Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de soro ácido de leite bovino

O soro de leite bovino é um subproduto da fabricação do queijo ou da caseína, existente na forma ácida ou doce. Constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional. Entretanto, a concentração do soro tem sido realizada apenas ao soro doce, sendo o soro ácido, devido às suas características, geralmente tratado como resíduo. Neste contexto, este artigo apresenta os resultados obtidos com a introdução de produto de soro ácido de leite na formulação de sorvete, em sistema modelo, verificando a percepção dos provadores para diferentes percentuais de substituição do leite desnatado. As amostras de sorvete foram preparadas com composição de mistura: 2,5% de gordura látea, 18,3% de sacarose, 2,3% de gema de ovo em pó e 0,3% de estabilizante-emulsificante e essência de baunilha. O sorvete padrão (P) foi formulado com 10,09% de leite desnatado em pó. Quatro outras misturas foram preparadas com o produto de soro ácido em pó (SAP), substituindo o leite desnatado, em níveis 100, 80, 60 e 30%. A avaliação do efeito provocado no sorvete, devido à substituição do leite desnatado por SAP, foi efetuada por ensaio sensorial direcionado à percepção do gosto doce. Não houve diferença estatisticamente significativa (p<0,5) entre as amostras quanto ao gosto doce avaliado. Houve boa aceitação dos provadores nos níveis de 60 e 30% em substituição.

Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego

Foi determinado o perfil sensorial descritivo de três amostras de iogurte light, sabor pêssego, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A equipe sensorial definiu os termos descritores, os materiais de referência para o treinamento das qualidades e quantificações de cada um dos termos e a ficha de avaliação das amostras, de forma consensual. Dez provadores foram selecionados e rigorosamente treinados para compor a equipe definitiva, utilizando-se como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso dos provadores entre si. Foram gerados doze termos descritores pelo método de rede. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros, com termos de intensidade ancorados em seus extremos, sendo o mínimo à esquerda e o máximo à direita. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que as amostras comerciais apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. Na ACP, ficou evidenciado que a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos gosto doce, sabor pêssego e firmeza dos pedaços de fruta. A amostra B foi caracterizada pelos atributos brilho, cor pêssego e cremosidade, e a amostra C foi caracterizada pela maior intensidade dos atributos gosto ácido, adstringência, textura farinácea e aroma artificial de pêssego. De acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliados. Desta maneira, a análise do perfil sensorial da amostra C, que contém proteína de soja na sua formulação, revelou que este ingrediente não foi percebido pelos provadores, e não interferiu na sua aceitação.

Impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de amêndoas de noz macadâmia

Avaliou-se o impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de noz macadâmia e comparou-se ao perfil sensorial de noz macadâmia seca convencionalmente, através da realização de análise descritiva quantitativa. O estudo ainda compreendeu a análise da alteração desses perfis após seis meses de armazenamento. Foram utilizadas sete amostras de noz macadâmia secas com microondas e uma seca convencionalmente. Os testes conduzidos após o processamento indicaram que a amêndoa seca convencionalmente apresentou maior gosto de ranço. Para os demais atributos, os tratamentos que utilizaram microondas não diferiram significativamente, em geral, do convencional. As amostras submetidas a microondas não apresentaram diferença estatística entre si, exceto para o atributo aroma de noz. Após seis meses foram observados resultados semelhantes aos encontrados no tempo inicial. Quanto à alteração do perfil sensorial das amostras observou-se perda de intensidade dos atributos sensoriais relativos à textura e intensificação dos atributos relativos à percepção do ranço. Foi possível concluir que, do ponto de vista sensorial, o uso de microondas é viável, pois conduziu a produto semelhante ao convencional. A utilização desta forma de energia conduziu a menores tempos de secagem proporcionando menor impacto, principalmente, na rancificação da noz quando comparado ao produto convencional.

Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade

Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais.

