Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil

A detecção de resveratrol em vinhos vem sendo estudada mais intensamente nos últimos anos. O isômero trans-resveratrol tem reconhecidas atividades biológicas, e algumas delas são de uso terapêutico, tais como ação antiinflamatória, inibição da enzima lipoxigenase e ação anticarcinogênica in vitro. A presença do composto resveratrol (4,3',5'-trihidroxiestilbeno), em seus isômeros (trans e cis), foi determinada nos diferentes tipos de sucos de uva produzidos no Brasil. Além destes, também foram quantificados os polifenóis totais, acidez, açúcares redutores, sólidos solúveis e densidade, em conformidade com a legislação vigente. O resveratrol foi quantificado por cromatografia líquida de alta eficiência segundo SOUTO et al. [23], com adaptação da temperatura para 50° C. Foi detectada a presença de trans-resveratrol em todos os sucos analisados na concentração de 0,19mg.L-1 a 0,90mg.L-1 e o isômero cis-resveratrol foi de 0,07 a 1,59mg.L-1 .

Atributos sensoriais e aceitação de sucos de uva comerciais

O suco de uva contém compostos fenólicos em quantidades importantes e, portanto, seu consumo é desejável como aporte de substâncias antioxidantes naturais. Os objetivos do estudo foram investigar os atributos sensoriais e avaliar a aceitação de sucos de uva comerciais. Foram analisados três tipos de suco de uva comercializados no Brasil: suco integral, suco concentrado e néctar. Utilizaram-se a Análise Descritiva Quantitativa modificada e o Teste de Aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos, incluindo questões sobre consumo e compra. Os resultados apontam que o suco integral apresentou cor e gosto amargo mais intensos; o suco concentrado (reconstituído) apresentou baixa intensidade em todos os atributos; e o néctar de uva apresentou maior intensidade de gosto doce e sabor característico de uva. O teste de aceitação mostrou que o néctar de uva e o suco integral foram os mais aceitos. A maioria dos consumidores relatou consumir quatro ou mais copos suco de uva por mês. O suco integral recebeu maior intenção de compra e o néctar foi a bebida mais consumida. Concluiu-se que o consumidor aprecia o suco integral da uva, com equilibrada intensidade nos atributos sensoriais investigados, todavia, consume com maior frequência o néctar, bebida à qual são adicionadas água e sacarose.

Análise exploratória dos teores de constituintes inorgânicos em sucos e refrigerantes de uva

Os teores de Ca, Cu, K, Mg, Na, P e S foram determinados simultaneamente em sucos e refrigerantes de uva utilizando espectrometria de emissão ótica com plasma de argônio induzido (ICP-OES) como técnica analítica. Os dados obtidos foram submetidos a dois métodos de análise exploratória: análise de componentes principais (PCA) e análise hierárquica de agrupamentos (HCA). Os resultados mostraram que o Na foi o principal elemento para discriminação entre as amostras, diferenciando principalmente sucos e refrigerantes. A adição de conservantes e o teor de sais minerais também foram aspectos relevantes para a discriminação dos grupos. A análise exploratória mostrou-se útil para o tratamento dos dados em questão, produzindo informações que dificilmente seriam visualizadas diretamente na matriz de dados.

Avaliação sensorial de suco de uva cv. Isabel em cortes com diferentes cultivares

