Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade

Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais.

Isolamento de coliformes, estafilococos e enterococos de leite cru provenientes de tanques de refrigeração por expansão comunitários: identificação, ação lipolítica e proteolítica

O isolamento e a identificação de microrganismos em leite cru se tornam interessantes do ponto de vista de saúde pública, pois dependendo das espécies isoladas, ações direcionadas podem ser tomadas visando a melhoria de sua qualidade. A deterioração do leite é conseqüência sobretudo do crescimento de microrganismos psicrotróficos, que produzem lipases e proteases termoestáveis que não são desnaturadas durante o processo de pasteurização, conferindo sabores e odores rançoso e amargo, respectivamente. Assim, o objetivo deste trabalho foi isolar e identificar os principais gêneros de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae, Gram-negativas oxidase positiva, gêneros Staphylococcus e Enterococcus, bem como atividade de lipases e proteases de 16 propriedades rurais do município de Boa Esperança-MG. As bactérias Gram-negativas foram isoladas em ágar eosina azul de metileno (EMB) e ágar Entérico Hektoen. Estafilococos foram isolados em ágar Baird-Parker e Enterococcus em ágar KF. Colônias de interesse foram coletadas e submetidas à coloração de Gram, e às provas de catalase e oxidase. Após esses procedimentos, os isolados selecionados foram identificados utilizando-se Bactray I, II e III; Api 20 Strep; e provas sugeridas pelo Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. A identificação sorológica de Enterococcus foi realizada utilizando-se Prolex. O leite oriundo das 16 propriedades continha cepas de microrganismos fecais como Escherichia coli e Enterococcus do grupo D de Lancefield. Bactérias Gram-negativas oxidase positiva foram identificadas em cinco propriedades. Staphylococcus foram encontrados em 10 propriedades. O leite coletado nas fazendas investigadas possui microrganismos que comprometem sua qualidade. Todos os grupos de microrganismos testados revelaram atividades de lipase e protease.

Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais

A jaca é a maior de todas as frutas cultivadas, é rica em fibras, cálcio, fósforo, ferro, potássio, magnésio, vitamina C e carboidratos, cuja concentração é de cerca de 22%, apresentando potencial para fabricação de bebidas fermentadas. Este trabalho teve como objetivo caracterizar, mediante análises físico-químicas, o fermentado de jaca após 11 meses de armazenamento e avaliar sua aceitação por meio de escala hedônica de nove pontos. Os resultados encontrados foram comparados aos estabelecidos pela legislação para vinhos de uva e apenas o teor de cloretos apresentou-se elevado, os demais valores foram compatíveis aos de outros fermentados de frutas. O fermentado de jaca apresentou resultados próximos aos estabelecidos para vinho de mesa tipo meio-seco, atingindo um grau alcoólico de 13 °GL. A análise sensorial obteve um índice de aceitação de 78%, calculado pela percentagem de notas superiores a 5, revelando uma boa aceitação por parte dos provadores.

O óleo de abacate (Persea americana Mill) como matéria-prima para a indústria alimentícia

Hábitos de vida saudáveis e uma dieta balanceada aliados ao alto consumo de frutas e vegetais estão associados à redução do risco de doenças e à manutenção da saúde. O óleo de abacate possui em sua composição substâncias bioativas capazes de prevenir e controlar as dislipidemias. Como existem poucas pesquisas científicas avaliando o potencial deste óleo para o consumo humano, o presente trabalho estudou os processos de extração e refino do óleo de abacate. Para tanto, procedeu-se à separação da polpa das outras partes da fruta. A polpa fresca foi seca em estufa, e posteriormente moída para a obtenção de um farelo. O óleo obtido do farelo foi extraído e caracterizado. Os resultados mostraram que os processos de extração e refino do óleo a partir da variedade Margarida são tecnicamente viáveis, o que o torna excelente matéria-prima para a indústria alimentícia. Além disso, possui um perfil de ácidos graxos e esteróis muito semelhante ao perfil do azeite de oliva, podendo desta forma, substituir o óleo de soja e ser utilizado juntamente com o azeite de oliva nos óleos mistos, oferecendo ao consumidor brasileiro um produto de qualidade superior e com menor custo.

