Trabalho e controle de qualidade na indústria de alimentos

Um estudo de diferentes estratégias de gestão do controle de qualidade sugere que a qualidade do produto depende da qualidade de vida dos trabalhadores.

Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos

Foi conduzido monitoramento microbiológico das mãos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em um restaurante institucional, através da contagem padrão de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presença de Salmonella spp. Foram observadas contagens de microrganismos aerobios mesófilos e anaeróbios facultativos em níveis de até 10(7) UFC/mão, contaminações por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminação cruzada por essas mãos principalmente no fatiamento da carne assada. Salmonella spp. não foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crítico de controle, constatando de lavagem das mãos dos manipuladores com água corrente e sabonete líquido neutro seguida de antissepsia com iodóforo. Foram observadas reduções da contagem de aeróbios mesófilos em até 2,6 ciclos log e, apesar desta redução não ser a ideal, ela demonstra a contribuição que esta prática pode trazer aos serviços de alimentação, além do que não foram mais detectados microrganismos patogênicos como S. aureus e C. perfringens.

Qualidade do pequi submetido ao cozimento após congelamento por diferentes métodos e tempos de armazenamento

O pequi um fruto do Cerrado, de alto valor nutricional e potencial econômico. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi cozido após ter sido submetido a diferentes métodos de congelamento e tempos de armazenamento. Os frutos, oriundos de Bocaiúva, Norte de Minas Gerais, foram selecionados, lavados, sanificados, descascados, branqueados, resfriados, embalados em sacos de polietileno, selados a vácuo, em parcelas de 300g, submetidos ao congelamento por ar estático e por ar forado e armazenados em congelador (-18ºC ±2ºC) por seis meses. A cada dois meses (0, 2, 4 e 6 meses), os frutos foram analisados após cozimento, em água, por 20 minutos (300g . L-1), em panelas de aço inox. As seguintes análises foram realizadas: microscopia eletrônica de varredura, firmeza, umidade, cor (L*, h* e C*), carotenoides totais, β-caroteno e vitamina C. Houve diferença significativa entre os dois métodos de congelamento apenas para as variáveis vitamina C e β-caroteno. As demais variáveis sofreram influência apenas do fator tempo de armazenamento. Conclui-se que o pequi cozido após congelamento é influenciado mais pelo tempo de armazenamento do que pelo método de congelamento, sendo o congelamento eficiente para preservação da qualidade desse fruto.

Qualidade tecnológica do arroz branco polido submetido à irradiação gama (Co60)

A aplicação da radiação ionizante, com o propósito de garantir a segurança dos grãos, tem sido apresentada como alternativa eficaz e segura ao uso de defensivos agrícolas e prática promissora, a ser utilizada para estender a vida útil e reduzir as perdas das safras de grãos. Contudo, assim como outros tratamentos de conservação de alimentos, a irradiação pode alterar sua qualidade. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de cocção do arroz submetido a diferentes doses de irradiação gama Co60 (0,0 kGy, 6,5 kGy e 7,5 kGy). Observou-se que o arroz irradiado com 7,5 kGy apresentou um tempo de cozimento significativamente maior (18,21 min.) que o do arroz irradiado na dose 6,5 kGy (17,11 min) e 0,0 kGy (16,83 min.). Os valores médios de expansão do volume do arroz não irradiado foi de 365,65%; já, para o arroz irradiado, os valores foram menores, apresentando-se com 322,19%. Quanto à perda de sólidos solúveis, essa foi significativamente maior no arroz branco polido irradiado (17,0%), do que no arroz não irradiado (10,35%). Embora a irradiação gama tenha influenciado em alguns parâmetros de cocção do arroz, refletindo-se em maior tempo de cozimento, para a irradiação na dose 7,5 kGy, no menor coeficiente de expansão do volume e na maior perda de sólidos solúveis, os valores encontrados assemelham-se aos valores referenciados, na literatura, como desejáveis para a qualidade deste cereal.

"Índice de Qualidade do Alimento": uma medida da qualidade e da adequação de dietas

É apresentado o "Índice de Qualidade do Alimento" (IQA) e discutidas algumas de suas possíveis aplicações. Utilizando-se o IQA analisou-se o potencial nutricional de dietas típicas de São Paulo. Enfatizou-se, também, a utilidade do IQA na elaboração e na organização de cardápios, no planejamento de merendas, nos programas de enriquecimento e suplementação alimentares e nas atividades de educação nutricional.

