Relação entre teores de colesterol em filés de tilápias e níveis de óleo de linhaça na ração

O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito de rações contendo diferentes níveis de óleo de linhaça no teor de colesterol e na composição centesimal (umidade, cinza, proteína e lipídios totais) de filés de tilápia. A determinação do colesterol foi realizada através de cromatográfica líquida de alta eficiência (CLAE). Esta metodologia foi avaliada no presente trabalho mostrando-se exata e precisa. Os teores de colesterol variaram de 58,3 a 75,5mg/100g de tecido muscular, sendo que a inclusão de óleo de linhaça em um nível de até 3,75% favoreceu a diminuição dos valores de colesterol nos filés de tilápia. No entanto, os níveis de colesterol foram próximos a outras espécies de peixes. Na composição centesimal não houve diferença significativa entre os diferentes tratamentos. Desta forma, a utilização de óleo de linhaça não apresentou influência na composição dos constituintes analisados.

Análise de própolis

O objetivo deste trabalho é contribuir para o estabelecimento de rotinas que facilitem o controle de qualidade de própolis, incluindo a identificação de sua(s) fonte(s) botânica(s). Para tanto, traz análises preconizadas pelo Ministério da Agricultura (exame organoléptico, perda por dessecação a 105ºC, teores de cinza e de cera, resíduo insolúvel em metanol, resíduo seco e teores de flavonóides e fenóis totais) e análises cromatográficas (CLAE) comparativas entre própolis e sua suposta fonte vegetal. Os resultados permitiram observar que, excetuando-se perda por dessecação a 105ºC, todos os demais parâmetros estiveram dentro dos limites estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, e a própolis estudada provavelmente foi elaborada a partir da espécie Baccharis dracunculifolia DC, proveniente da Serra do Japi-SP/Brasil. Foram identificados os ácidos clorogênico, cafeico, para-cumárico, ferúlico, trans-cinâmico e artepillin C (ácido 3,5-diprenil-4-hidroxicinâmico) e os flavonóides isossacuranetina e canferida, em ambos, própolis e planta.

Avaliação da disponibilidade de ferro em ovo, cenoura e couve e em suas misturas

A desordem nutricional mais comum no mundo é a deficiência de ferro. Sua disponibilidade é influenciada por outras substâncias. Os objetivos da pesquisa foram: avaliar a disponibilidade de ferro em alimentos fonte deste e de vitamina A, ovo (o), cenoura (c) e couve (cv), e verificar interação do ferro com alfa e beta-caroteno, e com outros interferentes. As misturas foram de ovo com cenoura e ovo com couve nas proporções (1:1), (1:1,5), (1:2), (1:2,5) e (1:3) e 3 alimentos sozinhos, totalizando 13 amostras. As amostras, após preparo, foram submetidas às análises de composição centesimal, ferro total, taninos, ácido fítico, ácido oxálico, alfa-caroteno e b-caroteno e diálise de ferro. Os dados foram analisados por teste de Tukey e correlação. Foi observada correlação positiva do ferro dialisável em relação à umidade e beta-caroteno e negativa para extrato etéreo, proteínas e cinza. A amostra 1,5 c apresentou teores mais elevados de taninos. As amostras 1 cv e 1,5 cv maiores teores de oxalato e ferro dialisável mais baixo. Pode ser concluído que misturas com maiores proporções de cenoura e couve aumentaram a disponibilidade do ferro e não houve interferência dos fatores antinutricionais. O beta-caroteno apresentou correlação positiva com ferro dialisável, exercendo influência na diminuição do efeito dos fatores antinutricionais.

Avaliação nutricional de dietas de trabalhadores em relação a proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras alimentares e vitaminas

Estudos sobre composição de alimentos largamente consumidos pela população são fundamentais para estabelecer se uma determinada dieta é adequada em relação aos nutrientes essenciais. No presente trabalho, são apresentados resultados de análises de nutrientes realizadas em dietas representativas do consumo alimentar de trabalhadores de indústria de autopeças da cidade de São Paulo (homens de 19 a 56 anos), coletadas a partir da porção em duplicata de todos os alimentos e bebidas consumidos durante 3 dias consecutivos. Foram determinados os teores de proteínas, lipídeos, carboidratos, cinza, umidade, fibras alimentares e vitaminas B1, B2 e piridoxina em 24 dietas. Comparando-se os resultados obtidos com as novas recomendações (DRIs), verificou-se que as dietas dos trabalhadores atingiram adequação de 100% em carboidratos e 96% em proteínas e lipídeos. Em relação às fibras dietéticas, as dietas foram inadequadas, com apenas 4,2% de adequação. Todas as dietas foram adequadas em vitaminas B1 e B2, enquanto que 58% das dietas foram inadequadas em relação à piridoxina.

