralose a 0,2 g.L-1, além do tratamento controle, que consistiu apenas na secagem por convecção, empregando-se um nível de temperatura e velocidade do ar de secagem, 60 ºC e 1,25 m/s, respectivamente. O efeito das condições de armazenamento sobre a estabilidade do ácido ascórbico foi avaliado sob duas temperaturas, 7 e 25 ºC, durante 60 dias. Os resultados indicaram reduções de 20 a 64% no teor de minerais ao final da desidratação por imersão-impregnação e perdas não significativas de ácido ascórbico, exceto no tratamento com açúcar invertido sem diluição. A secagem por convecção promoveu perdas significativas de vitamina C, de 32 a 68%; os valores correspondentes para as perdas de vitamina C durante o armazenamento a 7 e 25 ºC foram de 58 a 82% e de 70 a 86%, respectivamente.

Estabilidade de géis de amido de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose adicionados de gomas guar e xantana durante os processos de congelamento e descongelamento

O objetivo do presente trabalho foi estudar os efeitos das gomas guar e xantana sobre a estabilidade dos géis de amido de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose submetidos aos processos de congelamento e descongelamento. Os géis desses amidos, com concentração total de sólidos de 10% e adicionados das gomas (0,15; 0,50; 0,85 e 1%), foram submetidos a 5 ciclos de congelamento (20 horas a -18 °C) e descongelamento (4 horas a 25 °C), com exceção dos géis com alto teor de amilose, que foram submetidos a apenas 1 ciclo, devido à perda da estrutura de gel. A determinação da sinérese (porcentagem de água liberada) foi realizada pela diferença entre a massa inicial e a massa final das amostras. O gel de amido de milho normal liberou 74,45% de água, sendo que a adição de 1% da goma xantana reduziu significativamente a sinérese para 66,43%. A adição de 0,85 e 1% da goma xantana também reduziu a sinérese dos géis de amido ceroso. O menor teor de sinérese foi obtido com a utilização de 1% de goma xantana ao gel de amido de milho com alto teor de amilose, evidenciando a ação crioprotetora desta goma.

Perfil sensorial e aceitabilidade de méis de abelhas sem ferrão submetidos a processos de conservação

O presente trabalho avaliou o perfil sensorial e a aceitabilidade de méis de abelhas sem ferrão submetidos a dois processos de conservação, objetivando obter maior vida de prateleira. Foram utilizadas amostras de méis de Melipona scutellaris e M. quadrifasciata, coletadas no Estado da Bahia entre dezembro de 2005 e janeiro de 2006. As amostras foram submetidas aos processos de pasteurização e desumidificação, passando em seguida por avaliação sensorial. O perfil sensorial foi determinado no Laboratório de Entomologia do Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, em Cruz das Almas, Estado da Bahia. Os atributos analisados foram: fluidez, cor, aroma, cristalização, sabor e aceitabilidade. Os resultados mostraram que os processos de conservação utilizados não interferem no perfil sensorial e na aceitabilidade do produto.

Estabilidade de componentes bioativos do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico

A goiaba é um dos frutos tropicais de maior valor nutricional, rico em vitamina C e pró-vitamina A, possuindo uma excelente aceitação para consumo in natura, como também uma vasta aplicação industrial. A vitamina C, os carotenoides, as antocianinas e os compostos fenólicos são considerados substâncias com atividade antioxidante, e seu consumo regular tem ação protetora efetiva contra os processos oxidativos que naturalmente ocorrem no organismo. Este trabalho objetivou estudar a estabilidade da vitamina C, carotenoides totais, antocianinas totais e compostos fenólicos totais do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico durante 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 ºC). Os resultados demonstraram que os conteúdos de carotenoides totais e os fenólicos totais não apresentaram variação durante o armazenamento, enquanto que a vitamina C apresentou redução.

O custo de soluções alcalinas em sessões de hemodiálise ambulatorial: uma análise sobre o desperdício a partir do controle dos processos

Introdução: São escassos estudos dos custos dos insumos consumidos em hemodiálise e, dentre estes gastos, os compostos que compõem o dialisato estão entre os valores considerados como representativos nessa terapia. Contudo, não foram encontrados estudos que orientem sobre o comportamento de custos dessas soluções. Objetivo: O objetivo do artigo é avaliar se há desperdício no consumo de soluções alcalinas em hemodiálise ambulatorial e, consequentemente, a possibilidade de redução no custo a partir da simulação de padronização no processo de estabelecimento do fluxo do dialisato nos períodos entre turnos em sessões de hemodiálise ambulatorial. Métodos: Partindo de um estudo observacional analítico, foi realizada uma simulação de 20 cenários, sendo 10 estabelecidos pela padronização dos processos de controle no fluxo do dialisato nos intervalos das sessões. A combinação dos dados foi realizada tomando por base os preços de três fornecedores de soluções alcalinas líquidas ou em pó. Resultados: Observou-se, dentre os cenários com processos padronizados, uma variação entre 7,7% e 33,3% de economia no custo da solução alcalina (em pó ou líquida), pela redução do desperdício. Conclusão: É possível refrear o desperdício no uso de soluções alcalinas, tanto em pó quanto líquidas e, consequentemente, seus custos, a partir da padronização na redução do fluxo de dialisato durante os intervalos verificados entre os turnos na hemodiálise ambulatorial. Todavia, estes resultados estão condicionados ao comprometimento de profissionais de saúde, principalmente no que tange ao exercício da supervisão e controle das atividades no desdobramento da função qualidade.

Racionalidade e controle nos processos sociais notas para um plano de trabalho

O autor expõe etapas que julga necessárias para o exame de modernas teorias a respeito das transformações econômicas, sociais e culturais da história brasileira. Por outro lado, esse movimento visaria investigar os fundamentos epistemológicos de tais "explicações do Brasil". O texto corresponde, insiste-se, a um plano de trabalho.

