Composição química e compostos bioativos presentes na polpa e na amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense, Camb.)

O conhecimento da composição química dos alimentos é fundamental para se avaliarem a disponibilidade de nutrientes e o seu consumo por populações. Neste trabalho, o pequi (Caryocar brasiliense, Camb.) foi caracterizado pela composição centesimal e pela presença de compostos bioativos na polpa e na amêndoa. Os dados do perfil lipídico mostram alto teor de lípides tanto na polpa quanto na amêndoa, destacando-se nos mesmos a presença dos ácidos graxos insaturados, predominando o ácido oléico como principal componente entre os ácidos graxos. Foi observada também a relação entre os elevados teores de ácidos graxos insaturados com os compostos fenólicos e carotenóides presentes, tendo a polpa quantidades mais expressivas dessas substâncias quando comparada à amêndoa, além de conter uma quantidade superior de fibra alimentar. Os resultados obtidos abrem a perspectiva de se utilizar o pequi como fruto que apresenta, na sua composição, compostos importantes para a formulação de uma dieta saudável.

Extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense Camb.)

O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) possui em seu interior amêndoa comestível pouco explorada. Objetivou-se avaliar o processo de extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi. Foram utilizadas sementes de pequi fornecidas pela Associação de Beneficiamento de Frutos do Cerrado, localizada na cidade de Damianópolis-GO. Para a extração da amêndoa, foi adaptado equipamento tipo guilhotina, com a finalidade de cortar a semente ao meio. O equipamento é composto por uma lâmina fixa em um suporte de madeira, recoberto com placa de Policloreto de Vinila (PVC) e apresentou desempenho satisfatório. Para a secagem das amêndoas, sugeriu-se o binômio tempo/temperatura de 70 °C por 60 minutos, pois conferiu ao produto atividade de água em torno de 0,60 em menor tempo secagem. As amêndoas torradas a 130 °C durante 15 e 30 minutos apresentaram melhores características sensoriais, não diferindo significativamente entre si (p > 0,05) pelo Teste de Friedman. No tempo de 30 minutos, observaram-se tendências de melhores características sensoriais, como cor e crocância, no produto final.

Qualidade do pequi submetido ao cozimento após congelamento por diferentes métodos e tempos de armazenamento

O pequi um fruto do Cerrado, de alto valor nutricional e potencial econômico. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi cozido após ter sido submetido a diferentes métodos de congelamento e tempos de armazenamento. Os frutos, oriundos de Bocaiúva, Norte de Minas Gerais, foram selecionados, lavados, sanificados, descascados, branqueados, resfriados, embalados em sacos de polietileno, selados a vácuo, em parcelas de 300g, submetidos ao congelamento por ar estático e por ar forado e armazenados em congelador (-18ºC ±2ºC) por seis meses. A cada dois meses (0, 2, 4 e 6 meses), os frutos foram analisados após cozimento, em água, por 20 minutos (300g . L-1), em panelas de aço inox. As seguintes análises foram realizadas: microscopia eletrônica de varredura, firmeza, umidade, cor (L*, h* e C*), carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C. Houve diferença significativa entre os dois métodos de congelamento apenas para as variáveis vitamina C e β-caroteno. As demais variáveis sofreram influência apenas do fator tempo de armazenamento. Conclui-se que o pequi cozido após congelamento é influenciado mais pelo tempo de armazenamento do que pelo método de congelamento, sendo o congelamento eficiente para preservação da qualidade desse fruto.

Atividade antimicrobiana, antioxidante e teor de compostos fenólicos em casca e amêndoa de frutos de manga

