Influência da temperatura e do ácido ascórbico sobre a estabilidade físico-química e atividade enzimática da água de coco (Cocos nucifera L.) acondicionada assepticament

Este estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade físico-química da água de coco quando processada termicamente entre 138 e 144 °C por 10 segundos, com adição de ácido ascórbico nas concentrações de 0, 100 e 200 mg.L-1. Foram processados cinco lotes de água de coco em pequena escala, fazendo-se a avaliação de sua estabilidade por três meses. O tratamento térmico a 139 °C/10 segundos e o uso de 200 mg.L-1 de ácido ascórbico foram consideradas as melhores condições de processo para manter a estabilidade físico-química da água de coco esterilizada e acondicionada assepticamente.

Qualidade pós-colheita de nêsperas submetidas ao armazenamento sob baixa temperatura e atmosfera modificada

A curta vida-de-prateleira da nêspera (Eryobotria japonica Lindl.) é um dos fatores que encarecem o preço final deste fruto constituindo um obstáculo para o aumento da sua produção e popularização de seu consumo. Neste contexto, o investimento em estratégias de armazenamento representa uma contribuição para a cadeia de produção da nêspera. Assim, o objetivo deste trabalho é apresentar uma alternativa de baixo custo para a extensão do tempo de armazenamento deste fruto. Nêsperas da cultivar Precoce de Itaquera, maduras, foram acondicionadas em bandejas de poliestireno teraftalato e embaladas com filme de polivinilcloreto de 14 µm de espessura. Os frutos foram armazenados em diferentes temperaturas (18 e 6 °C) na presença e ausência de sachês de permanganato de potássio para remoção do etileno. Durante o armazenamento, os frutos foram periodicamente analisados quanto à produção de etileno e à respiração. Os frutos amostrados para análises posteriores foram descascados e a polpa congelada. Os frutos foram também monitorados quanto à perda de massa fresca e analisados os teores de glicose, frutose, sacarose e sorbitol por HPAEC-PAD. Os teores de etileno nos grupos armazenados na presença dos sachês foram significativamente menores em comparação aos demais grupos, independente da temperatura de armazenamento. A respiração mostrou dependência da temperatura, sendo menor nos frutos armazenados a 6 °C, independente da presença dos sachês. Os teores de açúcares solúveis apresentaram flutuações durante o armazenamento a baixa temperatura, mas sem alterações significativas em relação aos teores iniciais, com exceção do sorbitol que aumentou. Os efeitos do armazenamento à baixa temperatura, combinados com a presença de sachês absorvedores de etileno, sobre a respiração e os teores de etileno podem ser apontados como relevantes para o aumento na vida-de-prateleira das nêsperas, sem alterações nos níveis de açúcares solúveis, fundamentais para o desenvolvimento do sabor do fruto. A combinação da embalagem com baixas temperaturas e a presença de sachês absorvedores de etileno pode constituir uma estratégia viável para o armazenamento da nêspera, estendendo significativamente a pós-colheita.

Deshidratación osmótica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens) e influencia de la temperatura y concentración de la solución sobre la cinética de transferencia de materia

El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens), utilizando dos variables experimentales: la temperatura (30, 40, 50 °C) y concentración (40, 50 y 60%) de la solución osmótica. Se determinó la variación de masa total, masa de agua y masa de sólidos solubles y se modeló con las ecuaciones difusionales, además en esta investigación se consideró y utilizó una modificación de la ecuación propuesta por Biswal-Bozorgmehr. Estos modelos fueron evaluados por medio del coeficiente de regresión lineal, suma de errores cuadrados, raíz media de los errores cuadrados y Chi-cuadrado. Al comparar los valores experimentales con los calculados, se demostró que el modelo Biswal-Bozorgmehr modificado obtuvo mejor ajuste sobre la variación de masa de agua y sólidos solubles. Mediante la ecuación de Arrhenius se analizó el efecto de la temperatura sobre los parámetros cinéticos (Kw y Kss) y difusividad efectiva de agua (Dwe) y sólidos solubles (Dsse). De acuerdo al diseño factorial, se observó que la temperatura no influyó sobre la difusividad efectiva de agua y de sólidos, pero sí la concentración de la solución osmótica. La mejor condición de salida de agua y ganancia de sólidos solubles durante la deshidratación osmótica de la papaya chilena fue a 30 °C con una concentración del 60%.

