El lenguaje de la estructura: Mies van der Rohe y la construcción con acero y hormigón

John Summerson, en El Lenguaje Clásico de la Arquitectura, defiende que los órdenes clásicos que empleaban los arquitectos romanos para decorar sus edificios, no tienen una función estructural pero hacen expresivos a los edificios. Les hacen hablar. Arthur Schopenhauer afirma que “el destino de la Bella Arquitectura es poner de manifiesto la lucha entre el peso y la rigidez de los elementos estructurales”. Y Auguste Perret define la Arquitectura como “el arte de hacer cantar al punto de apoyo”. El objetivo de esta Tesis Doctoral es profundizar en la capacidad de expresión de la estructura. A través del estudio de las estructuras históricas, que se realiza en la primera parte de la Tesis, podemos concluir que existen tres categorías, tres maneras de expresión de la Estructura. Estructuras Vistas, que hablan, Estructuras Ocultas, que se esconden y Estructuras Ilusorias, que fingen. El Partenón y la Sainte Chapelle de París se estudian en el apartado de Estructuras Vistas. El Panteón, el Palacio de Carlos V, la Catedral de San Pablo en Londres, y otras arquitecturas renacentistas y romanas, en el apartado de Estructuras Ocultas. Y como Estructuras Ilusorias, la Alhambra (Dos Hermanas, Comares, el Patio de los Leones), Santa Sofía, y otras arquitecturas del barroco italiano. En la segunda parte de la Tesis se analiza la obra completa de Mies van der Rohe desde el punto de vista de esas tres categorías. Lo visto, lo oculto y lo ilusorio en las estructuras de Mies. Se estudia la evolución en la estructura de la casa, desde las primeras casas con Estructura Oculta de muro de ladrillo, hasta las últimas casas con Estructura Vista y columnas adelantadas, pasando por una etapa intermedia de casas con estructura mixta de muro de ladrillo en la que el acero comienza a hacer su aparición. Se analizan también seis soluciones estructurales en los Bloques y en las Torres: Estructura Vista reverberante, expresiva o inexpresiva vs Estructura Oculta con vestido horizontal, vestido reticular o vestido vertical. Y por último, se estudian las tres soluciones de Estructura Ilusoria que emplea Mies en sus Pabellones. La metodología de trabajo que se ha empleado se divide en cuatro apartados: El análisis bibliográfico; el análisis in situ de los edificios, que nos permite comprobar, por ejemplo, los efectos lumínicos de la columna acanalada del Partenón, o el efecto reverberante de las columnas de la Weissenhofsiedlung; el análisis crítico de planos y detalles constructivos, que nos lleva a concluir que la disposición de pantallas del Pabellón de Barcelona anula la lectura de la crujía estructural, y que la columna del restaurante Cantor se dispone con su alma perpendicular a la cercha, y no paralela, como cabría suponer si se quisiera aprovechar toda la capacidad portante del perfil en H; y por último, el análisis numérico y estructural, que nos lleva a confirmar el sobredimensionado de la Estructura del Patio de los Leones de la Alhambra o el sobredimensionado de la Estructura de la Casa Farnsworth. Lo que se confirma con esta Tesis Doctoral es que la Estructura es algo más, mucho más, que sólo transmisión de las cargas. ABSTRACT John Summerson, in The Classic Language of Architecture, argues that the classic orders used by Roman architects in the decoration of their buildings did not have a structural function, but made buildings expressive. They make them speak. Arthur Schopenhauer affirms that “the goal of Great Architecture is to highlight the struggle between the gravity and rigidity of structural elements”. And Auguste Perret defines Architecture as “the art of making the points of support sing”. The objective of this Doctoral Thesis is to examine the expressive capacity of structure. Following a study of historic structures in the first part of the thesis, we conclude that three categories exist, three ways of expressing Structure. Visible Structures that speak, Concealed Structures that are hidden and Illusory Structures that pretend. The Parthenon and the Sainte Chapelle in Paris are studied in the section on Visible Structures. The Pantheon, the Palace of Charles V, Saint Paul’s Cathedral in London, and other Renaissance and Roman architectures are dealt with in the Concealed Structures section. And, as examples of Illusory Structures, we focus on the Alhambra (The Hall of the Two Sisters, the Comares and the Court of the Lions), Saint Sophia, and other Italian Baroque architectures. In the second part of the Thesis the complete work of Mies van der Rohe is analysed from the perspective of these three categories. The visible, the concealed and the illusory, in the structures of Mies. We study how the structure of the house evolves, from the first houses with the Hidden Structure of the brick wall, to the later houses with Visible Structures and columns, via an intermediate phase of mixed-structure houses with brick walls, where steel first began to make its appearance. We also analyse six structural solutions in the Blocks and Towers: reverberant, expressive or inexpressive Visible Structure vs Concealed Structure with horizontal cladding, reticular cladding or vertical cladding. And finally, we look at the three Illusory Structure solutions that Mies employs in his Pavilions. The methodology employed is divided into four sections: a bibliographic analysis; an analysis in situ of the buildings, which allows us to test, for example, the lighting effects of the fluted column in the Parthenon, or the reverberant effect of the Weissenhofsiedlung columns; a critical analysis of plans and constructive details, which leads us to conclude that the arrangement of panels in the Barcelona Pavilion cancels out the structural centreline, and that the column in the Cantor restaurant is placed with its web perpendicular to the truss, and not parallel to it, as one might expect if one wanted to avail of all the load-bearing capacity of the H beam; and lastly, a numeric and structural analysis, which confirms the oversizing of the Court of the Lions structure in the Alhambra or the oversized structure of Farnsworth House. All of which confirms in this Doctoral Thesis that structure is something more, much more, than a mere conveyor of loads.

