Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado de Alagoas

Atualmente 17 mini usinas fazem parte do Programa do Leite no estado de Alagoas, e através de um convênio firmado entre o Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal de Alagoas e a Cooperativa de Laticínio de Alagoas - CPLA para monitorar a qualidade microbiológica e físico-química de leite pasteurizado tipo C, foram analisadas 348 amostras deste produto e avaliadas quanto à contagem de coliformes a 35 e 45 °C, quanto a bactérias aeróbias mesófilas, bactérias psicrotróficas e pesquisa de Salmonella sp., segundo metodologia convencional proposta pela Instrução Normativa nº 62/2003 do MAPA. Os parâmetros físico-químicos (acidez titulável em graus Dornic, estabilidade ao álcool, densidade a 15 °C, índice crioscópico, teor de gordura, extrato seco desengordurado e teor de proteína) foram avaliados segundo metodologia convencional recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz. As análises de gordura, proteína e extrato seco desengordurado foram realizadas utilizando o aparelho Ekomilk, conforme recomendação do fabricante. De acordo com os resultados obtidos, 134 (38,5%) e 159 (45,7%) amostras apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos e físico-químicos, respectivamente, segundo a legislação em vigor. Salmonella sp. não foi detectada nas amostras analisadas. Recomenda-se a implantação de programas de boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle para assegurar a inocuidade deste produto.

Surtos de enfermidades transmitidas por alimentos causados por Salmonella Enteritidis

OBJETIVO: São descritos surtos de salmonelose notificados no período de julho de 1993 a junho de 1997 na região Noroeste do Estado de São Paulo, Brasil, tendo em vista os vários surtos de veiculação alimentar ocasionados por Salmonella nessa região. MÉTODO: Foram obtidos 19 inquéritos epidemiológicos para análise de dados, 87 amostras de fezes e 38 amostras de alimentos, incluindo 12 de ovos para análise microbiológica. Cepas de Salmonella foram submetidas a sorotipagem, fagotipagem e teste de sensibilidade a 13 agentes antimicrobianos. RESULTADOS: Foram acometidas 906 pessoas com 295 hospitalizações. Cepas de Salmonella Enteritidis Fagotipo 4 foram isoladas de 80,5% das coproculturas, de todas amostras de alimentose de 41,7% dos ovos. Em 22 (95,7%) surtos os a salmonela foi veiculada por alimentos contendo ovos crus ou semicrus. Os testes de sensibilidade a antimicrobianos revelaram sensibilidade à maioria das cepas. CONCLUSÕES: Considerando os resultados obtidos, torna-se necessária a implantação e intensificação de medidas de controle na produção e armazenamento dos ovos, além da orientação à população quanto aos riscos no consumo inadequado desse alimento.

Aumento da vida útil e microbiologia da carne suína embalada em atmosfera modificada

Com o objetivo de avaliar o efeito da embalagem de carne suína em atmosfera modificada, obteve-se assepticamente amostras de lombo (Longissimus dorsi) de suíno de aproximadamente 3x3cm que depois de lavadas em solução salina (0,35%) estéril, foram introduzidas em bolsas de plástico (Cryovac BB4L) de baixa permeabilidade. Dividiram-se em 4 lotes e se embalaram com aproximadamente 1,0l de ar (100%), nitrogênio (100%), 20/80 e 40/60 CO2/O2 e se termo-selaram. Finalmente, cada lote se subdividiu em 2, armazenando-se a 1 e 7ºC. Durante o armazenamento tomaram-se amostras determinando-se a composição da atmosfera, o pH e a composição da microbiota (microbiota total, bactérias lácticas, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta e contagens em ágar pseudomonas). Os parâmetros de crescimento (fase de latência e tempo de duplicação) dos microrganismos foram determinados mediante a equação de Gompertz. Os resultados demonstraram que a vida útil da carne suína é prolongada quando se armazena em atmosferas modificadas. As atmosferas enriquecidas com CO2 e a 1ºC mostraram uma maior eficácia. As atmosferas com CO2, mantiveram o pH das amostras constante durante todo o período de armazenamento. A 1 e 7ºC, as fases de latência e os tempos de duplicação da microbiota total foram progressivamente maiores na seguinte ordem: atmosfera de ar (100%), N2 (100%), 20/80 e 40/60 CO2/O2. Pode-se concluir que, tanto a 1 como a 7ºC, a utilização das atmosferas modificadas retardou o crescimento das bactérias alterantes da carne suína, favorecendo o prolongamento da vida útil, principalmente nas atmosferas com CO2.