Influência da temperatura na solubilidade de beta-caroteno em solventes orgânicos à pressão ambiente

O presente trabalho reporta dados experimentais de solubilidade em pressão ambiente de beta-caroteno em solventes orgânicos puros (etanol, acetona, acetato de etila e diclorometano) e em misturas de tais solventes no intervalo de temperatura de 10 a 60 °C. Para este fim, adotou-se o método gravimétrico para a determinação da solubilidade, utilizando células encamisadas de equilíbrio. Os resultados mostraram que valores mais elevados de solubilidade são obtidos quando foram empregados solventes com parâmetros de solubilidade mais próximos daquele do soluto. Verificou-se que o aumento da temperatura, tanto para solventes puros, como para as misturas de solventes, acarretou num aumento da solubilidade do beta-caroteno para todas as condições experimentais. Observou-se ainda, que nas condições experimentais investigadas, não houve sinergismo significativo para as misturas de solventes quando comparadas aos valores de solubilidade obtidos para os solventes puros. O modelo UNIFAC se mostrou útil na previsão qualitativa dos resultados de solubilidade.

Influência da temperatura no comportamento reológico da polpa de jabuticaba

O comportamento reológico em estado estacionário e dinâmico da polpa de jabuticaba foi estudado em diferentes temperaturas (5, 25, 45, 65 e 85 °C). As amostras foram submetidas a ensaios em estado estacionário (0 a 300 s-1) para o ajuste dos diferentes modelos de escoamento. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, no qual se observou a redução do índice de consistência (k) e um leve aumento do índice de comportamento de escoamento (n) com o aumento da temperatura. Ensaios oscilatórios, com valores de tensão dentro do intervalo linear, foram realizados para obtenção dos espectros mecânicos. As amostras analisadas a 5 °C apresentaram maior módulo de armazenamento (G'), indicando uma maior interação entre as partículas a esta temperatura, o que contribui para o fortalecimento da rede elástica. A polpa analisada a 45 °C não apresentou a mesma tendência que as outras temperaturas, o que pode ser um indício do início da estruturação da pectina natural presente na polpa.

Determinação das constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego: efeito da temperatura e concentração

O ácido ascórbico, vitamina C, é usado extensivamente na indústria de alimentos, não só devido ao seu valor nutricional, mas devido a suas contribuições funcionais na qualidade do produto. Existem muitos estudos sobre a estabilidade cinética do ácido ascórbico em bebidas, mas nenhum estudo foi encontrado sobre as constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico adicionado em purê de pêssego. Neste trabalho, estudou-se a cinética de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego da cultivar Jade, em condições anaeróbicas e na faixa de 70 a 90 °C. As concentrações de purês testadas foram 12, 22 e 32 °Brix. A análise cinética dos dados sugere que a degradação foi significativamente representada pelos modelos cinéticos de zero e primeira ordem. A velocidade de degradação do ácido ascórbico foi dependente da temperatura. A energia de ativação média foi de 45 kJ.mol-1 e independente da concentração de sólidos solúveis.

Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite

Com o objetivo de analisar as características físico-químicas do leite UAT durante sua industrialização e de comparar os resultados com a legislação vigente, foram analisadas 150 amostras, colhidas em seis etapas, em diferentes fases do processamento, sendo 60 de leite cru, 60 de leite pasteurizado e 30 de leite UAT. As amostras foram submetidas à determinação de acidez titulável, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), ponto crioscópico, pH, redutase, estabilidade ao álcool 68% e à pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. Os resultados indicaram que os valores médios do extrato seco total e do extrato desengordurado, bem como do índice crioscópico apresentaram-se, em algumas colheitas, inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, indicando possível aumento no teor de água do leite.

Efeito de danos mecânicos, da redução de temperatura e 1-MCP no metabolismo pós-colheita de brócolis Legacy

O etileno acelera o metabolismo pós-colheita de brócolis, e sua síntese é induzida por danos mecânicos e pelo aumento da temperatura. Para testar esta hipótese, foram realizados 03 experimentos. No primeiro, avaliou-se o efeito do dano mecânico na produção do etileno; no segundo, estudou-se o efeito do armazenamento refrigerado; e, no terceiro, o efeito do 1-MCP no metabolismo e conservação de brócolis. Os resultados mostraram que o dano mecânico aumenta significativamente a produção do etileno, passando de 0,25 a 501,83 mL.h-1 g-1, duas horas após a aplicação do tratamento. Já, no tratamento controle, os incrementos foram menores, passando de 0,27 para 203,13 mL.h-1 g-1. Durante o armazenamento, observou-se que a deterioração ocorreu mais rapidamente no tratamento controle (20-22 °C), com intenso amarelecimento, degradação de clorofilas e formação de odor desagradável. Os brócolis armazenados a 0-2 e a 5-7 °C mantiveram boa qualidade por 12 dias. A aplicação de 1-MCP não contribuiu para prolongar a vida-de-prateleira de brócolis Legacy a 20-22 °C, não tendo havido efeito na preservação da coloração esverdeada, nem na prevenção da degradação de clorofilas.

