Evaluation of total carotenoids, alpha- and beta-carotene in carrots (Daucus carota L.) during home processing

This study aims to analyze the influence of dehydration and different preparation methods during home processing related toalpha-carotene, beta-carotene and total carotenoids stability in carrots. Vitamin A values were evaluated after different treatments. Thus, carrots were submitted to steam cooking, water cooking with and without pressure, moist/dry cooking and conventional dehydration. Determination of alpha- and beta-carotenes was made by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) (conditions were developed by us) using spectrophotometric detection visible-UV at 470 nm; a RP-18 column and methanol: acetonitrile: ethyl acetate (80: 10: 10) as mobile phase. Total carotenoids quantification was made by 449 nm spectrophotometer. The retention of the analyzed carotenoids ranged from 60.13 to 85.64%. Water cooking without pressure promoted higher retention levels of alpha- and beta-carotene and vitamin A values, while water cooking with pressure promoted higher retention levels of total carotenoids. Dehydration promoted the highest carotenoid losses. The results showed that, among the routinely utilized methods under domestic condition, cooking without pressure, if performed under controlled time and temperature, is the best method as it reduces losses in the amount of alpha- and beta-carotene, the main carotenoids present in the carrots. Despite the significant carotenoid losses, carrots prepared through domestic methods, remain a rich source of provitamin A.

Análise tempo-intensidade dos gostos doce e amargo de extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) em doçura equivalente a sacarose

O extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. Este trabalho objetivou determinar o comportamento de características temporais dos estímulos doce e amargo do extrato de estévia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I determinados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura significativamente foram superiores para o extrato de estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p£ 0,05). As diferenças entre os valores de sacarose e extrato de estévia foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estévia apresentou curvas T-I características, com intensidade e o tempo total de duração dependente da concentração.

Avaliação da perda de mercúrio total em peixe antes e após os processos de fritura e cocção

A perda de mercúrio contido em músculo de peixes (Piraíba, Brachyplatystoma ssp; Traíra, Hoplias malabaricus) submetidos a dois distintos processos de cozimento foi investigada. Os resultados mostraram perdas variando entre 0 e 30% (base seca), indicando que a maior parte do mercúrio foi retida. Assim, tais processos não protegem as populações, que deles se utilizam, contra a exposição por ingestão ao mercúrio originariamente contido na amostra "in natura".

Análise tempo-intensidade dos estímulos doce e amargo de extrato de folhas de estévia [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] em doçura equivalente a sacarose

O extrato de folhas de estévia (Stevia rebaudiana Bertoni) é o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose, que pode ser produzido totalmente no Brasil. O objetivo deste estudo foi determinar os comportamentos de características temporais dos estímulos doce e amargo da estevia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e 10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada substância foram coletadas utilizando-se o programa "Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" para Windows, onde os provadores registravam com auxílio do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das curvas T-I coletados foram: tempo de intensidade máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô (Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura foram significativamente superiores para estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente menores (p£0,05), sendo que as diferenças entre os valores para as duas substâncias foram muito maiores a DESS a 10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o estímulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estévia apresentou curvas T-I características, com intensidade e o tempo total de duração dependente da concentração.

Determinação de proteína total e escore de aminoácidos de bromelinas extraídas dos resíduos do abacaxizeiro (Ananas comosus, (L.) Merril )

O abacaxi por longo tempo tem sido a fruta não cítrica mais popular nos países tropicais e sub-tropicais, principalmente pelo seu atrativo sabor e aroma, além do refrescante balanço açúcar-ácido que possui, o que certamente, determinou sua importância sócio-econômica. Além dessas características, é fonte da enzima proteolítica bromelina, um produto de alto valor comercial, que não é fabricado no Brasil. O presente trabalho objetivou a determinação do escore de aminoácidos de bromelinas extraídas das várias partes do abacaxizeiro (casca, folha, caule, coroa e polpa), com duas precipitações subseqüentes, utilizando-se como agente precipitante, o etanol p.a. Análises mostraram maior teor de proteínas na bromelina extraída da coroa. Nas duas precipitações a composição de aminoácidos das enzimas obtidas, apresentaram resultados inferiores aos da comercial.