Desarrollo de una aplicación móvil para organizar eventos entre grupos

Día a día surge la necesidad de tener que organizar actividades entre varias personas donde es necesaria la presencia de una toma de decisiones conjunta. La tarea de coordinar y poner de acuerdo a todas las partes implicadas resulta realmente complicada, y encontrar la solución que mejor se adapte a todos los participantes es uno de los principales problemas a los que hay que enfrentarse. Dentro de este contexto surge la idea de “DealtDay”, una aplicación pensada para organizar de forma sencilla e intuitiva a un grupo de personas a la hora de realizar cualquier actividad, como puede ser el establecimiento de una fecha para una reunión, elegir el restaurante dónde cenar o qué película ver. DealtDay es una aplicación desarrollada para Android, iOS y navegadores web. La elección de estas tecnologías se debe a que permiten que la aplicación sea accesible a los usuarios desde los dispositivos tecnológicos más utilizados cotidianamente (ordenador, tabletas y móviles). El funcionamiento de esta aplicación en los distintos sistemas desarrollados es posible gracias al desarrollo de una API REST que permite la comunicación entre cualquier tipo de aplicación con un servidor mediante peticiones realizadas con el protocolo HTTP. ABSTRACT Day after day it appears the necessity of organizating activities among different people where taking decisions together becomes fundamental. The task of coordinating and creating an agreement among all the parts involved, turns to be really difficult and, as a matter of fact, one of the main problems to cope with is finding a solution which fits to all the participants. In this context appears the idea of DealtDay, an application conceived to organize a group of people in an easy and intuitive way when doing any kind of activity, such as deciding a date for a meeting, choosing a restaurant, a place to have dinner or a film to be watched. DealtDay is an application developed for Android, iOS and web navigators. The selection of these technologies is due to the fact that they allows the application accessibility to users from the most used and common technological devices (personal computers, tablets and mobiles). The functioning of the application is possible thanks to an API REST development that allows the communication between any kind of application and a server through requests made by the HTTP protocol.

Desarrollo de una aplicación web para la gestión de restaurantes

Actualmente existen una gran cantidad de restaurantes diferentes en todo el mundo, tanto por su tipo de comida, especial de cada país o ciudad, como por la forma en que ofrecen sus servicios o por la temática que presentan al público. Cada día, millones de personas buscan el restaurante perfecto donde disfrutar de un desayuno, comida o cena, solos o en compañía de otras personas. A veces no es nada fácil encontrar sitios nuevos a los que ir, alejándonos un poco de la rutina del día a día. O simplemente queremos viajar a otra ciudad o país y no sabemos dónde podemos ir a comer, o dónde encontrar la comida típica. Por otra parte, a veces los propios restaurantes encuentran un poco difícil la tarea de darse a conocer o promocionar su comida. De este planteamiento surge la idea de realizar una aplicación web en la que los restaurantes puedan crear una cuenta y personalizarla para que ésta sea fiel a la imagen del establecimiento, y no una página más entre miles de restaurantes. Además, esta aplicación será el medio perfecto para que las personas puedan buscar ese lugar al que quieren ir a disfrutar de su comida, de una manera rápida y eficaz y todo desde una misma página web. ABSTRACT Currently, there are a huge amount of different restaurants around the world, and they are different for their type of food, which is specific of each country or city, for the way they offer their services or for the thematic they present to the customers. Every day, millions of people search for the perfect restaurant where they can enjoy their breakfast, lunch or dinner, on their own or in company of others. Sometimes it is not easy to find new places to go, getting away from the routine of the day-to-day. Or simply we want to travel to another country or city and we don’t know where we can go out for a meal, or where we can find the typical food. On the other hand, sometimes the restaurants find it hard to make themselves known or to promote their food. From this proposal appears the idea of making a web application where the restaurants could create an account and customize it so it is faithful to the image of the establishment and it is not just one more web page among miles of restaurants. In addition, this application will be the perfect way for people to search that place where they want to go to enjoy their meal, in a fast and efficient way and everything through the same web page.