Elaboração de embutido fermentado tipo salame utilizando carne de ovelhas de descarte

O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05) e sistema alimentar (p > 0,05). Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores.

Contribuição ao estudo das características físico-químicas e da fração lipídica do leite orgânico

Produtos orgânicos consistem em uma alternativa para uma alimentação saudável. Considera-se leite orgânico aquele produzido em sistema no qual é vedado o uso de agrotóxico sintético ou outros insumos artificiais tóxicos e organismos geneticamente modificados, visando à oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional. Existem poucos dados disponíveis sobre leite orgânico na literatura, mas há indicações de que este apresenta maior teor nutritivo quando comparado ao leite produzido em sistema convencional. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição físico-química, o perfil de ácidos graxos e ácido linoléico conjugado (CLA) em leites pasteurizados integrais oriundos de agricultura orgânica brasileira. Os leites orgânicos foram analisados durante o período de doze meses e os resultados comparados com aqueles obtidos de leites pasteurizados integrais provenientes de sistemas convencionais. A sazonalidade e o manejo dos animais afetaram a composição química dos leites estudados no período de doze meses. Os teores de proteína foram maiores em leite orgânico, porém tendência inversa foi observada nos níveis de gordura. Os principais ácidos graxos do leite não apresentaram diferenças significativas durante as estações do ano e entres os leites. Entretanto, foi verificado maior teor de CLA em leites orgânicos (2,8 vezes maior que em leite convencional), provavelmente devido à dieta dos animais.

Análise microbiológica e caracterização eletroforética do queijo mussarela elaborado a partir de leite de búfala

O presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica de queijos mussarela elaborados a partir de leite de búfala, adquiridos do comércio varejista, assim como, verificar a sua autenticidade, averiguando a possível presença de leite de vaca no produto. As análises microbiológicas compreenderam contagem de coliformes totais e E. coli, contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella spp.; enquanto que, para a determinação da pureza das mussarelas, a técnica utilizada foi a eletroforese em gel de poliacrilamida. Com base nos resultados obtidos na avaliação microbiológica, pode-se afirmar que 98% das amostras estão dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes, embora algumas delas tenham apresentado valores elevados para coliformes totais, os quais indicam inadequadas condições de higiene durante a fabricação dos queijos. Entretanto, 2% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação, uma vez que apresentaram populações de coliformes fecais acima do permitido, como resultado de uma alta contaminação por E. coli. Mediante a caracterização eletroforética, detectou-se a presença de leite de vaca em 22% das amostras, adicionado, provavelmente, de forma intencional.

Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membranas cerâmicas como alternativa ao processo de pasteurização

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de uma membrana cerâmica (0,8 µm de porosidade) na filtração de soro de leite de búfala (SLB) e comparar a qualidade microbiana e nutricional do filtrado com aquela do soro proveniente do processo de pasteurização (65 ºC, 30 minutos). Foram realizadas sete repetições em que as amostras de SLB colhidas, antes e após a filtração (SF) ou pasteurização (SP), foram caracterizadas quanto ao pH, densidade (d), acidez lática (ºD), umidade (U), extrato seco total (EST), teor de gordura (TG), lactose (Lac) e proteínas (Pro), e também quanto ao número de bactérias aeróbias mesófilas. As amostras in natura de SLB apresentaram médias de pH = 6,31, acidez = 10,00, U = 89,60, EST = 10,40, d = 1,027, P = 1,19%, Lac = 5,84%, e G = 1,20%. Os resultados indicaram que houve uma redução de carga microbiana média de 4,04 x log UFC.mL-1 em AS para 1,50 x log UFC.mL-1 nas amostras de SP e para 0,70 x log UFC.mL-1 nas amostras de SF. Portanto, a microfiltração por membrana cerâmica foi mais eficiente que o processo de pasteurização lenta em relação à redução de carga microbiana.