Análise: indicadores de pesquisa do XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Em outubro de 2006, a Regional do Paraná sediou em Curitiba o XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos (XX CBCTA) com o tema Alimentos e Agroindústrias Brasileiras no Contexto Internacional. O objetivo deste Congresso foi discutir o desenvolvimento científico e tecnológico e a inovação na indústria de alimentos no cenário nacional e internacional. O programa científico foi abrangente e diversificado, com Conferências, Palestras, Mesas-Redondas, Curso de Atualização, Clínicas Tecnológicas, Visitas Técnicas e Apresentações de Trabalhos Científicos em oito áreas definidas pelo Congresso. Como resultado da realização do XX CBCTA, esta análise visa uma apresentação e discussão dos indicadores da pesquisa da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos do País e contribuição ao desenvolvimento científico e tecnológico da área, bem como subsídios para órgãos de fomento para decisão de investimentos na pesquisa e na formação de recursos humanos. No XX CBCTA, foi apresentado um total de 2066 trabalhos científicos de todo o Brasil, com exceção do Estado de Rondônia. Os trabalhos foram registrados no banco de dados e utilizados para esta análise. As inscrições foram escolhidas de acordo com a área da pesquisa de cada trabalho, sob responsabilidade de cada autor. As áreas definidas pela Comissão Científica do Congresso foram: Embalagem (EB); Método Analítico (MA); Microbiologia, Micotoxicologia e Biotecnologia (MB); Nutrição, Saúde e Alimentação (NA); Processo e Desenvolvimento de Produto (PD); Qualidade de Alimentos (QA); Química e Bioquímica (QB); e Resíduo Agroindustrial e Meio Ambiente (RM). Foi utilizado o Programa da Microsoft® Office Excel para a composição dos gráficos, versão Windows XP.

Microbiologia dos seios maxilar e etmoidal em pacientes com rinossinusite crônica submetidos à cirurgia funcional endoscópica dos seios paranasais

Estudos da microbiologia da rinossinusite crônica mostram a presença de microorganismos aeróbicos, anaeróbicos, fungos e vírus e sua incidência varia de acordo com cada estudo. Estes estudos nos guiam para a escolha do antimicrobiano mais adequado para eliminar o processo infeccioso, ajudando a restaurar a mucosa nasossinusal. FORMA DE ESTUDO: Clínico prospectivo. OBJETIVO: O objetivo deste trabalho foi estudar a microbiologia dos seios maxilar e/ou etmoidal de pacientes com rinossinusite crônica e com indicação de cirurgia funcional endoscópica dos seios paranasais. MATERIAIS E MÉTODOS: Durante a cirurgia coletamos, em 41 pacientes, secreção e/ou fragmento de mucosa dos seios maxilar e/ou etmoidal para realização de bacterioscopia, pesquisa direta de fungos, cultura para microorganismos aeróbios, anaeróbios e fungos. RESULTADOS: Identificou-se a presença de microorganismos aeróbios em 21 pacientes (51,2%), anaeróbios em 16 (39%) e fungos em 1 (2,4%). Na população estudada, apenas em 12 (29,2%) o microorganismo isolado foi considerado patogênico quando analisado junto à contagem semiquantitativa de leucócitos. O Staphylococcus coagulase-negativo e o Staphylococcus aureus foram os microorganismos mais freqüentes, em 5 (12,1%) e em 4 pacientes (9,75%) respectivamente. CONCLUSÃO: Este estudo revela que o Staphylococcus coagulase-negative e o Staphylococcus aureus foram os microorganismos mais freqüentes isolados nos pacientes com rinossinusite crônica.