O processamento industrial de frutos de manga gera elevada quantidade de resíduos agroindustriais, representados pelas cascas e sementes (amêndoa), os quais, sem aplicação viável, acabam sendo descartados diretamente no meio ambiente. Esses resíduos são ricos em compostos bioativos, amplamente reconhecidos pelas suas propriedades promotoras da saúde e em aplicações tecnológicas. Os objetivos foram avaliar as atividades antimicrobiana e antioxidante e o teor de compostos fenólicos de dois extratos: um obtido da casca (FC) e outro da amêndoa (FA) de manga variedade 'Tommy Atkins'. O teor de compostos fenólicos totais variou de 3.123 a 6.644 mg de catequina/100 g. Os extratos FC e FA demonstraram relevante atividade antimicrobiana frente às cepas das bactérias Escherichia coli, Salmonella sp., Pseudomonas aeruginosa . Staphylococcus aureus, determinadas pelo método de difusão em disco. A ação antioxidante de FC e FA aumentou com o aumento das concentrações testadas, atingindo o valor máximo de 88% (FC). Em todas as concentrações testadas os extratos FC apresentaram ação antioxidante significativamente superior às respectivas concentrações dos extratos FA. Esses resultados sugerem potencial aplicação dos resíduos de manga como fonte de compostos fenólicos, substâncias antimicrobianas e antioxidantes, podendo ser explorados pelas indústrias de alimentos.

Enzimas e vitaminas do embrião e da amêndoa do babaçu

Analisou-se separadamente amêndoas e embriões de cocos de babaçu, (Orbignya martiana) para estudar algumas de suas enzimas e vitaminas tendo em vista seu maior consumo na alimentação. Detetou-se sistematicamente duas frações protéicas fortemente coradas e uma que aparece em algumas amostras e não aparece em outras. Das enzimas constatou-se três leucino-aminoptidase málicas (MDH1, MDH2, MDH3) e duas deidrogenase do glicerol -3-fosfato (GPD). Quanto às vitaminas constatou-se existir em 100 gramas de material: no embrião 0.100mg de riboflovina, 3,4 de vit. C e 30 de alfa-tocoferol; a amêndoa tem pouco menos da metade das vitaminas B1 e C.

Estádio de maturação dos frutos e fatores relacionados aos aspectos nutritivos e de textura da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.)

O experimento foi conduzido com o objetivo de obter informações sobre a influência do estádio de desenvolvimento do fruto (época de coleta) e do tipo de congelamento sobre os componentes nutricionais e de textura da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.). Os frutos foram coletados na árvore, antes da queda natural; no chão, após a queda natural, e após a queda natural, mantidos três dias em condição ambiente. Em cada época de coleta, após a retirada da casca dos frutos, um grupo de putamens foi congelado diretamente em freezer, e outro, congelado em nitrogênio líquido, antes do congelamento em freezer. Após seis meses, foi retirada a polpa dos putamens para a análise dos teores de carotenóides totais, ß -caroteno, licopeno, vitamina A, proteínas e lipídios; teor de celulose, hemicelulose, pectinas total, cálcio ligado à parede celular e total, atividade da pectinametilesterase e poligalacturonase. Os resultados indicaram que os teores de pigmentos, lipídios, proteínas e atividade da PG aumentaram com o avanço do estádio de maturação dos frutos. Por outro lado, houve diminuição no teor da celulose com avanço do estádio de maturação, enquanto os teores de hemicelulose e cálcio não foram influenciados pela idade do fruto. O tipo de congelamento interferiu nos teores de pigmentos, maiores na polpa congelada em nitrogênio líquido, e na atividade da PG, maior na polpa congelada apenas em freezer. Por último, os resultados mostraram que os frutos coletados na árvore são nutricionalmente inferiores aos coletados após a queda natural.

Pequi (Caryocar Brasiliense Camb.): informações preliminares sobre um pequi sem espinhos no caroço

É relatado o achado de uma planta de pequi (Caryocar brasiliense Cambi) no Norte de Mato Grosso, sem espinhos no caroço (figuras 1 e 2). O pequi é a 3ª fruta mais consumida pelas populações do cerrado brasileiro e o seu único defeito é ter o caroço cheio de espinhos.

Caracterização química da amêndoa de coquinho-azedo (Butia capitata var capitata)