Avaliação de um sistema descentralizado de tratamento de esgotos domésticos em escala real composto por tanque séptico e wetland construída híbrida

A concentração demográfica e de sistemas coletivos de esgotamento sanitário dentro do perímetro urbano da maioria dos municípios brasileiros, dificulta a viabilização do fornecimento de serviços de tratamento de esgotos domésticos à habitações e núcleos habitacionais isolados situados em áreas periurbanas e rurais, intensificando os danos provocados pela poluição de origem antrópica ao meio ambiente e à preservação da saúde pública. Para contribuir no equacionamento deste problema, o presente estudo teve por finalidade avaliar uma wetland construída híbrida em escala real, composta por uma unidade com fluxo contínuo subsuperficial vertical seguida por uma unidade de fluxo contínuo subsuperficial horizontal, cultivadas com capim Vetiver, para o tratamento de efluente proveniente de tanque séptico. A presente configuração experimental busca uma solução de baixo custo e simplificada para o tratamento descentralizado de esgotos domésticos. A estação experimental de tratamento de esgotos, parte integrante e um dos produtos da Rede Nacional de Tratamento de Esgotos Descentralizados RENTED, foi construída no Centro Tecnológico de Hidráulica CTH / Escola Politécnica EPUSP, campus Butantã da USP, em São Paulo. O esgoto bruto foi proveniente do Conjunto Residencial da USP e do restaurante central da Cidade Universitária. As vazões média e máxima de esgoto bruto, respectivamente, de 640L.d-1 e 1600L.d-1, foram aplicadas à entrada do TS de 5.000L e deste escoaram por gravidade à entrada da wetland construída híbrida, com TDH total de 2,8d e 1,1d, respectivamente, sob aplicação das vazões média e máxima de projeto. O monitoramento do experimento em campo, incluindo o período inicial de partida, durou 6 meses consecutivos. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do esgoto bruto e do efluente do tanque séptico e das câmaras da wetland construída híbrida durante 97 dias consecutivos. Os resultados indicaram que tanto as mudas jovens quanto as adultas de capim Vetiver adaptaram-se bem às condições ambientais. As eficiências médias de remoção no efluente tratado final quanto à matéria orgânica carbonácea foram de 96 por cento para DBO5,20 e 90 por cento para DQO, 40 por cento para N-total, 23 por cento para N-amoniacal total, 60 por cento para P-total, 52 por cento para P-PO4, 74 por cento para SST, 96 por cento para SSV, 75 por cento para sólidos sedimentáveis, 44 por cento para SDV, 88 por cento para sulfeto total, e 97 por cento para óleos e graxas totais, variando entre 73 por cento a 100 por cento . Cerca de 80 por cento da fração orgânica da matéria nitrogenada presente no esgoto bruto foi removida. A remoção de coliformes termotolerantes foi, em média, de 2 e 3 unidades log, e de Escherichia Coli, média de 1 e 3 unidades log, respectivamente, sob aplicação das vazões máxima e média, Giardia sp, média de 99,995 por cento , Cryptosporidium sp, média de 98,7 por cento , Enterovírus, média de 99,6 por cento , e Ascaris sp, média de 0,10 ovo/L. A remoção de sulfetos propiciou a geração de efluente tratado sem odores desagradáveis. A diminuição da vazão aplicada e a elevação do TDH influenciaram positivamente no desempenho do sistema com relação às remoções dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Com base no presente estudo, ficou evidente o benefício da associação de wetlands construídas com fluxo vertical e horizontal no tratamento de efluente de tanque séptico. O capim Vetiver apresentou bom potencial de utilização em wetlands 8 construídas para tratamento de esgotos domésticos. O sistema experimental de tratamento apresentou flexibilidade operacional, mantendo bom desempenho inclusive nos períodos de sobrecarga. A qualidade do efluente tratado final obtido no presente estudo atende às exigências de lançamento e aos padrões de emissão de efluentes líquidos em corpos dágua e em sistemas públicos de esgotamento sanitário definidos na legislação ambiental federal e do Estado de São Paulo. A tecnologia de wetlands construídas híbridas associada ao tratamento de efluentes de tanque séptico apresentou bom potencial para o tratamento descentralizado de esgotos domésticos, inclusive em regiões com pouca disponibilidade de área livre.

