Substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja na elaboração de pães de linhaça e avaliação da aceitabilidade

A semente de linhaça apresenta cerca de 60% de ácidos graxos ômega-3, os quais auxiliam na prevenção de células malignas, enquanto que os ácidos graxos trans podem levar a implicações nutricionais negativas. Foi objetivo do trabalho elaborar uma nova formulação de pão de linhaça com a substituição da gordura hidrogenada por óleo de soja. Foi verificada a aceitação e realizada a quantificação dos ácidos graxos trans e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 nos produtos padrão e modificado. Foram, ainda, avaliados parâmetros instrumentais de cor e textura. As análises físico-químicas e de composição centesimal seguiram as metodologias do Instituto Adolf Lutz e AOAC. Para determinação de ácidos graxos utilizou-se cromatografia gasosa. A nova formulação apresentou maiores teores de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 e de poliinsaturados em relação ao padrão. Inversamente, a quantidade de ácidos graxos trans foi significativamente maior no pão padrão. Não foi observada diferença na cor de casca, mas a formulação com óleo de soja apresentou miolo mais amarelado e maior maciez que o padrão. O pão formulado com óleo de soja apresentou boa aceitação sensorial.

Aproveitamento de vísceras não comestíveis de aves para elaboração de farinha de carne

No presente trabalho, estudou-se o processamento das vísceras de frango (Gallus domesticus) e das ratitas avestruz (Struthio camellus) e ema (Rhea americana), processadas da mesma forma, com o objetivo de elaborar farinhas. A qualidade e controle de produção dessas farinhas foram avaliados por meio de parâmetros tecnológicos exigidos pela legislação vigente. Basicamente, a matéria-prima foi cozida e esterilizada, filtrada em peneira (para a separação do óleo), moída, seca em estufa e analisada. Foram obtidos dados de rendimentos de produção, de composição de nutrientes, de digestibilidade em pepsina, do valor calórico, determinados os teores de cálcio e fósforo, e realizados estudos da estabilidade da farinha durante o armazenamento (Salmonella, pH, índice de acidez e TBA). Os resultados mostraram que a produção de farinha pelo processamento das vísceras de avestruz e ema é viável, seus parâmetros de qualidade atendem, em grande parte, às exigências, mas, para um emprego imediato (uso regular) na elaboração de rações, necessita de alguns ajustes (correções) de parâmetros físico-químicos (nutrientes).

Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte

O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05) e sistema alimentar (p > 0,05). Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores.

Caracterização química e radiológica de refeições servidas pelo COSEAS/USP-SP

O presente estudo apresenta resultados de análise química de refeições (almoço) oferecidas pelo restaurante do COSEAS (USP), por cinco dias não consecutivos. Essas refeições foram coletadas em triplicata, da mesma forma como oferecida para os usuários, sendo, a seguir, liofilizadas para as análises posteriores. No total, 15 amostras foram coletadas. A análise química de composição centesimal foi realizada segundo as técnicas padronizadas pela AOAC. O conteúdo de alguns elementos minerais (Ca, Fe, K, Na, Se e Zn) foi determinado por análise por ativação neutrônica instrumental. A validação da metodologia foi feita por meio da análise dos materiais de referência. A partir dos dados de concentração, calcularam-se os valores de ingestão de cada nutriente correspondente a esta refeição (40% da ingestão diária total), que foram avaliadas segundo as novas recomendações de nutrientes (Dietary Reference Intakes - DRIs) do National Research Council (USA), considerando a população de mulheres no estágio de vida de 19 a 30 anos. Comparando-se os valores médios encontrados com os valores recomendados, concluiu-se que: para os macronutrientes e os micronutrientes, Fe, Se e Zn, as recomendações foram atingidas; para Ca e K foram deficientes; e para Na excedeu o valor recomendado. Os radionuclídeos 40K, 60Co, 137Cs e 131I foram determinados, nas amostras de dieta, por espectrometria gama; 90Sr por cintilação em meio líquido; e 210Po, 234U, 232Th, 238U, 235U, 228Th, 230Th e 232Th por espectrometria alfa. Verificou-se, a partir dos resultados obtidos, que todos os radionuclídeos analisados se encontram muito abaixo dos limites estabelecidos pela FAO.

