184 resultados para Food Science
Resumo:
The effect of some precursors on the formation of meat flavour during heating has been investigated. A comparison of the influence of three different precursors, inosine-5'-monophosphate (5'-IMP), cysteine and thiamine, added to the meat systems, showed that formation of certain heterocyclic compounds, like sulfur-containing furans, dithiolanones and thiophenes, was significantly affected by changes in the concentration of precursors. However, aliphatic compounds, such as hydrocarbons, alcohols and ketones were not changed by these additions. Inosine-5'-monophosphate was established to be more effective than cysteine or thiamine in the formation of some "meaty" volatiles, i.e. the furanthiols, when its concentration was increased 10 times in raw meat.
Resumo:
Na presente pesquisa foi realizada uma avaliao do risco de transmisso de botulismo por consumo de mortadela e presunto. Numa primeira fase, 25 amostras de mortadela e presunto cozido, coletadas ao acaso no varejo do municpio de Campinas - SP, foram analisadas quanto ao pH, atividade de gua (Aa), concentrao de cloreto de sdio e de nitrito de sdio e umidade. Nesta fase, ainda foram determinados o tempo e a temperatura de estocagem na revenda. Considerando-se isoladamente os fatores que controlam o desenvolvimento do C. botulinum, apenas quatro (16%) amostras de mortadela coletadas no varejo apresentaram valores de atividade de gua capazes de irnpedir a oxignese, ou seja, inferiores a 0,94. Na segunda fase, mortadela e presunto foram preparados em usina experimental e artificialmente contaminados com 10(4) esporos de C botulinum tipos A e B por amostra. A seguir, foram submetidos estocagem inadequada, temperatura de 30C. A formao de toxina botulnica foi observada nas amostras de presunto artificialmente contaminadas, aps 12 dias de estocagem temperatura de 30C. Nas amostras de mortadela no foi detectada toxina ao fim de 28 dias de estocagem, mesma temperatura.
Resumo:
A pesquisa foi conduzida com o objetivo de analisar a vida til e o processo de deteriorao do pacu (Piaractus mesopotanicus) armazenado sob refrigerao em temperatura inadequada (5C). Amostras do pescado, imediatamente aps a captura, foram armazenadas a 5C e analisadas nos intervalos de 0-7-14 e 21 dias, com relao a caractersticas sensoriais e de natureza qumica (bases nitrogenadas volteis - BNV, nitrognio no protico - NNP, aminocidos livres totais, histidina livre e histamina) e microbiolgicos (contagem padro, produtores de histamina em gar Niven, contagem de microrganismos gelatinase e H2S positivos, nas temperaturas de 35C, 20 e 5C). Os resultados obtidos confirmaram que, a exemplo de outros peixes fluviais de regies tropicais, o pacu revelou-se bastante resistente ao armazenamento, somente evidenciando uma alterao marcante aps 14 dias de estocagem. Assim mesmo, a rejeio do pescado foi baseada principalmente em caractersticas sensoriais (odor, aspecto, textura) uma vez que com relao aos ndices qumicos (BNV) e mesmo microbiolgicos, no se caracterizava uma situao definitiva de deteriorao e rejeio. Observou-se, tambm, que o processo de deteriorao pareceu concentrar-se principalmente no muco superficial, sendo que as caractersticas qumicas do tecido muscular no evidenciaram alteraes marcantes, mesmo aps 21 dias de armazenamento. A presena de histamina no foi positivada nas amostras e os nveis de histidina livre, embora relativamente elevadas, no sugerem maiores riscos desta espcie de peixe como eventual veculo de intoxicao por histamina. No entanto, bactrias his+ foram isoladas das amostras iniciais, entre elas cepas de Plesiomonas shigelloides e Vibrio fluvialis. A microbiota contaminante natural foi reduzida, predominando microrganismos mesfilos/psicrotrfilos, com baixas contagens iniciais a 5C. Ao longo do armazenamento a 5C esta microbiota mostrou uma lenta multiplicao, somente sendo alcanadas populaes compatveis com o processo de deteriorao (> log7,0 UFC/cm) aps 14 dias de estocagem.