Propriedades tecnológicas e sensoriais de produto similar ao tofu obtido pela adição de soro de leite ao extrato de soja

Objetivou-se neste trabalho verificar a viabilidade da substituição de parte do extrato de soja por soro de leite na obtenção de um produto similar ao tofu, coagulado com adição de ácido lático e glucona-δ-lactona, quanto aos aspectos tecnológicos e sensoriais. Foram obtidos produtos, elaborados a partir de extratos de soja, adicionados de soro proveniente da elaboração do queijo Mussarela. Foram utilizadas três diferentes combinações da mistura extrato de soja (ES) e soro de leite (SL) 40: 60; 30: 70; 20: 80, as quais sofreram ações dos coagulantes glucona-δ-lactona (GDL) e ácido lático (AL) isoladamente. Observou-se que o teor de umidade dos produtos elaborados com glucona-δ-lactona foi mais elevado (p < 0,05) e com maior rendimento, enquanto o conteúdo proteico foi maior nos produtos obtidos com ácido lático. A coagulação com ácido lático gerou produtos com maior firmeza, coesividade, gomosidade, mastigabilidade. Na avaliação da cor, os valores da luminosidade "L" na proporção 20: 80 foram mais elevados e o amarelo "b" predominou no produto com maior proporção de extrato de soja. O produto de maior aceitação foi o de proporção ES: SL 40: 60 obtido com GDL. A utilização do GDL apresentou também melhores resultados de rendimento, perfil de textura e aceitabilidade.

Qualidade microbiológica do leite determinada por características de produção

A atividade leiteira vem se tornando cada vez mais importante para a economia brasileira, apesar de ainda ser caracterizada como típica de pequenos produtores com baixa produtividade. Devido a esse perfil ocorre pouco investimento na atividade resultando em uma produção leiteira com baixa qualidade, identificada por altas contagens microbianas. O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma relação entre práticas higiênicas de ordenha e a qualidade microbiológica do leite. Assim, um questionário sobre características de produção, ordenha e cuidados sanitários foi aplicado em 60 propriedades leiteiras localizadas na região de Viçosa, MG - Brasil, das quais foram coletadas amostras de leite para enumeração de aeróbios mesófilos (AM) e psicrotróficos (PSI). A maioria das propriedades foi caracterizada como pequena, com menos que 15 animais em lactação e produção diária menor que 50 L. De forma geral, verificou-se que os produtores adotam várias práticas higiênicas, mais frequentes em propriedades com produção diária superior a 100 L de leite (significativa em relação a pré e pós-dipping e uso do CMT). O reflexo dessas práticas foram as baixas contagens de AM e PSI nas amostras analisadas, com médias menores de forma significativa em propriedades que refrigeram a produção (Tukey, p < 0,05).

Aplicação de filmes proteicos à base de soro de leite

A eficiência da aplicação de filmes à base de proteínas de soro de leite foi avaliada em um sistema de embalagem que consistia em um pote plástico utilizando-se filmes de proteínas de soro de leite como fechamento superior. Pedaços de maçã foram embalados e armazenados à temperatura ambiente (25 °C) e sob refrigeração (10 °C). Os filmes proteicos à base de soro de leite foram obtidos por três procedimentos distintos: por desnaturação térmica; com a incorporação de ácido esteárico (0,5%, em massa); e por modificação enzimática utilizando-se a transglutaminase microbiana (10U/g proteína, ACTIVA TG-B ), a partir de uma formulação básica de 6,50% de proteína, 3,0% de plastificante (glicerol) e pH 7,0. A integridade dos filmes após embalagem e durante armazenamento foi observada, medindo-se as propriedades mecânicas dos filmes. A permeabilidade ao vapor d'água foi avaliada pela perda de massa, teor de umidade, e variação de textura dos pedaços de maçã. Os resultados indicaram que os filmes apresentam uma barreira moderada à umidade, apresentando diferença entre potes com e sem coberturas de filmes. A permeabilidade ao oxigênio foi conferida pelo escurecimento enzimático das maçãs pela ação da enzima polifenoxidase, apresentando diferença em relação ao das amostras acondicionadas em atmosfera modificada com gás N2.