As videiras americanas constituem a base varietal do suco de uva brasileiro, com destaque para a cultivar Isabel (Vitis labrusca). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação de consumidores por meio de avaliação sensorial de sucos de uva de 'Isabel' combinados em cortes com sucos de outras cultivares. Foram preparadas em panela extratora seis amostras de suco de uva integral: Isabel (100%); Isabel (80%) + Concord (20%); Isabel (80%) + BRS Rúbea (20%); Isabel (80%) + BRS Cora (20%); Isabel (80%) + BRS Violeta (20%) e Isabel (80%) + BRS Carmem (20%). Foram avaliados o teor de sólidos solúveis totais, acidez total e pH das amostras. Para a avaliação sensorial, contou-se com cinquenta julgadores que avaliaram os atributos Cor, Aroma, Sabor, Corpo e Aceitação Global, usando uma escala hedônica de nove pontos. Tanto o suco puro de 'Isabel' como os cortes tiveram aceitação sensorial satisfatória. Com relação à cor, os cortes contendo 'BRS Rúbea', 'BRS Cora', 'BRS Violeta' e 'BRS Carmem' apresentaram as maiores médias, 7,98; 8,10; 7,96 e 8,22, respectivamente. Para os demais atributos, como aroma, sabor, corpo e aceitação global, os cortes de suco de 'Isabel' com outras cultivares não diferiram do suco puro dessa cultivar, 6,84; 6,56; 6,80 e 6,74, respectivamente. Na avaliação do consumidor, todas as cultivares avaliadas, com exceção da 'Concord', podem ser usadas em cortes com a 'Isabel', na proporção de 4:1, para melhorar a coloração do suco de uva, sem alterar as demais características.

Compostos fenólicos totais e antocianinas em suco de uva

As concentrações de compostos fenólicos totais e antocianinas em sucos de uva reconstituídos e simples, de diferentes marcas, disponíveis no comércio varejista da região metropolitana de Belo Horizonte (Minas Gerais) foram quantificadas. Também se determinou a contribuição das antocianinas poliméricas à cor e o índice de degradação das antocianinas. Os teores de compostos fenólicos totais variaram entre 0,27 e 2,41 g/L e as concentrações de antocianinas de 1,17 a 66,80 mg/L. Foram observadas diferenças significativas (Teste de Duncan, p<0,05) nas concentrações de fenólicos totais e de antocianinas entre as diferentes marcas, tanto para o suco de uva reconstituído quanto para o simples. O percentual de contribuição das antocianinas poliméricas à cor também variou significativamente entre as marcas, sendo que os sucos de uva simples tiveram percentuais superiores (81,6%) aos dos sucos de uva reconstituídos (77,5%). Os sucos de uva reconstituídos apresentaram valor médio total de degradação das antocianinas (3,92) maior que os sucos de uva simples (3,44).

ANÁLISE SENSORIAL DO SUCO INTEGRAL DE UVA ‘ISABEL’ SUBMETIDA À APLICAÇÃO DE ÁCIDO ABSCÍSICO

RESUMO O suco de uva ‘Isabel’ apresenta deficiência de cor e uma alternativa é o uso de ácido abscísico para aumentar a coloração. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação do suco integral de uva ‘Isabel’ tratada com ácido abscísico (S-ABA) em diferentes concentrações e épocas, por meio da análise sensorial, obtido em duas safras consecutivas (2011 e 2012). O delineamento experimental utilizado foi em blocos completos casualizados, com quatro repetições e cinco tratamentos: Testemunha; S-ABA 200 mg L-1aplicado sete dias após o início da maturação (DAIM); S-ABA 400 mg L-1 aplicado aos sete DAIM; S-ABA 200 mg L-1 aplicado aos sete DAIM + 200 mg L-1 aplicado aos 15 dias após a primeira aplicação (DAPA); e S-ABA 400 mg L-1 aplicado aos sete DAIM + 400 mg L-1, aplicado aos 15 DAPA. Os sucos integrais dos tratamentos foram obtidos pelo processo ‘Welch’, em panela extratora por arraste de vapor. Para a avaliação sensorial, contou-se com 70 julgadores não treinados, que avaliaram os atributos: coloração, aroma, sabor, corpo e aceitação global, empregando-se uma escala hedônica de nove pontos. Verificou-se que todos os sucos integrais de uva ‘Isabel’ tratada com S-ABA apresentaram maior aceitação pelos julgadores quanto aos atributos sensoriais avaliados, sendo a concentração de 400 mg L-1 em uma única aplicação, aos sete DAIM, suficiente para propiciar esses resultados.