Mercúrio total em cação comercializado em São Paulo - SP, Brasil

Foram determinados os teores de mercúrio total em espécies de cação - anjo, cação-azul, cambeva, caçoa, machote e anequim - comercializadas em São Paulo - SP, Brasil. Os níveis encontrados variaram de 0,04 a 4,71mg Hg/kg, sendo que 54% estavam acima de 1mg Hg/kg, que é o limite aceito pela legislação brasileira especificamente para peixes predadores, para o propósito de consumo. Os resultados mostram que espécies de cação têm sido comercializadas em desacordo com a legislação, expondo os consumidores aos riscos tóxicos provocados pelo mercúrio. Foram feitas considerações em relação aos elevados níveis de mercúrio observados e o consumo correspondente, baseado na Ingestão Semanal Tolerável Provisional de 0,3mg de mercúrio total por pessoa, que no máximo não deverá ser superior a 0,2mg na forma de metilmercúrio, recomendada pela FAO/OMS. Considerações também foram feitas em relação à necessidade de inspeção e monitoramento das espécies brasileiras de cação usadas como alimento.

Mercúrio total em pescado de água-doce

O mercúrio total foi quantificado em 11 espécies de peixes de água-doce, originárias de diferentes procedências comerciais. O mercúrio vem sendo utilizado na agricultura, indústria, mineração, etc., e isso tem provocado drástico aumento desse metal no meio ambiente, atingindo em conseqüência a cadeia trófica. Nesse contexto, o homem, através do consumo de alimentos, principalmente pescado, torna-se vulnerável à ação tóxica do mercúrio. Os resultados obtidos para as espécies mandi - Pimelodus maculatus, tilápia - Tilapia sp, sagüiru - Cyphocharax modestus, lambari - Astyanax sp, sardela - Triportheus sp, traíra - Hoplias sp, curimbatá - Prochilodus sp e dourado - Salminus sp, comercializadas em São Paulo - SP, e para o jaraqui - Semaprochilodus insignis, curimatã - Prochilodus nigricans e matrinchã - Brycon sp, procedentes da Amazônia brasileira, variaram de 0,01 a 0,39mgHg/Kg. Os resultados observados, sob o ponto-de-vista de Saúde Pública, estão abaixo dos limites de tolerância brasileiros, de 0,5 e 1,0mgHg/Kg, para espécies não-predadoras e predadoras, respectivamente. Nas espécies de hábito alimentar carnívoro (traíra e dourado) os teores de mercúrio foram de 0,26 a 0,39mgHg/Kg. A expectativa de ocorrência de espécies excessivamente contaminadas não se confirmou.

Effect of polyphenol oxidase (PPO) and air treatments on total phenol and tannin content of cocoa nibs

Cocoa flavour is greatly influenced by polyphenols. These compounds undergo a series of transformations during cocoa processing leading to the characteristic cocoa flavour. The use of exogenous polyphenol oxidase (PPO) proved to be useful to reduce polyphenol content in cocoa nibs. The effect of a PPO associated or not with air over total phenol and tannin content was evaluated. Cocoa nibs were autoclaved and treated with a PPO or water in the absence or presence of an air flow for 0.5, 1, 2 and 3 hours. Total phenol content was reduced in PPO or water treatments, but when associated with air there was an increase in phenol content. Tannin content was reduced only by the treatment with water and air.

Free and total GMP (glycomacropeptide) contents of milk during bovine lactation

Individual milk samples taken every two weeks from parturition to the end of lactation from 34 animals of three different herds and breeds were analyzed for free-GMP. A milk pool of each herd was analyzed for free and total GMP (released from k-casein by the action of rennin) and the data were correlated with sanitary conditions of animal and udder, phase of lactation and milk production. Most udder problems were concentrated near parturition, with few and spaced occurrences of clinical mastitis. The Californian Mastitis Test (CMT) results showed oscillations compatible with the phases of lactation period and environmental conditions. The widest variations in free-GMP occurred as a function of lactation period and as a consequence of clinical or subclinical mastitis. Higher levels were observed at the beginning of lactation (5.87mg L-1 of sialic acid), becoming normal with mean values of about 3.30mg L-1 at the end of the second month, and increasing again during the final third of lactation. On average, the same trends were observed for total GMP released by commercial rennet, beginning with slightly high values (35.59mg L-1), becoming normal by the sixth month with values close to 27.15mg L-1, and rising gradually up to the end of lactation, with 58.35mg L-1 of sialic acid. These results prove to be useful for the correct interpretation of tests applied to milk selection with respect to proteolytic status or even to restrain frauds by the addition of whey to milk.