Estabilidade físico-química e mercado do mexilhão (Perna perna) cultivado em Ubatuba - SP

O presente estudo objetivou caracterizar o mexilhão Perna perna como alimento no que se refere à estabilidade físico-química, valor nutricional e consumo. Os mexilhões avaliados foram coletados em três regiões distintas do litoral norte de São Paulo: praia da Barra Seca, praia do Engenho da Almada e costão do Cedro. Determinou-se a composição centesimal (umidade, proteína bruta, carboidrato, lipídios e cinza), o valor calórico, o pH e as bases voláteis nitrogenadas totais. Paralelamente foi realizado estudo de mercado, através de questionários não estruturados, aplicados aos comerciantes e consumidores locais. Detectou-se variação dos constituintes químicos dos mexilhões em função da sazonalidade, bem como, do local de origem destes. Estes constituem uma fonte protéica (9,1 g.100 g-1), com baixo teor lipídico (1,1 g.100 g-1) e calórico (72,7 Kcal.100 g-1). Apresentaram uma estabilidade físico-química de 4 dias, sob temperatura de 10 °C (±1), conforme aferido pelos resultados apresentados, que não se correlacionaram entre si. No geral, os estabelecimentos comerciais apontaram uma preferência pela aquisição do mexilhão sem as conchas e uma maior demanda do produto preparado na forma de vinagrete. Foi diagnosticado o desconhecimento do produto pelos consumidores e conseqüente necessidade de marketing visando sua promoção.

Elaboração de empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri)

O trabalho teve por objetivo elaborar empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri). Os pescados foram medidos, pesados, avaliados quanto ao frescor através do pH e bases voláteis totais (BVT) e determinada sua composição proximal. As corvinas apresentaram um tamanho e peso médio de 28,0 cm e 268,3 g, respectivamente. O pH e as concentrações de N-BVT dos exemplares utilizados encontraram-se dentro dos limites indicados pela legislação brasileira. A composição proximal da corvina foi 78,7% de umidade, 18,8% de proteína, 1,2% de cinza e 1,1% de gordura. A partir de testes preliminares definiu-se a formulação base, a qual se utilizou para determinar o tempo de pré-fritura do produto, que foi de 30 segundos. Para definir a formulação final do produto, foi realizado um planejamento fatorial completo 2³, com triplicata dos pontos centrais, variando-se o tempo de lavagem do músculo (0; 15 e 30 segundos), concentração de lactato de sódio (0; 0,8 e 1,6%) e de leite em pó (0; 1 e 2%). As variáveis respostas foram a CRA, umidade, proteína e gordura, bem como a qualidade geral sensorial e os atributos de aparência, crocância, textura e sabor. Através dos resultados, foi possível verificar que o tempo de lavagem do músculo foi o fator de maior influência nas características sensoriais do produto, enquanto que para as características físico-químicas observou-se que estas foram influenciadas pelos três fatores estudados. Dessa forma, a formulação selecionada foi a submetida à condição de: 30 segundos de lavagem do músculo, 2% de leite em pó e ausência de lactato de sódio.

Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus)

Foram determinados o rendimento do filé e a composição físico-química da tilápia quanto ao teor de umidade, proteína, cinza, lipídeos e atividade de água. Para as análises, foram utilizados 19 exemplares de tilápia com peso médio e comprimento de 989,6 g e 38,9 cm, respectivamente. Os peixes foram pesados, medidos (comprimento, largura e espessura) e após a filetagem calculou-se o rendimento. Foi realizada a determinação da composição físico-química, que apresentou teores de: 77,13% de umidade; 2,60% lipídios; 19,30% proteína; 1,09% cinza; e atividade de água de 0,983. As relações de peso filé/peixe e peixe/resíduo apresentaram boas correlações lineares. Foi realizada também a análise microbiológica do peixe in natura; a matéria-prima estava dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, portanto apta para o processamento e/ou consumo.

Composição, digestibilidade protéica e desaminação em cultivares brasileiras de soja submetidas à radiação gama

A soja é reconhecidamente um alimento rico em proteínas e lipídios e sua inclusão na alimentação humana no Brasil tem se tornado cada vez maior. Devido à importância comercial e nutricional da soja, possíveis alterações promovidas por métodos de conservação aplicados a ela devem ser estudadas. O presente trabalho visa avaliar a composição química, a digestibilidade in vitro de proteínas e a porcentagem de desaminação de grãos de cinco diferentes cultivares de soja (BRS 212, BRS 213, BRS 214, BRS 231 e E48) submetidas à irradiação (doses de 2, 4 e 8 kGy). Dentro da composição química foram encontrados valores para cinza que variaram de 4,90 a 6,08%, para proteína de 21,23 a 36,99%, para lipídeos de 19,22 a 24,84%, para fibras solúveis de 1,37 a 4,03% e para fibras insolúveis de 15,97 a 18,87%. A porcentagem de desaminação nas diferentes amostras variou de 17,34 a 57,79% e a digestibilidade in vitro de 84,45 a 89,11%. O tratamento de irradiação nas doses utilizadas não promoveu alterações na composição centesimal e na digestibilidade, mas promoveu aumento na porcentagem de desaminação das amostras conforme aumento das doses.

