Formulação de um biofilme para controlo da listéria em queijos

Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 12 Fevereiro de 2016, Universidade dos Açores.

Agricultura peri-urbana e ecossistemas mediterrânicos

As paisagens da região mediterrânica estão profundamente associadas à transformação do espaço biofísico que o Homem operou ao longo de milénios,nomeadamente através da agricultura. Contudo, os ecossistemas mediterrânicos encontram-se actualmente ameaçados, tanto pela sua destruição como pelo seu abandono. A acção humana revela-se por isso imprescindível na conservação das potencialidades naturais desta região, particularmente através de sistemas de agricultura sustentáveis. Nas extensas áreas peri-urbanas a rápida transformação do uso do solo agudiza a vulnerabilidade do património natural. A sua protecção passa pela consideração da agricultura como factor de equilíbrio ambiental. Assim, interessa analisar a agricultura peri-urbana inserida numa dinâmica própria, diferente do mundo rural. A Área Metropolitana de Lisboa tem características mediterrânicas. O crescimento urbano a partir da capital vai descaracterizando os territórios adjacentes e tornando-os prolongamentos estéreis da cidade. A estrutura verde articulada em redes de corredores que garantam o contínuo natural é indispensável para o seu equilíbrio ambiental, já muito fragilizado. A agricultura é importante neste âmbito. A actividade agro-florestal de Palmela foi o caso de estudo em que se analisaram as questões da conservação das paisagens mediterrânicas no contexto do crescimento metropolitano. O sistema de produção do Queijo de Azeitão, em particular, apresentou-se como exemplo das múltiplas funções que a agricultura pode desempenhar num meio peri-urbano,funções não apenas de protecção da natureza, mas igualmente de carácter económico e social.

Alergia Alimentar Múltipla

A alergia alimentar múltipla é uma resposta imune adversa a mais do que um alimento. Quando uma criança é alérgica a vários alimentos, o quadro clínico pode ser grave e a evicção dos alergénios implicados leva a restrições dietéticas importantes. Descrevemos o caso de uma criança de quatro anos com eczema atópico grave e alergia alimentar múltipla. Apresentou Imunoglobulina (Ig)E específica positiva aos oito meses para leite, trigo, centeio, cevada, glúten, soja, ovo (gema e clara) e iniciou evicção destes alimentos. Aos 20 meses tentou introduzir trigo, suspendendo após agravamento do eczema atópico. Aos três anos teve reacção anafiláctica após contacto com queijo. Aos quatro anos mantém evicção de leite, ovo, trigo, glúten, cevada e centeio. As restrições alimentares nestes doentes são grandes, havendo necessidade de controlo rigoroso dos alimentos ingeridos para evicção de reacções adversas e prevenção de carências nutricionais. É importante a abordagem multidisciplinar.

Marketing, Sustentabilidade e Desenvolvimento Local

O objectivo deste Trabalho de Projecto é criar um plano de comunicação para a futura empresa Chousa Grande, com enfoque no lançamento do seu Queijo de Cabra “Chousa Grande Gourmet”. Mais do que um produto de qualidade premium, a marca Chousa Grande tem subjacente os valores de desenvolvimento local, sustentabilidade e preservação ambiental, concentrados num projecto ambicioso, da autoria de dois jovens naturais da aldeia de Chãos, que, com a construção de uma queijaria tradicional, pretendem revitalizar a actividade pastorícia e torná-la economicamente sustentável, assim como a outras actividades económicas relacionadas. Para tal, enquadramos as temáticas do marketing, sustentabilidade e desenvolvimento local, três dos pilares fundamentais que suportam o projecto e que, estrategicamente conjugados, posicionam a marca de acordo com as principais tendências dos consumidores actualmente identificadas. Assim, as acções de comunicação também devem espelhar os valores defendidos neste projecto. A estratégia assenta, portanto, na aposta em ferramentas de comunicação que não impliquem investimentos demasiado avultados, como a assessoria de imprensa, as relações públicas, os novos meios, a força de vendas e a promoção, mas que demonstrem ser igualmente eficazes a transmitir as mensagens ao público-alvo e a tornar a marca reconhecida.

