Caracterización de Compuestos Bioactivos Microencapsulados en Biopolímeros para su Aplicación en la Preservación de Alimentos y en la Formulación de Productos Nutracéuticos.

La exposición a la luz, al aire, a elevadas temperaturas y el almacenamiento prolongado produce alteraciones nutricionales y organolépticas en alimentos. Las modificaciones nutricionales pueden ser causadas por especies reactivas de oxígeno (ROS), las cuales producen oxidación de proteínas, lípidos, vitaminas, etc. Mientras que las alteraciones organolépticas involucran pérdidas del flavor por la generación de compuesto volátil off-flavor, debido principalmente al desarrollo de microorganismos y a oxidaciones. Compuestos bioactivos (CB) tales como carotenoides (Car) y flavonoides (Fl) cumplen relevantes funciones biológicas, entre las que se pueden destacar la capacidad antioxidante, antimicrobiana y antitumoral, entre otras. El propósito de este proyecto es el estudio de propiedades biológicas en particular capacidad antioxidante y antimicrobiana de CB como Car y Fl microencapsulados en biopolímeros para determinar el efecto de los mismos sobre las alteraciones nutricionales y organolépticas en alimentos durante el almacenamiento. Los CB serán microencapsulados por secado por aspersión spray drying, atrapamiento en liposomas o múltiple emulsificación evaporación de solvente, utilizando goma arábica, lecitina o quitosano como materiales de pared. Se estudiará la capacidad de los compuestos bioactivos y de los materiales de pared para desactivar ROS por espectroscopia de absorción UV-Vis. Se determinará la actividad antimicrobiana de los mismos frente a microorganismos especialmente psicrotrofos, por difusión en discos sobre placa de agar previamente inoculadas, por curvas de crecimiento y por ensayos de viabilidad. Posteriormente se analizarán las alteraciones nutricionales y organolépticas en muestras de leche en condiciones de iluminación y temperatura que simulen las de almacenamiento. Para tal fin, se evaluará la estabilidad de proteínas y vitaminas, por electroforesis capilar, la formación de compuestos volátiles se determinará por cromatografía de gases y el desarrollo de microorganismos por recuento estándar en placa. Finalmente se evaluará el efecto de la adición de carotenoides y flavonoides microencapsulados sobre la degradación de proteínas y vitaminas, la formación de off-flavor y el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento de leche. Con este proyecto se pretende determinar tanto la capacidad antioxidante como antimicrobiana de carotenoides y flavonoides puros y microencapsulados, así como de los biopolímeros usado para la microencapsulación y su potencial aplicación como conservantes en leche en la formulación de productos nutracéuticos.

Colesterol e gorduras em alimentos brasileiros: implicações para a prevenção da aterosclerose

FUNDAMENTO: Para realização de inquérito alimentar e prescrição de dieta, faz-se necessário consultar tabelas de composição de alimentos. Entretanto, estas são limitadas quanto à descrição do conteúdo de ácidos graxos e colesterol, e não oferecem informações sobre as diferentes formas de preparo. OBJETIVO: A partir de dados derivados de extensa análise da composição química de alimentos brasileiros, avaliamos o impacto de determinados tipos de alimentos em dietas recomendadas para prevenção da doença coronariana. MÉTODOS:Analisaram-se a composição de ácidos graxos e colesterol de alguns alimentos e diferentes modos de preparo. Os resultados foram empregados de acordo com o recomendado pela American Heart Association para uma dieta de 1.800 calorias. RESULTADOS:O colesterol encontrado em 100 g de ovos (400 mg) ou fígado bovino frito (453 mg) ultrapassa o recomendado para prevenção secundária, sem diferença nesse quesito entre ovo de granja ou caipira. Os ovos apresentaram em média 400 mg de colesterol em 100 g, ultrapassando recomendação de até 300 mg. Cada ovo tem, em média, 50 g, um ovo pode ser consumido, desde que não se consuma mais do que 100 g de colesterol naquele dia. Em relação à gordura saturada, manteiga (55,2 g), margarina (19,4 g), queijos tilsit (20,4 g), prato (19,9 g), amarelo (16,8 g) e branco (15,5 g) ultrapassam os 14 g recomendados se forem consumidos 100 g ou mais, o mesmo também é verdadeiro para os óleos de soja (17,5 g) e de milho (16,1g). CONCLUSÃO:Conhecer melhor o conteúdo de gorduras e colesterol nos alimentos permite prescrever quantidades que não ultrapassem valores recomendados para prevenção, o que pode resultar em melhor adesão a dietas.