Resumo:
Garrafas de PVC, polipropileno e vidro adequadamente limpas e sanificadas foram enxaguadas e enchidas com gua mineral de uma fonte localizada no municpio de Lindia-SP, e a seguir armazenadas a 30C 1C. Foram enumerados os microrganismos heterotrficos totais nos meios gar Padro para Contagem e gar R2A imediatamente aps engarrafamento. A variao da contaminao foi seguida atravs de exames peridicos. A variao da populao de Pseudomonas aeruginosa foi estudada inoculando garrafas contendo gua mineral com uma suspenso de P. aeruginosa ATCC 10145 de maneira a se obter uma contaminao de aproximadamente 10 UFC/ml. A populao da bactria foi avaliada periodicamente durante o tempo de armazenamento usando o meio gar Pseudomonas P. Houve aumento da populao dos microrganismos heterotrficos totais nos primeiros 30 dias de armazenamento para depois diminuir de maneira irregular e ficar aproximadamente constante at completar 6 meses de observao. As contagens de P. aeruginosa aumentaram sensivelmente nas 2 primeiras semanas de estocagem diminuindo ligeiramente a seguir at atingir nveis prximos ao inicial. No foram constatadas diferenas entre os 3 tipos de materiais de embalagem comparados.
Resumo:
Foram determinadas as taxas de respirao e a perda de peso e composio gasosa no interior da embalagem, de mangas embaladas individualmente em filme de polietileno de baixa densidade com espessura de 24,5 μm, armazenadas a 7C (80-90% UR); 12C (75-85% UR); 17C (70-80% UR); 22C (65-75% UR) e 25C (65-75% UR). A partir dos resultados experimentais e equaes de transferncia de massa foram calculadas a permeabilidade da casca da manga ao vapor de gua e a concentrao de gs carbnico do espao livre, aps ter sido atingido um estado estacionrio de transferncia de massa. A concentrao de gs carbnico calculada foi comparada com a obtida experimentalmente, tendo sido encontradas diferenas, dependendo da temperatura, entre -16% e 29%. A permeabilidade calculada da casca foi cerca de 600 vezes maior que a do filme plstico.
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Vibrio vulnificus uma bactria Gram-negativa que habita guas marinhas. patognica para o homem e a doena est associada ao consumo de frutos do mar, com aproximadamente 60% dos casos sendo fatais em pacientes imunocomprometidos. O objetivo desta pesquisa foi estudar a ocorrncia de V. vulnificus em amostras de alguns alimentos de origem marinha. As amostras de ostras, mariscos e camares foram coletadas nos perodos de abril-agosto de 1993, maio-setembro de 1994 e fevereiro de 1995. De 55 amostras de ostras, 36 (65%) foram positivas para V. vulnificus; das 19 amostras de mariscos, 8 (42,1%) foram positivas e das 7 amostras de camaro, 1 (4,3%) foi positiva para esta bactria. Os resultados permitiram-nos concluir que a bactria foi recuperada durante todos os meses de anlise, demonstrando que estes alimentos, principalmente quando consumidos crus, so potencialmente perigosos para os seres humanos na faixa de risco.
Resumo:
Dado el alto consumo de productos alimenticios a base de trigo (HT) importado y la produccin industrial de subproductos del procesamiento del maz (HGDM), ricos en fibra diettica, protenas y minerales, en Venezuela se ha estudado la factibilidad tcnica de sustituir parcialmente HT por HGDM en la elaboracin de productos horneados como galletas y panes. Por otra parte, considerando las restricciones existentes en el uso del bromato de potasio (BP) como aditivo de panificacin y que el cido ascrbico (AA) ha sido probado exitosamente como aditivo en panes a base de HT, en este estudio se utilizaron los aditivos (BP), (AA), gluten y mezclas de ellos, en la elaboracin de panes donde la HT fue sustituida por HGDM a niveles de 10% y 15%. Se encontro que las mezclas de aditivos que originaron los menores pesos especficos fueron las que contenan gluten , seguidas por 75 ppm AA y 25 ppm BP. Se observo el efecto sinergstico de estos dos aditivos, tanto en los panes control como en los que contenan HGDM. Se puede concluir que la calidad panificable y el proceso de envejecimiento en los panes donde se sustituye la HT por HGDM, a niveles de 10%, sigue patrones similares al de los panes de 100% HT, por lo que se podra considerar viable dicha sustitucin. A niveles de 15% de sustitucin, la presencia de fibra origina algunos cambios en el patrn de comportamiento, por lo que se sugiere el uso de hemicelulasas en las mezclas.