Preditores socioeconômicos da qualidade da alimentação de crianças

OBJETIVO: Desenvolver índice de qualidade da alimentação e analisar fatores socioeconômicos associados à baixa qualidade da alimentação entre crianças. MÉTODOS: Estudo transversal realizado com amostra representativa de 1.282 crianças de sete a dez anos de idade residentes em Vitória, ES, em 2007. As crianças foram sorteadas em 26 escolas públicas e seis privadas. Dados socioeconômicos e de hábitos de vida das crianças foram obtidos a partir de questionário estruturado enviado ao domicílio e preenchido preferencialmente por suas mães. Um questionário de freqüência alimentar foi construído a partir de estudos realizados com crianças brasileiras e testado em escola pública. Para avaliação da qualidade da alimentação foi desenvolvido um índice, denominado Alimentação do Escolar (Índice Ales), levando em consideração as recomendações nutricionais para a população brasileira e o hábito de realizar o desjejum. A associação entre a qualidade da alimentação e fatores socioeconômicos foi investigada utilizando a regressão logística multinomial. Foram estimados odds ratio ajustados e os intervalos com 95% de confiança para as variáveis que permaneceram no modelo. RESULTADOS: Segundo o Índice Ales, aproximadamente 41% das crianças estudadas possuíam alimentação de baixa qualidade (meninos = 37,7%, meninas = 42,7%, p = 0,179). Não foram encontradas diferenças significativas entre sexo, idade, condição empregatícia materna e morar com a mãe e qualidade da alimentação. As variáveis que permaneceram associadas à baixa qualidade da alimentação foram baixa escolaridade materna (OR = 3,93; IC 95%: 2,58;5,99), ausência do pai no domicílio (OR = 2,03; IC 95%: 1,68;2,99) e não almoçar à mesa (OR = 1,47; IC 95%: 1,12;1,93). CONCLUSÕES: A baixa escolaridade materna aumentou a probabilidade de a criança não consumir uma alimentação de boa qualidade, seja pela falta de acesso a alimentos saudáveis e informações adequadas, seja pela menor capacidade de discernir o que é saudável.

Índice de Qualidade da Dieta Revisado para população brasileira

O Índice de Qualidade da Dieta Revisado é um indicador de qualidade da dieta desenvolvido consoante com as recomendações nutricionais vigentes. Os dados dietéticos foram provenientes do estudo de base-populacional, Inquérito de Saúde e Alimentação (ISA)-Capital-2003. O Índice contém 12 componentes, sendo nove fundamentados nos grupos de alimentos do Guia Alimentar Brasileiro de 2006, cujas porções diárias são expressas em densidade energética; dois nutrientes (sódio e gordura saturada); e Gord_AA (calorias provenientes de gordura sólida, álcool e açúcar de adição). O Índice de Qualidade da Dieta Revisado propicia mensurar variados fatores de riscos dietéticos para doenças crônicas, permitindo, simultaneamente, avaliar e monitorar a dieta em nível individual ou populacional.

Distribuição regional e socioeconômica da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil em 2008-2009

OBJETIVO: Descrever a distribuição regional e socioeconômica da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil. MÉTODOS: Estudo com dados secundários da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística sobre aquisições de alimentos e bebidas para consumo domiciliar. As quantidades de alimentos, registradas durante sete dias consecutivos nos 55.970 domicílios brasileiros amostrados, foram transformadas em calorias e nutrientes. Indicadores de qualidade da dieta foram construídos e analisados segundo estratos socioeconômicos e regionais da população brasileira. RESULTADOS: O teor protéico da disponibilidade alimentar mostrou-se adequado em todos os estratos regionais e econômicos. Em contrapartida, observou-se excesso de açúcares livres e de gorduras em todas as regiões, especialmente nas regiões Sul e Sudeste. A proporção de gorduras saturadas foi elevada no meio urbano e consistente com a maior participação de produtos de origem animal. A presença insuficiente de frutas, legumes e verduras foi comum em todas as regiões. Intensificação do teor de gorduras e diminuição do teor de carboidratos da dieta foram observadas com o aumento da renda. CONCLUSÕES: As características negativas da qualidade da dieta da população brasileira observadas ao final da primeira década do século XXI conferem alta prioridade para políticas públicas de promoção da alimentação saudável.