La producción familiar en el cinturón verde norte de la ciudad de Córdoba. Desafíos y controversias en la producción primaria de alimentos.

Este proyecto intenta caracterizar, procesos productivos y sociales en los que participan productores familiares del cinturón verde norte de la ciudad de Córdoba; con el fin de elaborar una base de datos, que refleje las principales características vinculadas a la producción primaria de alimentos a comercializar en la ciudad. Focalizaremos nuestra investigación en las relaciones existentes entre sus trayectorias laborales con: sus lógicas de producción, disponibilidad de mano de obra, incidencia de nuevas tecnologías, aplicación de buenas prácticas agrícolas y de manufacturas, vínculos con redes sociales y problemáticas de comercialización. Planteamos las siguientes hipótesis: 1) Los productores familiares, ante el modelo hegemónico de producción, implementan lógicas resistenciales, tendientes a evitar la descapitalización y el deterioro de su calidad de vida. 2) Los inmigrantes bolivianos aportan su mano de obra como trabajadores informales y logran cierta movilidad social ascendente en el sector hortícola. 3) La adquisición de tecnologías está condicionada por conocimientos tradicionales, lógicas de trabajo, disponibilidad de recursos y perspectivas comerciales. 4) La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura no garantiza la inclusión laboral ni el mejoramiento de las condiciones de vida. 5) El fortalecimiento de los vínculos en las redes sociales permiten que los productores al hacer uso de ellas, implementen estrategias para superan los problemas vinculados a la comercialización de alimentos. Nuestro objetivo principal es identificar, describir y analizar la situación socio productiva, vinculada a las transformaciones tecnológicas y socio económicas exigidas por el modelo agroalimentario global. Realizaremos la localización socio espacial de cada unidad de producción y caracterizaremos el tipo de actividad. Describiremos las estrategias productivas y de comercialización que surgen, ante problemáticas emergentes y en respuestas a las normas vigentes. Analizaremos la toma de decisiones, condicionada por las trayectorias laborales y sostenidas por las redes sociales. El abordaje será de tipo cualitativo. Analizaremos las normativas vigentes en relación a la implementación de las buenas prácticas agrícolas y de manufacturas. Pretendemos realizar un aporte, posicionando a los sistemas productivos que abastecen de alimento a la ciudad y que persisten en una franja intermedia entre el campo y la ciudad.

Calidad química y sensorial de alimentos: desarrollo de metodologías analíticas basadas en la utilización de HS-SPME/GC y aceptabilidad sensorial para la caracterización de plantas aromáticas y productos alimenticios.

El concepto de calidad ha evolucionado en los últimos años adquiriendo un extraordinario protagonismo. Un alimento puede ser descripto mediante una serie de parámetros o variables que se transforman en atributos de calidad por la percepción y preferencias de un usuario. Los valores que deben alcanzar los atributos para que la adecuación sea positiva, son las especificaciones de calidad. Entre los atributos de calidad de un alimento se encuentra la organoléptica o sensorial, que puede ser definida, medida y ponderada, estableciéndose niveles de confianza para el cumplimiento de las especificaciones de calidad acordadas. Los componentes químicos volátiles del alimento, estimulan las terminales sensitivas de boca y nariz, afectando a los atributos olor, aroma, fragancia, gusto y flavor. Por lo tanto, identificar dichos componentes y determinar su proporción en el producto es de vital importancia para establecer correlaciones con las respuestas sensoriales. En el presente proyecto se desarrollarán metodologías analíticas basadas en Microextracción en Fase Sólida del Espacio de Cabeza seguida de Cromatografía Gaseosa (HS-SPME/GC) y en aceptabilidad sensorial para su aplicación en la caracterización de plantas aromáticas y productos alimenticios, con la finalidad de identificar los compuestos volátiles responsables de la aceptación o rechazo de los productos investigados, de evaluar el efecto del almacenamiento sobre las características de los mismos, y establecer similitudes y diferencias entre los perfiles químicos de diferentes productos del mismo tipo. Además, se realizarán protocolos de control de calidad para las muestras estudiadas.

Incidencia de los hábitos en la formación de ciudadanos responsables.

Esta investigación propone explorar si docentes y alumnos de la Escuela Secundaria en Córdoba muestran determinados hábitos y si éstos inciden en la formación de ciudadanos responsables.

