Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares

A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%), ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico) e índice de peróxidos (meq/kg). Foram estabelecidos como limite de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 15meq/kg para índice de peróxidos. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 60 amostras analisadas, 30% apresentaram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido para descartar os óleos e gorduras de fritura. Já, para ácidos graxos livres e índice de peróxidos, 18,3% e 8,3% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima do estabelecido para o descarte. Os elevados níveis de compostos polares totais encontrados (57,4%) em um número significativo de amostras demonstraram a necessidade de melhorar a qualidade dos óleos e gorduras de fritura neste setor de alimentação.

Isolamento de vírus de copos de bares e cafés da cidade de São Paulo

De 8,75% dos 80 lotes de copos, prontos para uso, de 40 «bares e cafés» do centro da cidade de São Paulo, foram isoladas 7 cêpas de vírus, sendo três de adenovírus do tipo 3, duas de vírus ECHO 11, urna de adenovírus do tipo 4 e uma de vírus do herpes simples. Cada lote era constituído de 5 copos. Os 7 lotes positivos provinham de 7 «bares e cafés» diferentes. Estes achados comprovam a má situação sanitária dos utensílios de uso comum nos estabelecimentos públicos de distribuição de alimentos e bebidas da cidade de São Paulo, já evidenciada através de investigações bacteriológicas anteriores, e resultam da falta total de aplicação das medidas de saneamento de tal material, nesses locais. As condições existentes são conseqüência das disposições inoperantes e até impraticáveis da atual legislação sanitária estadual concernente à matéria.

Pesquisa de alguns microrganismos em saladas com maionese adquiridas em restaurantes, lanchonetes e "rotisseries"

Em vinte amostras de saladas com maionese foram efetuadas as contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, bolores e leveduras, a determinação do Número Mais Provável (NMP) de bactérias coliforme totais de Escherichia coli e de estreptococos fecais, bem como a pesquisa de salmonelas. A contagem de bactérias mesófilas variou de 2,64 x 10(4) a ³3 x 10(7)/g do produto. Quanto às bactérias psicrófilas, as contagens variaram de < 10 a ³ 3 x 10(7)/g. Para S. aureus, as contagens oscilaram de < 10² a 4 x 10(5)/g do alimento, enquanto que para B. cereus os números mínimo e máximo foram < 10² e ³ 3 x 10(4)/g, respectivamente. Para bolores e leveduras, as contagens variaram de 7,1 x 10² a 3,7 x 10(6)/g. Com relação ao NMP de coliformes totais e estreptococos fecais, os resultados obtidos mostraram-se compreendidos entre < 0,03 e ³ 4,3 x 10(5)/g. Quanto ao NMP de E. coli os números mínimo e máximo obtidos foram respectivamente de < 0,03 e ³ 2,4 x 10(4)/g de salada com maionese. Tais constatações indicam a ocorrência de contaminação inclusive por microrganismos de origem fecal. Todas as amostras revelaram-se negativas para bactérias do gênero Salmonella.

Estudo da freqüência de ovos de helmintos intestinais em sanitários de uso público de Sorocaba, SP

Foram pesquisados 405 sanitários sendo 11 de praças, 2 da estação ferroviária, 4 da estação rodoviária, 55 de bares e restaurantes, 146 de escolas estaduais, 116 de escolas municipais, 8 de escolas particulares, 36 de postos de saúde, 16 de centros esportivos, 8 de orfanatos e 3 de shopping. Foram usadas lâminasde microscopia comfita adesiva. O material foi coletado pela colagem da fita nos seguintes elementos: 4 campos do assento, maçanetas interna e externa, trinco, registro de torneira e descarga (botão epuxador). Dos 405 sanitários pesquisados, 22 (5,43%) estavam contaminados. Foram encontrados ovos de: Ascaris lumbricoides, ancilostomídeos, Enterobius vermicularis, Taenia sp e Hymenolepis nana, sendo que em 2 sanitários foram encontrados, concomitantemente, ovos de 2 parasitas.

Contaminação microbiológica e parasitológica em alfaces (Lactuca sativa) de restaurantes self-service, de Niterói, RJ

Analisou-se 30 amostras de alfaces de restaurantes self-service de Niterói quanto à presença de bactérias e parasitas. Dezesseis amostras apresentaram coliformes fecais, 16 mesófilos acima de 10(7) UFC/g e 3 cistos de Entamoeba coli. Estes dados indicam a necessidade da orientação dos manipuladores quanto a higienização no preparo de hortaliças.

Vibrios patogênicos em ostras (Crassostrea rhizophorae) servidas em restaurantes no Rio de Janeiro: um alerta para a Saúde Pública

Avaliaram-se 40 amostras de ostras (Crassostrea rhizophorae) servidas in natura em 15 restaurantes da Cidade do Rio de Janeiro, a fim de investigar a presença de Vibrio spp. As amostras de ostras foram analisadas e submetidas a enriquecimento em água peptonada alcalina adicionada de 1 e 3% de NaCl, incubadas a 37°C por 24 horas. Em seguida, os cultivos foram semeados em agar tiossulfato citrato bile sacarose e as colônias suspeitas foram submetidas à caracterização bioquímica. Vibrio parahaemolyticus, Vibrio carchariae, Vibrio alginolyticus e Vibrio vulnificus representaram as principais espécies (> 60%) isoladas a partir das ostras in natura.