Determinação dos teores de minerais em sucos de frutas por espectrometria de emissão óptica em plasma indutivamente acoplado (ICP-OES)

Dois métodos de preparação de amostra para determinação de minerais em suco de uva foram comparados: extração com ácido clorídrico a frio com agitação e digestão em sistema fechado, sob pressão, empregando-se energia de microondas. As concentrações dos minerais foram obtidas empregando-se a técnica de Espectrometria de Emissão Óptica em Plasma Indutivamente Acoplado (ICP-OES). Os teores dos minerais Ca, P, Na, K, Mg, Zn, Fe, Mn e Cu não diferiram significativamente ao nível de 5% (Teste F) para as duas metodologias empregadas. A precisão e exatidão dos métodos foi avaliada usando o suco de uva. A metodologia de extração com ácido clorídrico foi empregada para a determinação dos teores de minerais em sucos processados de abacaxi, acerola, caju, goiaba, manga, maracujá e uva. Para facilitar a interpretação dos teores dos minerais encontrados, foram utilizadas as técnicas de Análise por Componentes Principais (PCA) e Análise Hierárquica por Agrupamento (HCA).

Atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) nas uvas das cultivares benitaka e rubi e em seus sucos e geléias

A peroxidase e a polifenoloxidase estão relacionadas com o escurecimento de frutas, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância para a tecnologia de alimentos. Neste trabalho estudaram-se as atividades dessas enzimas nas uvas frescas das cultivares Benitaka e Rubi, bem como as suas termoestabilidades e as suas atividades enzimáticas residuais no suco e nas geléias (extra e light). Foi também avaliada a qualidade microbiológica dos produtos elaborados. As atividades da enzima POD, tanto da fração solúvel quanto da ionicamente ligada, foram semelhantes nas uvas das duas variedades, Benitaka e Rubi. A atividade da enzima polifenoloxidase foi maior na variedade Rubi. As operações de cocção e pasteurização foram mais eficientes para baixar as atividades enzimáticas residuais da POD e PPO quando aplicadas às geléias de uva, em comparação com o suco. Embora não foram suficientes para a total inativação enzimática, essas operações reduziram-nas consideravelmente, e foram eficientes para garantir seguridade microbiológica dos produtos, geléias e suco.

Determinação de resveratrol e características químicas em sucos de uvas produzidas em sistemas orgânico e convencional

O presente estudo avaliou os teores de trans-resveratrol e algumas características químicas: acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST) e relação SST/ATT, em amostras de sucos de uvas da variedade Concorde e Rúbea, sobre o porta-enxerto Campinas IAC 766, produzidas em sistemas orgânico e convencional. O suco foi obtido pelo método de cocção de uvas sadias e maduras. Os resultados encontrados para os sucos de uvas das variedades Concorde e Rúbea, sobre o porta-enxerto Campinas IAC 766, orgânico e convencional, apresentaram concentração de trans-resveratrol de 25,9; 27,2; 32,5 e 32,9 mg L-1, respectivamente. No suco das variedades Concorde e Rúbea de produção orgânica foram obtidos os valores de 0,77 e 0,91 g de ácido tartárico 100 mL-1. Para as mesmas variedades produzidas em sistema convencional 0,94 e 0,75 g de ácido tartárico 100 mL-1. Os valores observados para SST e SST/ ATT para as variedades de sistemas orgânico e convencional foram 10,95; 11,73; 14,23; e 13,23 ºBrix e 14,22; 12,64; 15,18; e 17,64, respectivamente. Das avaliações realizadas com relação ao trans-resveratrol pode-se concluir que as variedades, independentemente do sistema de cultivo, são fontes de resveratrol e que os sucos podem ser consumidos como alimento funcional.