Aceitação e perfil sensorial das cachaças produzidas com Kefir e Saccharomyces cerevisae

A levedura Saccharomyces cerevisae é o microrganismo mais utilizado industrialmente nas destilarias, mas outros microrganismos também são capazes de produzir etanol utilizando matérias-primas açucaradas como substrato. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial e a aceitação da aguardente de cana produzida através da fermentação alcoólica com grânulos de Kefir, comparando-a ao produto obtido tradicionalmente. Pelo método de ADQ, 8 provadores treinados avaliaram os seguintes descritores: aroma alcoólico e de cachaça, sabor alcoólico e de cachaça, gosto amargo e ardência. O teste de aceitação foi realizado por 57 consumidores de aguardente, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar a aceitação do aroma e a aceitação global. A cachaça com Kefir apresentou maior intensidade de aroma alcoólico e gosto amargo, obtendo menor aceitação global que a cachaça de levedura. Dessa forma, o produto foi considerado de grande potencial visto que apresentou satisfatório percentual de aprovação entre os consumidores.

Aplicação do método QDF na avaliação do perfil do consumidor de melão amarelo

A busca pela longevidade e a procura por alimentos mais saudáveis fizeram com que os consumidores se tornassem cada vez mais exigentes. Diante disso, procurou-se estabelecer o comportamento de compra dos consumidores de melão no Mercado Municipal de Piracicaba (SP) através do método de Desdobramento da Função Qualidade (QFD) e, com base nas respostas obtidas nos questionários aplicados, traçou-se o perfil dos consumidores, destacando-se suas preferências, costumes, reclamações e exigências. Verificou-se que é a mulher que realiza as compras do melão, com preferência pelo consumo na forma in natura. Encontrou-se insatisfação de 42,8% dos entrevistados quanto à qualidade do melão, sendo o sabor aguado a principal causa de descontentamento. Logo, a qualidade do melão não correspondia àquela indicada pelos consumidores (casca sem defeitos, coloração amarela característica da variedade, textura firme, suculento, de preço acessível, garantia de qualidade e gosto doce). Diante da insatisfação dos consumidores e considerando-se que o melão é consumido preferencialmente in natura, deve-se atentar para a preservação da sua aparência e qualidade sensorial. A opinião dos consumidores deve ser considerada na tentativa de identificar os pontos que devem ser melhorados dentro da cadeia de comercialização a fim de minimizar as perdas e promover a melhoria e a manutenção da qualidade do produto final.

Atributos sensoriais e aceitação de sucos de uva comerciais

O suco de uva contém compostos fenólicos em quantidades importantes e, portanto, seu consumo é desejável como aporte de substâncias antioxidantes naturais. Os objetivos do estudo foram investigar os atributos sensoriais e avaliar a aceitação de sucos de uva comerciais. Foram analisados três tipos de suco de uva comercializados no Brasil: suco integral, suco concentrado e néctar. Utilizaram-se a Análise Descritiva Quantitativa modificada e o Teste de Aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos, incluindo questões sobre consumo e compra. Os resultados apontam que o suco integral apresentou cor e gosto amargo mais intensos; o suco concentrado (reconstituído) apresentou baixa intensidade em todos os atributos; e o néctar de uva apresentou maior intensidade de gosto doce e sabor característico de uva. O teste de aceitação mostrou que o néctar de uva e o suco integral foram os mais aceitos. A maioria dos consumidores relatou consumir quatro ou mais copos suco de uva por mês. O suco integral recebeu maior intenção de compra e o néctar foi a bebida mais consumida. Concluiu-se que o consumidor aprecia o suco integral da uva, com equilibrada intensidade nos atributos sensoriais investigados, todavia, consume com maior frequência o néctar, bebida à qual são adicionadas água e sacarose.

Perfil sensorial de bolos de chocolate formulados com farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius)

Neste trabalho foi avaliado o uso de farinha de yacon na formulação de bolos de chocolate para se verificar a influência deste constituinte sobre a qualidade sensorial e cromaticidade do produto. Foram analisadas amostras de bolos, formulados com farinha de yacon, denominadas: amostra P (bolo padrão, sem farinha de yacon), amostra A (bolo com 20% de farinha de yacon) e amostra B (bolo com 40% de farinha de yacon). Para a avaliação sensorial, foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando 15 provadores treinados, os quais definiram 9 atributos sensoriais (cor, estrutura do miolo, aroma, gosto doce, sabor de chocolate, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global). A análise física dos bolos foi realizada através da caracterização cromática. Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância ANOVA, sendo realizado o teste de Duncan para comparação entre as médias de Duncan, ao nível de 5% de significância. Para verificar as correlações entre as amostras e os atributos, foi realizada a Análise de Componentes Principais (ACP). Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 83,3%, ou seja, a variabilidade entre as amostras foi explicada por estes dois componentes. Os resultados obtidos demonstraram que a adição de 40% de farinha de yacon resultou em maiores notas para o aroma (10,16), gosto doce (7,60), sabor de chocolate (10,52), maciez (11,44) e qualidade global (11,64). Com relação ao atributo estrutura não houve diferença significativa entre as notas dos bolos P, A e B. Independente da quantidade de farinha de yacon adicionada, o perfil sensorial dos bolos de chocolate foi influenciado e, em particular, o bolo com maior teor de farinha de yacon apresentou as melhores notas.

Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais

Nove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de três formulações de queijo tipo minas frescal (tradicional, com extrato hidrossolúvel de soja em pó (PS-60) e coalho bovino e com PS-60 e coagulante microbiano). O queijo tradicional caracterizou-se pela aparência de umidade e de sabor coalhada. O queijo com PS-60 elaborado com coalho bovino apresentou cor creme e gosto amargo e a amostra com coagulante microbiano mostrou maior aroma soja. As caracterizações instrumentais das três formulações de queijo foram desenvolvidas através da análise do perfil de textura (TPA) utilizando um texturômetro TA-XT2i Stable Micro System e, para a análise de cor, utilizou-se um aplicativo computacional e escâner. Com relação à textura, o queijo minas frescal tradicional e o queijo produzido com PS-60 e coalho bovino caracterizaram-se mais duros; o queijo tradicional apresentou maiores valores nos parâmetros de fraturabilidade, coesividade e mastigabilidade e os queijos tradicional e aquele formulado com PS-60 e coagulante microbiano -apresentaram-se mais elásticos. Em relação à cor, o queijo tradicional apresentou cor branca amarelo-esverdeada mais intensa. A aceitação das amostras foi avaliada por cem provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de sete pontos. Os queijos formulados com PS-60 apresentaram 88% de aceitação.

A concepção Kantiana da experiência estética: novidades, tensões e equilíbrios

Neste ensaio proponho-me identificar alguns aspectos peculiares da problematização kantiana da experiência estética, assinalando as suas tensões e os equilíbrios que a sustentam e mostrar que a sua fecundidade especulativa não se esgota no aproveitamento que a geração póskantiana (do Classicismo, Romantismo e Idealismo) fez de alguns dos seus elementos, mas continua a revelar-se na redescoberta que, nas últimas décadas, dela vem sendo feita e cujo alcance se tem provado na capacidade que oferece para revitalizar os debates actuais acerca dos problemas estéticos. Tento mostrar, nomeadamente, que a meditação kantiana representa um singular momento de equilíbrio instável entre dois regimes de pensamento estético: um, que gira em torno da categoria do gosto (Geschmack), entendido como um senso comum estético que invoca uma preocupação social e comunitária, o outro, que gira em torno da categoria do génio (Genie) e do pressuposto do carácter absoluto da individualidade e subjectividade criadora; um, que reabilita a sensibilidade humana (Sinnlichkeit) e as qualidades sensíveis dos objectos enquanto contempladas e apreciadas pelo sujeito, o outro, centrado na categoria do sentimento íntimo (Gefühl), entendido como algo inalienável e como o irredutivelmente subjectivo da vivência individual.

Universalidade estética e universalidade lógica: notas sobre o §8 da Crítica do Juízo de Kant