Níveis de mercúrio total em peixes de água doce de pisciculturas paulistas

Avaliou-se os níveis de mercúrio total em amostras de peixes de água doce, procedentes de pesqueiros e pisciculturas de 39 regiões do estado de São Paulo. As espécies de peixes estudadas foram: pacu (Piaractus mesopotamicus), tilápia (Oreochromis niloticus), piauçu (Leoporinum sp), matrinxã (Brycon cephalus), tambaqui (Colossoma macropomum) e carpa (Cyprinus carpis). Foram avaliadas três metodologias de digestão de amostras para a determinação de mercúrio total, variando-se o volume de mistura sulfonítrica utilizada e a concentração do permanganato de potássio, sendo que o uso de 10mL de mistura sulfonítrica e solução de permanganato de potássio a 7% (m/v) na digestão da amostra foi a que forneceu as recuperações mais altas (96%), precisão de 1% e limite de quantificação de 0,3µg/kg. Após a validação do método, foram realizadas as determinações de teor de mercúrio total em 293 amostras de pescado, usando a técnica de espectrometria de emissão com fonte de plasma acoplado em gerador de hidretos. Os níveis médios de mercúrio encontrados variaram entre: tambaqui (0,0003-0,012mg/kg), carpa (0,063mg/kg), matrinxã (0,0003-0,074mg/kg), pacu (0,0003-0,078mg/kg), piauçu (0,0003-0,183mg/kg) e tilápia (0,0003-0,217mg/kg). Os resultados mostraram que nenhuma das amostras procedentes das diferentes regiões e diferentes pesque-pagues, apresentaram níveis de mercúrio total acima do permitido pela legislação brasileira, que é de 0,5mg/kg para pescado não-predador.

Determinação da fibra alimentar insolúvel, solúvel e total de produtos derivados do milho

A cultura do milho é de grande importância na agricultura brasileira, com ampla distribuição do norte ao sul do país. O milho pode ser uma fonte significativa de fibra, dependendo da forma como é utilizado na alimentação. O objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de fibra alimentar insolúvel (FAI), solúvel (FAS) e total (FAT) de produtos derivados do milho. Determinou-se também os teores de umidade, resíduo mineral fixo, extrato etéreo e proteína bruta das amostras analisadas. Trabalhou-se com amostras de canjica, pipoca, farinha fina, farinha média e farinha pré-cozida. O método utilizado na determinação de fibra foi o de Prosky et al. Entre os produtos analisados observou-se que a pipoca apresentou o maior teor de FAT (média de 12,15% ) e a canjica o menor (média de 2,39 %). Em relação às farinhas, a fina e a média apresentaram teores de fibra semelhantes, enquanto as amostras de farinha pré-cozida apresentaram um teor um pouco mais baixo. Em todos os produtos analisados, a FAI correspondeu a mais de 90% da fibra total. Quanto aos demais constituintes avaliados, encontrou-se, neste trabalho, valores de acordo com os já disponíveis na literatura.

Metodologia de Estudo de Dieta Total no Estado de São Paulo para estimativa de ingestão dietética de elementos tóxicos e essenciais: a elaboração da Cesta de Mercado (Market Basket)

O objetivo do estudo foi elaborar a Cesta de Mercado para a realização de Estudos de Dieta Total (EDT) para avaliação de ingestão dietética de elementos tóxicos e essenciais no Estado de São Paulo. A fonte de dados foi a pesquisa de consumo nacional domiciliar atualizada, Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2002-2003, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Para estimar o consumo de alimentos pela população estudada, os dados de aquisição alimentar utilizados foram pertinentes ao Estado de São Paulo. A Cesta de Mercado inicialmente foi formulada com os dados disponíveis das publicações do IBGE, e para detalhamento dos alimentos foram pesquisados os seus Micro dados, resultando numa Cesta de Mercado com 71 alimentos, que corresponde a 72% do peso dos alimentos da população do Estado de São Paulo, segundo a POF. Como abordagem sugerida pelos EDT já realizados em outros países, os alimentos foram agrupados em 30 compostos, que serão posteriormente analisados para determinar o seu conteúdo dos elementos essenciais e tóxicos.