Teores de antocianinas, fenóis totais, taninos e ácido ascórbico em uva 'bordô' sobre diferentes porta-enxertos

Este trabalho teve como objetivo avaliar o conteúdo de antocianinas, fenóis totais, taninos e ácido ascórbico, em variedade de uva 'Bordô', cultivada sobre os porta-enxertos '420A', 'IAC-766' e 'Ripária-do-Traviú', em três períodos de colheita distintos. O experimento foi realizado em vinhedo de uva 'Bordô', no município de Missal, no Oeste do Paraná, na safra 2007/2008. O efeito dos porta-enxertos foi avaliado em três períodos de colheita, a partir da época de floração: 90 dias, com bagas em amadurecimento, tendendo ao roxo definitivo; 100 dias, com bagas totalmente roxas; e 110 dias, com bagas em sobrematuração. Foi utilizado o delineamento em blocos casualizados, em parcelas subdivididas no tempo. As variáveis analisadas foram sólidos solúveis, acidez titulável, índice de fenóis totais, antocianinas, taninos e teor de ácido ascórbico. Os resultados mostraram que, nos porta-enxertos '420A' e 'IAC-766', a uva 'Bordô' apresentou respostas similares em acúmulos de antocianinas, taninos, acidez titulável e sólidos solúveis, mas os acúmulos de fenóis totais, tanto na polpa, quanto na epiderme das bagas, foram maiores no '420A'. Ocorreram menores acúmulos de antocianinas, fenóis totais e taninos da epiderme da uva 'Bordô', quando enxertada em 'Ripária-do-Traviú'. Acúmulos superiores de ácido ascórbico foram verificados nas uvas enxertadas em 'IAC-766'. Há evidências que apontam o porta-enxerto 'Ripária-do-Traviú' como inferior aos demais, nos aspectos nutricional e enológico.

Concentração de ácido ascórbico em sucos de diversas frutas brasileiras e sua relação com preço e necessidades diárias recomendadas de vitamina C

Foram analisados sucos industrializados de diversas frutas brasileiras, assim como frutas naturais das espécies utilizadas na fabricação dos sucos processados, adquiridos na Capital do Estado de São Paulo, para se determinar sua concentração em ácido ascórbico. O método utilizado na dosagem do ácido ascórbico foi o de Tillmans. Os resultados foram expressos em valores médios. Dentre os sucos industrializados analisados, os sucos integrais de caju e os concentrados de laranja e tangerina, foram os que apresentaram maior teor de ácido ascórbico. Os valores médios para sucos de frutas frescas foram mais elevados que para os industrializados (exceção dos concentrados) . Calculou-se também a quantidade de ácido ascórbico (em mg) contida em um copo (250 ml) de refresco ou de suco natural, bem como seu custo. Esses dados foram também relacionados com as necessidades diárias recomendadas, as quais poderão ser preenchidas de maneira menos dispendiosa pelas diluições necessárias de suco de caju processado ou por suco fresco de laranja.

Determinação quantitativa de grupos de bactérias em sucos de laranja ao natural

Foi realizada investigação com a finalidade de se conhecer a microbiota aeróbia do suco de laranja ao natural oferecido ao consumo público, através das contagens de bactérias mesófilas e ácido-produtoras, e da determinação do número mais provável (NMP) de bactérias coliformes totais e fecais e de estreptococos fecais.