A tese fundamental da Estética kantiana contida na Crítica do Juízo é a de que os juízos de gosto, eminentemente subjetivos, proferidos com base num sentimento de prazer desinteressado da existência do objeto julgado e não fundados em conceitos do entendimento ou ideias da razão prática, apresentam validade universal. "Universalidade estética" é o conceito-chave com base no qual a terceira Crítica, que já havia afrontado as estéticas racionalistas com a tese da não-conceptualidade do juízo de gosto, rechaça, no outro flanco, o ceticismo estético dos defensores de um gosto privado e incomunicável. Em sua versão expositiva e analítica, o tema da universalidade do gosto é discutido no segundo momento da Analítica do Belo, que se conclui com a tese de que "belo é o que apraz universalmente sem conceito". A essa conclusão Kant chega, tendo estabelecido no §8, entre outras coisas, a distinção entre a universalidade própria dos juízos reflexionantes estéticos e uma certa universalidade que se deve reconhecer em juízos determinantes de conhecimento teórico ou prático. À primeira, Kant atribui três títulos: o acima referido de "universalidade estética" (ästhetische Allgemeinheit), o de "validade comum" (Gemingültigkeit) e o de "validade universal subjetiva" (subjektive Allgemeingültigkeit). Quanto à segunda, a Analítica parece pretender batizar com os nomes supostamente equivalentes de "universalidade lógica" (logische Allgemeinheit) e "validade universal objetiva" (objektive Allgemeingültigkeit). O que defendo, no presente trabalho, é que a inteligência da noção de universalidade estética fica comprometida por três níveis de ambiguidade presentes no estabelecimento desses conceitos. Primeiramente, discutirei as dificuldades concernentes à apresentação kantiana dos conceitos de "universalidade" (Allgemeinheit) e de "validade universal" (Allgemeingültigkeit). Em seguida, buscarei mostrar o prejuízo da confusão presente no tratamento que o §8 confere às noções de "universalidade estética" e "validade universal subjetiva". Finalmente, vou sugerir que se deva reconhecer a distinção entre universalidade objetiva e universalidade lógica, com o fim de encaminhar a seguinte questão: a universalidade dos juízos de gosto se define prioritariamente no confronto com juízos que são universalmente válidos porque determinantes, dada a presença de conceitos do entendimento ou da razão no seu fundamento de determinação? Ou no confronto com juízos que são universais na medida em que não perdem a determinabilidade de seu valor de verdade quando seu conceito-sujeito vem a ser quantificado universalmente? Em poucas palavras, a universalidade do belo é anticonceptual ou apenas antilógica?

Collection de pièces de théâtre. TOME XXII

Contient : 1 "Merinval ou O castigo da vingança. Tragedia traduzida do francez." ; 2 "A mizantropia ou O arrependimento. Drama sentimental de sinco actos, que se repprezentou no theatro nacional da rua dos Condes, com geral aceitaçaõ, composto no idiôma hespanhol por hum anónimo, traduzido no idiôma portuguez pelo actor Antonio Jozé de Paula, ampliado por Alexandre Jozé Victor da Costa Sequeira, copiado aos 24 de julho de 1817." ; 3 "Entremes famozo do mizeravel." ; 4 "Intervalo : O morgado emsacado... copiado a 7 de setembro de 1826." ; 5 "A morte de Cézar ou Do mundo a maior crueldade. Drama trágico de trez actos. Acrescentada e posta ao gosto moderno por Joaõ Ignacio Henriques e por***, copiado aos 7 de junho de 1808." ; 6 "O morto vivo ou O desvanecido de si mesmo. Farça que se repprezentou no theatro nacional da rua dos Condes, com geral aceitaçaõ, composta pelo actor Antonio Jozé de Paula, ampliada por Alexandre Jozé Victor da Costa Sequeira, copiada aos 26 de novembro de 1817." ; 7 "Comedia intitulada : Muito vence amor e engano ou O ignorante por sabio admetido." ; 8 "A mulher com defeito ou O cazamento por gazèta. Farça que se repprezentou no theatro nacional da rua dos Condes, com geral aceitaçaõ, composta por Ricardo Jozé Fortuna, copiada aos 28 de fevereiro de 1818." ; 9 "A mulher de máu génio ou A criada generoza. Drama de meio-caracter de trez actos, composto no idiôma italiano pelo Doutor Carlos Goldôni, traduzido no idiôma portuguez por hum anónimo, ampliado por Alexandre Jozé Victor da Costa Sequeira, copiado aos 6 de julho de 1817." ; 10 "A mulher zeloza ou Os extremos da amizade. Drama sentimental em 2 actos por A. Xavier F. de A."

A Morfologia Urbana da Cidade do Funchal e os seus espaços públicos estruturantes

A cidade ...Todos a conhecem. Amada por uns e odiada por outros. Lugar de encontros e de desencontros; de memórias e de história; do conhecimento e de divertimento; de escolhas e de trocas. Palco de transformações e interacções.Gosto da cidade, sobretudo de a observar. Ela transforma-se, cria-se e recria-se a cada dia. Em cada esquina há uma descoberta, uma forma, uma memória, um “olhar” indiscreto, uma história de vida. Enfim, na cidade há vidas, de ontem e de hoje, que se cruzam e misturam, acabando por se renovar e recriar.A cidade é um teatro com múltiplos actores e espectadores.Enquanto espectadora da cidade observo-a incessantemente para a conhecer e interpretar. Procuro compreender as suas formas, os seus lugares, os seus espaços. Comparo-a com o seu passado e com o seu semelhante. Analiso-a para actuar.O estudo que aqui se apresenta é sobre a cidade do Funchal, os seus lugares e espaços, os seus actores, os cantos e recantos onde se escondem e guardam as memórias e os testemunhos da “cidade do açúcar”, da “cidade do vinho” e de todas as que lhes sucederam e que se transformaram na actual Cidade do Funchal. (...)