Desenvolvimento e aceitabilidade de geléia dietética de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal)

Visando o aproveitamento de frutos amazônicos e atender à demanda crescente por novos produtos no mercado, foi formulada e avaliada a aceitabilidade e vida-de-prateleira da geléia de cubiu contendo xilitol em substituição à sacarose. Os frutos procedentes da Estação Experimental do Ariaú do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia foram branqueados, despolpados, triturados, peneirados e acondicionados em embalagens plásticas à temperatura de -20 ± 1 °C até o momento da utilização. Concomitantemente, uma alíquota da polpa foi analisada quanto à umidade, proteínas, lipídios, fibras solúveis e insolúveis, cinza, pH, acidez total, açúcares totais e redutores, e compostos fenólicos. Para a formulação da geléia com uso de xilitol e convencional foi utilizada a proporção de 1:1 (polpa:xilitol e polpa:sacarose), respectivamente. A mistura foi concentrada até a obtenção de 65 °Brix , com ajuste de pH e adição de pectina. As geléias foram avaliadas quanto aos teores de proteínas, lipídios, cinza, pH, acidez, açúcares e compostos fenólicos e a vida-de-prateleira por meio de análises físico-química, microbiológica e sensorial, mensalmente, por um período de 180 dias. Os resultados demonstraram que não houve diferença estatística entre a aceitabilidade das geléias à base de xilitol e convencional, e que ambas apresentaram estabilidade físico-química e microbiológica durante o seu armazenamento. O xilitol pode ser uma alternativa viável em substituição à sacarose para o preparo de geléia de cubiu.

Teor de colesterol e composição centesimal de algumas espécies de peixes do estado do Ceará

O presente estudo tem como objetivo determinar o teor de colesterol total em amostras de pescado de água marinha e doce. As amostras analisadas foram o pargo marinho, Lutjanus purpureus, e os seguintes peixes de água doce: tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, curimatã, Prochilodus cearensis e a sardinha, Triportheus angulatus, adquiridas em pontos comerciais (frigoríficos, feira de pescado da praia de Mucuripe e feira-livre suburbana) de Fortaleza - Ceará. Além da determinação do teor de colesterol, também foram avaliados a composição química centesimal e o valor calórico das amostras. O teor médio de colesterol (mg.100 g-1) apresentado foi 33,5 para o pargo, 28,4 para a tilápia, 93,8 para o curimatã e 61,2 para a sardinha. Em relação à composição centesimal, os seguintes teores médios foram obtidos, respectivamente, para pargo, tilápia, curimatã e sardinha: 80,7; 80,2; 76,4 e 77,2% de umidade; 18,4; 17,7; 18,7 e 17,6% de proteína total; 1,0; 1,2; 3,2 e 4,6% de lipídio total; 0,7; 0,8; 0,8 e 1,0% de cinza, e 0,5; 0,6; 2,0 e 0,3% de carboidratos. O valor energético médio (kcal.100 g-1) foi de 83,6 para o pargo, 83,7 para a tilápia, 108,4 para o curimatã e de 111,8 para a sardinha.

Qualidade de produto minimamente processado à base de abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de produto minimamente processado, à base de quatro hortaliças - abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa, armazenado a 5 ºC por 8 dias. Observou-se que os teores de umidade, fibra, proteína, cinza e fração glicídica das quatro hortaliças não foram afetados pelo tempo de armazenamento, entretanto o teor de extrato etéreo aumentou. Durante o armazenamento, o teor de vitamina C e de acidez titulável diminuiu em todas as hortaliças. O teor de β-caroteno do chuchu não alterou, entretanto, aumentou na abóbora, na cenoura e na mandioquinha-salsa. O pH das quatro hortaliças aumentou com o armazenamento. Os teores de sólidos solúveis da cenoura e da mandioquinha-salsa aumentaram, não sendo afetados na abóbora e no chuchu. As notas de aparência do "mix" não foram inferiores a 7 (gostei moderadamente), durante o armazenamento. Os coliformes a 35 ºC presentes no "mix" aumentaram e não foi constatada a presença de coliformes a 45 ºC e Salmonella sp. em nenhum tempo avaliado. Conclui-se que a vida útil, entendida sob os aspectos nutricionais, sensoriais e microbiológicos, pode ser estabelecida em 8 dias sob refrigeração para abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa submetidos ao processamento mínimo.