La gastronomía como Industria Creativa en un contexto digital. Análisis de webs y redes sociales de los restaurantes españoles con estrella Michelin

En los últimos años es evidente el éxito creciente de la gastronomía, no sólo como mercado económico sino también desde una perspectiva comunicativa. Entendida como una Industria Creativa, la gastronomía está adquiriendo cada vez más peso en el mercado de la comunicación y se están desarrollando planes estratégicos que acercan progresivamente el sector gastronómico a todos los públicos, democratizando el arte de la cocina y haciendo de éste un talento accesible y disponible para todos los públicos. En pleno contexto de crecimiento, las estrategias y recursos comunicativos que utilizan tanto los mass media como los propios restaurantes y profesionales de la cocina, se han de convertir en objeto de estudio necesario para entender, por ejemplo, de qué manera se explotan los recursos comunicacionales y cuál es el alcance de los mismos así como sus oportunidades. El presente artículo se centra en un análisis de contenido de las páginas webs y las redes sociales utilizadas por los ocho restaurantes españoles galardonados con tres estrellas por la Guía Michelin España-Portugal (2014), sometidos a estudio en la misma semana (del 15 al 21 de septiembre). El objetivo principal es tratar de conocer estrategia de comunicación online llevada a cabo por estos restaurantes y establecer la importancia que se les atribuye a los recursos web a la hora de contribuir tanto a la consolidación de sus propias marcas como a la propia Industria Creativa gastronómica. Los resultados muestran cierta disparidad en el uso tanto de los recursos web como de los social media y avanzan que el sector gastronómico y de la restauración española tiene un reto: seguir comunicando implicándose en mayor medida con la bidireccionalidad e invitación a la participación de sus públicos, con el objetivo de captar nuevos contactos, fidelizar a los clientes actuales y convertir a todos ellos en prescriptores de sus servicios.

O impacto da música ambiente cantada em Português no comportamento do consumidor: o caso do El Corte Inglés de Vila Nova de Gaia

A investigação realizada é de caráter inovador, tendo estudado o impacto da música cantada em Português no comportamento do consumidor do espaço de restauração do El Corte Inglés de Vila Nova de Gaia. Para o efeito, foram conduzidos dois estudos quantitativos (A e B). O estudo A, comparou a resposta dos consumidores à presença/ausência de música ambiente, ao passo que o estudo B, confrontou comportamentos num cenário de exposição a música ambiente cantada em idioma português/estrangeiro. Através da aplicação de um questionário, foram recolhidos dados relativos à estimativa do tempo de permanência no restaurante, valor gasto, quantidade de itens consumidos, disponibilidade para pagar e intenção de retorno e de recomendação. A análise dos dados permitiu concluir que a presença de música ambiente tem considerável impacto no comportamento de consumo e que a exposição do consumidor a música cantada no idioma materno eleva em 24% o tempo de permanência no espaço de restauração e em 17% o valor gasto em compras. A presente investigação constitui um inegável contributo para a gestão adequada e estratégica da música ambiente no ponto de venda, potenciando a criação de experiências memoráveis com real impacto no comportamento do consumidor.

BookTable : reserva de restaurantes on-line

O procedimento mais utilizado para a realização de reservas de restaurantes em Portugal é a reserva por telefone ou presencial. Em alguns restaurantes, este tipo de reserva é registado informaticamente após o contacto com o cliente, ou é realizado em formato papel. Em ambas as situações, o cliente não tem acesso a este registo, não podendo confirmar se a reserva foi ou não registada devidamente. Estes procedimentos são suscetíveis a falhas, o que provoca muitas vezes o descontentamento por parte dos clientes que, em caso de erros, poderão optar por outros restaurantes. Tendo em conta a recessão económica que o país atravessa, os restaurantes não se podem “dar ao luxo” de perder clientes por razões deste género, sendo então necessário encontrar soluções que possam resolver este tipo de problemas. De modo a evitar “falhas” deste género, surgiu o conceito de reserva de restaurantes online, que apresenta vantagens não só para os clientes mas também para os restaurantes. Através deste tipo de sistema, os clientes podem efetuar reservas até poucas horas antes da refeição de uma forma cómoda, sem qualquer necessidade de intervenção por parte dos funcionários do restaurante. Aos restaurantes, o sistema oferece uma gestão integrada de reservas realizadas online, por telefone ou de forma presencial. O sistema desenvolvido no âmbito deste projeto, o BookTable, enquadra-se neste conceito de reserva de restaurantes. Este sistema para além de fornecer uma gestão integrada das reservas, atua como um fator diferenciador no universo de restaurantes. Permite de igual modo que os restaurantes disseminem, de forma prática e autónoma, conteúdos destinados ao público. Os clientes, para além de terem flexibilidade na gestão das suas reservas, poderão ainda desfrutar de vantagens exclusivas, por parte dos restaurantes, na realização de reservas online.