Implicações nutricionais e sensoriais da polpa e casca de baru (Dipterix Alata vog.) na elaboração de pães

O interesse por novas fontes de nutrientes e a necessidade de preservação das espécies nativas do cerrado por meio de sua valorização motiva maiores esforços em investigar seu potencial para a suplementação de produtos. O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade do uso da casca e polpa do baru no desenvolvimento de pães do tipo fôrma e suas consequentes implicações nutricionais e sensoriais. A partir da formulação de um pão de fôrma integral padrão, substitui-se o farelo de trigo por casca e polpa de baru em quatro proporções (25, 50, 75 e 100%). A análise da composição química da casca e polpa do baru resultou em 21,05% de umidade, 65,01% de carboidratos, 3,30% de lipídios, 4,45% de proteínas, 1,79% de cinzas e 4,39% de fibra bruta. Todas as amostras foram aceitas quanto aos atributos aparência, textura e sabor, foram consideradas com baixo teor de gorduras totais (2,18%), não apresentando diferença significativa entre si quanto ao teor de proteína (13,59%) e de umidade (34,54%), e com teor médio de 41,90% de carboidratos e 1,76% de cinzas. Observou-se um acréscimo de até 58,20% no teor de fibra alimentar total com o aumento da proporção da casca e polpa do baru. A pesquisa realizada permite deduzir que a casca e polpa do baru são ingredientes viáveis para aplicação tecnológica em pão de fôrma integral, conferindo melhoria nas características nutricionais e atributos sensoriais.

Utilização da farinha de feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) na elaboração de produtos de panificação

Este trabalho teve como objetivo enriquecer produtos de panificação do tipo biscoito e rocambole com farinha de feijão-caupi (FFC), avaliar sua aceitabilidade e composição química, incluindo o conteúdo dos minerais (ferro, zinco, magnésio, potássio e fósforo) e das vitaminas (tiamina e piridoxina). Foram desenvolvidas três formulações de biscoito contendo 10, 20 e 30% FFC e duas formulações de rocambole contendo 10 e 20% FFC. Observou-se um aumento no teor protéico do biscoito 30% FFC e do rocambole 20% FFC e na quantidade de cinzas dos biscoitos 20 e 30% FFC e rocambole 20% FFC, quando comparados às formulações padrão. O teor dos minerais analisados e de piridoxina aumentou à medida que FFC foi adicionada, enquanto a concentração de tiamina aumentou somente no rocambole 20% FFC. O biscoito com 10% FFC apresentou maior aceitação (84,4%), dentre os biscoitos formulados com FFC, além disso, os rocamboles com 10 e 20% FFC tiveram boa aceitação (86,7 e 77,8%, respectivamente). Todas as formulações contendo FFC tiveram notas superiores a 6, mostrando que os produtos foram aceitos sensorialmente. Desta forma, a adição de FFC visando melhorar o valor nutritivo de formulações à base de cereais é viável.

Mediação pedagógica em educação a distância : inovação na docência universitária no processo de elaboração de materiais didáticos. 'Mediación pedagógica en educación a distancia : innovación en la docencia universitaria en el proceso de elaboración de materiales didácticos'.

Resumen basado en el de la publicación

Elaboração do Plano de Classificação de fotografia para a divisão do Arquivo Municipal e Gestão Documental da Câmara Municipal de Sesimbra

Elaboração do plano de classificação do Arquivo Fotográfico da Divisão do Arquivo Municipal e Gestão Documental. Para a elaboração da morosa tarefa arquivística procedeu-se, primeiramente, à caracterização da estrutura orgânica e funcional do Arquivo Municipal de Sesimbra, quer no sistema de gestão documental, quer no plano de classificação do arquivo corrente. Atende-se, ainda, à classificação de clientes (quantificação e qualificação). Numa segundo fase, reconsideramos a fotografia como objeto direto da arquivística – a fotografia como documento de arquivo; a fotografia nos arquivos portugueses; as normas de classificação de fotografias, nacionais e internacionais e, finalmente, tomamos contato com as espécies fotográficas de Américo Ribeiro e Idaleciano Cabecinha, fotografias que representam aspetos singulares da vila piscatória de Sesimbra e suas gentes. Apresenta-se, no terminus desta investigação, o plano de classificação da Divisão do Arquivo Municipal e Gestão Documental. São descritos, por conseguinte, (i) objetivos, (ii) sistema e estrutura de classificação, (iii) descrição analítica codificada e, (iv) os elementos constitutivos do referido plano de classificação. Apresentamos, finalmente, um estudo arquivométrico de um dos acervos fotográficos – Fundo Doação Valdemar – do fotógrafo Idaleciano Cabecinha. Determinamos, assim, quais os temas e subtemas mais representativos da estética mimética de Cabecinha.

Uso da Internet na elaboração do trabalho de conclusão de curso pelos alunos de Enfermagem

A enfermagem se destaca como consumidora de tecnologia em diversos contextos: ensino, pesquisa e assistência. Como os alunos do curso de Enfermagem utilizam a internet para o processo de produção de Trabalhos de Conclusão de Curso (TCC)? Com o intuito de responder a essa questão e compreender melhor como a internet vem sendo utilizada na construção dos TCC dos alunos de Enfermagem, este trabalho tem os seguintes objetivos: avaliar a utilização da internet na elaboração de TCC; investigar o uso da internet por esses; identificar as bases de dados utilizadas; levantar as principais dificuldades e/ou facilidades; e descrever como a internet é usada para buscar a literatura produzida. Trata-se de um estudo descritivo, seccional, com abordagem quantitativa, desenvolvido em duas instituições de ensino superior em Teresina – Piauí, sendo uma de caráter privado e outra de caráter público. A pesquisa teve como amostragem os alunos de Enfermagem do 8º período das duas instituições. É relevante considerar que o acesso democrático e a falta de conhecimento frente à internet ainda são realidade em nossa sociedade, o que nos remete à necessidade de implementar estratégias de educação relacionadas à utilização da internet como ferramenta para a construção do conhecimento em saúde e enfermagem.