A palmeira Butia capitata var capitata produz o coquinho-azedo, fruto de odor agradável e penetrante, cuja polpa é aproveitada para a produção de um suco saboroso na região norte de Minas Gerais. As sementes apresentam uma amêndoa cuja exploração ainda é bastante limitada. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição da amêndoa do coquinho-azedo, visando a avaliar suas possibilidades de uso. Na amêndoa, a composição química (umidade, proteínas, lipídios, cinzas e fibras) foi determinada por métodos gravimétricos. Os teores dos principais minerais foram avaliados por espectrofotometria de emissão atômica com fonte de plasma indutivo, e a composição dos ácidos graxos presentes na gordura da semente foi determinada por cromatografia a gás. A amêndoa do coquinho-azedo apresentou 9,9 % de umidade e 57,8 % de lipídios totais, 25,8 % de fibra detergente neutro, 17,6 % de fibra detergente ácido e 1,6 % de cinzas em base seca. A gordura extraída da amêndoa de coquinho-azedo apresentou elevados teores de ácido láurico (42,1 %), que foi seguido pelo ácido oléico (16,9 %). Predominaram os ácidos graxos saturados (78,9 %), principalmente os de cadeia média (C6-C12).

Enzymatic technology to improve oil extraction from Caryocar brasiliense camb. (Pequi) Pulp.

The present study aims to compare yield and quality of pequi pulp oil when applying two distinct processes: in the first, pulp drying in a tray dryer at 60ºC was combined with enzymatic treatment and pressing to oil extraction; in the second, a simple process was carried out by combining sun-drying pulp and pressing. In this study, raw pequi fruits were collected in Mato Grosso State, Brazil. The fruits were autoclaved at 121ºC and stored under refrigeration. An enzymatic extract with pectinase and CMCase activities was used for hydrolysis of pequi pulp, prior to oil extraction. The oil extractions were carried out by hydraulic pressing, with or without enzymatic incubation. The oil content in the pequi pulp (45% w/w) and the physicochemical characteristic of the oil was determined according to standard analytical methods. Free fatty acids, peroxide values, iodine and saponification indices were respectively 1.46 mgKOH/g, 2.98 meq/kg, 49.13 and 189.40. The acidity and peroxide values were lower than the obtained values in commercial oil samples, respectively 2.48 mgKOH/g and 5.22 meq/kg. Aqueous extraction has presented lower efficiency and higher oxidation of unsaturated fatty acids. On the other hand, pequi pulp pressing at room temperature has produced better quality oil. However its efficiency is still smaller than the combined enzymatic treatment and pressing process. This combined process promotes cellular wall hydrolysis and pulp viscosity reduction, contributing to at least 20% of oil yield increase by pressing.

Características químicas e físico-químicas de pequis da Chapada do Araripe, Ceará

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi. Para isso, frutos maduros colhidos de trinta e cinco pequizeiros (Cariocar coriaceum Wittm.) nativos, provenientes da Chapada do Araripe, Estado do Ceará, foram avaliados quanto as suas características químicas e físico-químicas. Na polpa do fruto, foram determinados pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis (°Brix), açúcares solúveis totais (AST), relação °Brix/acidez, atividade de água, proteína, carboidratos totais e valor energético total; na polpa e amêndoa, umidade, lipídios, cinzas e minerais (Ca, Mg, P, K, Cu, Fe, Mn, Na e Zn). As plantas apresentaram grande variabilidade para a maioria das características avaliadas. As maiores variabilidades foram observadas para a acidez, açúcares totais e proteína. Em relação aos minerais, a maior variabilidade foi observada para o cobre na polpa e sódio na amêndoa. A menor variabilidade foi detectada para a atividade de água, pH e umidade da polpa, em ordem crescente. Seis plantas destacaram- se por apresentarem percentagem de lipídios (polpa e amêndoa) superiores à média deste estudo. A composição em minerais variou entre as amostras (onze plantas), destacando-se, em termos quantitativos, o potássio na polpa e o fósforo na amêndoa. A amêndoa é mais rica em minerais do que a polpa. A polpa do pequi, face às características de baixa acidez, alto pH e alta atividade de água, apresenta-se propícia ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos e à deterioração. Além disso, a presença de nutrientes, temperatura e a disponibilidade de oxigênio são fatores importantes que devem ser considerados durante o processamento e armazenamento por favorecerem a oxidação dos lipídios. Os resultados demonstram a importância nutricional do pequi, principalmente de sua amêndoa, pelo elevado teor de lipídios e minerais.