BookTable : reserva de restaurantes on-line

O procedimento mais utilizado para a realização de reservas de restaurantes em Portugal é a reserva por telefone ou presencial. Em alguns restaurantes, este tipo de reserva é registado informaticamente após o contacto com o cliente, ou é realizado em formato papel. Em ambas as situações, o cliente não tem acesso a este registo, não podendo confirmar se a reserva foi ou não registada devidamente. Estes procedimentos são suscetíveis a falhas, o que provoca muitas vezes o descontentamento por parte dos clientes que, em caso de erros, poderão optar por outros restaurantes. Tendo em conta a recessão económica que o país atravessa, os restaurantes não se podem “dar ao luxo” de perder clientes por razões deste género, sendo então necessário encontrar soluções que possam resolver este tipo de problemas. De modo a evitar “falhas” deste género, surgiu o conceito de reserva de restaurantes online, que apresenta vantagens não só para os clientes mas também para os restaurantes. Através deste tipo de sistema, os clientes podem efetuar reservas até poucas horas antes da refeição de uma forma cómoda, sem qualquer necessidade de intervenção por parte dos funcionários do restaurante. Aos restaurantes, o sistema oferece uma gestão integrada de reservas realizadas online, por telefone ou de forma presencial. O sistema desenvolvido no âmbito deste projeto, o BookTable, enquadra-se neste conceito de reserva de restaurantes. Este sistema para além de fornecer uma gestão integrada das reservas, atua como um fator diferenciador no universo de restaurantes. Permite de igual modo que os restaurantes disseminem, de forma prática e autónoma, conteúdos destinados ao público. Os clientes, para além de terem flexibilidade na gestão das suas reservas, poderão ainda desfrutar de vantagens exclusivas, por parte dos restaurantes, na realização de reservas online.

AS RELAÇÕES ENTRE BEM-ESTAR NO TRABALHO E PARTICIPAÇÃO EM PROGRAMAS ORGANIZACIONAIS DE PROMOÇÃO DA SAÚDE

No campo científico, a busca por uma maior compreensão acerca de bem-estar no âmbito do trabalho é a tônica do momento, reunindo estudiosos das mais diferentes áreas que demonstram interesse pelo tema. No contexto empresarial, o papel dos programas de promoção da saúde e qualidade de vida torna-se marcante quando se deseja o crescimento da produtividade e do bem-estar dos trabalhadores, considerando a obtenção de resultados crescentes, pela empresa, como fundamentais para que as melhorias nas condições, organização e relações de trabalho ocorram permanentemente. Ou seja, as empresas entendem que com o investimento nesses programas a produtividade deve aumentar, gerando recursos, para que esta se sinta estimulada a continuar investindo no bem-estar dos empregados. Este estudo teve como objetivo promover uma análise sobre as relações entre bem-estar no trabalho, representado por satisfação com o trabalho, envolvimento com o trabalho e comprometimento organizacional afetivo; e freqüência a programas organizacionais de promoção da saúde. A amostra foi constituída por 117 trabalhadores de uma indústria multinacional química e farmacêutica, situada na Grande São Paulo, sendo 53 do sexo masculino e 64 do sexo feminino, com idade média de 30,28 anos, dos quais 63 eram solteiros, 46 casados e oito registram outro estado civil. Para desenvolvimento deste estudo, utilizou-se como instrumento um questionário composto por quatro escalas que mediram satisfação no trabalho, envolvimento com o trabalho, comprometimento organizacional afetivo e freqüência de participação em programas de promoção da saúde, realizados na empresa. Todos os dados recolhidos por meio do instrumento eram numéricos, o que permitiu sua análise eletrônica pelo SPSS, versão 13.0 para Windows. Nessa categoria de dados incluem-se os de descrição da amostra, os referentes a bem-estar no trabalho e freqüência aos programas de promoção da saúde. Foi criado um banco de dados para realização das análises descritivas (freqüências, percentuais, médias e desvios-padrão) e de correlação bivariada (r de Pearson). Os dados que permitiram descrever os programas de promoção da saúde promovidos pela empresa foram obtidos por meio de entrevista com a gerente de responsabilidade social, análise do relatório da empresa e de folhetos elaborados para divulgação e registro desses programas. Um total de cinco categorias de programas foi identificado: benefícios, atividades físicas, saúde, atividades culturais/lazer e ações comunitárias. A maior freqüência aos programas ocorreu na categoria benefícios, pela presença constante no restaurante da empresa. Os resultados deste estudo revelaram que grande parcela do bem-estar no trabalho especialmente no que tange o envolvimento com o trabalho, comprometimento afetivo com a organização, bem como satisfações com os colegas, com a chefia e com o próprio trabalho praticamente independe dos programas de promoção da saúde promovidos pela empresa. Por outro lado, participação em programas de promoção da saúde que incluem as categorias de benefícios, saúde e ações comunitárias, relacionou-se a satisfações com promoções e com salário

Relatório de Estágio Profissional. Gestão de Alimentos e Bebicas (F&B)