Influência da velocidade de circulação do leite na adesão de Pseudomonas aeruginosa sobre aço inoxidável

A influência da velocidade de circulação do leite na adesão bacteriana de Pseudomonas aeruginosa foi avaliada em teste de uso simulado por meio de um modelo de circuito de processamento de leite. O circuito é composto por uma tubulação de aço inoxidável AISI 304, com 1,9 cm de diâmetro e 5,8 m de comprimento, além de um tanque de 25 L, utilizado como reservatório do produto e das soluções sanitizantes. O reservatório foi acoplado a uma bomba centrífuga de ½ HP, para impulsionar o alimento ou soluções de higienização pelo sistema equipado com cupons de prova em aço inoxidável nas formas cilíndrica, cotovelo 90º e T. As velocidades de circulação foram de 0,5, 1,0 e 1,5 m.s-1, correspondentes a fluxo turbulento com número de Reynolds de 14.000, 28.000 e 42.000, respectivamente. Quando se utilizou velocidade de 0,5 m.s-1, permaneceram aderidas à superfície 10,7% das células. Já nas velocidades e 1,0 e 1,5 m.s-1 as porcentagens de adesão foram de 5,36 e 4,9%, respectivamente, o que demonstra uma menor remoção de células aderidas à medida que o fluxo diminui, permitindo assim que mais células permaneçam aderidas na linha de produção, o que pode favorecer a formação de biofilmes.

Formação de biofilme em aço inoxidável por Aeromonas hydrophila e Staphylococcus aureus usando leite e diferentes condições de cultivo

O objetivo desta pesquisa consistiu em avaliar a formação de biofilme em aço inoxidável por Aeromonas hydrophila e Staphylococcus aureus usando leite e diferentes condições de cultivo. As variáveis em estudo consistem no cultivo monoespécie e combinado, dos referidos microrganismos e nas temperaturas de 4, 7 e 18 °C. Recipientes contendo 1000 mL de leite, densidade populacional de 10(5) UFC.mL-1 de cada microrganismo e 10 cupons de aço inoxidável (10 × 20 mm) foram lacrados e armazenados, sob agitação de 60 rpm, por um período de 10 dias. As análises ocorreram a cada 48 horas. Células sésseis de A.hydrophila e S. aureus foram enumeradas através do plaqueamento seletivo em ágar m-Aeromonas selective e Baird-Parker, respectivamente. Estudos sobre o tempo de geração, enumeração de células planctônicas e observação dos cupons através da microscopia eletrônica de varredura foram conduzidos. S. aureus, em monocultivo, formou biofilme a 18 °C e a 7 °C. Para 4 °C, foi observado um processo de adesão. A presença de A. hydrophila reduziu o desempenho de S. aureus. Nesta condição de cultivo multiespécie houve formação de biofilme a 18 °C. A. hydrophila, tanto em monocultivo quanto em presença de S. aureus, formou biofilme em todas as condições pesquisadas.

Aguardente de jabuticaba obtida da casca e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba

Este trabalho teve como objetivo produzir aguardente de jabuticaba a partir do subproduto da fabricação do fermentado de jabuticaba (casca e borra) e verificar a sua qualidade mediante análises físico-químicas e posterior comparação aos padrões de aguardente de frutas existentes na legislação brasileira. O teor de ésteres (357 mg.100 mL-1) apresentou-se acima do estipulado pela legislação (250 mg.100 mL-1) e em relação a outras aguardentes de frutas também foi elevado. Com respeito às outras variáveis, não foram encontrados valores discrepantes como, por exemplo, valores de grau alcoólico (39 °GL), densidade (0,95 cm³.g-1), acidez volátil (30 mg.100 mL-1). Assim sendo, a aguardente é uma alternativa para produtores rurais que cultivam a jabuticaba evitando perdas pós-colheita consideráveis durante a safra.

Presença de resíduos de antibióticos em leite bovino pasteurizado

O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de resíduos de antibióticos no leite bovino pasteurizado comercializado na cidade do Rio de Janeiro e propor um programa de monitoramento à Vigilância Sanitária Municipal com base nesses dados. Durante o período de abril a agosto de 2006 foram analisadas 57 amostras de leite através de ensaios imunoenzimáticos para análise qualitativa dos betalactâmicos, tetraciclinas e estreptomicina/diidroestreptomicina na forma de kits. Os resultados evidenciaram que os antimicrobianos continuam sendo utilizados no tratamento do gado leiteiro.