Estilo de gestão na elaboração de política de assistência social : a visão do conselho municipal de assistência social de Porto Alegre (RS)

Esta pesquisa avalia o estilo de gestão do CMAS/POA na elaboração da política de assistência social do município, na visão dos seus próprios integrantes (conselheiros). Baseiase no modelo de análise de estilo de gestão estruturado por Rensis Likert, aplicado às condições e contexto de um conselho de assistência social. Todos os 35 conselheiros municipais responderam a um questionário de levantamento de dados quantitativos, utilizando uma escala tipo Likert, com respostas no intervalo de 1 a 4, correspondendo aos estilos de gestão: autoritário-forte, autoritário-benévolo, participativoconsultivo e participativo-grupal. As questões abrangem aspectos relativos às dimensões ou temas: processos de liderança utilizados, natureza das forças motivacionais, do processo de comunicação, do processo de influência e interação, do processo decisório, do sistema de metas e diretrizes, do processo de controle e metas de desempenho e treinamento. Os resultados evidenciam que o estilo de gestão do CMAS/POA é o participativoconsultivo. A análise das variáveis causais permite sugerir diversas ações para tornar o estilo de gestão participativo grupal.

Desenvolvimento de uma sistemática de elaboração do Balanced Scorecard para pequenas empresas

A complexidade de gerir uma empresa no contexto atual, onde as mudanças e exigências dos clientes são cada vez mais dinâmicas, despertou a necessidade de uma reavaliação nos sistemas de medição. Na busca de um sistema de indicadores de desempenho que permitisse às empresas uma orientação correta dentro desta nova realidade, surgiu o Balanced Scorecard, um sistema onde as medidas financeiras são complementadas com medidas não financeiras. O Balanced Scorecard visa traduzir a estratégia da empresa em objetivos e medidas dentro de quatro perspectivas: financeira, clientes, processos internos e aprendizado e crescimento. Os métodos de elaboração do Balanced Scorecard foram desenvolvidos na sua maioria, a partir de experiências com empresas de grande porte. Apesar disto, acredita-se que esta ferramenta pode ser útil às pequenas empresas, suprindo a carência destas no que se refere a planejamento e gestão estratégica. Sendo assim, este trabalho visa propor uma sistemática de elaboração do Balanced Scorecard adaptado para o caso particular das empresas de pequeno porte. Este estudo envolve uma revisão bibliográfica, acompanhamento da aplicação da ferramenta numa empresa prestadora de serviços, e finalmente uma proposta e discussão sobre uma nova sistemática de elaboração do Balanced Scorecard para pequenas empresas. As conclusões do trabalho indicam que o método é uma ferramenta que pode auxiliar a traduzir a estratégia da empresa e pode ser aplicada às pequenas empresas, desde que sejam respeitadas suas características básicas.

Estudo das propriedades psicométricas do perfil psicoeducacional PEP-R : elaboração da versão brasileira

O presente estudo investigou as propriedades psicométricas do Perfil Psicoeducacional Revisado (Psychoeducational Profile Revised - PEP-R), criado para avaliar a idade de desenvolvimento em crianças com autismo ou com transtornos correlatos da comunicação. Após tradução feita por dois tradutores bilíngües, vários itens (como imagens e letras do alfabeto) foram substituídos para tornar o material mais atrativo e apropriado à nossa cultura. Um estudo piloto composto por 20 crianças com desenvolvimento típico foi realizado para avaliar a adequação das mudanças realizadas nas imagens do instrumento. A validade relacionada a critério das dimensões da escala de Desenvolvimento e Comportamento foi avaliada administrando-se o PEP-R em 20 crianças autistas, 20 crianças com Síndrome de Down e 40 crianças com desenvolvimento típico. As crianças tinham idade entre 4 e 9 anos e também responderam ao teste de Matrizes Coloridas de Raven e à versão brasileira do CBCL (Child Behavior Checklist). As correlações entre o PEP-R e essas medidas foram de 0,54 e 0,39, respectivamente. A fidedignidade entre os avaliadores (coeficiente de W-Kendall) mostrou resultados variando entre 0,80 e 0,87. Os índices de consistência interna do PEP-R variaram entre 0,80 e 0,97. A comparação dos escores brutos finais da escala de Comportamento do PEP-R, nos três grupos, confirmou a validade discriminante do instrumento, uma vez que o grupo com autismo apresentou maior comprometimento que os demais grupos, nas dimensões investigadas