Funções perceptuais para o design de espaço

O termo “percepção” deriva do latim perceptio, ‘colheita’; ‘concepção de um pensamento ou ideia’; ‘conhecimento certo’; de percipio, ‘apoderar-se de’; ‘tomar/apanhar’; ‘perceber’; ‘experimentar/sentir’; ‘captar pela inteligência’; ‘conhecer de modo certo’, de capio, ‘capturar’; ‘deter’; ‘apreender’; ‘apoderar-se de’; ‘receber’. A semântica de “percepção” parece, pois, ter as raízes no toque e no movimento: com efeito, os sentidos precisam de ser tocados (por luz, forma, som, odor ou gosto). Assim, não é por acaso que as teorias do conhecimento sempre consideraram o sentido háptico.

A motivação para a leitura e para a escrita em alunos adultos disléxicos do ensino noturno

Com este trabalho, pretendemos mostrar as dificuldades de escrita e leitura existentes em alunos adultos, que chegam cada vez mais às escolas para concluírem o ensino básico e o ensino secundário, quer por motivos de desafio profissional, quer pelo gosto pessoal em atingir mais uma meta nas suas vidas. O ensino diurno cada vez mais longo, derivado ao aumento da escolaridade obrigatória, a necessidade de frequentar formação profissional especializada e a imposição do 9º ano como escolaridade mínima exigida para o desempenho de todas as atividades profissionais são fatores que impõem ao aluno adulto a procura de atingir um nível académico superior ao que possui. A reformulação do ensino noturno de adultos, passando das unidades capitalizáveis para o enquadramento das novas oportunidades, que vão desde os cursos E.F.A. (Educação e Formação de Adultos), C.E.F. (Cursos de Educação e Formação), U.F.C.D. (Unidades de Formação de Curta Duração), ao R.V.C (Reconhecimento e Validação de Competências) e R.V.C. PRO (Reconhecimento e Validação de Competências Profissional), foi o mote de atração para o aparecimento da camada mais adulta às escolas, procurando saber quais as ofertas formativas que eram mais adequadas ao perfil do candidato/aluno. Após a inclusão destes alunos adultos no sistema educativo todas as competências exigidas até então foram radicalmente mudadas e repensadas. Surge um referencial de competências adequado aos novos perfis que predispõe um aluno adulto ao desenvolvimento das competências exigidas com base na sabedoria alcançada ao longo da sua história de vida. A integração destes alunos/adultos, em contexto de sala de aula, é feita em pequenos grupos de 10 alunos e divididos maioritariamente, apenas, por dois níveis de ensino: básico, que engloba alunos adultos que vão desde o 5º ano até ao 9º, e secundário, que compreende os anos 10º, 11º e 12º. Aqui surge a grande discrepância, a da possibilidade de existência dos diversos níveis de ensino por grupo de sessão, mas também a existência de adultos que revelam uma carência extraordinária no domínio da leitura e da escrita, sendo fortemente a dislexia a causa destes problemas, em conjunto com alunos que poucas ou nenhumas dificuldades revelam. Através da análise de determinados trabalhos realizados por alguns destes alunos e pela entrega de um questionário foi visível constatarmos que a motivação está inerente a esta carência demonstrada pela língua materna, não sendo um facto apenas atual, mas reportado aos tempos em que andavam na escola. Claro está, que alguns questionários mostram que esta é uma questão mesmo de dislexia, em que estes alunos sempre tiveram dificuldade no processo da leitura e escrita e não pelo fator de alexia, em que poderiam ter esta dificuldade por terem perdido as respetivas competências de leitura e escrita por algum acidente que lhes tenha ocorrido. Deste modo, pretendemos com este trabalho apresentar as dificuldades mais visíveis dos alunos do ensino noturno face à leitura e à escrita, demonstrando que maioritariamente estes alunos, apesar de adultos, manifestam uma falta de motivação para a execução de tarefas que englobem o processo da leitura e da escrita.