Estado nutricional e hábitos alimentares de dependentes químicos em tratamento ambulatorial

Objetivo Identificar o estado nutricional e hábitos alimentares de pacientes masculinos em recuperação de dependência química em acompanhamento ambulatorial de uma unidade de adição. Métodos Estudo transversal com 25 pacientes adultos em tratamento ambulatorial para dependência química. Foram aferidos parâmetros antropométricos (peso, estatura, circunferência da cintura e índice de massa corporal) e de composição corporal (bioimpedância elétrica), e foram investigados hábitos alimentares (Questionário de Frequência Alimentar – QFA). As variáveis categóricas são apresentadas como frequências e percentuais e as variáveis contínuas, como média e desvio-padrão ou como mediana e intervalo interquartil. Resultados Observou-se índice de massa corporal médio de 27,73 ± 4,15 kg/m2, com prevalência de sobrepeso de 80% e obesidade de 8%. A média da circunferência da cintura foi de 96,60 ± 9,84 cm e a de percentual de gordura corporal, de 23,24 ± 6,44. A maior parte da amostra estudada [20 (80%)] refere realizar quatro ou mais refeições por dia e 72% referiram aumento do consumo alimentar no período de abstinência. A preferência por alimentos específicos no período de abstinência foi relatada por 12 (48%) pacientes. Em relação ao consumo de alimentos ultraprocessados, destaca-se o consumo diário de pão francês (68%), pães brancos de forma (16%), sucos artificiais (48%), refrigerantes (32%), queijo amarelo (36%), embutidos com alto teor de gordura (36%) e balas e chicletes (32%). Conclusão Os resultados mostram prevalência elevada de sobrepeso e obesidade, além de medida de circunferência da cintura alterada, relato de aumento da ingestão alimentar e consumo diário e semanal elevado de alimentos ultraprocessados.

Gorduras em laticínios, ovos, margarinas e óleos: implicações para a aterosclerose

FUNDAMENTO: Para o aconselhamento adequado de um planejamento alimentar, com vistas à prevenção da cardiopatia isquêmica, é necessário o conhecimento da composição química dos alimentos. ObJETIVO: Analisar a composição de gorduras, ácidos graxos e colesterol de alguns exemplos nacionais de óleos comestíveis, manteigas, margarinas, laticínios e ovos, utilizando os limites de uma dieta para prevenção de doença arterial coronariana. MÉTODOS: Foi analisada a composição de óleos comestíveis, manteigas, margarinas, laticínios e ovos. Os resultados foram empregados de acordo com o recomendado pela American Heart Association para uma dieta de 1.800 calorias. RESULTADOS: Na comparação entre os óleos comestíveis, o de canola apresentou-se como o melhor. Já entre os leites, o desnatado é o mais recomendável, porém não há vantagens em relação ao semidesnatado. No caso do ovo, não existiram diferenças nos tipos encontrados no mercado. Em relação aos queijos, o tipo minas é o que apresentou o menor conteúdo de colesterol e gordura saturada. Na comparação margarina com manteiga, a primeira levou vantagem quando os níveis de gorduras trans que não ultrapassam o recomendado. CONCLUSÃO: A composição de alimentos usados no Brasil indica que dietas com objetivo de prevenção primária e secundária da cardiopatia isquêmica podem priorizar o uso de leite semidesnatado, óleo de girassol, margarinas com baixo teor de gorduras trans e queijo do tipo minas.