Anàlisi comparativa dels processos emergents sharon i anammox per al tractament d’aigües amb una alta càrrega de nitrogen

Estudi de tractaments innovadors en aigües residuals amb elevada concentració de nitrogen mitjançant la tecnologia ANAMMOX (Anaerobic Ammonium Oxidation) i SHARON i posterior anàlisi teòrica de la gestió dels fangs residuals d’una EDAR

Art i part :la figura del/la professional de l'educació social en processos de desenvolupament cultural comunitari

Anàlisi de la figura de l'educador/a social en processos de desenvolupament comunitari a partir d'experiències diverses a Catalunya

Representar l'univers referencial: estratègies per a la visibilitat dels processos de socialització a la universitat

Sota el nom d’Univers de la Comunicació Audiovisual definim un projecte que té, com a element més significatiu, la representació visual d’un mapa conceptual format per les referències (autors, obres i conceptes) que tant el professorat com l’alumnat hem considerat més significatives del nostre camp d’estudi. L’ Univers... es defineix també com un espai a internet on podem trobar, a més del mapa conceptual, un espais de debat i un conjunt de fitxes que interrelacionen el mapa amb les assignatures dels estudis. El projecte busca apropar i potenciar la participació de l’alumnat en el reconeixement i la lectura crítica del seu autors, obres i conceptes de referència, donant visibilitat al procés i fent-lo públic. Des de l’Univers... proposem una nova aproximació a la competència general descrita com a capacitat crítica de naturalesa multidisciplinària que doti a l’alumnat de capacitat de recerca acadèmica i aplicada. Entenem aquesta capacitació crítica com un procés que va desenvolupant l’alumnat durant tot el grau. Procés que suposa, en una dimensió individual, assolir objectius com el reconeixement, localització i configuració d’un marc referencial propi, i que permet, en la seva dimensió col·lectiva, participar en la definició i concreció d’un marc comú. Amb aquesta aproximació busquem ubicar les competències generals en el centre del procés de socialització que suposa l’etapa de formació universitària, dotant-les d’un entorn propi que, alhora, es relaciona amb l’espai de les assignatures. El projecte Univers... ha estat desenvolupat pel Deganat i la Unitat de Suport a la Innovació Docent dels Estudis de Comunicació Audiovisual de la Universitat Pompeu Fabra durant el curs acadèmic 2006/2007

La Docència universitària entre les exigències dels continguts i els processos d'aprenentatge

La Declaració de Bolonya, en prescriure un marc general per al desenvolupament harmònic d'un espai europeu d'educació superior, proposa cinc àmbits de desenvolupament: - L'adopció d'un sistema de titulacions - L'adopció d'un sistema d'estudis basat essencialment en dos cicles L'establiment d'un sistema de crèdits - La promoció de la mobilitat - La promoció de la cooperació europea per assegurar la qualitat de l'educació superior i la promoció de les dimensions europees dirigides cap al desenvolupament curricular, cooperació entre institucions, esquemes de mobilitat i programes d'estudi, integració de la formació i investigació (ministres europeus d'Educació, 1999). (...)

Participació dels estudiants en els processos d'avaluació de la qualitat a Catalunya

El context Europeu d’Educació Superior es troba des de l’any 1999, a partir de la declaració de Bolònia, en un important procés de canvi que considera imprescindible que tots els actors implicats participin activament en la definició i materialització dels canvis que han de culminar el 2010 amb la creació de l’Espai Europeu d’Educació Superior. Al llarg de les diferents reunions de ministres europeus, a partir de les quals s’han redactat les declaracions i comunicats que han de guiar tot aquest procés, s’ha comptat també amb la participació dels agents implicats en aquest procés, com són els propis governs locals, també les institucions d’educació superior en el seu conjunt, els agents socials i els mateixos estudiants. Val a dir que aquests últims, a més a més, han estat exhortats en les diferents comunicacions de les reunions de ministres a assumir rols més actius i participatius pel que fa a la implementació d’aquesta reforma. Val a dir, però, que tot i aquests intents per a fomentar la participació dels estudiants en l’àmbit universitari per part dels comunicats oficials, les universitats han avançat poc encara en la definició de polítiques clares per a afavorir que els estudiants tinguin un rol actiu en la desenvolupament de l’activitat de gestió i direcció universitària. És en aquest context que AQU Catalunya es proposà l’any 2004 iniciar el projecte de formació d’estudiants per a l’assegurament de la qualitat a universitària buscant la complicitat de les pròpies universitats. Els objectius que es pretenen amb la implementació d’aquest projecte són: formar estudiants en matèria de qualitat universitària, incloure’ls com a membres de comitès d’avaluació i en darrera instància promoure la cultura de la participació a la universitat. La concreció del projecte es desenvolupa a partir de la definició de cursos específics, d’una setmana de durada i una càrrega d’entre 1.5 i 2 ECTS, que ofereixen les universitats catalanes amb la col·laboració i suport de AQU Catalunya. Cada universitat pot dissenyar el curs segons les seves necessitats o especificitats, sempre que es doni resposta als objectius de formació plantejats. Les diverses edicions del curs, que s’ha impartit ininterrompudament des de l’any 2005, han permès a AQU Catalunya disposar d’estudiants preparats per a participar en avaluacions externes, al mateix temps que han donat a les universitats la possibilitat d’incloure en els seus comitès interns d’avaluació estudiants, amb el màxim de garanties en ambdós casos. Finalment, es presenten els primers resultats obtinguts del projecte i algunes conclusions que poden resultar d’utilitat per a altres institucions que desitgin implementar un projecte d’aquestes característiques