Microbiologia dos abscessos peritonsilares

OBJETIVO: O objetivo deste estudo é avaliar a microbiologia dos abscessos periamigdalianos. MATERIAIS E MÉTODOS: Trinta pacientes com diagnóstico de abscesso periamigdaliano, idade média de 24,2 anos, foram submetidos à punção na região periamigdaliana de maior abaulamento com aspiração do material purulento (volume maior que 3mL). O material foi separado para realização das culturas aeróbicas e anaeróbicas. RESULTADOS: Houve um índice de positividade das culturas de 86,7%. Em 23,3% aspirados houve crescimento apenas de bactérias aeróbicas ou facultativas, 3,3% apenas de bactérias anaeróbicas e por fim em 60% aspirados houve crescimento de bactérias aeróbicas e anaeróbicas. Um total de 69 bactérias foi isolado (34 aeróbios e 35 anaeróbios). Os aeróbios predominantes foram Streptococcus sp, sendo o Streptococcus pyogenes em 23% dos casos. Os anaeróbios predominantes foram Prevotella sp e Peptostreptococcus sp. Pacientes receberam antibiótico prévio em 63% dos casos. Neste grupo foram isolados 1,8 bactérias por aspirado, menor número que nos paciente que não utilizaram antibiótico (3,0 bactérias por aspirado). Não houve diferença significativa no tipo de bactéria isolada nestes dois grupos. CONCLUSÃO: Os abscessos periamigdalianos apresentam na maioria dos casos infecções polimicrobianas, sendo os organismos anaeróbicos agentes importantes. O número de agentes isolados é maior nos pacientes que não utilizaram antibioticoterapia prévia, mas o uso de antimicrobiano não interferiu no tipo de bactéria isolada.

Microbiologia do meato médio na rinossinusite crônica

Este foi um estudo prospectivo que visou identificar a microbiologia do meato médio em pacientes com rinossinusite crônica (RSC) e compará-la com a de indivíduos sadios. MATERIAL E MÉTODOS: Foram incluídos 134 pacientes RSC e 50 voluntários sadios, que constituíram o grupo controle. As amostras foram coletadas endoscopicamente e submetidas a exames pelo método de Gram com contagem leucocitária e culturas para aeróbios, anaeróbios e fungos. RESULTADOS: Nos pacientes com RSC foram cultivados 220 microorganismos, dentre os quais os mais freqüentes foram o Staphylococcus aureus, presente em 31% das amostras, e o Staphylococcus coagulase-negativo (SCN) em 23%. Gram-negativos ou facultativos foram isolados em 37% das amostras, anaeróbios em 12%, e fungos em 14%. Ao exame bacterioscópico evidenciou-se alguns ou numerosos leucócitos em 74% das amostras com culturas positivas. Nos indivíduos sadios o SCN foi isolado em 40% das amostras e o Staphylococcus aureus em 18%. Em 12% dos indivíduos a cultura para fungos foi positiva, e o exame direto negativo. Todas as culturas anaeróbias foram estéreis. Quanto à contagem leucocitária todos apresentaram nenhum ou raros leucócitos. CONCLUSÃO: Os grupos apresentaram resultados semelhantes quanto à microbiologia, entretanto, diferiram em relação à contagem leucocitária, o que auxilia na diferenciação um microorganismo infectante de um colonizante.

Avaliação do efeito antibacteriano de extratos de folhas de batata-doce (Ipomoea batatas L. frente a bactérias de interesse em alimentos e correlação com os compostos fenólicos

RESUMOA batata-doce (Ipomoea batatas L.) é um vegetal muito cultivado nos países tropicais, usado na alimentação humana e na animal, sendo uma boa fonte de energia, sais minerais e vitaminas. Constitui, ainda, fonte de polifenóis antioxidativos, entre eles, antocianinas e ácidos fenólicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antibacteriana de diferentes extratos de folhas frescas de batata-doce, frente a bactérias de interesse alimentar, e correlacioná-la com os teores de polifenóis totais e de antocianinas. Foram avaliados teores de polifenóis totais e de antocianinas, bem como a atividade antibacteriana de extratos alcoólicos, de infusão e de decocção de folhas de dois acessos de batata-doce, em Porto Alegre, RS, frente a três agentes de interesse em alimentos e alimentação, quais sejam, inóculos padronizados de SalmonellaEnteritidis (ATCC 11076), Staphylococcus aureus(ATCC 25923) e Escherichia coli (ATCC 11229). A avaliação da atividade antibacteriana, expressa em intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e em intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB), foi baseada em testes de diluição em sistema de tubos múltiplos; as antocianinas foram determinadas por meio de pH diferencial e os polifenóis pelo método de Folin & Ciocalteu. Os extratos alcoólicos inibiram e, ou, inativaram todos os inóculos testados, não obstante o Staphylococcus aureus ter sido significativamente mais resistente. Os extratos obtidos por decocção e infusão, além de apresentarem concentrações muito baixas de antocianinas e menores teores de polifenóis do que os seus correspondentes alcoólicos, não apresentaram atividade antibacteriana. A atividade antibacteriana dos extratos testados foi positivamente correlacionada com os compostos fenólicos e, ou, antocianinas.

Trabalho e controle de qualidade na indústria de alimentos

Um estudo de diferentes estratégias de gestão do controle de qualidade sugere que a qualidade do produto depende da qualidade de vida dos trabalhadores.