Nursing Activities Score (NAS): adaptação transcultural e validação para a língua portuguesa

O estudo teve como objetivos adaptar para o português e avaliar as propriedades psicométricas do Nursing Activities Score (NAS), instrumento de medida de carga de trabalho de enfermagem em UTI. Após o processo de adaptação cultural, o NAS foi aplicado em uma amostra de 200 pacientes adultos internados em UTIs. A análise da consistência interna pelo coeficiente Alfa de Cronbach revelou que o NAS possui 23 medidas independentes que não comportam consolidação ou redução. A avaliação da confiabilidade interobservadores demonstrou alta concordância (99,8%) e índice Kappa médio de 0,99. A validade concorrente foi demonstrada pela correlação estatisticamente significativa entre o TISS-28 e o NAS (r=0,67; p<0,0001), assim como pela análise de regressão multivariada (R²=94,4%; p<0,0001). Na avaliação da validade convergente, a regressão multivariada mostrou associação estatisticamente significativa entre o NAS e o SAPS II, quando ajustada pela idade (R²=99,8%; p<0,0001). Pelos resultados obtidos, o NAS mostrou-se um instrumento confiável e válido para mensurar carga de trabalho de enfermagem em UTIs brasileiras.

O Plano Nacional de Colheita de Amostras da ASAE - contributo para a sua melhoria

O presente trabalho consiste no estudo do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA), realizado pela ASAE e, a apresentação de contributos/sugestões para a sua melhoria. Os principais objectivos do plano consistem em assegurar e verificar se os géneros alimentícios cumprem a legislação comunitária e nacional, e não colocam em risco a segurança alimentar e a saúde humana e, assegurar a autenticidade das informações constantes dos rótulos dos géneros alimentícios existentes no mercado, de forma a garantir que os consumidores não sejam induzidos em erro. Assim sendo, analisaram-se os resultados de amostras de géneros alimentícios colhidas no âmbito do PNCA 2009. Os resultados evidenciaram que a maioria das não conformidades corresponderam a irregularidades de rotulagem (45%), não representando um perigo para a saúde dos consumidores. Os incumprimentos detectados passíveis de constituir risco imediato para a saúde do consumidor, correspondem a situações em que se detectaram microrganismos potencialmente patogénicos (20%), em alimentos que estão prontos a ser consumidos, tais como produtos à base de carne e queijo. O estudo realizado indicia que, de uma forma geral, os géneros alimentícios colocados à venda no mercado nacional, recolhidos no âmbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras, constituem alimentos seguros.

Recuperação de proteínas do soro de leite por meio de coacervação com polissacarídeo

O objetivo deste trabalho foi recuperar e fracionar as proteínas do soro de leite por meio da técnica de coacervação, utilizando o polissacarídeo carboximetilcelulose sódica (CMC). O soro de leite foi obtido da fabricação industrial do queijo tipo frescal. Foram estudados concentrações do polímero (0,1% a 0,9% CMC p/v) e valores de pH, a fim de se obter uma precipitação seletiva das proteínas do soro de leite, sendo as condições otimizadas para produção em piloto. Mediante ajuste gradual, foi possível obter, no pH 3, uma precipitação das proteínas totais (PT/CMC); no pH 4, da beta-lactoglobulina (beta-Lg/CMC) e, no pH 3,2, a maior proporção de alfa-lactoalbumina (alfa-La/CMC). Os coacervados foram separados, por aplicação de força centrífuga, e caracterizados em relação à composição centesimal e perfil eletroforético. O maior rendimento foi verificado no fracionamento da beta-lactoglobulina, com 86% de recuperação dessa classe de proteínas do soro desnatado. O coacervado beta-lactoglobulina-CMC (beta-Lg/CMC) apresenta maior conteúdo protéico, provavelmente em conseqüência da proporção estabelecida entre os hidrocolóides coacervados. O coacervado composto pela alfa-La/CMC apresentou menor conteúdo protéico e porcentagem de recuperação dessas proteínas presentes no soro.

