Impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de amêndoas de noz macadâmia


Autoria(s): Silva,Flávio Alves da; Maximo,Guilherme José; Marsaioli Jr.,Antonio; Silva,Maria Aparecida Azevedo Pereira da
Data(s)

01/09/2007

Resumo

Avaliou-se o impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de noz macadâmia e comparou-se ao perfil sensorial de noz macadâmia seca convencionalmente, através da realização de análise descritiva quantitativa. O estudo ainda compreendeu a análise da alteração desses perfis após seis meses de armazenamento. Foram utilizadas sete amostras de noz macadâmia secas com microondas e uma seca convencionalmente. Os testes conduzidos após o processamento indicaram que a amêndoa seca convencionalmente apresentou maior gosto de ranço. Para os demais atributos, os tratamentos que utilizaram microondas não diferiram significativamente, em geral, do convencional. As amostras submetidas a microondas não apresentaram diferença estatística entre si, exceto para o atributo aroma de noz. Após seis meses foram observados resultados semelhantes aos encontrados no tempo inicial. Quanto à alteração do perfil sensorial das amostras observou-se perda de intensidade dos atributos sensoriais relativos à textura e intensificação dos atributos relativos à percepção do ranço. Foi possível concluir que, do ponto de vista sensorial, o uso de microondas é viável, pois conduziu a produto semelhante ao convencional. A utilização desta forma de energia conduziu a menores tempos de secagem proporcionando menor impacto, principalmente, na rancificação da noz quando comparado ao produto convencional.

Formato

text/html

Identificador

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300020

Idioma(s)

pt

Publicador

Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Fonte

Food Science and Technology (Campinas) v.27 n.3 2007

Palavras-Chave #secador a microondas #atributos sensoriais #análise descritiva quantitativa
Tipo

journal article