Avaliacao da confiabilidade e validade do Indice de Qualidade da Dieta Revisado

OBJETIVO Avaliar a confiabilidade e a validade do Índice de Qualidade da Dieta Revisado de acordo com as propriedades psicométricas. MÉTODOS Estudo transversal em amostra probabilística do município de São Paulo, SP, com 2.375 indivíduos com idade maior ou igual a 12 anos, de ambos os sexos, incluídos no Inquérito de Saúde, realizado em 2003. As informações sobre características da população foram obtidas por meio de questionário. Dados do consumo alimentar foram obtidos pela aplicação do Recordatório de 24 horas, utilizado para calcular o Índice de Qualidade da Dieta Revisado (IQD-R). Foram avaliados (1) validade de conteúdo, comparando os componentes com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira; (2) validade de constructo, por meio da análise fatorial pelo método dos componentes principais e verificando se o índice consegue mensurar a qualidade da dieta independente da energia ingerida; (3) validade discriminante; e (4) a confiabilidade do IQD-R pela análise da consistência interna dos itens utilizando o coeficiente alfa de Cronbach. RESULTADOS As correlações entre os escores dos componentes e a energia consumida foram fracas (r #< 0,30). A análise de componentes principais indicou a presença de quatro fatores com autovalores #> 1 que representaram 67% da variância do índice. A validade discriminante do IQD-R foi observada comparando os indivíduos por sexo e hábito de fumar, identificando diferenças estatisticamente significativas entre as médias dos componentes do IQD-R e o escore final. O valor do alfa de Cronbach (α = 0,7) indicou a presença de consistência interna entre os componentes do IQD-R. O componente Gord_AA, seguido dos componentes frutas totais e frutas integrais, apresentaram maior correlação com a pontuação final do índice. CONCLUSÕES O Índice de Qualidade da Dieta Revisado mostrou-se confiável e estruturalmente válido quando utilizado para avaliar e monitorar a qualidade da dieta de brasileiros.

A microflora de derivados do leite como índice de qualidade: I. Queijos

Foram isolados e identificados microrganismos patogênicos e deterioradores em três diferentes tipos de queijos, a saber, Prato, Minas Frescal e Provolone, adquiridos junto ao comércio de Piracicaba. As análises realizadas foram para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras. As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos, Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maioria das contagens de microrganismos patogênicos, está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978).

A microflora de derivados do leite como índice de qualidade: II. Leites desidratados e manteigas

O presente trabalho teve por objetivo o isolamento e a caracterização de microrganismos patogênicos e deterioradores em leites desidratados (integral e desnatado) e manteigas (com e sem sal). Amostras comerciais foram tomadas e analisadas para: Contagem Total, Coliformes Totais, Coformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras e Esporulados Aeróbicos (somente para as amostras de leites desidratados). As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos , Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras de manteigas analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maiorias das contagens de microrganismos patogênicos está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978). Já as amostras de leites desidratados analisadas se enquadram nos padrões nacionais existentes para microrganismos patogênicos.

Avaliação da incidência da toxicidade de amostras de Bacillus cereus em diferentes classes de alimentos comercializados e consumidos no Estado do Rio de Janeiro

Cento e quatorze amostras de Bacilus cereus foram isoladas durante contagens presuntivas em placas a partir de dezoito grupos de alimentos, industrializados não, crus ou cuzidos, pertencentes a dez classes. As contagens presuntivas para a espécie variam entre 10 [ao quadrado] a 6 x 10 [ao cubo]/g ou ml. Dentre estes isolamentos, treze amostras provieram de três casos de toxinfecção alimentar (envolvendo um mínimo de 57 indivíduos), e pareceram estar relacionadas com a toxinfecção em razão dos ensaios da qualidade bacteriológica dos alimentos ingeridos. Como procedimento adotado para correlacionar toxicidade e produção de doença no homem., os fluidos de cultivo de todas as amostras foram ensaiados quanto à capacidade de provocar aumento da permeabilidade capilar (APC) e necrose na pele de coelhos, assim como,morte de camundongos albinos. APC foi positivo em 86,85% das 114 amostras, morte de camundongos ocorreu em 65,79% e a combinação do APC e morte foi observada em 59,65% APC mais necrose ou somente necrose ocorreram com 34,21% dos líquidos de cultivo. Morte, APC e necrose,associados,foram observados em 28,07% das amostras. APC,APC e morte com ou sem necrose, foram também evidenciadas nas amostras originárias de alimentos causadores de doença, o que confirma a conhecida individualidade de ação de alguns dos fatores promotores de intoxicação alimentar. As baixas contagens presuntivas de B. cereus, como 10 [ao quadrado]- 10 [ao cubo]/g ou ml, encontradas nos alimentos implicados ou não com toxinfecção alimentar, conduzem à recomendaçãode que o número de B. cereus por g ou ml de amostra de alimento deve ser reavalido, aliando-se a isto a ampliação das classes de alimentos a serem conduzidas para o controle bacteriológico da espécie.