Obesidade abdominal em adolescentes: prevalência e associação com atividade física e hábitos alimentares

FUNDAMENTO: A obesidade abdominal em adolescentes está associada a doenças cardiovasculares e metabólicas, mas a prevalência e os fatores associados à sua ocorrência são ignorados. OBJETIVOS: Determinar a prevalência e verificar se indicadores de atividade física e hábitos alimentares estão associados à ocorrência de obesidade abdominal em adolescentes. MÉTODOS: A amostra compreendeu 4.138 estudantes do ensino médio (14-19 anos), selecionados mediante amostragem por conglomerados em dois estágios. Obtiveram-se os dados por meio do Global School-based Health Survey, enquanto medidas antropométricas foram aferidas para determinação de excesso de peso e obesidade abdominal. Regressão logística binária foi empregada para análise dos fatores comportamentais associados à ocorrência de obesidade abdominal. Identificação dos casos de obesidade abdominal foi efetuada por análise da circunferência da cintura, tomando-se como referência pontos de corte para idade e sexo. RESULTADOS: A idade média foi de 16,8 anos (s =1,4), e 59,8% dos sujeitos eram do sexo feminino; a prevalência de obesidade abdominal foi de 6% (IC95%:5,3-6,7), significativamente superior entre as moças (6,7%; IC95%: 5,8-7,8) em comparação aos rapazes (4,9%; IC95%:3,9-6,0). As análises brutas evidenciaram que sexo e excesso de peso são fatores associados à ocorrência de obesidade abdominal. O ajustamento das análises por regressão logística permitiu observar que a prática de atividades físicas está significativamente associada à ocorrência de obesidade abdominal nesse grupo (OR = 0,7; IC95%:0,49-0,99), independentemente da presença de excesso de peso. CONCLUSÕES: A Prevalência de obesidade abdominal foi baixa em comparação ao observado em levantamentos internacionais, e a prática de atividades físicas é um fator associado à ocorrência desse evento em adolescentes.

Intervenção nos hábitos de vida em instituição pública

FUNDAMENTO: A doença coronariana é a maior causa mortis mundial, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), e a segunda no Brasil. Morte súbita ocorre de 4 a 6 vezes mais nos que já sofreram um infarto agudo do miocárdio (IAM); em 6 anos, 18% dos homens e 35% das mulheres terão novo IAM. A prevenção secundária, cuja eficácia já foi demonstrada, é de fundamental importância. OBJETIVO: Testar a efetividade de um programa multiprofissional que visa a modificar fatores de risco para aterosclerose no sistema público. MÉTODOS: Dos 2.337 coronariopatas em tratamento ambulatorial, 513 com estudo coronariográfico concordaram em participar deste estudo, que utilizou como arma terapêutica palestras de como e por que controlar os fatores de risco. Análise estatística: variação significativa pré e pós-intervenção; teste t de Student emparelhado ou o teste de Wilcoxon; existência de diferença significativa entre dois grupos; teste t de Student para amostras independentes ou o teste de Mann-Whitney. Comparação entre três grupos: análise de variância (ANOVA) ou Kruskal-Wallis. RESULTADOS: Colesterol, LDL, triglicérides, índice de massa corpórea, índices de Castelli I e II e medida da cintura apresentaram diminuição significativa, mesmo nos pacientes sem hipolipemiante. Na avaliação do impacto em relação à dieta, verificou-se que 72% dos que não faziam dieta passaram a fazê-la. Atividade física: dos 55% sedentários, 71% passaram a exercitar-se três ou mais vezes/semana. Tabagismo: dos fumantes, 60% (9% do total) interromperam este hábito e 32% o diminuíram. CONCLUSÃO: Esses resultados demonstram a eficácia de programas para melhorar hábitos de vida, aplicados em unidades do sistema público de saúde.

Restrição materna de polifenóis e dinâmica ductal fetal na gestação normal: um ensaio clínico aberto