Diferenças entre bananas de cultivares Prata e Nanicão ao longo do amadurecimento: características físico-químicas e compostos voláteis

Bananas verdes [Nanicão (Musa sp., subgrupo Cavendish) e Prata (Musa sp., subgrupo Prata)] foram estudadas durante o seu amadurecimento. As propriedades físicas (firmeza), físico-químicas (pH, acidez total titulável e sólidos solúveis) e químicas (açúcares, compostos fenólicos e voláteis) foram analisadas e demonstraram diferenças significantes (p < 0,05) entre as bananas. A banana Prata apresentou valores mais altos de compostos fenólicos, sólidos solúveis, açúcares e firmeza do que a banana Nanicão. O método de coleta e análise dos compostos voláteis foram o headspace em dedo frio e a cromatografia gasosa. Os ésteres acetatos, butiratos, isobutiratos e isovaleratos foram predominantes. A banana Prata produziu maiores concentrações de voláteis do que a Nanicão, exceto para os acetatos. O comportamento das curvas de produção dos ésteres seguiu um aumento contínuo, até um pico, para em seguida apresentar uma diminuição no estágio de escurecimento das cascas dos frutos.

Influência do solvente no conteúdo total de polifenóis, antocianinas e atividade antioxidante de extratos de bagaço de uva (Vitis vinifera) variedades Tannat e Ancelota

Diferentes sistemas solventes foram aplicados para determinar a eficiência de extração de compostos com capacidade antioxidante em bagaço de uva, importante subproduto do processo de vinificação. Realizou-se a quantificação de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante nos extratos de bagaço de uva Vitis vinifera das variedades Tannat e Ancelota, provenientes da região de Videira, Santa Catarina. A atividade antioxidante foi determinada pelos métodos ABTS, FRAP e β-caroteno/ácido linoléico. Conteúdos de compostos fenólicos totais em acetona 50 e 70% foram maiores nas duas variedades, enquanto que os conteúdos de antocianinas totais extraídos em ambas as variedades foram maiores no solvente etanol em concentrações de 50 e 70%. Pelo método ABTS, a atividade antioxidante foi maior nas concentrações de 50 e 70% de acetona para a variedade Tannat e 50 e 70% de acetona e etanol para a variedade Ancelota. Em relação ao poder redutor pelo método FRAP, este foi maior em solvente acetona 70% para as duas variedades. No ensaio do poder de inibição da oxidação, a adição de 100 e 200 µL de extratos etanólicos a 50% das variedades Tannat e Ancelota apresentou maior eficiência, sendo quase duas vezes superior aos extratos acetônicos testados.

Optimization and validation of a methodology to determine total arsenic, As(III) and As(V), in water samples, through graphite furnace atomic absorption spectrometry

The Graphite furnace atomic absorption spectrometry (GF AAS) was the technique chosen by the inorganic contamination laboratory (INCQ/ FIOCRUZ) to be validated and applied in routine analysis for arsenic detection and quantification. The selectivity, linearity, sensibility, detection, and quantification limits besides accuracy and precision parameters were studied and optimized under Stabilized Temperature Platform Furnace (STPF) conditions. The limit of detection obtained was 0.13 µg.L-1 and the limit of quantification was 1.04 µg.L-1, with an average precision, for total arsenic, less than 15% and an accuracy of 96%. To quantify the chemical species As(III) and As(V), an ion-exchange resin (Dowex 1X8, Cl- form) was used and the physical-chemical parameters were optimized resulting in a recuperation of 98% of As(III) and of 90% of As(V). The method was applied to groundwater, mineral water, and hemodialysis purified water samples. All results obtained were lower than the maximum limit values established by the legal Brazilian regulations, in effect, 50, 10, and 5 µg.L-1 para As total, As(III) e As(V), respectively. All results were statistically evaluated.