Resumo:
Entre 1341 linhagens de microrganismos isolados a partir de amostras de solos, flores e frutos e testados quanto produo de β-frutofuranosidase com atividade de transferncia para produo de lactosacarose foi selecionado uma linhagem, identificada como Bacillus sp n417. Verificou-se que aps 8 horas de reao, a proporo de lactose e sacarose 1:1 (p/p) e 20% de concentrao de acares totais, a uma temperatura de 45C e pH 5,6 foram as melhores condies para produo de lactosacarose.
Resumo:
A evoluo qumica e sensorial de um vinho depende da possvel presena de oxignio e tambm da natureza e concentrao dos compostos fenlicos, da temperatura, da concentrao de dixido de enxofre e das caractersticas fsico-qumicas iniciais do vinho. A oxidao de vinhos brancos e suas consequncias na cor e no aroma prejudicam sua qualidade e devem ser evitadas. O nvel de fenis em vinhos pode ser reduzido pelo uso de produtos enolgicos, tais como: gelatina, casena, carvo ativado ou polmeros como a polivinilpolipirrolidona (PVPP). A remoo de compostos fenlicos tem um efeito favorvel na cor e na sensibilidade do vinho oxidao. Foram avaliadas as caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais do vinho branco seco Sauvignon blanc tratado com PVPP, nas concentraes de 0,5; 1,0 e 1,5g/l. A reduo nos teores de fenis totais e de flavonides, assim como a diminuio na intensidade de cor, foram diretamente proporcionais ao aumento na concentrao do polmero. Os tratamentos com PVPP no alteraram os valores de pH e a acidez total das amostras. Doses de PVPP acima de 0,5g/l exerceram pouca influncia na remoo dos cidos 4-hidroxibenzico e 4-hidroxi-3,5-dimetoxibenzico. O uso de 1,5g/hl de PVPP removeu significativamente os cidos 3,4-dihidroxibenzico e 4-hidroxi-3-metoxibenzico. Em todas as concentraes estudadas, o polmero foi bastante seletivo para 3,3',4',5,7-pentahidroxiflavanona (catequina). Os resultados mostraram que as caractersticas sensoriais das amostras tratadas foram similares s da amostra sem tratamento, devido aos baixos teores de fenis totais e de flavonides.
Resumo:
Alguns tipos de pes para sanduches so sensveis contaminao por bolores e leveduras. Por isso a legislao brasileira de alimentos permite a adio de propionato de clcio no limite mximo de 0,2%. A cromatografia gasosa um mtodo utilizado para quantificao do cido propinico, sendo necessria a etapa de extrao desse cido do po que comumente se encontra sob a forma de propionato de clcio. Foram feitos vrios testes utilizando-se mtodos de extrao por arraste vapor, extrao etrea contendo 3% de cido ortofosfrico e extrao direta com soluo aquosa de cido frmico 0,05 M. Foram tambm testadas vrias colunas cromatogrficas e verificado o comportamento do cido isovalrico, cido butrico e metil isobutil cetona (MIBK) como padres internos. Em funo dos melhores resultados obtidos, optou-se por extrair o cido propinico com soluo etrea de cido frmico 3%, usando cido butrico como padro interno e anlise cromatogrfica na coluna DEGS. A recuperao mdia de 97,4% foi obtida com propionato de clcio padro e de 85,0% com amostras de po adicionadas de propionato de clcio. O mtodo mostrou-se preciso, rpido e de fcil execuo.
Resumo:
Com a finalidade de ampliar o aproveitamento da palmeira produtora do palmito estudou-se a influncia da poligalacturonase e de enzimas maceradoras na textura das partes semi-rgidas do vegetal no-comestveis, incubando-se preparados comerciais de celulase, hemicelulase e poligalacturonase com o palmito preparado na forma de pequenos toletes (1-3 cm de comprimento) e em pores de 2cm do raquis do vegetal. Embora os tratamentos com hemicelulase e mistura de hemicelulase e poligalacturonase tenham promovido ligeiro amaciamento do palmito, os resultados mostraram ,de modo geral, acrscimo na textura do palmito cortado em pores de 3,0 cm e em fatias de 1,0 cm indicando solubilizao intensa das regies suscetveis a hidrlise com a permanncia das regies duras mais ricas em lignina. Como nos outros tecidos do palmito, no raquis fibroso, no foi comprovada estatiscamente a ao das enzimas na textura do vegetal.