O presente relatório foi desenvolvido, após realizar de um estágio no departamento de F&B, com uma carga horária de 480 horas, em três meses, sendo supervisionada pela assistente do F&B. O objetivo desse estágio foi observar com um olhar crítico, as práticas do funcionamento do Departamento de F&B. Este abrange as seguintes áreas: Restaurante, Bar, Cozinha e Economato. Também permitiu conhecer as práticas da Administração dos Recursos Humanos, Planeamento e Gestão de Eventos; Gestão e Controlo de Vendas bem com as Políticas Comerciais/ Marketing. Durante a apresentação deste relatório serão retratadas todas as seções acima transcritas, reconhecendo os staffs, equipamentos e organização, demonstrando a importância, as operações, as responsabilidades e competências de cada seção neste departamento. Este estágio contribuiu para um melhor enriquecimento dos meus conhecimentos, aumentando assim as minhas capacidades práticas do formando.

Avaliação de hábitos de consumo e adequação nutricional de refeições rápidas cuja base é o pão

As rápidas alterações sociais, económicas, culturais e ambientais determinaram mudanças significativas nos estilos de vida e contribuíram para o crescimento e generalização do consumo de alimentos e refeições fora de casa. Portugal acompanha a tendência de aumento do consumo alimentar fora de casa, assim, as refeições fora de casa, que há uns anos eram um acontecimento fortuito, são hoje uma prática habitual das famílias portuguesas, não só durante a semana de trabalho, mas também nos fins-de-semana. As, visitas aos centros comerciais que se tornaram um hábito no nosso país incluem uma paragem nas Praças de Alimentação, espaços de excelência pela diversidade alimentar onde predominam as refeições de fast-food. Porém é fundamental a escolha adequada/equilibrada dos alimentos que se vão consumir. O presente trabalho procurou avaliar os hábitos e percepção dos consumidores de refeições rápidas com base numa ementa específica cujo alimento principal é o pão. Posteriormente e de acordo com as preferências de consumo procedeu-se à avaliação nutricional das escolhas. Neste estudo participaram 150 indivíduos que frequentaram as instalações de um restaurante de comida rápida situada na praça de alimentação de um centro comercial situado em Viseu. Foi aplicado um questionário de autopreenchimento, por nós elaborado dividido em 4 partes: caracterização sociodemográfica; hábitos de consumo dos inquiridos; produtos escolhidos pelos inquiridos; grau de satisfação face aos produtos escolhidos. As análises estatísticas foram efectuadas com recurso ao Programa informático Statistical Package for the Social Sciences - SPSS® for Windows, versão 22. Realizam-se testes de Qui-quadrado com simulação de Monte Carlo, considerando o nível de significância de 0,05. Com base nas escolhas mais frequentes feitas pelos inquiridos procedeu-se à avaliação nutricional dos menus recorrendo ao programa DIAL 1.19 versão 1 e quando não se encontrou informação neste utilizou-se a tabela de composição de alimentos portugueses on line (INSA, 2010). Compararam-se os valores obtidos para o Valor Calórico Total, os macronutrientes, a fibra, o colesterol e o sódio com as Doses Diárias Recomendadas. A amostra era composta por 68,7% mulheres e 31,3% homens, com uma média de idades de 29,9 ± 3 anos e, maioritariamente empregados (64,7%). O grau de instrução da maioria dos inquiridos (54,7%) era o ensino superior. Grande parte da amostra não se considera consumidora habitual de fast-food,referindo ainda efectuar frequentemente uma alimentação equilibrada. Sendo que apenas 5 % frequenta as instalações mais de uma vez por semana. De entre os produtos disponíveis, a preferência fez-se pela sandes e batata-frita, sendo o momento de maior consumo o almoçoA avaliação nutricional das escolhas preferenciais dos inquiridos mostrou que o VCT do menu que inclui água como bebida está dentro dos limites calóricos preconizados para o almoço excepção feita ao menu que inclui sandes quente de frango em pão de orégãos e sandes fria de queijo fresco que se destacam por apresentar um valor inferior ao limite mínimo recomendado. Pelo contrário, a inclusão no menu do refrigerante faz com que haja um aumento do VCT, independentemente da sandes considerada, em 18%. Uma análise detalhada mostra que estas ementas são desequilibradas, apresentando 33,3% delas valores de proteínas superiores à DDR enquanto que os valores de HC e lípidos se encontram maioritariamente dentro dos limites havendo apenas 13,3% das ementas fora desses valores. Relativamente ao aporte de fibra e de sódio 86,7% das ementas aparecem desenquadradas com valores excessivos de sódio e valores de fibra 33% abaixo do limite mínimo recomendado. Tratando-se de um estudo de caso em que apenas se inclui um único restaurante de uma praça de alimentação, que fornece ementas à base de pão (sandes) os resultados são interpretados de forma cautelosa e sem generalização. Podemos no entanto concluir, face aos resultados obtidos a necessidade de redução do teor de sal das ementas. Para além disso parece-nos fundamental, para que o consumidor possa comparar opções alimentares e tomar decisões informadas, a disponibilização da informação nutricional das ementas propostas.