Ação dos sucos digestivos sobre a absorção e destino do bcg Oral

Estudou-se a ação do suco gástrico artificial e suco duodenal humano sobre a vacina BCG, bem como a absorção e destino desta após administração intragástrica em camundongos. O contato de 2 horas do bacilo com o suco gástrico provocou uma diminuição significante do consumo de oxigênio e uma moderada perda da viabilidade. O suco duodenal induziu marcante decréscimo da respiração bacilar egrande redução da viabilidade. O BCG foi marcado com carbono-14 usando-se 14C-glicerol como precursor dos lipidios micobacterianos. Níveis similares de radioatividade foram obtidos nos órgãos dos animais, 24 horas após administração intragástrica de 14C- BCG, 14C-BCG rompido por ultra-som e 14C-glicerol. Os níveis de 14C-BCG permaneceram estáveis do 6º ao 24º dia, enquanto o sonicado de 14C-BCG e 14C-glicerol definiram um processo de decaimento biológico. As curvas de biodecaimento no intestino delgado e no fígado indicaram que o processo de absorção foi desencadeado rapidamente e alcançou seu nível máximo às 24 horas, decaindo em seguida de acordo com a complexidade química do material dado aos camundongos. Não foram isolados bacilos viáveis dos órgãos dos animais que receberam BCG não marcado. Pode-se concluir, portanto, que a maioria dos bacilos foram absorvidos intactos mas não viáveis.

Compuestos volátiles libres y enlazados glicosídicamente en la pulpa de la uva Caimarona (Pourouma cecropiifolia Mart.)

Los componentes volátiles presentes en la pulpa de la uva Caimarona se estudiaron mediante GC-MS. Éstos se extrajeron por tres técnicas: evaporación del aroma asistida con solvente (Solvent Assisted Flavour Evaporation SAFE), extracción continua líquido-líquido (LL) y destilación por arrastre con vapor-extracción simultanea con solvente orgánico (DES). En general los componentes volátiles predominantes en la pulpa fueron alcoholes alifáticos y terpénicos. Las notas olfativas del extracto SAFE fueron descritas como floral tenue y verde herbal similares a las exhibidas por la pulpa fresca. Este extracto presentó como componentes mayoritarios linalol 1,2-propanodiol y salicilato de metilo. En contraste, el extracto LL presentó notas que recuerdan la uva pasa y el vino moscatel y sus componentes mayoritarios fueron el ácido acético, el salicilato de metilo y el 2,6-dimetil-2(Z),7-octadien-1,6-diol. El extracto DES fue descrito con notas fresca, floral, cereal y amargo y está constituido por un reducido número de componentes mostrando el efecto negativo de la temperatura en la extracción; sus componentes mayoritarios fueron 1,2-propanodiol, linalol y salicilato de metilo. Adicionalmente, los componentes volátiles mayoritarios liberados por hidrólisis enzimática (Rohapect D5L) de los glicósidos de la pulpa fueron ácido acético, ácido benzoico y vainillina. Cabe destacar que aunque el linalol no se encontró entre las agliconas volátiles, se detectaron los dioles biogenéticamente relacionados: 3,7-dimetil-1,5-octadien-3,7-diol y los isómeros E y Z del 2,6-dimetil-2,7-octadien-1,6-diol.

Qualidade, fenóis e enzimas oxidativas de uva 'Itália' sob influência do cálcio, durante a maturação

Este trabalho foi realizado na Empresa Timbaúba Agrícola S.A., em Petrolina, PE, visando avaliar o efeito da aplicação, pré-colheita, de Ca, sobre a qualidade, teores de fenóis e atividade de enzimas oxidativas da uva (Vitis vinifera L.) 'Itália', durante a maturação. Utilizaram-se doses de Ca de 0, 0,5, 1,0 e 1,5%, na forma de cloreto de Ca diidratado, via imersão por 10 segundos, na fase de mudança de cor e início de amolecimento das bagas (57 dias após a formação dos frutos), em cachos marcados. Realizaram-se avaliações aos 28, 43, 57, 72 e 92 dias após a formação dos frutos. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, num fatorial 4 x 5, com quatro repetições. Analisaram-se as variáveis: sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT, pH, fenóis totais e atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (PDO). Com o aumento das doses de Ca, o teor de SST e a relação SST/ATT foram reduzidos. Entretanto, os valores de SST verificados atenderam à exigência de mercado. A atividade da PDO foi reduzida em 13,26% pelo Ca na dose de 1,0% e aumentada em 27,15% pelo Ca 1,5%, em comparação com a da testemunha. As demais variáveis não sofreram efeito do Ca exógeno.