FUNDAMENTOS: Recentemente demonstramos reversão da constrição ductal fetal após redução da ingesta materna de alimentos ricos em polifenóis (ARP), por sua ação inibidora da síntese das prostaglandinas. OBJETIVOS: Testar a hipótese de que fetos normais no 3º trimestre também melhoram a dinâmica ductal após restrição materna de polifenóis. MÉTODOS: Ensaio clínico aberto com 46 fetos com idade gestacional (IG) > 28 semanas submetidos a dois estudos Dopplerecocardiográficos com intervalo de duas semanas, sendo os examinadores cegados para os hábitos alimentares maternos. Um questionário de frequência alimentar validado para esse objetivo foi aplicado e uma dieta com alimentos pobres em polifenóis (< 30 mg/100 mg) foi orientada. Um grupo controle de 26 fetos no 3º trimestre foi submetido ao mesmo protocolo. Utilizou-se o teste-t para amostras independentes. RESULTADOS: A IG média foi 33 ± 2 semanas. A média do consumo materno diário de polifenóis (CMDP) foi 1277 mg, caindo para 126 mg após orientação (p = 0,0001). Ocorreu diminuição significativa nas Velocidades Ductais Sistólica (VSD) e Diastólica (VDD) e na relação dos diâmetros ventriculares (VD/VE), assim como aumento do índice de pulsatilidade (IP) [VSD = 1,2 ± 0,4 m/s (0,7-1,6) para 0,9 ± 0,3 m/s (0,6-1,3) (p = 0,018);VDD = 0,21 ± 0,09 m/s (0,15-0,32) para 0,18 ± 0,06 m/s (0,11-0,25) (p = 0,016); relação VD/VE = 1,3 ± 0,2 (0,9-1,4) para 1,1 ± 0,2 (0,8 - 1,3) (p = 0,004); IP do ducto = 2,2 ± 0,03 (2,0-2,7) para 2,4 ± 0,4 (2,2-2,9) (p = 0,04)]. A IG média dos controles foi de 32 ± 4 semanas, não ocorrendo diferenças significativas no CMDP, nas velocidades ductais, no IP do ducto e na relação VD/VE. CONCLUSÃO: A restrição da ingesta de alimentos ricos em polifenóis no 3º trimestre por duas semanas melhora a dinâmica do fluxo no ducto arterioso fetal e as dimensões do VD.

Hábitos Alimentares, Atividade Física e Escore de Risco Global de Framingham na Síndrome Metabólica

Fundamento: A síndrome metabólica é um transtorno complexo representado por um conjunto de fatores de risco cardiovascular. A adoção de um estilo de vida saudável está fortemente relacionada à melhora da Qualidade de Vida e interfere de forma positiva no controle dos fatores de risco presentes nessa condição clínica. Objetivo: Avaliar o efeito de um programa de modificação do estilo de vida sobre o Escore de Risco Cardiovascular Global de Framingham em indivíduos com síndrome metabólica. Método: Trata-se de uma subanálise de um ensaio clínico randomizado, controlado, cegado, com duração de três meses. Os participantes foram randomizados em quatro grupos: intervenção nutricional + placebo (INP), intervenção nutricional + suplementação de ácidos graxos ômega 3 (3 g/dia de óleo de peixe) (INS3), intervenção nutricional + atividade física + placebo (INEP) e intervenção nutricional + atividade física + suplementação de ácidos graxos ômega 3 (INES3). O Escore de Risco Cardiovascular Global de Framingham de cada indivíduo foi calculado antes e após a intervenção. Resultados: Participaram do estudo 70 indivíduos. Observou-se uma redução da média do escore após a intervenção de forma geral (p < 0,001). Obteve-se uma redução para risco intermediário em 25,7% dos indivíduos. Após a intervenção, observou-se redução significativa (p < 0,01) da "idade vascular", sendo esta mais expressiva nos grupos INP (5,2%) e INEP (5,3%). Conclusão: Todas as intervenções propostas produziram efeito benéfico para a redução do escore de risco cardiovascular. O presente estudo reforça a importância da modificação do estilo de vida na prevenção e no tratamento das doenças cardiovasculares.

A influência dos pigmentos amarelo -laranja de vários alimentos na coloração da gema de ôvo de galinha

The effect of different feeds in comparison with that of maize grains on the egg yolk color was observed. It was found that deep orange and yellow orange maize give satisfactory coloration to the yolk, respectively orange and yellow. The most intense color was observed when green feed was used in combination with deep orange maize. Green feeds as chicory, alfafa, cabbage, welsh onion and banana leaves and alfafa or chicory meal proved to be good in giving orange color to the yolk. Yellow yolk was obtained when Guinea grass or carica fruit were used in the ration. Carrot and beet without leaves did not give satisfactory color to the egg yolk. The observations with other feeds are being continued.

Microbiología de alimentos II : análise bacteriológica de leite

Foi analisado o produto dos três laticínios que fornecem leite a população piracicabana, sob a designação de pasteurizado tipo C. Procedeu-se a analise bacteriológica de coliformes, de anaeróbios esporulados, bem como a prova da redutase microbiana. As amostras de leite examinadas revelaram estado sanitário precário: as amostras 1 e 3 continham 1600 coliformes por 100 ml da amostra (N.M.P.) e a amostra 2, 350 por 100 ml. Quanto a presença da redutase microbiana a amostra 1 se classificou como ruim porque continha 20 milhões de células por ml, enquanto as amostras 2 e 3 como procedentes de leite bom, com 500 mil por ml, mas com a agravante de se apresentar peptonizada em 24 horas.