O puru-puru da Amazônia (Pinta, Carate, Mal del Pinto etc)

1) "Purú-purú" é uma palavra indígena que quer dizer "pintado" ou "manchado", peculiar à Amazonia Brasileira. Com êsse nome é designada uma dermatose referida entre os selvicolas desde 1774, por Ribeiro Sampaio. Certas tribus, com alta incidência da moléstia passaram a ser cahamadas também "Purú-purús", o mesmo acontecendo com o rio onde habitavam - Rio Purús. 2) A doença existe na bacia do Rio Solimões e seus principais afluentes: Javari, Juruá, Purús, Içá, Japurá, e Negro. Por esses rios, o fóco da dermatose se continua nos países limitrofes com o Brasil: Guianas, Venezuela, Colombia, Perú (Equador) e Bolivia. 3) Desde 1890 essa dermatose foi relacionada à pinta (carate ou mal del pinto) por P. S. de Magalhães, idéa essa depois defendida por Juliano Moreira, Carlos Chagas, Roquete Pinto, Wappeus, O. da Fonseca Filho, Da Matta, Brumpt e outros, baseados na semelhança clínica e na terapêutica. Recentemente (1945), essa provavel identidade das duas dermatoses, recebeu fundamento sorológico de Biocca (que verificou a positividade das reações de Kline e Kahn em doentes de purú-purú), e, pelo presente trabalho, recebe base clínico-epidemio-anatomo-patológica. 4) Sob o ponto de vista clínico, as lesões cutaneas discromicas da moléstia, são de 3 órdens: a) lesões papulo-eritemato-escamosas, isoladas ou não, arredondadas, pruriginosas e de bordos nitidos; b) lesões maculo-escamosas, maiores mais pálidas, ás vezes já mostrando alterações pigmentares na parte central; c) máculas discromod´rmicas, lisas ou ligeiramente escamosas, com maior ou menor alteração pigmentar, as quais assumem diferentes aspéctos, consequentes à hipo - ou hiperpigmentação, variaveis também com a côr do paciente. As colorações predominantes nas manchas, são o branco, o preto e o vermelho, com tonalidades eminentemente variaveis. Embora raramente, nessas extensas dermodiscromias, observa-se superposição de lesões papulo-eritemato-escamosas. O aparecimento dos 3 tipos de leões acima citados, obedece seguramente a um processo evolutivo da dermatose, dando-se na órdem exposta e de acordo com o tempo de doença. Além das lesões discromicas, características da enfermidade, foi observado purido, e infartamento ganglionar. O estado geral dos doentes era bom. A avaliação de anemia e eosinofilia, foi prejudicada pela ocurrência de outros processos mórbidos (malaria e helmintiases). Em 2 pacientes pretos e adultos, havia avançada hiperqueratose palmo-plantar. 5) Sob o ponto de vista epidemiológico, foram feitas as seguintes observações: a) Idade. A dermtose ocorre em tôdas as idades, mais incide principalmente dos 15 aos 29 anos. Tomando um grupo relativamente homogêneo de doéntes de um mesmo local, 53% têm 15 e mais anos de idade. De 36 doentes que deram informações seguras ou aproximadas quanto à idade em que lhes apareceu a doença, verifica-se que 77% já estavam infectados antes dos 15 anos. Em 5 casos, a infecção se deu antes dos 2 anos de idade. b) Sexo. Nos doentes em conjunto, existiam 34 homens e 35 mulheres. Mas, no grupo homogeneo acima citado, havia ligeira predominância do sexo feminino (60.7%). c) Côr ou raça. Foram encontradas as seguintes percentagens: Pretos - 34.8%, brancos - 27.5% índios - 23.2% e mulatos - 14.5%. Essas diferenças não indicam predileção racial. d) Família. A A dermatose é eminentemente familial. Em grupo de 41 doentes, 34 pertenciam a 8 familias. e) Lesão inicial. Contágio. Em 6 casos ainda existia a lesão inicial, chamada "empigem", isolada ou acompanhada de outras lesões semelhantes. De 33 doentes, 26 (78.8%) referiam a lesão inicial nas partes descobertas do corpo (rosto, braços e mãos, pernas e pés), isto é regiões mais sujeitas a pequenos traumas, que servem como "porta de entrada" do treponema. Os AA não acreditam na existência de um vetor. Pensam que o contágio é direto, as condições eficientes e predisponentes do mesmo, coexistindo no domícilio, onde vivem em promiscuidade e falta de higiene, doentes e sadios. Os autores não encontraram treponemas em córtes impregnados de “purú-purú”, tanto de “lesão recente” como de “lesão tardia”. Atribuem o fracasso ao provável uso de antitreponemicos pelos doentes, uma vez que a terapeutica empírica pelo arsênico e mercúrio é muito espalhada na Amazônia. Histopatológicamente, encontraram na “lesão recente”: hiperqueratose, hiperacantose, exocitose, exoserose e espongiose na epiderme; e infiltração de células redondas, edema e diltação dos capilares no derma papilar e subpapilar; pela impregnação, acharam irregularidade na distribuição do pigmento melanico, assim como melanóforos entre as células inflamatórias do derma. Na “lesão tardia” observaram: notável atrofia do epiderme, reduzida às vezes , a 3 a 5 camadas celulares, havendo desaparecimento das papilas dérmicas; no derma, havia discreta infiltração de células redondas, relacionadas aos vasos sanguineos, ao lado de macrófagos melaniferos mais ou menos abundantes; pela impregnação, quanto às alterações pigmentares, foram observadas todas as graduações, desde a completa ausência de pigmento na basal, até um acúmulo notável de melanina, atingindo as próprias células de Malpighi. 7) Com o tratamento pelo “neo-salvarsan” os AA observaram grandes melhoras e mesmo cura aparente, com 6 a 8 injeções. Certas manifestações acromicas vitiligoides, antigas, não mostraram modificações apreciáveis com a terapêutica. 8) No Brasil, fora da Amazônia, tem sido descrito casos isolados de purú-purú, porém, na opinião dos autores, todos ou quase todos, são provavelmente, manifestações discromicas tardias de sífilis ou bouba, semelhantes aos publicados por um deles (F. N. G). Pensam do mesmo modo, quanto aos casos de pinta descritos fora da América: África, Egito, Argeria, Sahara, Trípoli, Turquestão, Filipinas, Iraque, Índia, Ceilão, etc. Ainda nesta mesma ordem de idéas, os autores negam validade ao conceito epidemiológico da existência de “casos isolados”, a não ser procedentes das “zonas pintogenas”. 9) Um dos autores (F. N. G.) emite a seguinte hipótese, que considera sugestiva, embora dificilmente demonstrável: Os treis treponemas (T. pallidum, T. pertenue e T. carateum), oriundos de um ancestral comum. tornaram-se peculiares respectivamente ao branco, ao preto e ao índio, mantendo-se assim isolados. Secundariamente, com as correntes migratórias, misturaram-se as doenças...