Surto de intoxicação por sal em suínos em Santa Catarina

Descreve-se a ocorrência de surto de intoxicação por sal em suínos de duas propriedades, onde 70 porcos morreram. Soro de leite proveniente da salga de queijo era servido no cocho como única fonte hídrica aos animais. Não havia bebedouros nas instalações. Um dia após o fornecimento do soro, os porcos começaram a adoecer e apresentaram salivação excessiva, movimentos de pedalagem, opistótono e tremores cíclicos. Na necropsia, dois suínos apresentaram achatamento das circunvoluções do córtex telencefálico e um outro, edema no córtex telencefálico. Na histopatologia, observou-se necrose neuronal laminar difusa acentuada no córtex telencefálico, astrócitos de Alzheimer tipo II (AIIA), infiltrado multifocal perivascular de eosinófilos e linfócitos e edema perivascular. Outros achados incluíram marcação imuno-histoquímica fraca ou ausente para proteína glial fibrilar ácida (GFAP), mas intensa marcação positiva no citoplasma dos AIIA para S-100. As concentrações de sódio sérico e do líquor mensuradas nos porcos estudados foram de 140 e 156mmol/L, respectivamente.

Difusão do cloreto de sódio no processo de salga de queijos: modelagem matemática com o emprego do método de elementos finitos

A transferência de um soluto (cloreto de sódio), através de uma matriz sólida tridimensional (queijo) foi estudada aplicando-se o método de elementos finitos. A formulação variacional (Galerkin) do problema diferencial (modelo de difusão) teve como base teórica a 2ª lei de Fick. Os procedimentos para integração no tempo foram o de Crank-Nicolson e o de Euler-modificado, que foram escolhidos por apresentarem estabilidade incondicional. O programa computacional desenvolvido mostrou-se versátil para resolver situações de amostragem em condições mais realistas e pode ser aplicado para geometrias complexas. O modelo proposto permitiu uma boa estimativa do ganho de sal no queijo, usando um coeficiente de difusão cujo valor pode ser obtido por extrapolação de dados experimentais. A aplicação do método numérico (MEF), com o esquema de Crank-Nicolson, na simulação da difusão do cloreto de sódio na salga de queijos, mostrou boa aproximação quando os resultados foram comparados com os valores experimentais encontrados na literatura especializada.

AVALIAÇÃO DE MÉTODOS PARA A DETECÇÃO DE LISTERIA EM QUEIJOS

Com o objetivo de avaliar os métodos de enriquecimento, semeadura direta e número mais provável (NMP), este último segundo o sistema do tubo Fung-Yu e segundo a técnica convencional, para a detecção de Listeria monocytogenes, foram analisadas 103 amostras de diferentes tipos de queijos (minas frescal, ricota, gorgonzola, roquefort, brie, camembert e cheddar) fabricados e comercializados na cidade do Rio de Janeiro, Brasil. O método de enriquecimento permitiu a detecção de L. monocytogenes em 11 (10.8%) amostras, enquanto o do NMP e da semeadura direta apenas em 3 (2.9%) e 2 (1.9%), respectivamente. O sistema Fung-Yu e a técnica convencional para proceder o método do NMP tiveram a mesma eficácia, em termos de sensibilidade e tempo, na detecção de L. monocytogenes e demais espécies do mesmo gênero. A eficiência dos meios seletivos indicadores testados variou em função da contaminação do queijo, sendo o ágar Mox mais sensível e mais seletivo que o Palcam para as amostras de queijos que apresentaram elevado nível de contaminação. Já para os demais tipos de queijos analisados ambos apresentaram a mesma eficiência. Das 103 amostras analisadas, 11 (10.8%) estavam contaminadas com L. monocytogenes, 13 (12.7%) com L. innocua, 6 (5.8%) com L grayi, e 1 (0.97%) com L. welshimeri, sendo L. monocytogenes evidenciada em amostras de queijos gorgonzola, roquefort e minas frescal.