Hábitos alimentares de Enyalius perditus (Squamata, Leiosauridae) no Parque Estadual do Ibitipoca, Minas Gerais, Brasil

No presente estudo foi analisado a dieta de Enyalius perditus Jackson, 1978 e suas variações de acordo com disponibilidade de alimento no Parque Estadual do Ibitipoca, Minas Gerais, Brasil. Três áreas de matas foram amostradas, utilizando-se armadilhas de queda e adesivas para captura dos lagartos e itens-presa disponíveis. Os lagartos (n= 55) foram dissecados e o conteúdo estomacal analisado. O Índice de eletividade mostrou que larvas foram importantes volumetricamente na dieta de E. perditus, enquanto que formigas e isópodos foram importantes numericamente. A quantidade de itens nas dietas de machos e fêmeas diferiram estatisticamente, talvez como uma conseqüência da maior quantidade de formigas ingeridas pelas fêmeas e isópodos e larvas pelos machos. Baseado no comportamento alimentar, os machos são mais semelhantes aos forrageadores ativos e as fêmeas, aos predadores senta-e-espera.

Profilaxia da anemia ancilostomótica: sindrome de carencia

É apresentada uma revisão das recentes aquisições na anemia ancilostomótica, assinalando a importância de alimentação qualitativamente deficiente junto á infestação helmíntica na gênese desta doença. Acentuou-se que a anemia ancilostomótica é uma doença de carência. Profilaxia clássica da Ancilostomose resume-se em evitar a infestação do homem pelos ancilostomídeos. Critica-se a aplicabilidade destas medidas e eficiência das mesmas no que diz respeito á incidência da anemia. O presente trabalho mostra aquisições preliminares sôbre fundamentos de uma profilaxia de carência (tipo profilaxia do bócio endêmico) da anemia ancilostomótica, baseada na administração de alimentos contaminados por um sal de ferro. As misturas sulfato ferroso-farinha de mandióca e citrato férrico amoniacal-caldo de feijão, mostraram-se eficientes em prevenir a queda das cifras hemáticas durante largos períodos de tempo em indivíduos maciçamente infestados (6-8 meses). Não foi verificada a dose diária mínima eficiente dêstes sais, obtendo-se resultados satisfatorios mesmo com 0.1 g diária de sulfato ferroso (correspondendo a 0.037 g de ferro metálico). Numerosos alimentos e sais de ferro foram experimentados com resultados infrutíferos por diferentes razões. A influência dos helmintos, pela hemorragias intestinais que acarretam poude ser mais uma vez estudada, nos casos de sais de ferro administrados em doses ineficientes ou em períodos de prova sem medicação marcial. É proposta nova classificação de intensidade de infestação, levando em consideração o conhecido fato de ser a atividade dos helmintos, exclusivamente expoliadora. Em conclusão, nos parece exequível a profilaxia da anemia ancilostomótica mediante ingestão de alimentos contaminados por quantidades eficientes de sais de ferro. Êste método profilático extremamente econômico será na prática, provàvelmente, muito superior aos métodos de profilaxia anti-helmíntica, que além de onerosos são pouco práticos, pois interferem em hábitos enraizados nas populações rurais.

Adição de ferro aos alimentos como método corretivo de anemias ferro-sensíveis

Em operarios pertencentes à Emprêsa Nacional de Contruções Civis e Hidraulicas, os autores administram sais de ferro misturados á alimentos. A um primeiro grupo (88 homens) fornecem sulfato na dose de 0.5g diária por homem, de mistura com farinha de mandióca durante 30 dias. A um segundo grupo (35 homens), depois de um período semelhante, administraram citrato ferrico amoniacal pardo, no dóse de 0.7g por homem, diariamente, de mistura com caldo de feijão, por mais trinta dias. Na tabela abaixo podemos apreciar os resultados: Com a diminuição do número de indivíduos com baixo teor de hemoglobina, no final da prova, as curvas hemogloninicas do segundo grupo tornaram-se visivelmente leptokurticas em relação á cuva normal. Concluindo verifica-se portanto, á administração marcial, nas dóses indicadas uma maior sensibilidade dos indivíduos de teor baixo de hemoglobina do que os indivíduos que possuem uma taxa de hemoglobina próxima da normal.