Resumo:
Os taninos da casca da semente de lentilha foram extrados e purificados, levados interao com albumina isolada de lentilha e com casena; e estudados por turbidimetria. As interaes da albumina e casena com taninos purificados, a vrias relaes tanino-protena, mostraram ser independente e dependente do pH, respectivamente. Hidrlise in vitro com tripsina das protenas sem taninos indicou que o aquecimento a 99C/15 min reduzia a susceptibilidade da albumina e aumentava a da casena tripsina. A influncia de diferentes relaes tanino:protena (1:40; 1:20; 1:5; 1:2,5) na hidrlise mostrou maior inibio para casena que para albumina de lentilha, independente de aquecimento. Aps aquecimento ambas protenas foram mais hidrolizadas para qualquer das relaes tanino protenas estudadas. A eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecilsulfato de sdio do transcurso da hidrlise da interao tanino-albumina nativa mostra a dependncia da relao tanino:protena.
Processamento trmico de pur de banana (Musa cavendishii, Lamb.) em embalagens flexveis esterilizveis
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O objetivo deste trabalho foi estabelecer as condies de processo trmico de pur de banana, variedade "nanica", em bolsas esterilizveis poro individual (130 x 170mm). Os frutos foram selecionados, aquecidos a 98C/5min. para inativao enzimtica, separadas as sementes e fibras num despolpador com malha de 0,08cm de dimetro e depois o pur foi embalado nas bolsas sob um vcuo de 25mmHg, resultando em mdia 2,7ml de ar residual por bolsa. Em seguida as bolsas foram processadas sem agitao e em posio horizontal numa autoclave horizontal, a 115C/158KPa, com imerso total de gua quente. O tempo de manuteno do processo foi de 7,5min. Inicialmente foi utilizado o Clostridium butyricum como microrganismo alvo do processo, entretanto, observou-se que esta bactria apresentara uma resistncia trmica em pur de banana (pH 4,6) um pouco menor que o valor estimado para o Clostridium botulinum, D115=0,183min. e D115=0,236min respectivamente, sendo assim, o C. botulinum foi escolhido como microrganismo alvo da esterilizao do produto. O valor de F121,1C aplicado foi de 0,64min. para causar 12 redues decimais, calculado segundo PFLUG (1985) para um pH de 4,6, e verificado pelo mtodo geral. Este valor somente foi considerado para a fase de aquecimento, deixando a letalidade do resfriamento (0,34min.), que foi realizada com gua temperatura ambiente, como segurana de processo. Nos testes de penetrao de calor foram encontrados os valores mdio de fh=6,8min; jh=0,48; fc=17,4min. e jc=1,3 demonstrando assim, que o produto altamente condutivo. Nenhuma alterao no produto nem nas embalagens foi notada aps a aplicao do ensaio de esterilidade comercial em 36 bolsas processadas contendo pur de banana, confirmando assim, a eficcia do tratamento trmico aplicado.
Resumo:
Este trabalho tratou da investigao do efeito do peso molecular de polietilenoglicol (PEG) sobre a partio de enzimas beta-galactosidases de diferentes origens microbianas: Escherichia coli, Klueveromyces lactis e Aspergillus orizae em sistemas de duas fases aquosas (SDFA).Foi observado que os melhores sistemas para purificao da enzima de E. coli foram os formados por PEG 4000, 6000 e 8000/fosfato, fornecendo os mais elevados fatores de purificao da enzima. As enzimas de Klueveromyces lactis e Aspergillus orizae no foram eficientemente purificadas nestes sistemas sendo insensveis alteraes do peso molecular do PEG. Portanto, um outro sistema de duas fases aquosas foi desenvolvido contendo um ligante especfico, p-aminofenil 1-tio-beta-D-galactopiranosdeo (APGP), acoplado ao PEG para purificar a enzima de Klueveromyces lactis. Uma etapa simples de partio no SDFA formado por 6% APGP-PEG4000 + 12% dextrana T505.000 foi capaz de recuperar 83% da enzima na fase superior do sistema e de aumentar 1,6 vezes o fator de purificao.