Staphylococcus enterotoxigênicos em alimentos in natura e processados no estado de Pernambuco, Brasil

A contaminação de alimentos tem aumentado a cada ano, e atualmente representa um risco potencial para a saúde humana. Staphylococcus spp. foi isolado de alimentos processados e in natura e identificados através dos teste de Gram, catalase, coagulase, DNAase, termonuclease, acetoína (VP) e metabolismo de carboidratos (glicose, maltose e manitol). Foram selecionadas cepas com evidente reação de termonuclease, e realizada análise de enterotoxinas estafilocócicas, por teste imunoenzimático (VIDAS - Staph Enterotoxin - bioMerieux). Reação positiva de enterotoxinas estafilocócicas foram produzidas por S. aureus em camarão, queijo de coalho e macarrão e S. intermedius em peixe cozido e pasta de alho. Observou-se SCP (EstafilococosCoagulase Positiva) em queijo de coalho. Contaminação por Staphylococcus spp.ocorreu durante os estágios de produção ou na estocagem dos alimentos, produzindo toxinas. Conclui-se que estes alimentos representam risco à saúde humana se não forem observadas práticas adequadas de higiene no seu manuseio e no armazenamento.

Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijos produzidos no estado do Rio Grande do Norte

O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de queijo de coalho (11 amostras) e de queijo de manteiga (13 amostras) produzidas no Estado do Rio Grande do Norte. Todas as amostras de queijo de coalho apresentaram coliformes totais, das quais 36,4% continham coliformes fecais, entre 3 a 7NMP/g , com confirmação de Escherichia coli. Em relação ao queijo de manteiga, 84,6% das amostras também apresentaram coliformes totais, 15,4%, coliformes fecais, com confirmação de E. coli em 7,7%. A contagem de bolores e leveduras variou de 1,9 x 10(4) a 4,8 x 10(8) UFC/g nas amostras queijo de coalho e de 1,5 x 10(4) a 2,8 x 10(8) UFC/g nas amostras de queijo de manteiga. Estafilococos coagulase positiva foi observado em 72,7% das amostras de queijo de coalho e 84,7% das amostras de queijo de manteiga, com contagens variando de 7,0 x 10(4) a 1,3 x 10(8) UFC/g e 2,4 x 10² a 8,6 x 10(6) UFC/g, respectivamente. Salmonella foi detectada em 9% das amostras de queijo de coalho e em 15% das de queijo de manteiga. Listeria sp. foi constatada em 9% e 15% das amostras de queijos coalho e manteiga, respectivamente. A elevada população de bolores e leveduras observada em ambos os queijos indicou deficiência nos procedimentos de higiene e sanitização e os caracterizam como produto em condições higiênicas insatisfatórias. Os queijos de coalho e de manteiga oriundos das seis microrregiões do Rio Grande do Norte envolvidas no estudo não apresentaram segurança alimentar, visto que a maioria continha estafilococos coagulase positiva. A presença de Salmonella classificou os produtos como sendo impróprios ao consumo humano.

Estudo de custo-rendimento do precessamento de queijos tipo minas frescal com derivado de soja e diferentes agentes coagulantes

O desenvolvimento de alimentos é uma constante nas indústrias, nas universidades e nos institutos de pesquisa visando otimizar processamentos, agregar diferentes ingredientes em produtos já existentes, entre outros fatores. Após o desenvolvimento de um produto, informações adicionais podem ser obtidas pela determinação do rendimento e do custo do produto final. O objetivo deste trabalho foi estimar o rendimento e o custo de queijos Minas frescal tradicionais e adicionados de extrato hidrossolúvel de soja desengordurado (EHS) processados com coalho bovino e com coagulante microbiano (Aspergillus niger var. awamori). A introdução de 8% do EHS (em relação ao teor de sólidos totais do leite) no queijo Minas frescal processado com coalho bovino proporcionou rendimento em gramas de sólidos totais por litro de leite (g ST/L) superior de 16,67% em relação ao queijo Minas frescal tradicional processado com o mesmo coalho. O queijo tipo Minas frescal processado com coagulante microbiano e com 8% de EHS apresentou rendimento (g ST/L) superior de 16,54%, quando comparado ao seu tradicional. O custo das formulações-base (kg de queijo/100L de leite) processadas com coalho bovino e com coagulante microbiano foi US$ 36,75 e US$ 37,50, respectivamente, ao passo que os queijos tradicionais processados com os mesmos agentes coagulantes apresentaram custo equivalente a US$ 35,12 e US$ 35,36.