Repercussões da aposentadoria na qualidade de vida do idoso

Trata-se de um estudo qualitativo, com objetivo de compreender como o idoso vivencia a aposentadoria e suas repercussões na qualidade de vida. A metodologia adotada foi a análise de conteúdo, a partir de categorias temáticas obtidas por meio de entrevistas semiestruturadas com idosos, aposentados, que freqüentam o Ambulatório do Serviço de Geriatria do Hospital do Servidor Público Estadual - SP. Foram entrevistados seis indivíduos, sendo predominante o relato de atitudes positivas frente à aposentadoria. Observou-se que o significado atribuído a aposentar-se e a capacidade de planejamento foram determinantes para o modo como a aposentadoria foi vivenciada. Mudança de ambiente, esvaziamento da rotina e disponibilidade de alimentos apareceram como fatores atrelados a alterações no hábito alimentar e também no peso corporal. Logo, a aposentadoria é um momento de mudanças nos aspectos sociais, emocionais e nutricionais dos idosos e que repercutem de forma positiva ou negativa conforme os significados que lhe são atribuídos.

Densidade do solo e infiltração de água como indicadores da qualidade física de um Latossolo Vermelho distrófico em recuperação

A necessidade cada vez maior de alimentos, espaço e condições para sobrevivência faz com que as interferências antrópicas no ambiente sejam cada vez maiores. Solos intensivamente cultivados e de forma inadequada são degradados, assim como a construção de obras civis no meio rural sem atender à legislação pertinente tudo isso tem ocasionado problemas ao meio. Várias técnicas têm sido utilizadas para recuperar esses solos, sendo a principal delas a adição de MO. Contudo, informações sobre tempo para recuperação do solo, influência dos tipos de material orgânico e indicadores das alterações ainda são escassas. Este trabalho objetivou avaliar a recuperação das propriedades de um Latossolo Vermelho distrófico, de onde foi retirado material usado na terraplanagem e nas fundações da usina hidrelétrica de Ilha Solteira-SP, utilizando-se como indicadores de qualidade física a densidade do solo e a taxa de infiltração de água. A pesquisa foi feita em uma área onde se retirou uma camada de solo de 8,60 m. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, com cinco repetições e cinco tratamentos: testemunha (solo exposto sem técnicas de recuperação); espécie arbórea gonçalo-alves (Astronium fraxinifolium Schott); gonçalo-alves + feijão-de-porco (Canavalia ensiformis); gonçalo-alves + nabo forrageiro (Raphanus sativus); e gonçalo-alves + gramínea (Brachiaria decumbens) + lodo de esgoto (60 Mg ha-1). A densidade do solo foi avaliada antes e 356 dias após a implantação dos tratamentos, e a infiltração de água no solo foi determinada 188 dias depois da instalação dos tratamentos. Concluiu-se que ocorrem melhorias na qualidade do solo quando efetuado o seu preparo e a adição de lodo de esgoto e adubos verdes. A densidade do solo e a infiltração de água do solo são bons indicadores na avaliação dessas melhorias. As diferentes fontes de MO adicionadas ao solo e a ação do preparo deste interagem de maneira semelhante na recuperação da sua qualidade, porém a combinação lodo de esgoto mais braquiária proporciona maior altura de planta da espécie gonçalo-alves.

Qualidade e potencial nutracêutico do leite bovino em diferentes sistemas de produção e estações do ano

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da interação entre sistemas produtivos e estações do ano sobre a qualidade química e microbiológica do leite bovino, além de propor um índice de potencial nutracêutico do perfil de ácidos graxos do leite. Três propriedades foram avaliadas mensalmente, durante as diferentes estações do ano, em quatro graus de especialização dos sistemas de produção: altamente especializado, especializado, semiespecializado e não especializado. Os sistemas de produção e as estações do ano interferem de forma conjunta no perfil de ácidos graxos e, de forma isolada, na qualidade química e microbiológica do leite. As maiores contagens de células somáticas e os menores conteúdos de proteína foram observados no verão, e o grau de especialização das unidades produtivas esteve indiretamente relacionado à contagem bacteriana total no leite. No inverno, sistemas não especializados produziram leite com o melhor índice nutracêutico, que apresentaram os maiores teores de ácidos graxos poli-insaturados, ácido rumênico (CLA, 18:2n7-c9,t11) e ácido t10,c12-octadecadienoico (CLA, 18:2n6-t10,c12).