Vibrio parahaemolyticus produtores de urease isolados a partir de ostras (Crassostrea rizophorae) coletadas in natura em restaurantes e mexilhões (Perna perna) de banco natural

A presença de Vibrio parahaemolyticus foi avaliada em 50 amostras de moluscos bivalves marinhos compostas por 40 amostras de ostras coletadas em 15 restaurantes do Rio de Janeiro e 10 amostras de mexilhões capturados de banco natural em Ponta de Itaipú - Niterói. Foram empregadas a técnica do Número Mais Provável (NMP) para a enumeração de V. parahaemolyticus utilizando Caldo Glicosado Salgado com Teepol (GSTB) e Água Peptonada Alcalina (APA) com 3% de cloreto de sódio (NaCl). Paralelamente foi realizada técnica de enriquecimento em APA com 1 e 3% de NaCl. Decorrido o período de incubação de ambas as técnicas, foi realizado plaqueamento em ágar TCBS (Tiossulfato Citrato Bile Sacarose). Todas as cepas de V. parahaemolyticus isoladas através das duas técnicas foram testadas para o fenômeno de Kanagawa e, quanto à produção de urease. Do total de 141 cepas de V. parahaemolyticus isoladas, 62% revelaram-se urease positivas e, dentre estas, os sorotipos predominantes foram O10:K?, O11:K? e O3:K57 dentre o total de 24 sorotipos urease positivos identificados. Embora todas as cepas de V. parahaemolyticus tenham sido Kanagawa negativas, os resultados apontam elevada incidência desta espécie em ostras comercializadas em restaurantes.

Informações nutricionais e de saúde disponibilizadas aos consumidores por restaurantes comerciais, tipo fast food e full service

O objetivo principal deste estudo foi identificar e caracterizar o oferecimento de informação nutricional e de saúde em restaurantes comerciais do município de Campinas-SP. Com a utilização de questionários previamente testados, foram entrevistados, entre outubro e dezembro de 2005, 20 gerentes de restaurantes do tipo fast food e 94 do tipo full service, localizados nas cinco regiões de Campinas. Após a coleta das informações, foi construído um banco de dados utilizando o software Excel. Para o tratamento estatístico, utilizou-se o teste do qui-quadrado e o teste T de Student. O software estatístico utilizado nas análises foi o MINITAB versão 14.2. Entre os principais resultados, destaca-se que 25,4% dos restaurantes fazem uso de informação nutricional e/ou de saúde. O tipo de informação nutricional mais empregado é a "declaração de nutrientes", com relevância para a informação do valor energético e de macronutrientes de alguns pratos. A fonte mais citada para a disposição da informação nutricional foi o cardápio, com 48,3% das citações. A freqüência de oferecimento dessas informações é significativamente maior entre as redes de fast food do que entre os restaurantes full service. Aponta-se a necessidade de se estudar formas de regulamentação dessas informações pelo poder público.