Desenvolvimento e aceitabilidade de geléia dietética de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal)

Visando o aproveitamento de frutos amazônicos e atender à demanda crescente por novos produtos no mercado, foi formulada e avaliada a aceitabilidade e vida-de-prateleira da geléia de cubiu contendo xilitol em substituição à sacarose. Os frutos procedentes da Estação Experimental do Ariaú do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia foram branqueados, despolpados, triturados, peneirados e acondicionados em embalagens plásticas à temperatura de -20 ± 1 °C até o momento da utilização. Concomitantemente, uma alíquota da polpa foi analisada quanto à umidade, proteínas, lipídios, fibras solúveis e insolúveis, cinza, pH, acidez total, açúcares totais e redutores, e compostos fenólicos. Para a formulação da geléia com uso de xilitol e convencional foi utilizada a proporção de 1:1 (polpa:xilitol e polpa:sacarose), respectivamente. A mistura foi concentrada até a obtenção de 65 °Brix , com ajuste de pH e adição de pectina. As geléias foram avaliadas quanto aos teores de proteínas, lipídios, cinza, pH, acidez, açúcares e compostos fenólicos e a vida-de-prateleira por meio de análises físico-química, microbiológica e sensorial, mensalmente, por um período de 180 dias. Os resultados demonstraram que não houve diferença estatística entre a aceitabilidade das geléias à base de xilitol e convencional, e que ambas apresentaram estabilidade físico-química e microbiológica durante o seu armazenamento. O xilitol pode ser uma alternativa viável em substituição à sacarose para o preparo de geléia de cubiu.

Conservação pós-colheita de mangaba em função da maturação, atmosfera e temperatura de armazenamento

Nesse trabalho, avaliou-se a influência de Atmosfera Modificada (AM) por filme de PVC na conservação pós-colheita de mangabas colhidas nos estádios de maturação Verde (V), início da pigmentação amarela (IP) e fruto amarelo com leves manchas vermelhas (AV) e armazenadas sob refrigeração (10 ± 0,5 ºC e 90 ± 2% UR) e sob condições ambientes (23 ± 2 ºC e 75 ± 2% UR). O uso de AM associada à refrigeração resultou em menores perdas de massa fresca, permitiu a manutenção da vida útil pós-colheita dos frutos durante 15 dias, mantendo a aparência geral acima do limite de aceitação pelo consumidor, para os três estádios de maturação avaliados. Mangabas colhidas no estádio de maturação verde não desenvolveram a coloração característica e apresentaram visível incidência de danos pelo frio quando mantidas sob refrigeração. Frutos colhidos no estádio de maturação IP, mantidos sob AM e refrigeração, amadureceram normalmente e apresentaram melhor aparência após 15 dias de armazenamento, quando comparados com mangabas colhidas no estádio AV e mantidas sob as mesmas condições.

Temperatura e embalagem para abóbora minimamente processada

O objetivo deste trabalho foi avaliar temperaturas de armazenamento e embalagens para abóbora minimamente processada. Pedaços de abóbora foram cortados em tamanho de 5 x 10 cm, embalados em bandejas de poliestireno recobertas com filme polivinilcloreto e em embalagem de polietileno de alta densidade a vácuo. O produto foi mantido a 5 e 10 °C por um período de 12 dias. A cada três dias avaliou-se o teor de sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, vitamina C e coloração. Os resultados mostraram não haver diferenças significativas entre as duas temperaturas de refrigeração utilizadas na conservação da abóbora. Entretanto, a embalagem com filme PVC permitiu maior conservação dos atributos de qualidade da abóbora até o 9º dia, com exceção da cor, que sofreu menores alterações quando usada embalagem a vácuo.

Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó

A influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó produzido por spray drying foi avaliada. O processo foi realizado em um mini spray dryer de bancada e maltodextrina 10DE foi utilizada como agente carreador. A temperatura do ar de secagem variou de 138 a 202 °C e a concentração de maltodextrina variou de 10 a 30%. As características analisadas foram: umidade, higroscopicidade, retenção de antocianinas, cor, distribuição do tamanho de partículas e morfologia. O aumento da temperatura resultou em partículas maiores, menos úmidas, mais higroscópicas e com menor retenção de antocianinas, além de provocar uma diminuição do parâmetro de cor L* e do ângulo de tom H*. O aumento na concentração de maltodextrina resultou em partículas maiores e menos higroscópicas, com maior luminosidade (L*), menores valores de C* e maiores valores de H*. Em relação à morfologia, o aumento da temperatura levou à formação de uma maior quantidade de partículas com superfície lisa, fato atribuído à maior transferência de calor e, consequentemente, à formação mais rápida de uma membrana ao redor da gota atomizada.