Aplicación del sistema de costos basado en actividades en los restaurantes dedicados a la elaboración de pollo rostizado del municipio de San Salvador.

Debido a los constantes cambios económicos y avances tecnológicos, la aplicación de nuevos enfoques y aumento en la competencia, obliga a las empresas a asumir nuevos retos, como mejorar sus procesos de costeo; utilizando métodos que permitan determinar de mejor manera como asignar los costos y así obtener cifras confiables para una acertada toma de decisiones.Para la realización de la investigación, se tomaron como unidades de análisis los restaurantes dedicados a la elaboración de pollo rostizado del municipio de san salvador, haciendo uso de herramientas de recolección de datos como el cuestionario, desarrollándose posteriormente el procesamiento de datos, dando como resultado un diagnóstico que muestra la situación actual de las entidades, de esta manera se constató que dichas empresas carecen de un método de costeo que muestre adecuadamente el costo invertido en la producción; es por ello que se propone en el presente trabajo la aplicación del sistema de costos basados en actividades como una respuesta a la problemática, permitiéndoles obtener de manera adecuada una distribución razonable de los desembolsos que no están directamente relacionados con la producción pero son indispensables para ella; ya que estos son distribuidos a las labores que son necesarias para la elaboración del producto. Hoy en día ABC ofrece la forma más rápida y eficaz de reducir los costos, porque se adquiere suficiente información para comprender cuáles son los verdaderos inductores de recurso y actuar sobre éstos para obtener un proceso racional, por lo tanto al distribuir los costes indirectos mediante la metodología de dicho sistema, se reconoce la relación causa efecto entre los generadores del costo con las actividades, brindando el conocimiento necesario para el mejoramiento, la optimización y la complejidad de los procesos que generará mayores coste. Se tomó como ejemplo un restaurante el cual proporciono la información necesaria, para describir las generalidades del proceso productivo; esto permitió determinar los costos a través del método (ABC), por consiguiente se realizó un análisis de los resultados obtenidos de modo que se determinó que la aplicación de este sistema, es conveniente para todo tipo de empresas, sean estas de servicios, industriales, comerciales; pues esta técnica innovadora identifica las actividades que generan valor a los productos logrando mayor precisión en la determinación de importe invertido en la producción. Por tanto, se concluye que es necesaria la implementación de una herramienta que les permita enfocar y asignar los costos a cada actividad y que le proporcione información oportuna para la toma de decisiones, mejorando los diferentes procesos productivos y su competitividad.

Auditoría de calidad del servicio al cliente en cadena de restaurantes de comida rapida en el área metropolítana de San Salvador. Caso ilustrativo.