Pectina extraída de casca de pequi e aplicação em geleia light de manga

Dentre os frutos do Cerrado, destaca-se o pequi (Caryocar brasiliense Camb.), que é constituído por aproximadamente 80% de casca, que é desprezada; no entanto, apresenta potencial de utilização em várias aplicações. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das variáveis concentração de ácido cítrico, temperatura e tempo de extração sobre o rendimento e o grau de esterificação da pectina extraída da casca de pequi e compará-la com a pectina cítrica comercial aplicada na formulação de geleia light. Obtiveram-se rendimentos de pectina entre 14,89 e 55,86 g.100g-1. A pectina obtida da casca de pequi caracterizou-se por apresentar baixo grau de esterificação (11,79-48,87%). A geleia light elaborada a partir da pectina da casca de pequi, extraída à temperatura de 84ºC por 92 minutos, na presença de 2% de ácido cítrico, obteve boa aceitação por parte dos provadores, alcançando escores médios acima de 7,0, diferindo da geleia produzida com pectina cítrica comercial apenas na aparência. Conclui-se que é viável utilizar a pectina da casca de pequi como ingrediente para formulação de geleia light de manga.

Estabilidade de produtos de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) sob congelamento em diferentes tipos de embalagens

Avaliaram-se as características de qualidade de pequi (C. coriaceum) congelado e acondicionado em diferentes embalagens, armazenados a -18º C, durante 300 dias. Os frutos, coletados na safra de 2009/2010, foram descascados, obtendo-se assim os caroços, que, após sanificados, foram submetidos a 3 tipos de embalagens: 1 - Cortados em lâminas de aproximadamente 2 mm de espessura de polpa e seladas a vácuo em polietileno de alta densidade (PEAD); 2 - Caroços embalados e selados a vácuo em sacos de PEAD; 3 - Caroços dispostos em bandejas de poliestireno expandido e envoltos por filme plástico. As amostras foram avaliadas aos 0; 60; 120; 180; 240 e 300 dias de armazenamento. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial, e os resultados foram submetidos a análises de variância e regressão. O congelamento do pequi submetido aos três tipos de acondicionamento foi eficiente na preservação das características de qualidade como: pH, acidez titulável e açúcares totais durante 300 dias de armazenamento. Os teores de carotenoides e polifenóis extraíveis totais mostraram redução acentuada no acondicionamento da polpa a vácuo. A forma mais indicada de congelamento do pequi para a manutenção da cromaticidade é o acondicionamento do caroço a vácuo ou em bandeja com filme de PVC.

Estabilidade de molho de pequi (Caryocar coriaceum Wittm) armazenado à temperatura ambiente

Avaliou-se a estabilidade de um molho de pequi durante 300 dias, armazenado à temperatura ambiente (24 ± 2 º C). O fluxograma de elaboração do molho de pequi teve as seguintes etapas: matéria-prima, seleção e lavagem, sanificação, lavagem, descascamento, seleção, cozimento, despolpamento, formulação, tratamento térmico, homogeneização, envase e armazenamento. Foi adotado o delineamento inteiramente casualizado, com 3 repetições, sendo que os 6 períodos de armazenamento (0; 60; 120; 180; 240 e 300 dias) constituíram os tratamentos. Os resultados das avaliações das características de qualidade foram submetidos a análises de variância e regressão. Os dados da análise sensorial foram analisados de acordo com a distribuição de frequências. A formulação na proporção de 1:1:1 (polpa + água + ácido acético - vinagre), aliada à adição de sorbato de potássio e tratamento térmico, foi eficaz na manutenção da estabilidade das características de qualidade de molho de pequi por, pelo menos, 300 dias de armazenamento à temperatura ambiente. A aparência e o sabor foram os atributos de melhor aceitação do molho de pequi que também obteve índice satisfatório de intenção de compra. O molho de pequi apresentou condições microbiológicas em conformidade com o estabelecido pela legislação, demonstrando que o processamento efetuado foi efetivo no controle dos microrganismos deteriorantes e patogênicos.

Caracterização química do óleo da amêndoa de Sterculia striata St. Hil. et Naud

This paper describes total lipid content, unsaponifiable fraction and the acid, refractive, saponification and iodine indices of the oil of Sterculia striata nuts. The fatty acids, the sterols and the triterpene alcohols were determined. The percentage of cyclopropenoid fatty acids (CPFA), determined by NMR ¹H (15,5%), makes the nuts of this species unsuitable for human consumption.