Efeito da temperatura e estocagem em ovos

A pesquisa foi desenvolvida objetivando avaliar o efeito da temperatura e período de estocagem de ovos de poedeiras comerciais submetidas a dietas à base de milho, soja e óleo vegetal com nível de energia de 2.850 kcal EM/kg e proteína de 18%. O ensaio envolveu um plantel com 224 poedeiras comerciais da linhagem Hy-line W-36, com 23 semanas de idade, dividido em 5 ciclos de 28 dias. Foi avaliado o efeito isolado e a interação de dois fatores: temperatura de conservação (ambiente e de refrigeração) e período de estocagem (7, 14 e 21 dias). As variáveis estudadas foram: perda de peso dos ovos (%), percentagem de gema, percentagem de clara, percentagem de casca, gravidade específica, unidades Haugh e escore de coloração da gema crua. O aumento do período de estocagem, independente da temperatura de conservação, ocasionou perda de peso dos ovos e reduções na gravidade específica, nas unidades Haugh e na coloração da gema crua. Os ovos mantidos em temperatura de refrigeração apresentaram (p < 0,05) menor perda de peso e melhores (p < 0,05) índices de percentagem de clara, gravidade específica, unidades Haugh e coloração da gema crua, quando comparados aos ovos conservados em temperatura ambiente. A qualidade dos ovos é alterada significativamente (p < 0,05) em função da interação temperatura de conservação x período de estocagem, notadamente em relação aos parâmetros perda de peso, percentagens de gema e clara, gravidade específica e unidades Haugh.

Estabilidade oxidativa de óleo de peixe encapsulado em diferentes tipos de embalagem em condição ambiente

Os óleos de peixes de clima frio têm atraído a atenção do consumidor graças à presença de ácidos graxos ômega três de cadeia longa. São uma rica fonte de ácidos graxos poli-insaturados, EPA e DHA, de ação hipocolesterolêmica reconhecida, que reduz sua estabilidade oxidativa, podendo comprometer a qualidade e funcionalidade. Essa pesquisa teve como objetivo estudar a estabilidade de óleo de peixe em cápsulas de gelatina moles acondicionadas em diferentes tipos de embalagens: metade das cápsulas em blísters e metade em frascos. A emblistagem foi realizada com os filmes de policlorotrifluoroetileno (PCTFE), comercializado sob o nome Aclar Rx 160 (15 μm), cloreto de polivinilideno (PVDC-60 gsm²) e policloreto de vinila (PVC-250 μm), perfazendo três tratamentos. A outra metade das cápsulas foi acondicionada em frascos de polietileno de alta densidade (PEAD) com e sem sachês de sílica e de vidro de cor âmbar. Cada embalagem continha 60 cápsulas que foram armazenadas em triplicata à temperatura ambiente por 12 meses. O óleo foi analisado a cada 28 dias quanto ao índice de acidez, de peróxido e absortividade em 232 e 270 nm. A composição em ácidos graxos, especialmente quanto aos teores de EPA e DHA, foi determinada. A embalagem que apresentou as maiores alterações na qualidade do óleo foi o filme de PVC. Os melhores resultados foram obtidos com os frascos de PEAD com dessecante de sílica. Os teores de DHA e EPA mantiveram-se estáveis em todas as amostras.

Modificações sensoriais em abacaxi 'Pérola' armazenado à temperatura ambiente

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nos principais atributos sensoriais de abacaxis 'Pérola' em quatro estádios de maturação durante o armazenamento à temperatura ambiente. A cada dois dias avaliaram-se a aparência, o odor, o sabor e a textura de frutos de abacaxi 'Pérola' nos estádios de maturação, "verde", "pintado", "colorido" e "amarelo", adquiridos na CEAGESP (SP) e armazenados à temperatura ambiente (23,4 ± 1,7 °C; 70% UR), por 6 dias. O estádio de maturação afetou a qualidade sensorial do abacaxi. A qualidade sensorial foi afetada negativamente pelo estádio de maturação, atingindo maior grau de qualidade nos pontos "pintado" e "colorido".