El presente trabajo de grado titulado “Auditoria de calidad del servicio al cliente en cadena de restaurantes de comida rápida en el área metropolitana de San Salvador” caso ilustrativo; tiene como finalidad realizar una auditoría de calidad de servicio al cliente con el fin brindar una herramienta mercadológica y así de esta manera construir una ventaja competitiva y la mejora de la satisfacción del cliente. Con la elaboración de este trabajo de grado se ofrecerá, índices de satisfacción de los clientes en cuanto a la infraestructura, imagen corporativa, aspectos comerciales, productos, procesos internos, recursos humanos además de estrategias encaminadas a la mejora del servicio. Luego se justifica el proyecto de investigación según su practicidad, relevancia y su importancia dentro del mercadeo. Se muestra en el marco teórico, toda la información que contribuya al conocimiento, entendimiento y comprensión del tema en estudio para posteriormente abordar los objetivos que guían la investigación. Dentro de la metodología de investigación se presentan su propósito o finalidad, amplitud y profundidad, tipo de investigación, diseño de la investigación, determinación de la muestra, fuentes de datos, procedimiento para la recolección y procesamiento de datos para realizar posteriormente la propuesta, los instrumentos y técnicas a utilizar, debido a que se recolectará información exacta sobre la satisfacción de los clientes y su percepción hacia las empresas en estudio, los gustos y necesidades de éstos para formar un perfil del consumidor con el fin de que los esfuerzos que se realicen sean orientados para la prestación de un servicio de comida, y de esta manera diferenciarse ante la competencia. En el segundo capítulo trata la investigación de campo relacionada directamente con la auditoria de calidad de servicio al cliente, la cual se mide dentro del área de mercadeo, utilizado los instrumentos con el fin de medir la satisfacción del cliente en el momento de verdad, la investigación se desarrolla en las cadenas de restaurantes de comida rápida ubicadas en el área metropolitana de San Salvador. El contenido de este capítulo está comprendido por planteamiento del problema, su enunciado, la descripción del F.O.D.A. general y por cada cadena de restaurantes, objetivos de la investigación, metodología utilizada para la recolección de información para la cual se utilizó dos herramientas: prueba piloto y la encuesta para ser implementada tanto a los gerentes y empleados de los restaurantes y para medir el momento de verdad a los clientes de éstos restaurantes; posteriormente se muestra la tabulación de la información en donde se refleja los datos para dar a mostrar los resultados de las encuestas a los objetos de estudio; luego se realiza las conclusiones y recomendaciones las cuales son elaboradas conforme a los resultados de los datos obtenidos. En el tercer capítulo contiene el plan de fidelización, donde el objeto es apoyar a la cadena de restaurante de Pollo Campero a contrarrestar el pronunciado y generalizado declive de la lealtad de los clientes; el análisis de las principales causas de esta tendencia indica que el declive de la lealtad se debe, en gran parte, a causas estructurales entre las cuales destaca la dificultad de conseguir una diferenciación verdadera, producida por la competencia de restaurantes de comida rápida en el área metropolitana de San Salvador. El plan de fidelización el cual consiste en establecer vínculos duraderos entre los clientes y la empresa contribuyendo a la creación de una diferenciación en el tiempo a través del desarrollo de los aspectos relacionales CRM; ésta apuesta por un plan de fidelización relacional que esté basada en el análisis de los estudios previos sobre el efecto de la interacción entre los incentivos económicos (como lo son los descuentos) y los aspectos emocionales e instintivos; un plan de fidelización es una estrategia de marketing establecida por las empresas con el propósito de premiar el comportamiento de compra de sus clientes, lo que produce en ellos un sentido de lealtad y fidelidad hacia la empresa; este tipo de programas ofrece acceso a descuentos, premios o cualquier otro tipo de beneficio que logre afirmar su compromiso con la marca. Finalmente se presenta la bibliografía, que comprende los libros de texto, revistas, tesis, páginas web, entre otras, consultadas para el proyecto de investigación. Se incluye una propuesta de los instrumentos a utilizar, es decir, la guía de preguntas para desarrollar las encuestas, la clisa, el cliente incógnito y la observación “in situ” con el objetivo de obtener toda la información pertinente para resolver la problemática en estudio. Las gráficas, tablas y demás elementos visuales que facilitan la comprensión y entendimiento del tema serán abordadas en los anexos.

La alimentación y la preparación de comidas

Coordinación del monográfico: Matxalen Legarreta Iza

Brote de toxiinfección alimentaria por Norovirus: estudio epidemiológico y medidas sanitarias aplicadas para evitar su recurrencia

Objetivo: Debido a que las Toxiinfecciones alimentarias (TIA) originan daños para la salud, pérdidas económicas y requieren la intervención directa sobre la fuente de contaminación, el objetivo fue realizar un estudio clínico, epidemiológico e higiénico sanitario de un brote de TIA, sin posibilidad de análisis microbiológico. Diseño: Estudio descriptivo y de casos-controles. Emplazamiento: Comunidad de Munera. Albacete (España). Participantes: Población compuesta por las personas asistentes a tres comidas de celebración de comunión. Mediciones Principales: Se realizó una encuesta telefónica epidemiológica y se calcularon odds ratio (OR) crudas y ajustadas con intervalos de confianza al 95 %. Se realizó un modelo de regresión logística multivariante e inspección sanitaria del restaurante. Resultados: Se expusieron 204 personas y fueron encuestadas 62 (32 afectados y 30 sanos). La tasa global de ataque fue de 51,6 % y el periodo de incubación de 33 horas. Los síntomas principales: dolor abdominal, vómitos y diarreas. El tiempo de duración de la enfermedad fue 38 horas. Se observó asociación con la "Ensalada" (OR-cruda: 7,5; IC95: 1,48-37,91), resultando al borde de la significación estadística la relación con "Sepia" (ORc: 4,15; IC95: 1,00-17,18) y "Marisco" (ORc: 4,57; IC95: 0,87-24,08). La OR-ajustada para la "Ensalada" fue 5,41 (IC95: 1,00-29,23). La inspección sanitaria comprobó la existencia de deficiencias de estructura, limpieza, desinfección y formación de manipuladores. Conclusiones: La Ensalada fue el único alimento asociado estadísticamente, pero no podemos descartar la Sepia y Mariscos; mediante la inspección sanitaria y los criterios de Kaplan, es posible clasificarla como una infección por Norovirus. Se aplicaron medidas especiales de funcionamiento en el restaurante para evitar reincidencia del brote.